Jedli ho ruští carové, evropští aristokraté i sovětská stranická elita. Pochoutka, která byla nyní podávána anglické královně.
Belevskaya pastila je jednou z nejznámějších značek sladkostí v regionu Tula. Létá po obloze v letadlech a cestuje po železnici. Jenže v 90. letech minulého století se její recept téměř ztratil. Jak se ale podařilo značku oživit? A jaké je tajemství skutečného belevského marshmallow?
S, Technologie výroby Belev marshmallow je osvědčená po staletí: vrstvy by neměly být silnější než dámský prst a obsahovat čistě přírodní ingredience. Ale moderní výrobci neustále zlepšují recepturu. To se provádí za účelem zvýšení trvanlivosti. Nyní se tradiční jablečný marshmallow vyrábí v malém městě na jihu regionu Tula – v Belevu. Existují dva přístupy k výrobě marshmallow: řemeslný a profesionální. Doma se marshmallow suší na plynu a mísí se v pánvích, ve výrobě pracují pouze podle technologických map a v každé fázi odborníci kontrolují kyselost, vlhkost a strukturu produktu tak, aby marshmallow přísně vyhovoval GOST.
Nyní jsou v okrese Belevsky 3 továrny na výrobu marshmallows v průmyslovém měřítku. Měsíčně vyrobí více než 300 tun produktu. Prodává se v Rusku, Německu, České republice, Americe a Číně. Recept pastilu zná neoficiálně téměř každá rodina Belyovových, soukromí majitelé ji prodávají na místním trhu.
Ať už ale marshmallow připravuje kdokoli, výchozí produkty jsou pro všechny stejné – jablka, bílky a cukr
Výroba
Správné ovoce je klíčem k chuti Belev marshmallow. Tradiční sladkost se připravuje výhradně ze zimních odrůd jablek – Antonovka a Senate. Jednak se to tak stalo historicky – tyto jabloně s tvrdými a kyselými plody rostly nejlépe v oblasti Belevsky. Za druhé, textura marshmallow závisí na pektinu, látce nacházející se ve slupce jablek. Zelená zelenina obsahuje nejvíce pektinu, proto se stala hlavní surovinou. Jablka se do továrny vozí z místních sadů v dávkách 20 tun. To vystačí na 4 dny výroby. Nejprve se plody důkladně umyjí pod tekoucí vodou. Poté jsou rozloženy na palety, které jsou umístěny těsně na speciálních regálech a odvezeny do prvního výrobního místa – pece.
V této fázi se z jablek v pecích odpařuje voda. Různé odrůdy vyžadují různé doby zpracování a teploty. Jablka se v průměru pečou 40 minut až 1 hodinu při teplotě 150 0 C. Pokud je před vstupem do pece v jednom ovoci asi 85 % vlhkosti, po upečení zbývá pouze 14 %.
Po pecích čeká ovoce opravdová zatěžkávací zkouška – odnáší se do lednice. Tam se teplota udržuje od 0 0 C do 8 0 C.
Tato teplota je potřebná pro zachování fenolické skupiny – toho, čemu se říká chuť. Ledničky ale jablka nejen chladí, ale skladují i polotovary – jablečné pyré. Pro získání tohoto pyré procházejí jablka přes agregátor, který vypadá jako obrovský mlýnek na maso.
Výstupem je čistý jablečný protlak a dužina: to jsou semena a řízky. Odpad se posílá na krmení zvířat. A pyré jde do další stanice. Tam se ve 45litrových kádích mísí jablka s bílky a cukrem. Kilogram pyré vyžaduje 1 bílek a 100 gramů cukru. Do tradičního marshmallow se nic jiného nepřidává.
Ve fázi míchání dělníci jednoduše nazývají obrobek pro marshmallow hmotou, ale podle technologických map je to rafinérie – nedokončená výroba. Dokončení stále trvá několik hodin. Pro výrobu marshmallow z rafinérie se hmota nejprve důkladně promíchá. To je nutné, aby se všechny tři komponenty nastavily. Poté dělníci tvoří vrstvy. K tomu ručně nalévají jablečné těsto na tácy, které jsou vyložené pečicím papírem. Tato vrstva je potřeba, aby se lepivá hmota nelepila na formu. Po odlití jsou vrstvy odeslány k sušení.
Vrstvy budoucího marshmallow dvakrát vysušte. Nejprve – v mokré dílně. Mokré se mu říká proto, že při vysokých teplotách (asi 70 0 C) se vlhkost z jablečného těsta začne rychle odpařovat. Pokud se dveře dílny otevřou, aby se dovnitř dostaly nové vrstvy, unikají oblaka páry. Zde marshmallow schne od 12 do 18 hodin. Poté se přemístí do suché dílny. Vrstvy tam dosahují ještě asi 8 hodin.
Připravenost polotovarů se stejně jako před stovkami let kontroluje ručně. Chcete-li to provést, stiskněte vrstvu. Pokud promáčknutí zůstane, znamená to, že je třeba obrobek stále držet. Pokud se obnoví, marshmallow uschne a může být odeslán k lepení.
