Petrova Irina Ivanovna – kandidát pedagogických věd, docent katedry agronomie a chemie Arktické státní agrotechnologické univerzity.
Sivtsev Vasilij Vasilievič – student Fakulty lesnictví a pozemkové úpravy Arktické státní agrotechnologické univerzity.
Anotace: Tradiční jídlo Jakutů je nutné studovat, aby byla zachována tradiční tajemství jeho přípravy, aby zdraví lidí Sakha netrpělo nekvalitními moderními potravinami. Cílem bylo studovat rysy používání prvků jakutské národní kuchyně jako faktoru ochrany zdraví. Základem tradičního národního jídla Jakutů je maso a mléčná strava, která umožňuje Jakutům přizpůsobit se extrémním podmínkám Severu.
Klíčová slova: etnické jídlo, Jakutové, zdravá výživa, masitá strava, adaptace.
Jídlo jako prvek hmotné kultury zachovává tradiční rysy, etickou specifičnost a zároveň hluboce odhaluje duchovní aspekty kultury obživy lidí.
Kultura jídla v širokém slova smyslu je každodenní a sváteční jídlo, nádobí a náčiní, jídla, známý prostor, pamlsky a pohostinské tradice, etiketa jídla.
Jakutové jsou jedinečným národem, který si zachoval svou prastarou kulturu a přizpůsobil svou kulturu nepříznivým podmínkám Dálného severu a zároveň ji obohatil o tradice jídla jiných národů. Proto je nutné studovat tradiční jídlo Jakutů a snažit se zachovat tradiční tajemství jeho přípravy, aby zdraví Sakhů netrpělo nekvalitními moderními potravinami.
Účel práce: prostudovat rysy používání prvků národní kuchyně Jakutů jako faktoru při zachování zdraví.
Tradiční jakutská kuchyně je jednoduchá, cenově dostupná, ale zároveň zohledňuje potřeby lidského těla zapojeného do těžké práce v náročných podmínkách. Základem jakutské stravy je hovězí maso, zvěřina, ryby, mléko a kysané mléčné výrobky. Takové jídlo je tradičně velmi uspokojivé, chuťově, nutriční hodnotou a obsahem energie, je schopno doplnit tělu náklady na energii, poskytuje živiny a zajišťuje dobré zdraví člověka. A proto se severní lidé pevně drželi tradiční stravy a předávali ji z generace na generaci. Jako součást obecné kultury se národní kuchyně Jakutů předává z generace na generaci, odráží životní zkušenosti lidí.
V tradičním jídle Jakutů jsou rysy spojené s ročními obdobími hospodářského roku. Léto od otelení hospodářských zvířat do konce dojení, kdy se mléčná strava stává hlavní stravou. V této době připravovali iedegey – tvaroh, urume – mléčnou pěnu, byyrpakh, ymdaan. V zimě bylo základem stravy maso. Hovězí maso se konzumovalo vařené. Hříbě je Sakhovo oblíbené jídlo, zejména vařené hříbě, chlazené, nakrájené na kousky a nakrájené na tenké plátky a rozložené na dřevěné talíře. Koňské maso se konzumovalo polovařené, kdy mělo nasládlou chuť a bylo obzvláště výživné. Na sportovních soutěžích v národních sportech byli vítězové oceněni cenou v podobě obrovského kusu masa s kostí – muie.
Čerstvě zmrazené hříbě a zmrazená koňská játra byly považovány za pochoutku. Koňské maso se nejen vařilo, ale také smažilo na dřevěném rožni. Za chutné pokrmy byly považovány kousky tučného hříběte – oyogos, vařené vnitřnosti koňského a hovězího busputu sylgy, ynakh tj. kostní dřeň z trubkovitých kostí hovězích kostí – sili. Na podzim, po porážce hospodářských zvířat, se z čerstvé koňské krve vyráběla klobása subai. Klobása vyrobená z čerstvé, neusazené krve, zředěná mlékem a ochucená cibulí, se nazývá khaan. Krvavá klobása byla uvařená do šedobílé barvy. Bohatá drobová polévka s moučným dresinkem je v zimě každodenním jídlem Jakutů.
