Ahoj moji drazí. Risknu, že vám během jednoho dne nabídnu další recenzi. Opravdu bych se rád podělil o tajemství výroby této klasické omáčky, která je nezaslouženě ignorována, jednoduše proto, že pokud se nedodrží některá jednoduchá pravidla a triky, výsledkem je hmota, která připomíná spíše pastu než „bílého aristokrata“, tedy klasiku. bešamelovou omáčkou.
Složení
| máslo | 50 g |
|---|---|
| mouka | 50 g |
| mléko | 500 g |
| sůl a pepř | chuť |
Všeobecné informace
Složitost
Lehké
Tabulka hmotností a měr
Krok za krokem recept s fotografií
Nechtěl jsem vás trápit dlouhými texty, ale stejně si to musím přečíst.
Bešamel je jednou z hlavních omáček francouzské klasické kuchyně. Právě tato omáčka, nikoli majonéza, je vynikající alternativou smetany, ve které lidé rádi pečou zeleninu, maso i složité kastrolky v troubě. Majonéza je obecně studená omáčka. Při zahřátí se emulze rozdělí na složky. Pokud se tak nestane, pak tato bílá hmota nemá nic společného s klasickou omáčkou zvanou „majonéza“. Nyní mám Bešamel téměř vždy v lednici – vydrží dobře až 3 dny a správně čerstvě připravená omáčka se dá jíst lžící a je těžké ji zastavit. Bešamel se připravuje v různých konzistencích pro různé účely a také na základě chutí hospodyňky, ale lze odvodit univerzální vzorec, abyste si poměry snadno zapamatovali – 10 gramů másla – 10 gramů mouky – 100 ml. mléko. Hlavním kořením pro omáčku je sůl a pepř. Mléko můžete ochutit také tak, že ho ohřejete nadrobno nakrájenou cibulí, kuličkami pepře, bobkovým listem, muškátovým oříškem a necháte 10 minut pod pokličkou odležet.
Příprava bešamelu začíná vařením roux – ru, tak se nazývá směs mouky osmažené na oleji. Poté se jíška smíchá s mlékem, solí a pepřem a vaří se, v klasické verzi 40-60 minut. Ale v našem hektickém tisíciletí lze dobu vaření zkrátit na 5–7 minut. Je dokázáno, že pokud mouku vaříte méně než 40 minut, má omáčka chuť syrové mouky, která delším vařením zmizí. A pokud vaříte méně než 10 minut, tak se tato chuť nestihne dostavit.Tak si vyberte, co je pro vás výhodnější.
A teď nejdůležitější pravidlo je, že jíška a mléko by měly být ideálně teplé, ale pokud jste jíšku právě připravili, pak je potřeba vzít mléko z lednice a ve studeném rendlíku ji rozmixovat s mlékem. Pokud bylo mléko vařeno se všemi druhy aromatického koření a je na sporáku, musí se jíška před mícháním vychladit. Výhodnější je nejdříve připravit jíšku, dát ji do lednice a pak začít ochucovat mléko. Pokud nalijete horké mléko do horké jíšky, mouka se okamžitě spaří a získáte pastu. Totéž se stane, když studené mléko nalijete do horké jíšky, která je na rozehřáté pánvi, ve které se vařilo. Mléko se na rozpálené pánvi okamžitě zahřeje a uvaří mouku a výstupem je opět pasta.Doufám, že jsem to vysvětlil jasně. No, teď jsme předem varováni, to znamená, že jsme předpaženi. Neměli bychom se přiklonit ke klasické francouzské kuchyni a uvařit si „bílého aristokrata“?
Tak
máslo 50 gram
mouka 50 gram
mléko 500 gram
sůl a pepř chuť
1 Pánev není třeba předem předehřívat. Zapněte sporák, dejte pánev, nasypte na ni kostky másla. Ideálně olej není z lednice, aby na pánvi vykvetl, ale nezačal prskat.
