Pokud si koupíte mléko v obchodě, pamatujte! dobré „živé“ mléko lze skladovat nejdéle pět dní, pokud je na obalu uvedena trvanlivost dva týdny a více, není takové mléko vhodné. Často se přidává do tohoto mléka inhibiční látky* – látky zabraňující kysání. Takové složky mohou negativně ovlivnit proces zrání. Doporučujeme vzít osvědčené Celý nepasterizované mléko a sami si ho připravte k uzrání. Jak mléko testovat a jak ho připravit se dozvíte v článcích na našem webu: » Jak zkontrolovat kvalitu mléka ” a ” Jak připravit mléko “.
Na Celý nepasterizované mléko nebylo by na škodu dát fermentační testzjistit, jak dobře se mléko sráží a že z něj určitě něco vyleze. K tomu můžete použít jogurtovač (pokud jogurtovač nemáte, vezměte skleněnou nádobu a postavte ji na teplé místo). Trochu Celý nepasterizované mléko zahřejeme na teplotu 37-38°C, nalijeme do sklenice a necháme v jogurtovači cca 12 hodin. Dobré po 12 hodinách Celý nepasterizované mléko zůstává tekutý nebo se objeví první známky koagulace. Nízká kvalita mléka vytvoří nabobtnalý tvaroh. Konečný výsledek fermentačního testu se dostaví za den: – sýřenina je hustá, hladká, bez separace syrovátky, na sýřenině jsou povolené jemné proužky – mléko je dobré. – sýřenina s proužky a dutinami vyplněnými syrovátkou, slabé oddělení syrovátky, jemnozrnná struktura sýřeniny – uspokojivá kvalita mléka. – sýřenina se srazila vydatným uvolňováním syrovátky, je hrubozrnná, ve sraženině jsou bublinky plynu – kvalita mléka je špatná. – tvaroh je potrhaný, nabobtnalý, s bublinkami plynu – mléko není vhodné pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
Fermentační test se neprovádí u pasterizovaného (ultrapasterizovaného) mléka!
Pasterizované (ultrapasterizované) mléko lze zkontrolovat i jiným způsobem – přidáním přírodní zakysané smetany nebo kefíru (ne kefírového výrobku!) do mléka. 1. Zahřejte 0,5 l. mléko na cca 40°C 2. Přidejte 1 polévkovou lžíci zakysané smetany nebo kefíru, dobře promíchejte (zakysaná smetana nebo kefír by měly mít pokojovou teplotu) 3. Nechte na teplém místě. Pokud je mléko dobré, tak po 2-3 hodinách dostanete jogurt, po 6-8 hodinách kefír.Pokud mléko nezkysne, tak je mléko nekvalitní. Vyplatí se změnit mléko.
Teplota mléka při přidávání startéru. Dodržujte fermentační teplotu uvedenou na sáčku. Mezofilní startovací kultury obsahují bakterie, které se vyvíjejí při teplotách 20-38°C. Termofilní startovací kultury snesou teploty až 45°C. Pokud je teplota mléka při přidávání vyšší než 45 °C, může to negativně ovlivnit životaschopnost bakterií ve startéru. Pokud se startér přidá do studeného mléka, pak se bakterie obsažené ve startéru jednoduše neaktivují a nebudou se množit nebo se množí velmi pomalu. Pokud je startér přidán do velmi horkého mléka, „živé“ bakterie mohou zemřít. Fermentační režim. Doba kvašení a teplota závisí na nádobě, ve které kvasíte. Pokud se jedná o jogurtovač, tak při jeho používání může trvat značnou dobu, než se mléko ohřeje a startér začne fungovat. Přidejte startér do již ohřátého mléka! A mléko nalijeme do předehřátých sklenic (pro snížení tepelných ztrát). Do jogurtovače vložte kontrolní kelímek s vodou a hlídejte teplotu teploměrem (ten zajistí, že jogurtovač udrží nastavenou teplotu). Pokud se jedná o termosku, ověřte si předem, jak dobře drží teplo. K tomu nalijte vodu zahřátou na teplotu zrání do termosky a nechte 8-12 hodin. Pokud teplota vody zůstane po čase stejná, můžete ji fermentovat v termosce. Pokud teplota klesne, je nutná další izolace. Pokud je termoska větší než 1 litr, může se doba zrání prodloužit. Před přidáním mléka opláchněte termosku vroucí vodou. Teplota mléka během procesu fermentace by se neměla odchýlit od doporučené hodnoty o více než ± 2 stupně.
Podívejme se, jak teplota ovlivňuje hotový výrobek, jako příklad použijeme zakysanou smetanu. Nečistá chuť a vůně – pasterizační teplota smetany není dostatečně vysoká.