Základ rostlinné potravy Jakutů lze rozdělit do následujících skupin: rostliny používané k přípravě mléčných zeleninových polévek a listy a stonky používané k tomuto účelu – uore ottoro. Patří mezi ně černobyl, křen, ohnivák – čajovník, vičenec, bolševník, andělika atd., používaly se jak v nakládané, tak sušené formě. Rostliny používané k výrobě mléčných zeleninových polévek jsou stonky a listy, které se vlivem kyseliny mléčné-šťavelové rozpouštějí stloukáním: chavel, husa cibule, cibule-česnek, hrách. Kromě toho se jako potrava používaly kořeny saranu, susaku a mochna. Bobule hrály důležitou roli ve stravě, zejména v zimě.
Sklízeli takové druhy bobulí, jako jsou jahody, červený a černý rybíz, borůvky, brusinky, šípky, medvědice, plody hlohu a na severu moruška. Medvědice, hloh a šípek se na zimu sušily, pak se z nich uvařil nápoj. Bobule byly na zimu skladovány čerstvé zmrazené. Jedly se se zakysanou smetanou a smetanou, nebo se přidávaly do čerstvě mražené šlehačky. Jakutové dříve houby nejedli, začali je jíst pod vlivem ruských staromilců.
S ohledem na kvalitu a vlastnosti kuchyně nelze ignorovat zvláštní kvalitu jakutských tradic, jako je pohostinnost. Jakutové žili bohužel v a mohli se vídat jen občas. Mohli se vidět jen občas. Scházet se mohli jen o velkých svátcích. Tradičním svátkem Ysyakh je masový rybolov munkha v létě a na podzim.
Lidé Sakha se vyznačují proteinovo-lipidovou dietou. Koňské maso pomáhalo udržet teplo v chladném počasí. Je rychle absorbován tělem. Koňské sádlo zabraňuje promrznutí člověka při extrémně nízkých teplotách.
V poslední době, vzhledem k tomu, že zdravé jídlo je stále aktuálnější, je potřeba přehodnotit náš postoj k naší stravě. Alternativou k náhražkám, které zaplavily regály obchodů, může klidně být moudrost našich předků, vyvinutá a nashromážděná po staletí, která spočívá ve zdravé stravě, která člověku umožňuje přežít v drsných podmínkách Dálného severu.
- Kultura jídla: jídlo a jeho symbolické funkce // Řada „Lidé a kultury“: „Yakuts-Sakha“. T.20. – M., 2012. – S. 202-212.
- Nikolaev S.I. Jídlo Jakutů (ve světle sousedních kultur) / Somogotto. – Jakutsk: Jakutská oblast, 2009. – 168 s.
- Savvin A.A. Jídlo Jakutů před rozvojem zemědělství (zkušenost z historické a etnografické monografie). Jakutsk: IGI AN RS (Y), 2005. – 376 s.
- S. A. Ivanov, E. R. Nikolajev. Jídlo jako fragment jazykového obrazu světa (na příkladu dialektových nominací jídla v jakutském a tuvanském jazyce) Ústav pro humanitární výzkum a problémy malých národů severu. — ZPRAVODAJ NEFU, č. 2 (76) 2020.
- Sedov K.R., Manchuk V.R. Environmentální podmíněnost zdravotního stavu malopočetných národů Severu // Vesti RAMS. – 1994;7:112-115.
Jakutská tradiční kuchyně má společné rysy s kuchyní Burjatů, Mongolů, částečně severských národů (Evenků, Evenů, Čukčů), ale i Rusů. Způsobů přípravy pokrmů v jakutské kuchyni je málo: je to buď vaření (maso, ryby), nebo fermentace (kumys, suorat), nebo zmrazení (maso, ryby).
