Tradicím v Japonsku je věnována zvláštní pozornost, ať už jde o koupání v horkých pramenech, kulturu komunikace nebo stravování. Snídaně nejsou výjimkou. Povídali jsme si s Kobayashi Katsuhiko, šéfkuchařem z Tokia, který od dětství jí japonská ranní jídla a nyní je vaří v Moskvě.
Maminka mi jako dítěti připravovala každý den tradiční snídani. Základem byla vždy rýže a domácí miso polévka, k nim se přidaly různé zeleninové přesnídávky, míchaná vajíčka, klobásy a ryby. Teď je těžké si přesně vzpomenout, jaké svačiny dělali, a abych byl upřímný, měl jsem ráno špatnou náladu a nesoustředil jsem se na detaily. S naprostou jistotou ale mohu říci, že hlavní součásti japonské snídaně byly na stole vždy.
V Izumi jsem chtěl udělat jednoduchou ranní svačinu, jakou jsem jedl doma, když jsem žil v Japonsku. K hlavním chodům jsme přidali i zeleninové předkrmy a dezerty. V současné době není snadné najít v Moskvě dobré a levné ryby a dodavatelé již do Ruska nedodávají mnoho japonských produktů. Zatím se nám daří splnit všechny potřebné podmínky pro vaření: některé produkty lze vyměnit, některé jsou skladem, ale co bude dál, není jasné.
Z čeho se skládá tradiční japonská snídaně?
Tradiční snídaně v Japonsku se připravuje podle principu ichiju sansai, což znamená jedna polévka, tři jídla. Nejčastěji snídaně zahrnuje miso polévku, misku dušené rýže, teplé jídlo – obvykle steak z lososa – a okurky zvané tsukemono. Mohou to být nakládaná zelenina, ovoce nebo klíčky, jako je daikon, květy zeleninových chryzantém, švestky, lilek s listy shiso, šalotka a další fermentované potraviny. K tomuto základu se přidávají různé svačiny v malých jednotlivých talířcích – japonská omeleta tamagoyaki, tofu, vajíčko onsen tamago, špenát ve vývaru, fazole natto a různá dušená zelenina.
Jak si připravit tradiční snídani doma?
Udělat si doma tradiční japonskou snídani není tak těžké. Doporučuji vzít krátkozrnnou rýži a uvařit ji v rýžovaru – měla by být elastická a ne převařená. Miso polévku si můžete uvařit sami, ale k tomu si musíte koupit japonskou miso pastu a mořské řasy a uvařit rybí vývar. Pokud nechcete jít tak hluboko, můžete si koupit hotovou miso polévku v sáčcích, hlavně neberte nejlevnější varianty a podívejte se na zemi původu na etiketě. Nejlepší je vzít si Marukome nebo Miyasaka – můžete je koupit online na Fuji-san a Ozon, v Nippon na Novoslobodskaja nebo v některé z prodejen řetězce Red Dragon.
Ryby je zvykem grilovat, ale doma si je můžete upéct do zlatova v troubě. Všechny marinády si také můžete připravit sami, vybrat si produkty podle chuti a uložit je do velkých sklenic. Nakládaný daikon, stejně jako polévka miso, lze zakoupit v obchodech s asijským zbožím nebo si jej uvařit sami – není to obtížné.
Jak snídají moderní Japonci?
Ranní jídlo je v Japonsku velmi důležité a hlavně se připravuje a jí doma – trend snídaní v kavárnách se začal objevovat teprve nedávno. Tradiční verze je dnes běžnější v malých městech a vesnicích. Ve velkých městech jsou samozřejmě rodiny, které v této tradici pokračují, ale to je vzácné. Dobrý příklad: v poměrně sladkém japonském dramatu Brýle přijíždí městská dívka na dovolenou na japonský ostrov s několika tisíci obyvateli. Ve filmu je vtipná scéna, kdy majitelé domu zvou hrdinku na snídani s rýží, miso polévkou, grilovanou rybou a nakládanou švestkou umeboshi. Dívka jí pokrmy v mírném zmatení a ze švestky se dokonce krčí, protože je to super kyselý produkt. I když majitelé podotýkají, že letošní umeboshi mělo velký úspěch. Tento fragment dokonale ukazuje postoj japonské mládeže k některým tradičním pokrmům.
Ve velkých městech je stále možné najít klasickou japonskou snídani. Připravuje se v ryokanech – tradičních hotelech japonského stylu, hotelech s horkými prameny a některých kavárnách a restauracích. Takových míst je ale docela dost: ani v obrovském Tokiu jich není víc než deset.