Příliš kyselá chuť a vůně – zvýšená teplota zrání, příliš dlouhé zrání, pomalé chlazení hotového výrobku.
Tekutá konzistence – nízká teplota pasterizace a fermentace smetany, vysoká teplota skladování hotového výrobku.
Hrubá konzistence – teplota pasterizace a zrání krému je příliš vysoká.
Syrovátkový kal je vysoká teplota zrání smetany.
Slizká (viskózní) konzistence – nízká teplota pasterizace a zrání krému.
Pokud jde o kvalitu startéru, pravděpodobnost selhání kvůli jeho špatné kvalitě je extrémně nízká. V podnicích se startér mléka každé šarže testuje na bakteriální aktivitu. Je třeba poznamenat, že porušení teplotních podmínek skladování nebo přepravy mírně snižuje aktivitu startéru.
*inhibiční látky: Jakékoli látky v mléce, které bez ohledu na svou povahu inhibují nebo zabraňují rozvoji mikroorganismů. Mohou to být antibiotika, detergenty, dezinfekční prostředky, konzervační látky (formalín, peroxid vodíku atd.). V laboratoři se mléko kontroluje podle GOST 32901-2014 Mléko a mléčné výrobky. Metody mikrobiologické analýzy. ODKAZ: Manuál na zpracování mléka. Fakulta technologická K. A. Timiryazeva Katedra technologie skladování a zpracování produktů živočišné výroby Směrnice technologie primárního zpracování produktů živočišné výroby (mléčné výrobky).
Přírodní domácí kysané mléčné výrobky jsou velmi chutné a zdravé! Jsme rádi, že Vás můžeme přivítat do řad příznivců zdravé výživy, kterou tak milují děti i dospělí. Vařte pro svou rodinu s radostí a hlavně s dobrou náladou, protože víme, že drobné bakteriologické pracovnice, které umí zkvasit mléko a udělat z něj úžasný produkt, jsou živé bytosti!
KVASNÉ MLÉKO: výběr a příprava
K přípravě domácích fermentovaných mléčných výrobků pomocí suchých startovacích kultur můžete použít jakékoli mléko (kravské, kozí, ovčí, sójové). Pamatujte, že kozí mléko fermentuje déle!
Krabička mléka by měla být otevřena bezprostředně před přípravou.
Pokud jste si zakoupili pasterizované nebo čerstvé mléko, musí se 2-3 minuty vařit. Ultrapasterizované nebo sterilizované mléko není nutné před fermentací vařit, ale pouze zahřát na fermentační teplotu / tělesnou teplotu.
Čím vyšší obsah tuku v mléce zvolíte, tím hutnější a hustší produkt bude. Při použití mléka s velmi nízkým obsahem tuku bude jogurt blíže k pití.
Můžeme říci, že předkrmy testují kvalitu mléka, protože mléčné prostředí je přirozeným prostředím bakterií mléčného kvašení. Pokud je prostředí nepříznivé (mléko není vhodné pro život našich suchých mikroorganismů), k fermentačnímu procesu nedojde. To znamená, že pokud vaše mléko nezkvasilo (samozřejmě, pokud jste dodrželi nezbytné podmínky sterility a dodrželi požadovanou teplotu a dodrželi pokyny k přípravě), pak pravděpodobně:
- bylo do mléka přidáno antibiotikum (obvykle tetracyklin) nebo alkohol pro zvýšení trvanlivosti;
- mléko není mléko/mléčný nápoj a bakterie TO neměly rády.
Nádobí a proces fermentace
Veškeré náčiní, které budete při vaření a skladování používat, musí být dokonale čisté! Nádobí, které přijde do styku se startérem a mlékem – sklenice, poklice, lžíce, misky, kastrůlky atd. – je nutné důkladně omýt a sterilizovat: ošetřit vařící vodou (stačí 14 sekund), napařit v dvojitém kotli, sterilizovat v mikrovlnné troubě nebo otřít alkoholem . To ochrání produkt před kontaktem s patogenními mikroby na povrchu nádobí. V opačném případě mohou cizorodé mikroby zasahovat do procesu fermentace a nepříznivě ovlivnit kvalitu výsledného produktu.
Stejná pravidla čistoty platí pro nádoby na skladování našich jogurtů, kysaného pečeného mléka, kefíru a tvarohu.
Pokud startér naředíte v mléce a následně nalijete do sklenic (použijte jogurtovač), pak je velmi vhodné mít pro tyto účely nádobu s výlevkou.