Jakutská tradiční kuchyně má společné rysy s kuchyní Burjatů, Mongolů, částečně severských národů (Evenků, Evenů, Čukčů), ale i Rusů. Způsobů přípravy pokrmů v jakutské kuchyni je málo: je to buď vaření (maso, ryby), nebo fermentace (kumys, suorat), nebo zmrazení (maso, ryby).
Tradičně se jako potrava konzumuje koňské maso, hovězí maso, zvěřina, pernatá zvěř, ale i droby a krev. Rozšířená jsou jídla ze sibiřských ryb (jeseter, síh obecný, omul, muksun, peled, nelma, tajmen, lipan).
Charakteristickým rysem jakutské kuchyně je maximální využití všech složek původního produktu. Velmi typickým příkladem je recept na vaření karasa v jakutském stylu. Před vařením se očistí šupiny, hlava se neodřeže ani nevyhodí, ryba se prakticky nevykuchá, udělá se malý boční řez, kterým se opatrně odstraní žlučník, odřízne se část tlustého střeva a plave se močový měchýř je propíchnut. V této podobě se ryba vaří nebo smaží.
Téměř všechny vedlejší produkty jsou aktivně využívány. Je zřejmé, že takový šetrný přístup k produktům je výsledkem zkušeností lidí s přežitím v drsných polárních podmínkách.
Stroganina se vyrábí z mraženého masa a ryb, které se konzumují s pikantním kořením z baňky (divoký česnek), lžíce (podobně jako křen) a saranky. Khaan, jakutská krevní klobása, se vyrábí z hovězí nebo koňské krve.
Zelenina, ovoce a houby se v tradiční jakutské kuchyni nepoužívají; Konzumují se pouze některé bobule.
Jedním z charakteristických znaků jakutské kuchyně je salát Indigirka.
Krevní klobása – haan
Khaan se připravuje z čerstvé hovězí nebo hříběcí krve a plní jí střeva (velká i malá).
Od starověku jsou známy dva druhy krevních klobás: pochoutka – subai a jednoduchá – takzvaná „černá“ krev. Během porážky se krev nechá usadit. Horní tekutá část je subai a spodní část je „černá“ krev.
Subaya klobása je chutnější a jemnější, hladší, s lehkým nádechem lesku, světlejší. Klobása z „černé“ krve je hustší, tmavší barvy a méně chutná. Chuť krvavnice závisí také na složení: množství krve, obsah tuku ve střevě. Obzvláště chutný je párek vyrobený z pečlivě zpracované krve, která se nalévá do tlustého střeva. Klobása hříběcí krve získá po uvaření bílou nebo krémovou barvu.
Vařené maso – үөс tardar
Již při porážce hříběte dochází k oddělení masové přepážky mezi plícemi a žaludkem (bránicí). Uos tardar je celá část, kterou není třeba rozřezávat jako jiné části těla. Je měkký a má mastné pruhy. Tradičně se maso vaří na místě a podává se na porážku účastníků a malých dětí.
Mozky: smažené, vařené a syrové
Mozek se konzumoval smažený na tuku a vařený ve slabé vodě s obvyklým kořením pro maso.
Drobná polévka – je moje
Sliz se seškrábe z drobů, důkladně se omyje, 4-5krát vymění vodu a jemně naseká. Maso se nakrájí na malé kostičky. Drobky a maso se vloží do pánve a naplní se vodou. Vařte na mírném ohni něco přes hodinu, přidejte brambory a nudle.
Je miine je plněná „seliei“ – mlékem s moukou. Tradičně se podává s čerstvou zelenou cibulkou.
hulím
Játra (hovězí nebo hříběcí) se nakrájí na plátky, osolí, opepříme a smaží do poloviny.
Takto připravená játra se obalí v tenkém vnitřním tuku (itir) a smaží se z obou stran až do vaření.
