Jsme zvyklí na chléb, mouku z obchodu a těstoviny; všechny jsou vyrobeny z pšenice, jako mnoho jiných věcí, a ani nás nenapadne, z jakého druhu pšenice jsou. Ukazuje se, že druhů pšenice je velké množství a pěstují ji různými způsoby: někde čistěji, vyhýbají se chemii, někde se naopak snaží za každou cenu vypěstovat větší úrodu. Otázka obilí a pšenice zvláště – jako základu všeho – vyvstává, až když se pustíte do výroby vlastní domácí mouky. A pak se ukáže, že najít dobré obilí není tak snadné.

Žádná obilovina nemá tolik druhů a odrůd jako pšenice. Každá země má kromě běžných odrůd pšenice i své místní odrůdy.

Zemědělská klasifikace pšenice se příliš neshoduje s dělením akceptovaným botaniky. Charakteristiky různých odrůd pšenice jsou dány tvarem hlavních vegetativních orgánů – stonku a klasu, dále rozdílem ve vzhledu zrn a jejich chemickém složení. Navzdory mnoha pokusům o sestavení klasifikace pšenice stále neexistuje konečná shoda.

Pšenice (první skupina jsou pravé pšenice) vytvářejí slámu, která je elastická a pružná, při mlácení se neláme, klas pevně sedí na slámě, zrna v něm jsou holá a při vymlácení se snadno oddělují od květu filmy, které je obklopují.

Druhá skupina, špalda, se vyznačuje opačnými vlastnostmi, a to: jejich sláma je velmi křehká, snadno se láme při mlácení, klas se také snadno odlepuje od slámy, zrna jsou pevně zabalena do filmů a oddělují se od nich velmi obtížně.

S těmito dvěma skupinami koreluje dělení odrůd pšenice na měkké a tvrdé, přičemž do těchto skupin je přiřazena anglická pšenice (T. turgidum) a polská pšenice (T. polonicum).

Měkké pšenice mají tenkostěnnou slámu a jsou duté po celé délce, anglická pšenice má naopak silnostěnnou slámu a nahoře u klasu je vyplněna houbovitou hmotou a tvrdé a polské pšenice jsou vždy naplněné takovou hmotou.

Klas měkkých odrůd pšenice je širší a kratší než u tvrdých odrůd, ale u těch druhých vnější fólie přiléhají k kláskům mnohem těsněji, proto zrna z nich při stání neopadávají, ale hůře se dají vyniknout při výmlatu. Polské pšenice mají podobnou délku jako třtina, jejich filmy jsou poměrně velmi dlouhé, což je charakteristické pro tyto pšenice. Velký klas anglické pšenice je hustě zabalený s klásky a poněkud rozprostřený do šířky.

Také velikost plůdků se mezi odrůdami pšenice liší. U měkkých odrůd buď nejsou žádné markýzy, nebo jsou relativně krátké – nepřesahují délku ucha. Anglické nažky jsou vždy o něco vyvinutější než u měkkých odrůd, ale tvrdé pšenice se vyznačují zejména délkou natí a jejich silným vývojem. Jsou 2-3x delší než ucho. Polské odrůdy pšenice mají také poměrně dlouhé osy.

Tyto skupiny odrůd pšenice se také liší svými zrny. Tyto rozdíly se týkají jak vzhledu zrn, tak chemického složení. Některá zrna jsou kratší a uprostřed břichatá, jiná jsou naopak delší a žebrovaná než široká. Obzvláště dlouhá jsou zrna polské pšenice, v čem jsou podobná zrnům žita, proto se dříve takové pšenici říkalo gigantické (asyrské nebo egyptské) žito.

U některých odrůd pšenice se při drcení zrna snadno zplošťují a odhalují bílý moučnatý vnitřek, u jiných se naopak při drcení rozpadnou na nepravidelné kousky a jejich vnitřek je průhledný s nažloutlým nádechem. Posledně jmenované odrůdy se nazývají sklovité, jsou obvykle křehké a tvrdé, zatímco moučné odrůdy jsou naopak měkké. Spojení mezi částicemi v moučnatých zrnech je relativně slabé, zatímco ve skelných zrnech je mnohem pevnější.