2 Do rozkvetlého másla musíte nalít mouku,
Rozdrťte na pastu, dokud se máslo nezvedne jako čepice a kolem se neobjeví pěna.
Všechny moje hrnce a pánve mají silné dno, takže zápražku přendám do studeného kastrolu. Pokud máte jednoduchou pánev, sejměte ji z ohně a nechte ji mírně vychladnout, zatímco budete odměřovat mléko.
3 Nyní postupně přiléváme mléko do jíšky,
hnětení do hladka.
Bude to trvat přibližně 150 ml. mléko. Když se směs stane homogenní, můžete zbývající mléko bezpečně vylít.
4 Omáčku vrátíme na sporák a za stálého míchání vaříme, dokud se nevyvaří. A po dalších 5-7 minutách
Jsme zaneprázdnění lidé a strávit hodinu času vařením omáčky je čistá ztráta.
Pokud je omáčka hustá, zředíme ji mlékem.
Pokud se omáčka ukáže jako tekutá, buďte trpěliví a vařte ji 40–60 minut.
Pro uložení přemístěte omáčku do misky, položte na povrch film tak, aby film ležel na omáčce,
a přikryjte misku další fólií.
S touto omáčkou je velmi chutné upéct jako přílohu květák, chřest, brokolici, zelené fazolky nebo třeba směs zeleniny. Bešamel lze použít místo smetany jako základ pro plnění quiche a jiných slaných koláčů a různých kastrolů. Zkusíš to?
Chcete-li vytvořit hustou omáčku, musíte do ní přidat škrob nebo mouku. Zní to jednoduše, ale ve skutečnosti se často tvoří hrudky, které nelze rozbít. Tato konzistence omáčky kazí chuť a vzhled i těch nejlahodnějších pokrmů. Prozradíme vám, jak připravit ty správné lahodné omáčky k masu, zelenině a dalším pamlskům.
Co je to omáčka a jak vznikla?
Příprava omáček začala před stovkami let. Zpočátku to byly prostě bujóny, které vznikaly při tepelné úpravě potravin. Omáčka podobná té moderní se objevila v 16.–17. století. Rodištěm omáčky byla Francie, kde bylo vytvořeno slovo „omáčka“. Termín se týká potravinářské přísady vyrobené ze zahušťovadla a mající texturu zakysané smetany.
Během vývoje vaření byly vynalezeny tisíce receptů. Můžete udělat houbovou, masovou, smetanovou, zeleninovou a jinou omáčku. Můžete také experimentovat s kořením.
6 způsobů, jak dosáhnout požadované tloušťky bez hrudek
Chcete-li správně připravit omáčku bez hrudek, můžete použít jednu z poměrně jednoduchých metod.
Škrob potřebný na hustotu smícháme se studenou vodou. Takto se částice prášku namočí a oddělí. Po nějaké době, po nabobtnání zahušťovadla, je třeba tekutou směs nalít do zbytku ingrediencí.
Škrob nebo mouku můžeme umlít s máslem. Dobrým příkladem je omáčka beurre manier, která se vyrábí smícháním mouky s máslem. Používá se jako hotové zahušťovadlo pro jiné pasty a omáčky.
Omáčku lze připravit jako součást dušení nebo restování. Kousky masa máčíme v mouce a poté dusíme s přidanou tekutinou. Tento proces rozpustí mouku ve vodě a promění ji v dokonalou omáčku bez jediné hrudky.
Během procesu vaření je nutné odstranit vodní kámen a případné hrudky, které se objeví z povrchu.
Hotový výrobek musí být filtrován přes jemné síto.
Chcete-li přidat tloušťku, můžete do směsi přidat francouzskou jíšku. Je to tepelně upravená mouka s tukem. Slavný bešamel je správně připraven právě na základě této ingredience.
Francouzská jíška se vyrábí ve třech variantách: bílá, zlatá a hnědá. Barva je dána dobou smažení těstovin. Čím intenzivnější je barva jíšky, tím intenzivnější chuť pokrmům přináší. Zlatá odrůda je ideální do omáčky. Roux se nedoporučuje používat s citronovou šťávou a octem, protože kyseliny směs zředí.
