23. prosince 2020 19:34 
44 tisíc 
Fotografie pokrmu
Autorský blok
Hovězí maso je jedním z nejoblíbenějších a nejaromatičtějších druhů masa, které prokazuje své dokonalé kvality v jakémkoli pokrmu, včetně pečení v troubě. Výběr optimálního kousku však musí být promyšlený, drobná chyba a kulinářský experiment selže a tuhý kus masa půjde k radosti rodinného psa nebo do odpadkového koše.
Jaký kus hovězího masa je vhodný k pečení?
Než se vyzbrojíte znalostmi o správném výběru masa, musíte jasně pochopit, jakou část hovězího těla lze použít k pečení. Okamžitě stanovíme, že pečené filé by mělo být docela šťavnaté, ale nemělo by se utopit v tuku a neměly by v něm být silné filmy nebo chrupavky. Mezi tyto části patří:
- tlustý okraj – mluvíme o hřbetní části blíže k hlavě, kde se nachází jemnovláknitý filet s žebry;
- výstřižek – ideální pro krájení masa na velké kusy, nemá žíly ani šlachy, kromě toho má výborné dietetické vlastnosti, ale stojí nejvíce;
- táborák – část blíže ocasu (bráno pouze zevnitř) se vyznačuje jemnou dužinou a malým množstvím tuku;
- střední třetina stehna nebo zadečku – minimální množství tuku, jemná vlákna a bohatá chuť;
- hrudníku – Vhodné na pečení, ale ocení ho ti, kteří mají rádi vydatnější maso, protože. procento tuku je zde vyšší než v předchozích verzích;
- koleno – velkolepý pokrm, na který si vaši blízcí jistě vzpomenou, ale bude vyžadovat dlouhé pečení s případným předvařením, aby změkly mnohé šlachové inkluze a lehce drsná vlákna, ale dřeň dodá kuchyni nepopsatelnou chuť a aromatickou kvalitu mistrovský kousek.
Jak vybrat dobré hovězí maso?
První a nejdůležitější věc, která vás asi překvapí, je, že „nelovíme“ to nejčerstvější maso. Hovězí maso má tuto zvláštnost – musí zrát. Pokud nemůžete vzít čerstvé maso na vaření – ne více než 30 minut od okamžiku porážky a bourání, měli byste se zaměřit na kusy staré 2-3 dny. Jinak je šance, že i ta nejcennější část – svíčková – ztuhne.
Na vině je hormonální uvolnění, ke kterému dochází u krávy v době porážky. Tyto látky se ukládají v mase a žijí tam ještě několik dní, díky čemuž je filet tužší. Proto potřebujete kvalitní maso, ale vyzrálé.
A nyní o hlavních bodech, které byste měli věnovat pozornost při výběru hovězího masa na prodejních místech.
svěžest
Je snadné to zkontrolovat. Nejjednodušší způsob hodnocení:
- barva – měla by být jasně červená, ale s růžovým nádechem, jde-li o hovězí, a zcela růžová, jde-li o telecí;
- lesk – musí být znatelný;
- pružnost – když na kus zatlačíte, povrch by se měl rychle zotavit, samotné maso by se vám nemělo lepit na ruce;
- tuku – mělo by jít o bílé, matné, jasně žluté nebo hnědé inkluze, což je známka zašlého produktu.
Věk
Samozřejmě je důležité, jaké byly „životní zkušenosti“ krávy, protože to ovlivní chuť a houževnatost masa. Stará kráva má tmavě červené maso a žluté pruhy tuku na pozadí dobré mléčné vůně a požadované pružnosti.
Dostupnost zmrazení
Čerstvé maso je vždy suché, nejsou pod ním žádné louže. Ale mražené maso vydává hodně vlhkosti, pokud v nádobě, odkud byl váš kus odebrán, vidíte stojící vodu, víte, že se jedná o mražené hovězí. Na tom není nic špatného, ale hotový výsledek vás po upečení nemusí potěšit takovou šťavnatostí a dlouho očekávanou vůní.
Přítomnost steroidů nebo antibiotik
Dnes je těžké najít úplně čisté maso, ale někteří výrobci to upřímně přehánějí se „zdravými“ přísadami pro hospodářská zvířata, což pak postihuje lidi, kteří maso jedí.
Steroidní maso bude mít jasně červenou barvu, aniž by se změnilo na růžové odstíny. Bude působit dojmem, že je natřený barvou, a také se stane drolivějším, zdá se, že s vlákny někdo manipuloval.
Zvířata obvykle několik týdnů před porážkou přestanou dostávat jakékoli doplňky, včetně profylaktických antibiotik. Pokud výrobce toto pravidlo poruší, bude maso při pečení vydávat výrazné chemické aroma. Takovou pochoutku byste neměli jíst, můžete dostat minimálně otravu jídlem, maximálně vážné zdravotní problémy a alergické reakce.
Kvalitní kus pečeného hovězího masa je skvělým zpestřením denní nabídky nebo ozdobou slavnostní tabule. Vyberte si dobré maso ze správných částí jatečně upraveného těla a váš pokrm bude 100% úspěšný.
