Venku je stále tepleji.Brzy nás letní počasí zcela a nenávratně zahalí. To znamená, že nyní je čas připravit se na výrobu domácí zmrzliny. Tento příspěvek bude hovořit o nejbližších příbuzných zmrzlin, které se připravují bez mléčného nebo smetanového základu – granita a sorbet.
Na obvyklou zmrzlinu s mléčnými složkami se podrobně podíváme v příštím článku.
SORBET A ŠERBET
Sorbet (nebo také sorbet) je mražený dezert ze slazené ovocné šťávy nebo ovocného pyré s vodou. Sorbet má bratra – šerbeta. Liší se tím, že může obsahovat mléčné složky – jogurt, plnotučné, kondenzované nebo sušené mléko, smetanu, podmáslí. Tady rozdíly končí.
Zhruba řečeno, sorbet se skládá z koncentrovaného cukrového sirupu a aromatických přísad. Tím posledním mohou být ovocné pyré, ovocné šťávy a přírodní příchutě – například máta, tymián, čaj, rozmarýn.
Stabilizátory v sorbetu
Kromě hlavních složek může sorbet obsahovat stabilizátory – průmyslové (například xanthan) nebo přírodní – vaječný bílek. Stabilizátor je potřeba ve dvou případech:
- Když se sorbet připravuje spíše ze šťávy než z ovocného pyré. Dužina obsažená v pyré zabraňuje oddělování sorbetu. V tomto případě potřebuje Juice pomoc.
- Když recept vyžaduje použití poměrně velkého množství vody.
Protein se zavádí ve formě pusinky našlehané do měkkých špiček buď před zmrazením, nebo na samém konci procesu. Kromě stabilizace základu dodává našlehaný protein hotovému sorbetu jemnější texturu, dodává hmotě objem a větší lehkost a zabraňuje oddělování sorbetu při dlouhodobém skladování v mrazáku. Na 1 litr základu přidejte 15 g bílku.
Emulgátory v sorbetu
Emulgační přísady lze přidat do sorbetů a šerbetů pro dosažení hladší textury. Kromě výše zmíněného vaječného bílku to může být želatina, pektin, karobová guma. Invertní cukrový sirup navíc poskytuje hladší texturu – dokáže nahradit až 10 % cukru předepsaného v receptu.
Cukr v sorbetu
Sorbet obsahuje dvakrát více cukru než zmrzlina. Je důležité dodržet poměry uvedené v konkrétních receptech, protože procento obsahu cukru je velmi důležité pro správnou texturu a stav hotového sorbetu. Pokud je cukru málo, hmota bude příliš tvrdá. Pokud by ho bylo naopak moc, hmota pořádně nezmrzne.
Ze stejného důvodu při vaření počítáme se zralostí a tím i sladkostí ovoce, které používáme k přípravě základu. Pokud je pyré hodně sladké, pak přidejte méně cukru, pokud je naopak přirozené sladkosti málo, pak zvyšte množství cukru.
Technologie přípravy
- Všechny ingredience smíchejte do hladka. Vychladit v lednici.
- Zmrazte ve zmrzlinovači podle jeho (zmrzlinářského) návodu.
- Vložte do nádoby, zakryjte a nechte zcela zmrazit v mrazáku.
ŽULA
Granita (neboli granitE) je v podstatě jemně drcený ovocný led s cukrem. Základem je cukrový sirup a dochucovací tekutina (ovocné šťávy nebo likéry). Na rozdíl od sorbetu obsahuje granita méně cukru a připravuje se jinou technologií. V souladu s tím je struktura hotového dezertu zcela odlišná. Zatímco sorbet je měkký a hladký, granita má texturu připomínající jemný drcený led.
Granita může být sladká nebo slaná. K dochucení neslazené granity se používají sušené bylinky – například rozmarýn, tymián, šalvěj.
Granitu lze podávat nejen jako samostatný dezert, ale může být i součástí složitějších dezertů. A také funguje jako intermezzo (mini jídlo podávané mezi dvěma hlavními chody) pro osvěžení chuti.
Ohledně cukru s granitou platí stejné pravidlo jako u sorbetu: pokud je cukru málo, hmota se ukáže být příliš tvrdá, pokud je ho příliš, nemrzne normálně.
Technologie přípravy
- Smíchejte všechny ingredience.
- Nalijte směs do široké nádoby (čím širší nádoba a tenčí vrstva obrobku, tím lépe).
- Dejte do mrazáku.