3 tipy, jak nezkazit omáčku na bázi mouky a másla
K přípravě husté omáčky se nejčastěji používá spíše mouka než škrob a jiná zahušťovadla. Následující tipy vám pomohou připravit dokonalou omáčku na jejím základě s použitím oleje, aniž byste něco zkazili:
Nepoužívejte pomazánky a margarín jako tukovou složku. Tyto produkty nejsou vhodné ke smažení. Pokud je cílem snížit náklady na omáčku, je lepší použít rostlinný olej.
Dávejte pozor, aby se máslo při vaření nepřipálilo, jinak zhořkne. To se nestane, pokud budete vařit na nízké teplotě.
Je lepší vzít prémiovou bílou mouku.
Omáčka v rendlíku by měla být vždy řidší než na talíři. Jak chladne, mění se konzistence. Pokud se s tím nepočítá, je výsledkem kaše, kterou nelze dochutit žádným pokrmem. Šlehací metla pomůže tuto situaci napravit: směs musí být intenzivně šlehána. Roux a beurre manier popsané výše pomáhají zahustit příliš řídkou omáčku. Jak mouka ovlivňuje hustotu omáčky, zjistíte tak, že si k masu připravíte lahodnou sýrovo-česnekovou omáčku podle našeho receptu.
Jak správně připravit omáčku bez hrudek a bez mouky či škrobu
Zálivku na pokrm můžete připravit bez použití mouky nebo škrobu. Mezi vhodná zahušťovadla patří guar nebo xantanová guma, želatina a agar-agar. Life hacky vám pomohou správně připravit omáčku.
Guarová guma nezahustí kyselou omáčku (kečup, tkemali), ale na domácí majonézu je ideální.
Pro výrobu pasty s agar-agarem nebo želatinou je třeba zahušťovadla nejprve rozpustit v teplé vodě.
Pokud se xantanová guma zředí tukem, bude omáčka hustší.
Jeden z našich článků vám pomůže pochopit, jak různá zahušťovadla fungují a z čeho jsou vyrobeny.
3 jednoduché recepty na lahodné dresinky
Recepty z Food.ru, vyvinuté kulinářskými redaktory, vám pomohou udělat omáčku správně bez hrudek. Návod obsahuje kompletní informace o množství ingrediencí, pořadí jejich míchání a také užitečné tipy a fotografie pro názornost. Pomocí takových receptů můžete snadno připravit lahodné jídlo a potěšit svou domácnost.
1. Sýrová omáčka na hranolky
Sýrová omáčka ve stylu restaurace se snadno připravuje doma. To vyžaduje mléko, sýr, mouku, kuřecí vývar a pouze 10 minut. Pokud správně dodržíte všechny podmínky vaření, jídlo bude chutné a aromatické.
2. Bílá omáčka na houbovou nebo zeleninovou pizzu
Pizzu můžete vařit nejen s kečupem, ale také s bílým sýrem a smetanovou omáčkou. Tento dresink je vhodný k pokrmům s houbami, zeleninou a mořskými plody. Má kořeněnou česnekovou vůni a příjemnou texturu. Experimentovat můžete s druhy sýrů a bylinek.
3. Pikantní rajčatová omáčka na kavkazský způsob
Kavkazské omáčky jsou vždy pikantní, vyrábí se ze šťáv z ovoce a zeleniny s přídavkem koření, česneku a bylinek. Rajčatový dresink s koriandrem a petrželkou se nemusí vařit, takže si zachová všechny vitamíny a mikroprvky. Abyste se vyhnuli velkým hrudkám v této omáčce, je důležité všechny ingredience správně nakrájet.
Co se dá dělat?
Připravte si univerzální hořčicovo-cibulovou omáčku vhodnou k rybám, masu i drůbeži. Naučte se udělat základní masovou zálivku bez hrudek, která zlepší chuť těstovin, brambor, zelí a mnoha dalších jídel.