Abyste měli na stole vždy to nejlepší hovězí, stačí znát pár pravidel, jak maso vybírat. Nejdůležitější z nich je, že hovězí maso musí být čerstvé. Žádné množství kulinářského umění nezachrání staré maso, proto je důležité naučit se určovat čerstvost hovězího podle vzhledu.
- Dobré hovězí maso by mělo být jasně červené, bez skvrn nebo cizích pachů;
- Mladé hovězí maso se vyznačuje hladkým a elastickým povrchem s leskem. Chcete-li zkontrolovat elasticitu hovězího masa, stiskněte kus masa prstem: pokud je maso čerstvé, pecka se rychle vyrovná a barva se nezmění;
- Tuk na čerstvém hovězím mase je bílý a drolí se. Pokud jsou tukové vrstvy žluté, pak je to maso starého zvířete.
- Okraje masa by neměly být vysušené ani zvětralé, přípustné je pouze mírné zvětrání na řezu.
- Hovězí maso není nikdy levné, takže nízká cena produktu může naznačovat, že maso je nekvalitní nebo je na pultech už poměrně dlouho.
Která část hovězího masa je nejměkčí a nejchutnější?
Za nejměkčí partie jsou považovány bederní partie – svíčková, zadeček, tenký a tlustý okraj. Svíčková část se nejméně zapojuje do pohybu, takže je obzvlášť křehká. Toto je druh masa, ze kterého jsou nejlepší steaky!
Jak vybrat hovězí maso na steak?
Při vaření steaku jsou nejlepší kusy žebro, svíčková nebo bok. Steak by měl být velký alespoň 2,5 cm a měl by být propečený z masa při pokojové teplotě. Části hovězího masa se vybírají v závislosti na druhu steaku. Nejoblíbenější z nich:
- Ribeye. Křehký a chutný steak se připravuje ze silného okraje podlopatkového žebra. Maso je tak šťavnaté a měkké, že se ani nemusí marinovat.
- Striploin. Jinak se tento steak nazývá „New York“. „New York“ se připravuje z bederního řezu obklopeného silnou vrstvou tuku. Pokrm má výraznou vůni a umírněnou chuť.
Jak vařit hovězí maso?
- Fry. Optimální maso na smažení je měkké hovězí maso s minimálním množstvím tuku. Svíčková, záď (odříznutá ze stehna), záď, tlustý a tenký okraj postačí.
- uhasit. Ideální kusy pro dušení: svíčková, hrudí, tlustý konec a stehno. Maso se dusí 1,5-2 hodiny. Aby nebylo příliš suché, neměli byste používat libové kousky masa.
- Pečeme. Na pečení, aby bylo maso šťavnaté, vezměte měkké maso s vrstvou tuku. Perfektní je svíčková nebo svíčková.
- Udělejte polévku. Na vývar si vezměte kousky hovězího masa s chrupavkou, velkými kostmi a šlachami. Tato polévka bude hustá a bohatá.
Výběr hovězího masa pro konkrétní pokrm
Hovězí kusy mají různý obsah tuku a pojivové tkáně, což ovlivňuje způsob vaření a chuť pokrmu. Pojďme zjistit, které části dělají vaše oblíbená jídla nejlepší.
Co vařit: Zkuste si uvařit vývar nebo překvapte rodinu tradičním tatarským jídlem azu – hovězí guláš se zeleninou a pikantní omáčkou. Pokud se vyhýbáte kořeněným jídlům, přidejte sůl a koření podle chuti.
Co vařit: Z dužiny – řízky, kotlety, misky do trouby. Žebra si vyhradíme na vývary.
- Svíčková (hustý filet)
Co vařit: pečeně, rump steak, biftek na otevřeném ohni nebo doma na pánvi.
Co vařit: Rump patří do první třídy hovězího masa, dělají se z něj steaky nebo roastbeef. Můžete ho vařit buď na pánvi nebo na grilu.
Co vařit: polévka, řízky, mleté maso, můžete udělat náplň do koláčů.
Co vařit: řízky z mletého masa, guláš, azu.
Co vařit: sekané řízky, guláš, vývar, roláda. Můžete péct v troubě, aniž byste ji předtím krájeli.
Co vařit: polévka, vývar, rostbíf, řízky.
Co vařit: azu, polévka, guláš.
Která část hovězího masa se nazývá „jablko“?
Na vnější straně stehna je maso s tenkými vrstvami tuku, díky čemuž jsou pokrmy šťavnaté a aromatické. Tato část řasenky se nazývá „jablko“, protože je známá svou kvalitou a strukturou. Hovězí jablko je vhodné k dušení i pečení, lze z něj připravit lahodný ražniči.
Hovězí maso je považováno za hodnotný produkt, protože obsahuje hodně bílkovin a vitamínů. Prospěje však pouze čerstvému masu, proto buďte opatrní při výběru masa v obchodě nebo na trhu.