ČTĚTE VÍCE
Jak rychle obnovit své tělo po dovolené?

Mezi těmito dvěma typy existuje průměrná forma, jejíž zrna jsou buď moučná nebo skelná, a někdy má stejné zrno moučné jádro a po zbytku jeho hmoty jsou rozptýleny skvrny připomínající skelnou pšenici. Mezi tyto odrůdy patří maďarské odrůdy pšenice, které vstoupily do naší kultury na doporučení profesora Stebuta – „Banat“ a „Tey“.

Mezi měkké odrůdy pšenice v Rusku patří tyto odrůdy: Girka, Sandomierka, Kostromka, Kuyavskaya a další pšenice bez markýzy a mezi markýzovými: Belokoloska, Samarka, Krasnokoloska, Saxonka atd.; obojí je zima a jaro.

Tvrdá pšenice je celá jarní a celá markýza; Patří sem Bílý Turek, Kubanka, Červený Turek, Garnovka, Černokoloska a další.

Lídry v pěstování pšenice jsou Čína, Indie, USA a Rusko.

Pšenice je hlavní potravinářskou plodinou, dělí se, jak již bylo uvedeno výše, na měkkou a tvrdou. Pšenice měkká je určena pro výrobu mouky na pečení a tvrdá pšenice je určena pro mouku na těstoviny a obiloviny. Měkká a tvrdá pšenice se od sebe liší. Zrno měkké pšenice je oválného kulatého tvaru, s jasně viditelným rýhováním, bílé nebo s červeným nádechem. Zrno tvrdé pšenice je úzké, žebrované, husté, jantarově žluté barvy, vousy jsou téměř neviditelné. Lepek, získaný z mouky z tvrdé pšenice, je elastický a pevný.

Pšenice se dělí na šest druhů podle botanických vlastností a charakteru plodiny (zimní nebo jarní); typy se dělí na podtypy v závislosti na sklovitosti a barvě zrna.

Typ 1 – měkké jarní červené zrno.

Podtyp 1 – tmavě červená, skelná, skelná alespoň 75%.

Podtyp 2 – červená, sklovitost minimálně 60 %.

Podtyp 3 – světle červená, sklovitost minimálně 40%.

Podtyp 4 – žlutá, sklovitost menší než 40 %.

Typ 2 – tvrdá pružina.

Podtyp 1 – tmavě jantarová, sklovitost minimálně 70 %.

Podtyp 2 – světle jantarová, sklovitost není standardizována.

Typ 3 – měkké jarní bílé zrno.

Podtyp 1 – bílé zrno, sklovitost minimálně 60 %.

Podtyp 2 – bílé zrno, sklovitost menší než 60 %.

Typ 4 je měkké ozimé červené zrno, rozdělené do čtyř podtypů podobně jako pšenice typu 1.

Typ 5 – měkké zimní bílé zrno, nerozdělené na podtypy.

Typ 6 – zimní tvrdý, nerozdělený na podtypy.

Pšenice 1. – 4. podtypu typu 1 a 4, která splňuje požadavky tohoto podtypu z hlediska sklovitosti, ale nesplňuje požadavky na svou barvu, je přiřazena k podtypu, kterému splňuje z hlediska sklovitosti.

Pšenice, která ztratila svou přirozenou barvu v důsledku nepříznivých podmínek zrání, sklizně nebo skladování, je definována jako „ztmavená“ (v přítomnosti tmavých odstínů) nebo „zbarvená“ s uvedením čísla podtypu a stupně zbarvení.

Pšenice měkká a tvrdá všech tříd kromě 5. třídy je určena pro potravinářské účely a pšenice 5. třídy je určena pro nepotravinářské účely.

Třída pšenice je určena nejhorší hodnotou jednoho z ukazatelů kvality zrna.

Rozdělení na druhy a podtypy nedává úplný obraz o kvalitě pšenice, proto norma počítá s rozdělením pšenice měkké do šesti tříd a pšenice tvrdé na pět.

ČTĚTE VÍCE
Jak se nazývá kompletní trvalé odstranění chloupků?