Je dobré, když máte samostatnou sadu nádobí pro fermentaci – věřte mi, bude to pro vás pohodlnější. Budete mít jistotu, že nádobí nebylo použito k ničemu náročnému na mytí, nebudou z něj cítit cizí pachy a bude pro vás pohodlnější péče o vaši „mléčnou“ sadu. Ideálně to bude skleněné nebo smaltované nádobí. Vhodná je i keramika.
Suché kultury jsou hermeticky baleny do sáčků nebo lahviček „velikosti porcí“. Měly by být otevřeny pouze těsně před použitím. Suchou kulturu pro použití nerozdělujte na části a také skladujte otevřený sáček, aby se zabránilo vniknutí cizích mikrobů a vlhkosti.
Nejlepším místem pro uložení suchého startéru je jakákoli police vaší chladničky, ale bez nadměrné vlhkosti – musíte ji skladovat na suchém místě. Určité porušení režimu skladování startovacích kultur během přepravy je povoleno – vysoká kvalita jak obalu, tak samotných startovacích kultur jim umožňuje zachovat jejich vlastnosti.
Trvanlivost baleného kvásku je 12 měsíců. Obecně se ale startovací kultury vyrábějí s dobrou rezervou na skladovatelnost – fungují stejně dobře na samém konci období a dokonce i po něm. Pokud z důvodu vážného porušení podmínek skladování nebo po uplynutí doby použitelnosti ztratí startér své vlastnosti, jednoduše mléko nezkvasí.
Buďte opatrní: při přidávání startéru do mléka o teplotě vyšší, než je doporučeno, mohou živé bakterie zemřít! Bakterie jsou velmi citlivé na teplotní odchylky od doporučené, zejména směrem nahoru. Teploty nad +45°C mohou zničit většinu prospěšných živých bakterií!
Čisté nádobí – do kterého budete ředit startér nebo do kterého budete nalévat kysané mléko – by nemělo být horké! Pokud jste sklenice, sklenice nebo sklenice sterilizovali horkou metodou, nechte je mírně vychladnout. „Some Like It Hot“ není film pro naše bakterie, oni ho nemají rádi!
Pro kontrolu teploty použijte teploměr (doporučuje se také sterilizovat před vložením do mléka – např. otřít alkoholem). Obecně pro chov startéru stačí ohřát mléko nebo smetanu na tělesnou teplotu. Kontrola je snadná – stejně jako maminky kontrolují teplotu kojeneckého jídla kapkou kapky na vnitřní stranu zápěstí 🙂
Možná jste na internetu narazili na radu přidat startér přímo do krabice od mléka, abyste proces zjednodušili a nepoužívali další náčiní. Tohle nemá cenu dělat! S největší pravděpodobností se většina startéru usadí na stěnách sáčku a zůstane tam po nalití do fermentační nádoby, ale to prostě neuvidíte (výjimkou je KEFI startér, který dokáže mléko fermentovat přímo v sáčku za tepla pokojová teplota).
Pro lepší distribuci suchého startéru doporučujeme obsah sáčku nejprve naředit v menším objemu – cca 150 ml a poté rozmíchat se zbytkem mléka. Budete tak mít jistotu, že je startér naředěn úplně, rovnoměrně, bez hrudek.
ZÁZRAK FERMENTACE – PROCES ZAČAL.
A tak se fermentované mléko nalije do fermentační nádoby a proces začíná. Co je důležité vědět? Tři hlavní body:
- Neumisťujte do průvanu. Pokud se teplo mění, pak ať je to rovnoměrně a přirozeně a ne pod vlivem nečekaného proudění z okna.
- “Nechte mě všichni na pokoji!” – ano, fermentované mléko byste neměli vystavovat otřesům a pohybům. Stane se tam zázrak, vytvoří se tam sraženina něčeho velmi chutného, tak proč se tím trápit?
- Nepřísahejte! Někomu to může připadat legrační, ale bakterie jsou živé. Koneckonců, baví vás práce v přátelském prostředí? To samé pro ně.
Ale žerty stranou, produkt dokonale prokvasí na klidném místě bez náhlých teplotních změn. V tomto ohledu je termoska velmi pohodlná – kompaktní, nikoho neobtěžuje, uvnitř je teplá a tichá, stojí v odlehlém rohu a neodráží se.
Nyní je čas mluvit o běžné začátečnické chybě – přeexponování sraženiny. Typická situace: vezmeme startér a čteme v pokynech: „nechte 6 – 11 hodin“. “No, pro jistotu nechám svůj jogurt vykvasit na maximum a půjdu spát / do práce / kdekoli budu potřebovat” (vyberte si svou možnost) – rozhodneme se. Výsledkem je, že po 11 nebo dokonce 12 (spali, pracovali atd.) zkoušíme krásně vypadající hustý jogurt a docházíme k závěru:
— Tento přírodní jogurt je tak kyselý. Všichni lžou. Zašroubujte je.
