Sorbet – jeden z nejlepších letních dezertů – je zmrzlina, ale ne krémová, ale ovocná: tato lehká a nízkokalorická sladkost si podmanila Araby, Číňany a Italky a získala si srdce všech moderních dívek.
Název dezertu pochází z arabského slova „sherbet“, což znamená studený nápoj. Ledový dezert byl poprvé zmíněn v čínském rukopisu ze 3. tisíciletí před naším letopočtem. E. U císařova stolu se podávaly mražené dezerty z ovoce, vína a medu se sněhem a ledem. Od Číňanů se toto jídlo dostalo k Arabům, kteří vytvořili svou vlastní verzi pochoutky a nazvali ji „šerbet“. A v Itálii se benátští kupci a Římané naučili recept na dezert, který se v italštině stal „sorbetem“, od dobyvatelských Arabů.
Krása sorbetu je v tom, že se dá podávat nejen na závěr večeře, ale i před teplými jídly – zlepšuje trávení a při dlouhých svátečních jídlech je prostě nenahraditelný. Sorbet je v podstatě zmrzlina, ale ne krémová, ale ovocná. Alkohol se v něm docela hodí: koňak, vodka nebo šampaňské dodají dezertu specifické aroma a zvýrazní chuť hlavních jídel.
Autor knih „Generální inspektor“ a „Mrtvé duše“ Nikolaj Vasiljevič Gogol byl fanouškem sorbetu. V dubnu 1837 napsal z Říma A.S. Danilevsky: “Ale zmrzlina je něco, o čem se ti nikdy ani nesnilo!”
K přípravě sorbetu použijte pyré z čerstvého ovoce nebo bobulí, krystalový cukr a vodu, někdy přidejte víno nebo silnější alkohol. Nejprve je potřeba ovoce přeměnit na pyré, poté z písku a vody připravit cukrový sirup, poté ovocné pyré smíchat s cukrovým sirupem a dát do mrazáku. Během mrazení se sorbet několikrát důkladně promíchá, aby se zabránilo tvorbě velkých ledových krystalů. Pokud se nechcete zatěžovat mícháním, stačí do směsi přidat glukózu, želatinu nebo agar-agar – velmi účinně zabraňují tvorbě ledových kousků.
Aby sorbet chutnal originálně, můžete ovocné pyré nahradit pyré zeleninovým – například rajčatový sorbet můžete podávat jako svačinku k obědu a přidáním bylinkového nálevu do sorbetu bude nejen nevšední, ale i zdravý.
Berry sorbet podle receptury šéfkuchaře restaurace Christiran Christiana Lorenziniho
Složení:
– 300 g malinového pyré
– 150 g borůvkového pyré
– 400 g jahodového pyré
– 150 g ostružinového pyré
– 10 g citronové šťávy
– 15 g vanilkového extraktu.
Pro sirup:
Časopis gurmánských cestovatelů „Cooking Together“.
Můžete se naučit vařit, ale s uměním smažení se musíte narodit.
10. srpna 2018, 12:10
Zmrzlina a sorbet: trocha historie a 3 originální recepty od šéfkuchaře
Není jisté, kdo ze starověku jako první přišel s myšlenkou vychutnat si v horku čerstvé ovoce smíchané s ledem nebo sněhem. Jak Číňané, tak staří Egypťané a Peršané vytvořili své vlastní verze chladivého dezertu.
Arabovénejprve jen míchali med nebo cukrový sirup se sněhem a teprve potom začali přirážet ovocné džusy. Takto je to první sorbety. Od Arabů, kteří žili na jihu Itálie, se místní obyvatelé naučili vařit osvěžující pokrmy v horku dezerty a nápoje. Na Sicílie vaří ještě v létě žula – směs sekaných led a ovocné džus.
Ale nejdřív zmrzlina, do kterého kromě ledu a ovoce začali přidávat šlehané mléko, smetanu a žloutky, objevil se pouze v XVI století. Bylo vynalezeno v Florencie u soudu Medici. Kdy Kateřina Medicejská provdala se za francouzského krále, přinesla s sebou a kuchaři, která jí připravila oblíbenou pochoutku. Tajemství výroby této zmrzliny na dlouhou dobu drženo v tajnosti. Když o století později vnučka Kateřina Medicejská Henrietta provdala se za anglického krále Karel I, tajemství výroby zmrzliny se stalo známým během Anglický dvůr.