Mezi první tři třídy (nejvyšší, první, druhá) pšenice měkké patří pšenice, kterou lze použít nejen samostatně k pečení, ale i jako zlepšovák pro slabé odrůdy pšenice. Tento druh pšenice se nazývá silný.

Pšenice třídy 3 je považována za hodnotnou, protože se používá samostatně pro pečení a nevyžaduje zlepšení.

Do třídy 4 patří pšenice, která musí být vylepšena jako silná a teprve poté může být použita k pečení.

Jako krmivo se používá pšenice třídy 5.

Jako měkká pšenice 24. třídy je přijímána pšenice tvrdá 15 tříd, obsahující zrna ostatních druhů pšenice více než 4 %.

Obiloviny se obvykle dělí do dvou skupin:

• pravé chleby (obiloviny) – pšenice, žito, ječmen, oves;

• jáhlové chleby (obiloviny) – kukuřice, rýže, proso, čirok.

Pšenice obsahující příměs zrn jiných obilovin a semen luštěnin v množství více než 15 % hmotnosti zrna spolu s nečistotami se přijímá jako směs pšenice s jinými plodinami s uvedením jejího složení v procentech.

Jak rozlišit těstoviny od tvrdé pšenice

Povrch těstovin z tvrdé pšenice je hladký, mohou se na něm vyskytovat černé skvrny, ale celková barva je hladká, zlatavá nebo jantarová. Okraj výrobků je „sklovitý“, v balení nejsou žádné úlomky ani drobky. Balení může obsahovat následující nápisy: „Skupina A“, „1. třída“, „tvrdá“ nebo „tvrdá pšenice“, „semolina di grano duro“.

Celozrnná pšenice a výrobky z ní

Těstoviny z „měkkých“ odrůd jsou mnohem levnější, mají „drsný“ povrch, mnoho bílých teček a bělavou nebo jedovatě žlutou barvu. Balení často obsahuje mouku a drobné drobky. Nápisy: „skupina B“ (vysoce sklovitá, měkká mouka) nebo „skupina B“ (mouka z měkké pšenice), „1. nebo 2. třída“ (podle toho, zda je mouka nejvyšší nebo první třídy).

Složení hlavního zrna, plevele a obilné nečistoty

Mezi hlavní zrna patří:

celá a poškozená zrna pšenice, povaha jejich poškození nesouvisející s plevelem a nečistotami zrna;

50 % hmoty rozbitých a zkorodovaných zrn pšenice, bez ohledu na povahu a rozsah jejich poškození;

ve třídě 5 pšenice – zrna a semena ostatních zrnin a luštěnin, které nejsou klasifikovány jako plevele a nečistoty zrna podle norem pro tyto plodiny podle povahy poškození.

Mezi nečistoty plevele patří:

celý průchod sítem s otvory o průměru 1,0 mm;

ve zbytku na sítu s otvory o průměru 1,0 mm:

minerální nečistota – hrudky země, oblázky, částice strusky, rudy atd.;

organické nečistoty – části stonků, klasové tyčinky, markýzy, fólie, části listů atd.;

semena všech planě rostoucích rostlin;

zkažená zrna pšenice, žita, ječmene a špaldy s jasně zkaženým endospermem od hnědé po černou;

škodlivé nečistoty – sliz, námel, úhoř, nom různobarevný, pýr plazivý, sofora náprstník, termopsis kopinatá, plevy opojné, heliotrop pýřitý, trichodesma;

u pšenice nejvyšší, 1. – 4. třídy – zrna a semena jiných kulturních rostlin, kromě nezkažených zrn žita, ječmene a špaldy;

ve třídě 5 pšenice – zrna a semena ostatních obilovin a luštěnin, zařazené podle norem pro tyto plodiny podle povahy jejich poškození jako nečistoty plevelů, jakož i všechny druhy olejnin.

