Slovo „shurpa“ (jako v shurpa, chorpa, shorpo, shurbo, sorpa, chorba atd. – od Balkánu po Asii), s největší pravděpodobností pochází z arabského „شوربة“ (shorba), což jednoduše znamená „polévka“.
Existuje další, perská verze: v perštině se podobně znějící výraz „shur ob“ překládá jako „slaná voda“ nebo „kořeněná voda“.
Ale jen slovo shurpa/chorba/atd. rozprostírající se na mnohem větším území než perský jazyk perština. Proto je populárnější verze arabského původu.
„Kainatma“ se překládá jako „vařit“.
Zde tedy máme co do činění s typickou šurpou čerpacích stanic.
Pokud potřebujete smažení shurpa – tímto způsobem.
- jehněčí s kostí – 600 g (plus tuk z ocasu, pokud je masonijak zvlášť mastné)
- cibule – 2 velké
- brambory – 3-4 střední
- mrkev – 2 střední
- rajčata – 2-3 střední (jejich kyselost je regulována)
- sladká paprika – 2 střední nebo jedna velká
- zeleň (nutně –koriandr, petržel, volitelné– bazalka)
- sůl, pepř, koření (vyžadováno) – koriandr, kmín, anýz, tymián nebo pikantní, volitelné – paprika, dřišťál, šafrán)
Ideální volba – vařit šurpu v kotlíku.
Je jasné, že to v bytě nezvládnete, takže to děláme ve velkém kastrolu se silným dnem. – aby se teplo šířilo pomalu a rovnoměrně.
Maso na shurpa by mělo být dost tučné. A je potřeba to oříznout docela velké – na kousky větší než krabička od sirek:
Maso zalijeme studenou vodou:
Vařte na mírném ohni do poloviny vaření – asi hodinu a půl, neustále opatrně odebírat pěnu (vývar zakalí).
Pokud se vám nepodaří udělat vývar křišťálově čistý – Maso vyjmeme, vývar přecedíme a poté maso vrátíme do pánve.
Pokud se polévka vaří s libovým masem, v této fázi se vyplatí přidat do vývaru tuk z ocasu nakrájený na malé kousky.
Zatímco se vývar vaří, připravte si zeleninu:
Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky nebo čtvrtkroužky (v závislosti na velikosti cibule);
Mrkev – na poměrně silné plátky;
Brambory – ve velkých kusech;
Pepř – velké kostky;
Rajčata – na plátky nebo kostičky, jak chcete (stále se během vaření téměř rozpustí):
Šafrán (pokud je použit) – nalijte do tepelně odolné nádoby:
Zalijeme horkou vodou a necháme asi půl hodiny louhovat:
Připravte si koření. Shurpa je pikantní polévka, ale množství koření si regulujete sami:
Do polévky vložíme všechnu zeleninu, přidáme koření a na mírném ohni dusíme, dokud se zelenina neuvaří.
Mezitím nakrájejte zeleninu ne příliš jemně:
Když je zelenina v šurpě téměř hotová, zalijte šafránovým nálevem a zkontrolujte sůl a koření, případně upravte.
Vypněte oheň a nechte vařit.
Podávejte s nasekanými bylinkami. ☝️Kilantro a petržel jsou důležitými složkami šurpy; nelze je ignorovat:
Kainatma-shurpa není polévka na smažení, ale sytá polévka. Maso se proto nesmaží a nekrájí na velké kusy.
Shurpa se často podává samostatně: velká zelenina a maso jako druhé, vývar jako první. Někteří lidé proto přidávají celé brambory, mrkev a rajčata.
Nejlepší možností pro jehněčí je žebra nebo plec: tam jsou kosti i maso.
Může být vyroben z hovězího masa a dokonce i drůbeže:
В Uzbekistán v „taškentské“ verzi se někdy do šurpy vkládá cizrna.
Někdy se spolu s cibulí přidává i drcený česnek.
V některých receptech se také používá různé ovoce: jablka, meruňky (sušené meruňky), kdoule, švestky.
В Tádžikistán shurpa se nazývá „shurbo“ a plnění shurpa se nazývá „Hom shurbo“. Připravuje se téměř stejně (vzhledem k vzájemné asimilaci národností, mongolské invazi a dalším okolnostem). Až na to, že tádžická verze je tlustší.
Pokud do Khom Shurbo přidáte dýni nebo nahradíte brambory dýní, získáte „Kadu Shurbo“ (shurpa s dýní).
в Turkmenistán Oblíbená je šurpa s fazolemi mungo, říká se jí „šurpa-mash“. Fazole mungo se přidá do připraveného vývaru a vaří se, dokud není téměř hotový, a teprve poté se přidá zbývající zelenina:
A v Tatarstán и Kyrgyzstán Shurpa znamená silný, průhledný vývar s nadrobno nakrájenou cibulí, ochucený malým množstvím bylinek a černým pepřem.
Tato shurpa není samostatným jídlem, ale doprovází hlavní jídlo – vařené maso.