Pokud čtete tento odstavec, toto se vám nestane.
Ale podstatou je toto: v příznivých podmínkách pracují bakterie bez odpočinku. Nemají předáka, který by řekl: “To je ono, chlapi, sabat je připraven, odpočívejme.” Za různých podmínek se sraženina tvoří v různých časech. Například při absenci průvanu, rovnoměrného ohřevu mléka a samozřejmě v kvalitním mléce se bakterie snadno probudí ze suchého stavu a celkem rychle vytvoří sraženinu. Po 6-7 hodinách se podívejte pod víko, lehce zatlačte na nádobu a zjistěte, zda tam již není sraženina? Pokud ano, můžete jej dát do lednice. Tam se pod vlivem nízké teploty proces fermentace zastaví a samotný produkt ještě trochu zhoustne.
Pokud se již dobře zkondenzovaný produkt nechá teplý, práce bakterií bude pokračovat. Výrobek se zároveň nezhorší ve svých nutričních nebo prospěšných vlastnostech, dokonce zhoustne, ale bude se v něm hromadit přebytek kyseliny mléčné. A tohle je chuť. A hodně rozhoduje chuť produktu.
Nejprve proto budete muset sledovat dobu tvorby sraženiny. Velmi rychle pochopíte, jak dlouho trvá, než vynikající produkt fermentuje ve vašich podmínkách. Někomu to trvá 6 hodin v pomalém hrnci. Někteří lidé mají v bateriové bance 9 hodin. Někteří lidé stráví v jogurtovači 8 hodin. Budete mít svůj čas.
A ano – pokud znovu zakvasíte (místo suchého startéru použijete trochu předchozího jogurtu), může se doba fermentace výrazně zkrátit. Zde se totiž bakterie nemusí probouzet ze suchého stavu. Vraťte se za 4 hodiny!
Samozřejmě chceme, aby byl produkt nejen užitečný, ale také krásný, aby sloužil skutečnému mistrovskému dílu. Nejčastěji se to týká jogurtů. Jak udělat jogurt krásný, není otázka – pro inspiraci stačí pár lahodných obrázků. Je důležité vědět, že je zdravější a bezpečnější přidávat všechny dobroty a krásy – ovoce, bobule, zavařeniny, džemy, ořechy, müsli, cereálie, čokoládu, med, sušené ovoce, bylinky atd. bezprostředně před použitím do hotového výrobku.
Během procesu zrání jsou bakterie zaneprázdněny zpracováním mléčného cukru laktózy. Pokud hned na začátku přidáte například ovoce, bakterie přejdou na zpracování fruktózy – jinými slovy, místo fermentace mléka začnou ovoce kvasit. A například citrusy a ovoce obecně, které obsahuje hodně ovocných kyselin, se s mlékem vůbec nesnáší. V jejich blízkosti se mléko srazí ještě dříve, než začne proces zrání.
Pokud přesto opravdu chcete přidat bobule nebo ovoce před fermentací a jste si vědomi rizik, musíte je nejprve povařit s cukrem alespoň 2-3 minuty. To je nezbytné ke zničení patogenních a oportunních mikroorganismů, které mohou narušovat fermentaci kyseliny mléčné – hlavní práci prospěšných bakterií. Musíme si ale pamatovat, že bobule a ovoce, které prošly tepelnou úpravou, ztrácejí většinu živin. A přidávání ovoce, které nebylo před fermentací uvařeno, je extrémně nebezpečné; je to plné těžké formy otravy.
Pokud jste milovníkem sušených meruněk, pak je důležité si uvědomit, že kombinace velkého množství této pochoutky a živého kysaného mléčného výrobku vyvolává silný projímavý účinek. Pokud to není vaším cílem, pak přidejte sušené meruňky v rozumném množství.
Doufáme, že tato sekce vám dá odpověď na mnoho otázek o tom, jak používat předkrmy z kynutého těsta. Pokud máte další otázky nebo se chcete podělit o své zkušenosti, vítejte v sekci Otázky a odpovědi nebo na vás čekáme na stránce Recenze a komentáře či speciální stránce na našem blogu – jsme si jisti, že máte co říct a můžeme vám být užiteční.-přítel, co se týče zkušeností s domácí přípravou kysaných mléčných výrobků. Pojďme sdílet!
Pokud se vám tato sekce líbila, sdílejte o nás informace se svými přáteli. Pod tímto textem naleznete tlačítka sociálních sítí. Jsme velmi rádi, že vám můžeme poskytnout služby!