Nečistoty zrna zahrnují:

50 % hmoty rozbitých a zkorodovaných zrn bez ohledu na povahu a velikost jejich poškození (zbývajících 50 % takových zrn je klasifikováno jako hlavní zrno);

ČTĚTE VÍCE
Je možné oholit oblast bikin po laserovém odstranění chloupků?

naklíčený – s vycházejícím kořenem nebo klíčkem nebo se ztraceným kořenem nebo klíčkem, ale deformovaný se zřetelně změněnou barvou skořápky;

poškozené – zrna s odbarvenými skořápkami a endospermem od krémové po světle hnědou;

při sušení oteklé;

u pšenice nejvyšší, 1. – 4. třídy – zrna žita, ječmene a špaldy, celá a poškozená, neklasifikovaná jako nečistoty plevele podle povahy poškození;

ve třídě 5 pšenice – zrna a semena ostatních obilovin a luštěnin, zařazené podle norem pro tyto plodiny podle charakteru jejich poškození jako nečistoty zrna.

Kde mohu koupit? Kontaktujte http://agroholdingvolgograd.agroserver.ru/

  • Tvorba regulovaného výkaznictví v M-komplexu
  • Proč doporučujeme vzít si vychlazenou tulipánovou cibulku na nucení?
  • Je možné vypěstovat kvalitní komerční tulipán z cibule velikosti 11/12?
  • Produkce prosa: slibný směr pro rok 2024
  • Konzervační prostředek na bázi kyseliny mravenčí pro rovnání zrn a skladování v pytlích
  • Vše o osvědčení o státní registraci (SGR) pro doplňky stravy
  • Proč zvolit nové zemědělské stroje před použitými.

Z jaké pšenice se vyrábí kvalitní chléb, výrobky zdravé výživy a těstoviny? Která je „na vzestupu“? Přečtěte si příběh chovatelů „NTsZ“ pojmenovaných po P. P. Lukjaněnkovi.

Přestože hlavní pšenice pro tuzemské producenty obilí byla a zůstává měkká, další druhy si přímo před očima získávají na oblibě. Požádali jsme specialisty z oddělení šlechtění a semenářství pšenice a tritikale federálního státního rozpočtového úřadu „National Grain Center pojmenované po“, aby nám o nich řekli.

Oddělení selekce a semenářství pšenice a tritikale této vědecké instituce se pod vedením akademičky Ruské akademie věd Ludmily Andreevny Bespalové zabývá nejen pšenicí měkkou (Podrobně jsme o tom hovořili v novinách č. 12/2020), ale také příbuzné kultury.

Tvrdá pšenice, jarní a zimní, „vzlétla“ poměrně nedávno. „Exploze v popularitě naší tvrdé pšenice začala asi před třemi lety,“ říká přední výzkumník, šlechtitel pšenice tvrdé a špaldy. Alexej Sergejevič Janovskij. – Zájem o obilí vyrobené v Rusku roste ze zahraničního i domácího trhu. Dříve se tvrdá pšenice do Evropské unie dostávala především z Kanady ve velkých objemech, až 4,5 milionu tun ročně. Pěstují však transgenní odrůdy ve čtyřpolních střídáních plodin a aplikují mnoho ošetření glyfosátem. A před třemi lety, po přijetí rezoluce v Evropské unii omezující používání transgenní pšenice a používání glyfosátu, začali Italové hledat další výrobce. A zjistili jsme, že ze zemí v rámci logistické dostupnosti se nejkvalitnější a ekologicky šetrné obilí nachází v Kazachstánu, na Ukrajině a v Rusku. V tomto ohledu se v posledních letech přirážka na zrno tvrdé pšenice zvýšila: pokud dříve činila 22 %, nyní je to 60 %.

Roste i domácí poptávka. V roce 2020 nakoupily továrny na těstoviny z Čeljabinské oblasti tvrdou pšenici z území Stavropol za velmi dobrou cenu; byla téměř dvakrát dražší než pšenice měkká. Jak říkají hlavní exportéři obilí v Rusku, tvrdá pšenice je jedinou plodinou na světě, jejíž sklizeň lze prodat vždy a v kterémkoli roce.