Sdílet tento:
- Kliknutím sdílejte na Twitteru (adkryvaetsta ў nové akné)
- Klikněte pro sdílení na Facebooku (Inzerce na nové akné)
Polévka Shurpa je jasným představitelem orientální kuchyně. Světlé v každém smyslu. A jak by jižní jídla taková nebyla! Klima, zelenina, ovoce a koření vytvářejí gastronomická mistrovská díla, bez kterých si lze jen těžko představit kulturu tohoto regionu. A shurpa v tomto smyslu není jen recept, ale také tradice. Ale jako vždy v pořádku.
Co je to šurpa a proč se tak nazývá?
V kulinářských slovnících mnoha národů, které se dostaly pod vliv turkických jazyků, slovo „shurpa“ znamená polévku, vývar, guláš. Myslím, že mnozí znají moldavskou polévku chorba, čuvašské shurpe a ázerbájdžánskou sorbu. Spojuje je ani tak recept, jako zvuk slova a jeho význam. Proto říci „shurpa polévka“ je stejné jako říci „máslo“.
Jiná věc je, když se ke slovu shurpa přidá název ingredience, ze které se tato polévka připravuje. Ostatně druhů šurpy je poměrně hodně. Z klasiky uzbecké kuchyně Karima Makhmudova (1926 – 1989) najdete tyto: kainatma shurpa (jehněčí polévka se zeleninou), šalgam shurpa (masová polévka s tuřínem), těstovinová shurpa (samozřejmě s těstovinami), kalja shurpa ( polévka z jehněčí hlavy a stehýnka), judzha khuraz shurpa (z kohouta), darman shurpa (kuřecí vývar s bylinkami), dolma shurpa (s plněnou paprikou), chuchvara shurpa (s knedlíky), kiima shurpa (s masovými kuličkami), chasip shurpa ( s klobásou z neúspěchu*) a tucet dalších možností.
*Crash, crash produkty – sekaná syrová náplň z jehněčího masa, sádlo z ocasu, jehněčí dršťky (játra, slezina, ledviny, plíce). Khasip ze sbaja se vyznačuje speciální metodou přípravy.
Takže, jak vidíme, shurpa je polévka mnoha tváří. A přesto, z čeho se vyrábí tradiční šurpa?
Z čeho se vyrábí šurpa?
Základem šurpy je bohatý, tučný vývar z jehněčího, hovězího nebo drůbežího masa. V některých oblastech – Chorezm a Karakalpakstan – připravují šurpu v rybím vývaru.
Shurpa je jednou z těch polévek, které se připravují bez smažení, to znamená, že veškerá zelenina se přidává bez předchozího restování: brambory, cibule, rajčata, tuřín, zelí, mrkev, paprika.
Liší se také způsob řezání. Pokud se u polévek se smaženou zeleninou nakrájí na malé kousky, pak u polévek, které zahrnují šurpu, se zelenina naseká nahrubo nebo se do polévky přidá celá.
Zvláštní vůni šurpě nedává koření (do polévky se vůbec nepřidává), ale pouze čerstvé bylinky: koriandr, reikhan (bazalka fialová), kopr, bobkový list. Pokud chcete více autenticity, přidejte džembul, známý také jako pikantní.
Šurpa se ale pravděpodobně neobejde bez pikantnosti, tu dodá červená kapie nebo mletý červený a černý pepř.
Jak vařit šurpu
Shurpa se připravuje s hovězím nebo jehněčím vývarem. Pokud je to jehněčí, pak je vhodnější hruď nebo žebro. Vývar je aromatický a bohatý. Důležitý je také poměr masa a vody: optimálně by měl být 1:2.
Maso na vývar musí být umístěno ve studené vodě. Po převaření se na povrchu vody objeví pěna, kterou je třeba odstranit sítkem nebo lžící. Vývar vařte na mírném ohni, mírně udržujte vařit. Pokud chcete, aby byl vývar aromatický, bohatý a průhledný, nezakrývejte pánev poklicí. Při správném varu, pokud bylo jehněčí mladé, bude vývar hotový asi za 1,5 hodiny. 40 minut předtím, než bude vývar hotový, osolíme. Nepřidávají se žádné koření.
Hovězí maso se vaří déle, ale vše závisí na věku zvířete.
Maso by mělo být vařené, dokud nebude hotové: měla by být volná vidlička na propíchnutí kusu. Maso se přece musí dát na talíř, musí být měkké a dobře se žvýkat.
Zelenina se do shurpy přidává 20 – 30 minut před tím, než je maso hotové nebo když je maso úplně propečené. Zelenina je umístěna celá nebo nakrájená na velké kusy.
