Většina z nás pije kefír přímo ze sklenice, ale kuchaři ho míchají se slanými i sladkými pokrmy nebo z něj vyrábějí další přísady, jako je zakysaná smetana, kynuté těsto, ale i kefírový olej nebo chlebový kvásek. Proč se vyplatí mít fermentovaný kefír v lednici a co s ním při vaření dělat?
Chutná úžasně, má spoustu možností, a co víc, je snadné si ho vyrobit doma! Sladkokyselý perlivý kefír není nic jiného než mléko fermentované pomocí kefírových zrn, tedy skupiny různých bakterií, kvasinek a mikrobů, které za pár dní dokážou vytvořit osvěžující, krémový nápoj a základ pro další recepty. Nápadů jsme nasbírali víc než dost, přímo od šéfkuchařů a nadšenců do tajemného kvašení.
1. Čerstvý sýr
Tento recept na čerstvý sýr nabízí skvělý způsob, jak si vychutnat kefír v netekuté formě. Kefír se jednoduše scedí přes tenkou tkaninu, aby se oddělila tekutá syrovátka a hustý crème fraîche „louka“. Kefír přidávají kuchaři do pomazánek, omáček a studených omáček podávaných s pečenými bramborami a zeleninou nebo třeba uzenou rybou. Kyselé jervais se však přidává i do sladkých krémů a dezertů.
Rada: Při výrobě sýra se kefír nechá kvasit o něco déle, aby výsledek získal ještě výraznější, komplexní chuť. Někteří kuchaři volí místo gázy jiný postup: hotový kefír se oddělí od zrn a mírně se zahřeje na teplotu asi 40°C, díky čemuž se začne oddělovat syrovátka.
Zbývající fermentovaná syrovátka se používá místo vína v másle a jiných omáčkách a jako kyselá přísada do salátových dresinků nebo jako předkrm při fermentaci. Syrovátka se smíchá s nálevem z vody a 2% soli, ve které se fermentuje různá zelenina a bramborové lupínky. Tekutina se také nalévá do pečicích a palačinkových těst nebo do zajímavých koktejlů.
2. Kefírový krém
Díky kefíru si kuchařky nemusí objednávat zakysanou smetanu. Stačí ji důkladně promíchat se sladkou smetanou (asi půl hrnku kefíru na litr smetany) ve skleněné nádobě a nechat směs asi 24 hodin při pokojové teplotě kvasit. Mikroorganismy vyrobí o něco řidší, ale pikantnější kvásek, ze kterého vyšleháte příjemně nakyslou šlehačku nebo smetanu třeba se 70% čokoládou, jako to dělají v Café Savoy.
Rada: Kefírový předkrm připravíte i smícháním mléka a smetany v poměru 1:1 a do tekutiny přidáte kefírová zrnka, která se nechají působit o něco déle než při kvašení kefíru.
3. Kefírový olej
Kefírový krém může být výchozí surovinou pro kefírový olej. Kuchaři ho nejprve na pár hodin vychladí, nejlépe přes noc v lednici, vyšlehá do šlehačky a nakonec do másla zajímavé chuti. Někteří přípravu urychlí rozpuštěním másla a smícháním s malým množstvím kefíru, který lehce nakysne.
4. Omáčky a polévky
Kefír je výborným pomocníkem při dochucování omáček a dresinků, například v kombinaci s tvarohem nebo jogurtem, olivovým olejem, bylinkami, kořením a medem. Míchá se s česnekem, solí a pepřem, dále s miso pastou, tahini nebo jablečným octem na zálivku, v míse jej kuchaři kombinují se zeleninou a listy (mangold, mangold, řeřicha, zelená cibulka nebo pampeliška) nebo s luštěniny, za , například do čočkového salátu.
Kefír je příbuzný spíše studeným omáčkám a polévkám, ale objevuje se i v receptech na zeleninové krémy, náplně do slaných koláčů nebo omáček k těstovinám a rybám. Samozřejmě pozor! Při přípravě není vhodné zaměňovat kefír se zakysanou smetanou – kefír přece jen obsahuje více bílkovin a proto se většinou srazí. Kefír před zamícháním do teplých polévek nebo omáček lehce zahřejte, nebo jednoduše ozdobte a okořeňte jídlo na talíři.