My na oddělení tímto směrem aktivně pracujeme. Státní registr šlechtitelských úspěchů Ruské federace dnes zahrnuje devět odrůd ozimé tvrdé pšenice (Alena, Zolotko, Kermen, Krupinka, Krucha, Laska, Leukurum 21, Odari, Uniya) a šest odrůd jarní tvrdé pšenice – Krassar, Lilek , Nikolasha, Yasenka, Triada a Yarina. A farmy, které pěstují tvrdou pšenici a smluvně s námi spolupracují, ročně zdvojnásobí výměru, kterou zabírá. Mnoho obchodníků a exportérů ví, že naše oddělení provádí šlechtitelské práce na tvrdé pšenici a je „ve spojení“ s producenty, takže její producenty hledají přes nás.“

ČTĚTE VÍCE
Jak často byste měli dělat kombinovanou manikúru?

Další pěstitelskou oblastí, kterou chovatelé sledují, je hláskovaný. Zájem obyvatel o zdravé stravování stále více nutí producenty přemýšlet o pěstování této plodiny. „Už to nabírá pořádnou dynamiku,“ je přesvědčen vedoucí selekční laboratoře na odolnost vůči chorobám selekčního oddělení Irina Borisovna Ablová. – Šlechtitelský program této plodiny jsme obnovili v roce 2000 a nyní jsou ve státním rejstříku dvě naše odrůdy, Runo a Yantara. Farmáři se špaldě zatím jen blíže prohlížejí a řeší technologii jejího pěstování. Od předloňského roku však kolem jeho semen zaznamenáváme obrovský rozruch. Veškerá jarní špalda byla vyčištěna.”

Poptávka po tritikale zůstává nestabilní, buď stoupá, nebo klesá. Dříve se plodina pěstovala hlavně pro krmné obilí a v regionech, kde došlo k útlumu chovu dobytka (včetně Kubáně), potřeba takových produktů klesá. Ale triticale je stále populárnější v jiných odvětvích. Zástupce vedoucího Oddělení šlechtění pšenice a tritikale, hlavní vědecký pracovník Igor Nikolajevič Kudrjašov uvedl několik použití tritikale: „Existují odrůdy pro pekařské účely s vynikajícími vlastnostmi zrna, ze kterých se peče vynikající chléb. Technologové také vědí, že nejlepší krekry nejsou vyrobeny z pšenice, ale z tritikale. Z jeho zrn se vyrábí jedlé alkoholy pro vysoce kvalitní alkoholické nápoje.

Výrobci krmiv pro zvířata tvrdí, že krmivo vyrobené s přídavkem tritikale poskytuje lepší výsledky. Obilí je také žádané v chovu ryb: už se ukázalo, že na něm ryby rostou rychleji.“

Výběr tritikale na oddělení provádí samostatná skupina. Ve státním rejstříku je již registrováno 18 odrůd zimního tritikale a pět jarních odrůd. Šlechtitelé ze stejné skupiny vytvářejí odrůdy pšenice s geny žita přenesenými do ní translokací přes tritikale „most“. „Je to účinný způsob přenosu genetického materiálu do pšenice, který je zodpovědný za vysokou adaptabilitu a odolnost vůči abiotickému stresu,“ vysvětluje I. B. Ablová.

S KVALITNÍM OBILÍM

O nedostatku kvalitního obilí, které na tuzemském trhu potřebují, se v posledních letech začalo mluvit i zástupci tuzemského pekařského průmyslu. Někteří z nich se domnívají, že je to způsobeno nedostatkem odrůd schopných produkovat takové produkty, a obviňují ze situace ruské šlechtitele.

Ale hlava skupiny adaptivních a vzácných druhů pšenice Alexandr Nikolajevič Borovik S tím zásadně nesouhlasím. „Máme dostatek odrůd, které produkují vysoce kvalitní zrno. Pěstovat vysoce kvalitní odrůdy prostě pro mnoho výrobců není rentabilní. Proč se to děje? Je třeba si uvědomit, že odrůdy s vysokým obsahem bílkovin a lepku v obilí nemohou ze své podstaty produkovat stejně velký výnos jako průměrné jakostní. Rostlina vynakládá další energii na produkci zvýšeného množství těchto látek, což nevyhnutelně ovlivňuje produktivitu.