S šurpou je zajímavý bod, který ničí naši obvyklou představu o pořadí, ve kterém je zelenina umístěna. „Brambory nelze dávat dohromady s rajčaty, jinak zesklovatí,“ je zažitý názor mezi kulinářskými specialisty. Zelenina se tedy přidává do shurpy v tomto pořadí: cibule, pak mrkev, rajčata nakrájená na plátky. Zároveň přidáme koření a polévku podle chuti dosolíme. Po 20 minutovém varu polévky přidáme brambory – celé nebo nahrubo nakrájené, tedy po rajčatech. Shurpa je hotová, když jsou brambory uvařené. A nestane se sklem, ať už je to jakýkoli typ.
1 – 2 minuty před připraveností přidejte zeleninu a odstraňte z tepla.
Jak podávat šurpu
Jakákoli polévka a shurpa, včetně těch, které jsou hotové, musí 10 – 15 minut odpočívat. Teprve poté se podává na stůl.
Pokud dodržíte tradici, maso nakrájené na porce, mrkev a brambory vařené v polévce se podávají zvlášť na velkém talíři. Posypte černým pepřem. A do kasy (uzbecké náčiní na polévku a čaj) se nalije vývar a posype se černým pepřem. Navíc, stejně jako čaj, se šurpy nalévají do pokladen pouze do poloviny misky – „s respektem“, je lepší požádat později. A je mnohem pohodlnější jíst šurpu tímto způsobem.
Patyr, tenký mazanec z nekynutého těsta, se určitě podává se šurpou.
Polévky bez smažení, které zahrnují šurpu, se podávají s uzbeckým kyselým mlékem – syuzmou.
Toto je tradiční způsob podávání šurpy, ale dnes se častěji šurpa nalévá do velké kasy spolu s masem a zeleninou, navíc posypané bylinkami a černým pepřem podle chuti. Takto se připravuje a podává jehněčí shurpa se zeleninou – kainatman shurpa. Pak jsou zde všechny možnosti šurpy popsané výše. Stačí přidat příslušnou přísadu – předponu názvu šurpy.
Nebudeme zvažovat příliš exotické možnosti, ale připravme si nukhat shurpa (masová polévka s hráškem).
Nukhat shurpa (masová polévka s hráškem)
Nukhat shurpa (hrachová polévka) se v této přísadě liší od kainatman shurpa (jehněčí polévka se zeleninou). Nuhat – turecký hrách, říká se mu také pěstovaná cizrna, jehněčí cizrna. Ale nejčastěji je to krátké – cizrna. Jedná se o luštěninovou rostlinu, ze které se připravují zajímavá a chutná jídla. Hummus, falafel, řízky, polévky, saláty – mnoho možností pro tato jídla by prostě neexistovalo, kdybychom se neseznámili s cizrnou. Nukhat shurpa je mezi nimi.
Když se podíváte na stránky Gastronome, najdete báječný recept na Nukhat Shurpa, který si určitě budete chtít uvařit
Macaron shurpa (masová polévka s těstovinami)
Makarony shurpa patří do kategorie uzbeckých polévek, které se připravují smažením, podle toho se zelenina nakrájí na malé kostičky nebo nudličky. Všechno ostatní se příliš neliší od přípravy šurpy bez smažení. A samozřejmě se tato polévka vaří s těstovinami (nudlemi).
Postup přípravy těstovin shurpa:
- 500 g masa (hovězí nebo jehněčí, hrudí, žebra)
- 1 litrů vody
- 100 g těstovin (malé těstoviny nebo nudle)
- Střední brambory 2
- 1 střední mrkev
- 2 střední rajčata
- 50 g másla (ghí, máslo)
- feferonkový lusk
- kopr, koriandr, sůl, bobkový list, mletý černý pepř podle chuti
1. Maso nakrájíme na malé kousky, přidáme vodu a dáme na oheň. Po uvaření seberte pěnu, snižte plamen a vařte s otevřenou pokličkou, dokud není maso zcela propečené. 30 – 40 minut před připraveností osolte vývar.
2. Oloupanou mrkev a brambory nakrájíme na kostičky a přidáme do připraveného vývaru, vaříme asi 20 minut.
3. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, rajčata oloupeme a nakrájíme na plátky.
4. Na pánvi rozehřejte olej a cibuli na něm orestujte do zlatova. Poté přidejte rajčata a vše společně vařte, dokud se rajčatová šťáva neodpaří. Nesmažte příliš.
5. Před přidáním těstovin zvyšte plamen, přiveďte polévku k varu a vložte těstoviny a opečte na pánev. Znovu přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte, dokud nebudou těstoviny hotové. Přidejte bobkový list a sůl podle chuti.
6. Hotovou šurpu stáhneme z ohně, necháme odležet a nalijeme na talíře nebo do kasiček. Pro podávání posypte koprem a koriandrem.
Hosteska poznámka
Čerstvá rajčata lze nahradit rajčatovou pastou. Přibližně 1 polévková lžíce. l. těstoviny nahradí 2 rajčata.
Pokud vás zajímají recepty ze Střední Asie, můžete si přečíst knihu „Uzbecká jídla“ klasika uzbecké kuchyně Karima Makhmudova. Psal se rok 1976 a dodnes je považován za jednu z nejlepších sbírek místních kulinářských receptů.