- Každých 15–20 minut směs vyjměte a uvolněte vidličkou, dokud se nestane jemně drceným ledem. Pokud budete povolovat nepravidelně, povede to k tvorbě příliš velkých ledových krystalů. A pravidelné lámání hmoty vidličkou a správný poměr cukru k tekutině zajistí měkčí a jednotnější texturu. Alternativně můžete směs zmrazit jako jeden pevný blok ledu, bez míchání vidličkou každých 15-20 minut, a pak granitu seškrábat polévkovou lžící.
- Nádobu zakryjte a zmrazte, dokud nebudete připraveni k podávání.
Opravdu doufám, že vám tento příspěvek usnadní letní dezert. A bude odpovídat na otázky v případě možných chyb (dej Bůh, že žádné nejsou, ale stát se může cokoliv).
V příštím příspěvku v této sekci se podíváme na zmrzlinu – se smetanou, crème anglaise a mlékem.
Až do 19. století byl sorbet (šerbet) studeným osvěžujícím nápojem z ovoce. Nejprve jej vynalezli Číňané, poté se recepty na ovocné sorbety přesunuly k Arabům a brzy se o šerbetu dozvěděli i Evropané. Když se francouzští kuchaři seznámili s tureckou verzí sorbetu, sestával z vody s cukrem a citronem, i když ve východních zemích se sorbet připravoval z dřínu, šípků nebo růží s přídavkem cukru a koření. Šerbety se také vařily s džemem a ovocnými šťávami, které se nutně převařily, takže vznikl buď hustý nebo tekutý nápoj. Tádžičtí kuchaři považují sorbet za kandovaný sirup, připomínající spíše džem, a ázerbájdžánské sorbety se připravovaly kyselé a kyselé – podávaly se k pilafům a tučným masitým pokrmům. O něco později se ovocné šťávy začaly míchat s ledem nebo mrazit a postupně se ovocný sorbet proměnil ve zmrzlinu.
Výhody ovocného sorbetu
Ovocný sorbet je vhodný pro ty, kteří drží dietu na hubnutí nebo zlepšení zdraví, protože jej lze připravit pouze z ovoce a bobulí bez cukru – v tomto případě si přívrženci přirozené stravy budou moci vychutnat přirozenou chuť produkty. Sorbet můžete zařadit do svého jídelníčku, aniž byste se museli obávat přibírání na váze a uspokojení vaší potřeby sladkého. Tento dezert obsahuje štědrou porci vitamínů, minerálů a stopových prvků. Skvěle osvěží v horkém dni, dodá energii, tonizuje tělo, dodá mu glukózu a zažene hlad, takže ho lze podávat k snídani nebo odpolední svačině. Sorbet je nízkokalorické jídlo, pokud se připravuje bez cukru, ořechů a čokolády.
Jak připravit sorbet
Moderní ovocný sorbet je zdravý a chutný dezert z ovocné šťávy nebo pyré, slazený cukrem, medem nebo sirupem. Po smíchání produktů se sorbet za stálého míchání zmrazí jako zmrzlina. Hotový dezert by měl být nadýchaný, vzdušný, jemný a lehký, jako zrnková zmrzlina, a ne jako kus ledu. Přestože klasický sorbet je kombinací ovoce a cukru, občas se do dezertu přidávají mléčné výrobky, alkohol, káva, čaj, ořechy, sušené ovoce, čokoláda, koření a bylinky – máta, estragon, estragon. Nejjednodušší způsob, jak připravit sorbet, je zmrazit ovocné nebo bobulovité pyré a pravidelně je šlehat, aby se získala jednotná a volná textura. Existují však i složitější recepty z různých druhů ovoce nebo jejich kombinací, takže když začíná sezóna bobulovin a ovoce, přejděte z běžné zmrzliny na sorbety – je to dobré pro tělo i pro postavu. Například římský císař Nero rád hodoval na sněhu, který se podával s medem, ovocným pyré a vínem – vždyť starověcí gurmáni věděli o dobré kuchyni hodně!
Banánovo-meruňkový sorbet: recept krok za krokem
Jedná se o jeden z nejlepších letních dezertů, který vám dává možnost vychutnat si sladkosti, aniž by vám způsobil tíži v žaludku. Složení: banány – 0,4 kg, meruňky – 0,3 kg, cukr – 30 g, voda – 150 ml. Postup přípravy: 1. Do hrnce nalijte vodu, rozpusťte v ní cukr a přiveďte k varu. 2. Banány oloupeme a nakrájíme na kousky. 3. Meruňky rozpůlíme a odstraníme pecky. 4. Vložte ovoce do mixéru a rozmixujte, dokud nebude hladké a nadýchané. 5. Vzniklý cukrový sirup nalijte do mísy mixéru a znovu prošlehejte. 6. Vložte banánovo-meruňkovou směs a dejte na 12 hodin do lednice, každou hodinu míchejte. 7. Porazte ovocný led v mixéru – to je nezbytné, aby byl dezert vzdušný a jemný. 8. Ovocnou směs zmrazte další 1-2 hodiny za občasného míchání. Když je připraven, měl by připomínat drcený led. 9. Naběračkou na zmrzlinu naberte sorbet do misek a ozdobte snítkou máty a ovocem. Užijte si vynikající chuť čerstvého aromatického ovoce!