5. Marinády
Dalším využitím kefíru je (podobně jako podmáslí) nakládání různých surovin. Jeho kyselé složení a specifické aroma maso změkčuje, dodává mu vynikající texturu a zůstává šťavnaté při vaření. Oblíbeným důkazem je pečené kuře, marinované 12 až 24 hodin, nebo jehněčí pečeně. Kefír z něj dokáže vydolovat specifické, někdy až příliš intenzivní aroma.
Chuť masa (smaženého) podtrhují různé marinády, ve kterých se kefír kombinuje s jogurtem, kořením, bylinkami, olejem a citrusovou šťávou a kůrou, případně s medem, lesním ovocem či kyselou ovocnou šťávou.
Zelenina, stejně jako obilí a mouka, se krátce fermentují v kefíru, obvykle několik hodin před pečením nebo vařením, nejlépe přes noc. Mikroorganismy a enzymy obsažené v kefíru předtráví komplexní škroby, vlákninu, bílkoviny a antinutriční látky, čímž zlepšují chuť, vůni a sytost a také stravitelnost pečiva.
Pro zajímavost:
Na Blízkém východě má dlouhou tradici kishk – bulgur namočený v kefíru, který se suší a používá se jako dochucovadlo a zahušťovadlo do různých jídel, nejčastěji polévek a omáček.
Cereálie, stejně jako snídaňové ovesné vločky, jsou také předfermentovány v jiných fermentovaných mlékách (i veganských), syrovátce nebo vodě s trochou jablečného octa nebo citronové šťávy.
6. Pečení
Vlastnosti kefíru si pochvalují i pekaři a cukráři. Míchají ho do těsta na chléb, palačinky, lívance a vafle nebo do sladkých těst včetně perníků, koláčů a koláčů. Kyseliny v kefíru (a podmáslí) reagují s jedlou sodou a dalšími kypřícími látkami, vyrovnávají pH a pomáhají rozkládat lepek v těstě, tvoří malé vzduchové bublinky a jsou tak zodpovědné za správné kynutí, měkkost a nadýchanost pečiva. Svěží chuť kefíru ozvláštní i zmrzlinu, nanuky, panna cottu a různé dezerty na talíři.
Při pečení chleba podporuje kefír fermentaci a tvorbu krásných pórů v kůrce. Někteří pekaři proto dokonce dělají z kefíru a mouky ještě silnější kvásek.
Něco navíc
Kefírová zrna (stejně jako kefír nebo tibetská houba) se do Evropy dostala z Kavkazu. Většina komerčních kefírů se však vyrábí z práškové kultury, a proto mají snížený obsah prospěšných mikroorganismů a jemnější chuť. Naopak dostatečně prokvašený domácí kefír doslova žije, bublá a štípe na jazyku a obsahuje malé množství alkoholu.
Zrníčka, podobná květákovým růžičkám, se dají konzumovat syrová, ale pro příjemnější konzistenci se většinou rozmixují a zapíjejí kefírovým nápojem.
Kefír i kefírová zrna jsou zdrojem minerálů a vitamínů, nebo alespoň napomáhají jejich vstřebávání. Co se týče bakterií a kvasinek, složení kefíru se liší v závislosti na původu a podmínkách fermentace. Mnohé z nich však působí probioticky – příznivě působí na střevní mikrobiom, posilují trávení a imunitu.
V kefíru jsou rozptýleny různé druhy mikroorganismů, nejen bakterie mléčného kvašení (laktobacillus nebo laktokok), jako v jogurtu, ale také bakterie octa a mnoho dalších kvasinek. Díky nim se kefír pyšní mnohovrstevnatou chutí.
Další výhodou je nízký obsah laktózy, tedy mléčného cukru, na který je mnoho lidí citlivých. Při fermentaci je z velké části organizována bakteriemi, takže alergenicita kefíru je slabší než u mléka.
V Esku se kefír vyrábí pomocí tibi krystalů, vodního kefíru, který se běžně fermentuje na sladkou, perlivou a nemléčnou limonádu. Formy plné mikroorganismů potřebují ke kvašení sacharidy, proto nepohrdnou mléčným cukrem a naučí se kvasit i mléko.
Kefír může v receptech nahradit podmáslí, které dříve zbylo ze stloukání smetany na máslo – jako levná přísada s dlouhou trvanlivostí. Dnes se podmáslí většinou vyrábí v továrnách, kde se mléko naočkuje kulturami a nechá se asi 12 až 24 hodin kvasit, zakysat a rozvinout lehce pikantní chuť.