Ale pokud je celosvětově kvalitní pšenice dražší než běžná pšenice (upgrade třídy se cena zvyšuje o 20 dolarů/t), tak u nás je těžké za ni sehnat slušnou cenu. Stalo se tak proto, že naše hlavní prodejní trhy jsou chudé zahraniční země, například ze severní Afriky. Je tam velká populace a je třeba řešit vážné problémy s množstvím potravin a problémy s kvalitou nejsou na prvním místě. Tito kupující považují zrna s vyšším obsahem bílkovin za produkty s přidaným bonusem za stejnou cenu.

ČTĚTE VÍCE
Jaké vzory na nehty existují?

Tuzemští mlynáři a pekaři také často nakupují nejlevnější obilí a snaží se vzhled a chuť chleba korigovat práškem do pečiva a dalšími přísadami, využívajíce toho, že dozorové orgány nekontrolují jeho kvalitu tak, jak by měly. I když, řekněme, v Evropě jsou náklady na obilí pouhá 2 % z konečné ceny chleba a hlavní náklady připadají na energie, logistiku atd. Tedy i kdyby se cena obilí zdvojnásobila, nemělo by to příliš ovlivnit hotový výrobek.

Ale v současné situaci producenti pšenice vědí, že odrůda s vysokou kvalitou zrna dá o něco menší výnos, ale nepřinese ani korunu navíc za své výhody. Proto raději pěstují odrůdy s maximálním výnosem a průměrnou kvalitou. Výsledkem je, že ruské obyvatelstvo, pro které podle statistik zůstávají chlebové výrobky jedním z hlavních zdrojů bílkovin a kteří si zaslouží mít přístup k dobrému chlebu, často dostávají bochníky a bochníky pochybné kvality. Ale stojí za to vyřešit problém s cenami a do roka bude obilí nejen vysoce kvalitní, ale také vysoce kvalitní! Doufáme tedy, že kontrola nad složením a vlastnostmi základních potravinářských výrobků se přesto objeví. A pracujeme na odrůdách s vysoce kvalitním zrnem s vědomím, že mohou být kdykoli potřeba. Státní rejstřík již má silnou pšenici z našeho výběru: Iliad, Soberbash, Graf, Videya, Kavalerka a další.

Se stejným tématem je spojen samostatný směr naší práce – pšenice sharozer. Jedná se o jednu z nejstarších plodin v historii lidstva s velmi vysokou kvalitou zrna. Loni uvedená odrůda pšenice sharozer Ordynka produkuje až 20 % bílkovin a až 40 % lepku, a to i v oblastech, kde se obvykle pěstuje pouze obilí krmné kvality.“

Chovatelé oddělení jsou neustále v kontaktu s obrovským množstvím farem. A dozví se, co na různých místech nejlépe roste, jak se plodiny prodávají a jaké problémy se týkají producentů. Ve všech těchto informacích vidí nejen aktuální problémy, ale i to, co bude zítra aktuální, a dokonce sotva nastupující trendy. Na základě toho si katedra organizuje svou práci. Naštěstí je k dispozici potřebná základna: silný tým, rozsáhlá genová banka, možnost využívat komplex fytotron-skleník a spolupracovat s biotechnologickým oddělením.

Oddělení šlechtění pšenice a tritikale Národního centra rostlin zaměstnává 42 vědeckých pracovníků. „Kolegové z některých ruských specializovaných výzkumných ústavů říkají, že na našem oddělení je více lidí než v jiném ústavu jako celku,“ poznamenávají chovatelé. – Tým oddělení pracuje na nových odrůdách různých směrů na několika plodinách, provádí jejich agroekologickou certifikaci a produkci osiva. A výsledky naší práce jsou žádané jak producenty obilí, tak spotřebiteli.“

Elena POPLEVA

Foto autor a A. Yanovsky

Kontaktní informace

Oddělení šlechtění pšenice a tritikale Národního centra pro rostliny pojmenované po P. P. Lukjaněnkovi:

Tel.: (861) 222-11-20; (861) 222-68-89; (861) 222-26-07

Popisky k fotkám:

I. B. Ablova, I. N. Kudryashov, A. N. Borovik a A. S. Yanovsky
tvrdá pšenice
Špagety

Publikováno v čísle 2, 2021

Přetisk a kopírování materiálů do elektronických zdrojů pouze s písemným souhlasem redakce a uvedením původního zdroje.