Pomerančový sorbet s vodkou a bazalkou
Tento dezert vypadá velmi originálně, takže může ozdobit i sváteční stůl. U 4 pomerančů odřízněte vršky, nastrouhejte kůru a vydlabejte dužinu do misky. Dále odřízněte část pomerančové kůry zespodu, aby bylo ovoce stabilnější, a poté je dejte do mrazáku. Pomerančovou dužinu rozdrťte dřevěným hmoždířem, aby pustila šťávu, nalijte ji do malého kastrůlku, přidejte kůru, přiveďte k varu a zredukujte šťávu na 125 ml. Dále rozpusťte 8 polévkových lžic ve šťávě. l. cukru, nechte vychladnout, smíchejte se 4 polévkovými lžícemi. l. vodka a 500 g přírodního jogurtu. Směs přendejte do nádoby a dejte na 2-3 hodiny zamrazit do mrazáku, do sorbetu přidejte banán a 10 lístků bazalky. Dezert rozšlehejte mixérem, směs vložte znovu do mrazáku a udržujte, dokud neztuhne. Vložte sorbet do oranžových kelímků a podávejte – vaši hosté budou spokojeni. Pokud připravujete dezert pro děti, přidejte místo vodky jakoukoli šťávu.
Osvěžující hroznový sorbet
Oloupejte 500 g kyselých nezralých hroznů, zalijte půl sklenicí cukru, přiveďte k varu a povařte 2 minuty. Začněte vařit cukrový sirup z 500 g cukru a 2 sklenic vody, poté z hroznů vymačkejte šťávu, smíchejte s hroznovým vývarem a vlijte do vroucího sirupu. Udržujte sirup na ohni po dobu 1,5 minuty, ochlaďte a zmrazte v mrazáku. Když hmota ztuhne, prošlehejte ji mixérem a znovu dejte na pár hodin do chladu.
Borůvkovo-citronový sorbet
Z 500 g borůvek a 500 ml vody uvaříme kompot, na mírném ohni necháme 15 minut provařit, přidáme 100 g cukru a počkáme, až se rozpustí. Do borůvkového sirupu přidejte 60 ml citronové šťávy a 2 lžičky. citronovou kůru, ušlehejte v mixéru do pěny a zmrazte a po 1,5 hodině znovu zašlehejte v mixéru spolu se 2 bílky. Sorbet vychladíme ve formě na zmrzlinu a podáváme s čerstvými borůvkami a mátou ve vaflových kornoutech.
Višňový sorbet s bílým vínem
Smíchejte půl sklenice suchého bílého vína, třetinu sklenice voňavého tekutého medu a 2 polévkové lžíce. l. citronová šťáva. Omyjte 2 šálky třešní, odstraňte semínka, rozdrťte bobule v mixéru spolu s 5-6 lístky máty a poté smíchejte s připravenou vinno-medovou omáčkou. Směs dejte do nádoby na 1,5 hodiny do mrazáku a každých 10 minut míchejte, dokud se neuvolní.
Mango Sorbet
Proměňte 3 zralá manga na pyré, do směsi nalijte půl sklenice minerální vody, půl sklenice přírodní jablečné šťávy a šťávu z půlky citronu. Dezert zamrazte na 4 hodiny, občas promíchejte, abyste dosáhli nadýchané konzistence. Vyšlehejte 1 bílek, spojte s ovocnou směsí a znovu zmrazte. Při podávání ozdobte sorbet libovolným lesním ovocem nebo čerstvou mátou. Ukazuje se, že příprava ovocného sorbetu doma je velmi snadná, proto si ho připravujte častěji, protože tento snadný a zdravý dezert můžete jíst každý den. Ovocné sorbety podáváme ve vysokých sklenicích nebo miskách – vše záleží na jejich konzistenci. Dezert je ozdoben snítkou máty, čokoládou, kokosem nebo čokoládovými lupínky, oříšky, sušeným ovocem, kousky ovoce, omáčkou a sladkým sirupem. Děti i dospělí mohou jíst takové dezerty bez obav o své zdraví!