První recepty, vydaný v kuchařkách, se dostal k široké veřejnosti teprve na začátku XVIII století. Například ve francouzské kuchařce L’Art de Faire des Glaces („Umění výroby zmrzliny“) Zároveň v Evropyobjevují se první kavárna, kde aristokratům nabízeli vyzkoušet různé odrůdy zmrzlina.
Tento vynikající studený dezert zůstala docela dlouho drahápotěšení na úkor pracovní náročnost proces. Ostatně zmrzlinovou směs bylo nutné průběžně energicky šlehat skoro hodinu.
Vše se změnilo století pozdějikdy Nancy Johnsonová patentoval první ruční výrobník zmrzlinya pak v 1851 Jacob Fussell vytvořil stroj pro stloukání a mražení smetany. Ve druhé půli XNUMX. století v Francie vymyslet zmrzlinový pohárV Neapol na španělském dvoře se stává módou kombinovat v jedné porci několik druhů zmrzliny. Od té doby se tento způsob podávání nazývá – Neapolská zmrzlina. A v Rakousko pití se stává populární káva se zmrzlinou nebo to přidat horký štrůdl.
Milovaný všemi vaflový kužel neboť zmrzlina přišla do módy teprve v počátku minulého století. Ačkoli byla jednou z prvních, kdo vyjádřil myšlenku na prodej zmrzliny v kornoutech Agness Marshall v kuchařce Kuchařská kniha paní Marshallové (1888). Přitom slavný zmrzlinu.
V těchto dnech je jich mnoho psací stroje na výrobu zmrzliny doma. Experimentujte tedy s různými recepty v horkém letním dni nic nebrání.
Recepty na sorbet a zmrzlinu od Carla Grecu, šéfkuchaře restaurací Dom Carlo a Sixty
1. ZMRZLINA-JOGURT S LESNÍMI BOBULÍ
Složení
Zmrzlinový pohár – 1 kg
Jogurt – 400 g
Džem z lesních plodů – 500 g
Etapy přípravy
Hotovou zmrzlinu smíchejte s jogurtem a nechte den odležet. Poté dáme přes stroj na zmrzlinu. Vložte do formy, navrstvěte marmeládou z lesních plodů, promíchejte a zmrazte
Na džem z lesních plodů
Jahoda – 500 g
maliny – 500 g
Černý rybíz – 500 g
Borůvka – 500 g
Cukr – 700 g (300 g erythritolu, moderátory)
Etapy přípravy
Smíchejte všechny bobule, přiveďte k varu a vařte patnáct minut. Chladný.
2. HRUŠKOVÝ SORBET
Hruškové pyré – 1 kg
Krystalový cukr – 200 g (erythritol 150 g)
Stabilizátor na zmrzlinu – 10 g
Trimolin (invertní sirup, směs glukózy a fruktózy; potřebný k zabránění krystalizace) – 70 g
Etapy přípravy
Smíchejte hruškové pyré, krystalový cukr, trimolín, stabilizátor zmrzliny a přiveďte k varu. Nechte na den. Poté projeďte strojem na zmrzlinu. Vložte do formy a zmrazte.
3. SORBET S BEZEM A FYZALISEM
Cukrový sirup – 1 šálek (erytritolový sirup, moderátory)
Monin sirup z černého bezu – Sklo 1
Physalis džem – 200 g
Stabilizátor na zmrzlinu – 10 g
Trimolin – 100 g
Smetana 38 % – 100 g (kokos, moderátoři)
Etapy přípravy
Smíchejte všechny produkty kromě džemu physalis a přiveďte k varu. Vychladíme, přidáme marmeládu, necháme 12 hodin odstát a dáme do zmrzlinovače. Přendejte do formy a vložte do mrazáku.
Na physalis marmeládu
Physalis – 500 g
Krystalový cukr – 200 g (75 g, moderátoři)
Etapy přípravy
Omyjte physalis a odstraňte kůži. Přidáme cukr a vaříme do zhoustnutí. Ochlaďte a rozmixujte mixérem do hladka.
Poznámka (moderátoři): u domácí zmrzliny není potřeba stabilizátor používat.