Klobása v jakutském stylu – simii
Maso (hovězí) a vnitřnosti (střeva, játra, plíce, srdce, pobřišnice, bránice) smícháme s cibulí a vařenou rýží. Střeva se osolí, několikrát promyjí vodou, vyklopí, důkladně očistí a znovu umyje.
Tlusté střevo se naplní mletým masem, konce se svážou nití a uvaří. Podáváme horké.
Jelen
Harta – vařená hříběcí jelita, uvnitř tuk. Chutné teplé jako hlavní chod i studené jako předkrm. Neuvěřitelně zdravý produkt z hlediska vitamínů a minerálů.
Hovězí ocas
Pokrmy z hovězího ocasu jsou velmi užitečné zejména pro lidi, kteří se zotavují ze zlomenin a mají problémy s klouby.
Ocasy, které stačí důkladně umýt, nakrájíme na kousky a vložíme do pánve s celou mrkví a cibulí. Poté je třeba přivést vývar k varu, odstranit pěnu a snížit oheň na minimum. Vařte 2,5 hodiny. Když je maso dobře oddělené od kostí, je třeba podlít trochou vývaru, přidat do něj nadrobno nakrájený česnek a čerstvě mletý černý pepř.
Podle tradice se také hovězí oháňky používají k přípravě rosolovaného masa a dušené se zeleninou, přidáním aromatických bylinek a chilli papriček.
Tansyk
Tansyk se připravuje ze syrového mletého masa (hříběcího masa), nasekaného vnitřního tuku pobřišnice, který má mnoho prospěšných vlastností pro lidský organismus. Přidá se také česnek a koření. Klobásy se tvoří pomocí plastových sáčků a umístí se na několik hodin do mrazáku.
Oyogos (vařené maso)
Hrudník (nejlépe hříběcí nebo koňské maso) se vaří, dokud po propíchnutí vidličkou nevytéká světlá nebo lehce narůžovělá šťáva.
Poté se maso nakrájí na porce (s kostí) a podává teplé nebo studené.
Stroganina z hříběte a jater
Připravuje se obdobně jako rybí stroganina. Dobře zmražené hříbě (nejlepší jsou ty s větším množstvím dužiny a trochou tuku bez žilek a filmů) nakrájené ostrým nožem na malé kousky a podávané se solí a mletým černým pepřem. Játra se také nakrájí na tenké hobliny a podává se s kořením.
Kostní dřeň – silia
Kostní dřeň se dá jíst syrová, ale bude chutnat lépe tepelně upravená, nebo ji můžete upéct v troubě. Nejbohatší, bohatý a zdravý vývar s jasnou chutí se získává ze semen s kostní dření.
Kostní dřeň je považována za akumulátor energie, je bohatá na omega-3 tuky, esenciální aminokyseliny, železo, vitamíny a mikroelementy.
Vařený hovězí jazyk
V jakutské kuchyni existuje mnoho receptů na pokrmy na jazyku. Ale mnozí, stejně jako dříve, raději jednoduše vaří s kořením. A pak nakrájíme na tenké vrstvy a podáváme jako studený předkrm.
Národním nápojem je kumys, oblíbený mezi mnoha východními národy, stejně jako silnější könnyu kumys (koonnuu kymys) nebo kyürgen (jak. koyuurgen). Místo čaje navíc použijte horkou ovocnou šťávu
Z kravského mléka připravují sorat (suorat) (jogurt), korchekh (kүөrchekh – šlehačka), köber (kөbүөr – máslo našlehané s mlékem do hustého krému), chokhon (chokhoon – máslo stloukané s mlékem a bobulemi), edzhegey ( iedegey – tvaroh), syumekh (sүүmekh – sýr). Jakutové vaří z mouky a mléčných výrobků hustou hmotu salámu (salamát).
Burduk se připravuje z fermentovaného roztoku žitné nebo ječné mouky (otrub).