V továrně dělníci skládají marshmallow jako dort z krátkých vrstev. To, co nakonec vyjde, se nazývá bochník. Obvykle se skládá ze 4-5 vysušených vrstev. K jejich slepení používají stejnou hmotu, ze které se vyrábí marshmallows – jablečný protlak, bílek a cukr. Jediný rozdíl je v tom, že improvizované lepidlo neprochází fází sušení. Slepené bochníky jsou také potaženy lepicí směsí nahoře a po stranách.
Po sestavení je marshmallow opět odeslán k sušení. Tentokrát je to konečná. Po usušení jdou bochníky do formovacích forem. Jsou rozřezány na kusy podle předem stanovených velikostí. Hmotnost porcí se pohybuje od 50 do 375 gramů. Továrny pracují hlavně na zakázkách z obchodů a korporací. Proto jsou bochníky ihned po nakrájení, posypání moučkovým cukrem a zabalení odeslány zákazníkům.
HISTORIE
Kdo a kdy vynalezl marshmallow, není známo. Aby vědci zjistili historii produktu, zkoumali původ tohoto slova. Název „pastilka“ pochází ze slovesa „šířit“. To znamená, že se jedná o produkt, který byl položen ve vrstvách.
Podle jedné verze se první zmínka o sladkostech datuje do 14. století. Ivan Hrozný také ve svém dopise psal o pochoutce vyrobené z bobulovité šťávy – postile, prostřednictvím O. Podle jiné verze byly sladké bochníky vynalezeny ve stejném 14. století v Kolomně. A ve stejné době byl stejný recept vynalezen ve Francii. Ale nezůstali tam. Pařížští kuchaři přidali více našlehaných bílků a dostali marshmallow. Ještě jiní badatelé se rozhodli jít dále – tvrdí, že recept na marshmallow byl vynalezen již v 9. století. Zdá se, že zmínka o tom se objevuje v dokumentu, který je nyní uložen ve Vatikánu.
Nyní jsou na světě desítky druhů marshmallows. Ale Belevskaya – soutěž byla vždy pouze Rzhevskaya a Kolomenskaya. Důvodem je, že byly vyrobeny stejnou technologií: z pyré, vajec a cukru. Ale byly tam i rozdíly. V Kolomně přišli s nápadem smíchat kakao s jablky, v Rževu se jablečné těsto vložilo do kousků jeřabin, rybízu a dalších bobulí. V současné době se proskurník Kolomna prakticky nevyrábí v továrním měřítku. A Rževskaja zmizela úplně.
Není známo, kdy se marshmallow objevil v okrese Belevsky. Vědci se domnívají, že v XVII, XVIII, XIX století. obyvatelé provincie Tula si tak v zimě uchovali svá přebytečná jablka. Pastila se vyráběla téměř v každé domácnosti. Výrobní triky byly předány potomkům. Zlom v historii marshmallows nastal v roce 1888. Poté místní průmyslník a obchodník Ambrosy Prokhorov otevřel podnik v Belevu, který nazval továrna na sušení ohně. V podstatě to byla továrna na konzervy. Sušila se, sušila a zavařovala se tam zelenina a ovoce. Vyráběli i marshmallow podle lidového receptu. Produkty byly zakoupeny v mnoha městech Ruska – Moskva, Petrohrad, Samara a dokonce i Tiflis. A po světové výstavě v roce 1900, která se konala v Paříži, začal Belevsky marshmallow dobývat Francii. A za tím začala expanze do Austrálie a Brazílie. Sláva pastily každým rokem rostla. Navíc se již nenacházel na selských stolech, výrobky se stále častěji dostávaly do Zimního paláce v Petrohradě a Buckinghamského paláce v Anglii. To pokračovalo až do revoluce.
Po revoluci byla technologie výroby značně zjednodušena. Důvodem je, že se jich začalo vyrábět mnohonásobně více. Místo kilového bochníku udělali 7kilogramové porce. Místní obyvatelé, kteří si pamatovali starý Prokhorov marshmallow, pohrdavě nazývali novou hlínu. Výroba se nezastavila ani během Velké vlastenecké války, ale 90. léta měla pro Belev marshmallow smůlu. Závod zkrachoval a výroba byla na pokraji uzavření.
Na začátku 21. století výrobu Belevského marshmallow zachránili soukromí majitelé. Když se konzervárna v Belevu úplně zavřela, začaly se marshmallow stejně jako v 19. století vyrábět doma. A v roce 2011 se ve vesnici poblíž Beleva na místě starého obchodu objevila první továrna. Nyní je největší v Rusku. Výrobci Belev vozí své bochníky jablek na výstavy v Číně a Americe a navazují obchodní vztahy se západní a východní Evropou. Belevskaya marshmallow dokonce létala do vzduchu v letadlech. V roce 2016 podepsal region Tula dohodu s jedním z největších leteckých dopravců v zemi. Podle smlouvy nyní továrna dodává 100 tisíc balení Belevského marshmallow o hmotnosti 50 gramů ročně.
Mladá značka se starou historií. Pochoutka, jejíž recept se málem ztratil, už třikrát dobyla svět. Nejprve z rukou řemeslníků carského Ruska, poté z rukou technologů Sovětského svazu a nakonec v našich dnech. Když byla výroba prakticky oživena z ruin.
