Solené vepřové sádlo ochucené solí a pepřem se stalo symbolem ukrajinské kuchyně. Neméně populární je v Rusku a Bělorusku. Kde se ale tato tradice vzala? Sádlo totiž vůbec není slovanský vynález.
Z Říma do Kolumba
Slovo „tlustý“ pochází z praslovanského „sadlo“, což je stejný kořen jako moderní ruské slovo „sednout si“. Analogií, kterou zde můžeme vidět, je, že sádlo jakoby „sedí“ na mase, je na něm, „sedí“ na mase stejně jako oblek „sedí“. V některých slovanských jazycích, např. slovenštině, se sádlo dodnes označuje pomocí archaické podoby „sadlo“.
Navzdory tomu, že dnes je sádlo symbolem národní kuchyně Ukrajiny, první zmínka o pojídání sádla byla zaznamenána ve starověké Itálii, kde je jedli dělníci pracující v lomech. Sádlo je velmi kalorický produkt, takže když sníte pár kousků nalačno, rychle zaženete chuť k jídlu. Navíc, když je nasolený, je mnohem pohodlnější skladovat než maso. Italové si s sebou vzali sádlo odrůdy „lardo“ a jedli ho spolu s chlebem, rajčaty a olivami.
“Lardo” bylo připraveno ve speciálních žlabech z carrarského mramoru, které udržovaly teplotu a vlhkost potřebnou pro přípravu produktu. Vepřové sádlo se potřelo mořskou solí a koryto česnekem, načež se produkt na dlouhou dobu umístil do směsi speciálního koření. Sádlo „zrálo“ šest měsíců ve vinných sklepech nebo mramorových jeskyních.
Postupně se lardo z jídla chudých proměnilo v exportní národní jídlo. Levné, chutné a uspokojivé jídlo – lardo je známé již od římských dob. Císař Justinián přijal zákon, který nařizoval dodávku larda armádě pro římské legionáře.
Sádlo pro mnichy
Středověký mnich svatý Benedikt, který založil slavný mnišský řád benediktinů, dovolil novicům kláštera jíst sádlo. Bylo považováno za stejně zdravé jako vepřové maso, protože bylo neoddělitelně spojeno s prasetem „stejně jako víno je spojeno s vinnou révou“. Z loje se vyráběly i svíčky, s jejichž pomocí mohli mniši po večerech hloubit nad knihami. Sádlu tedy vděčíme i za středověké rukopisy.
Ve středověké receptuře se často vyskytuje sádlo: „Poté, co si mnišští kuchaři umyjí ruce a obličej a odříkají tři předepsané modlitby, umyjí fazole ve třech vodách a pak je dají vařit na oheň do kotlíku s vodou. Poté se přemístí do jiné nádoby s těsně přiléhajícím víkem. Fazole jsou ochuceny sádlem. Sádlo by se nemělo přidávat během vaření zeleniny, ale až na jejím konci.“
Existuje názor, že Kryštof Kolumbus dokázal udržet své námořníky v neznámých vodách jen díky sádlu, které bylo v podpalubí hojně skladováno. Na rozdíl od konzervovaného hovězího masa bez chuti bylo v podmínkách námořní plavby skutečným „jídlem bohů“.
Sádlo je jediný produkt
Předpokládá se, že zájem o sádlo u Slovanů vzrostl v 16. století, kdy byly častější nájezdy Tatarů a Turků z Osmanské říše. Aby si nevěřící nevzali alespoň dobytek, vymysleli rolníci mazaný trik: využili náboženské zvláštnosti gastronomických preferencí útočících muslimů a začali chovat téměř jen selata. Zájem lupičů se na ně nevztahoval – vepřové maso je podle Koránu považováno za nečisté a je zakázáno ho konzumovat.
Populární se tedy stalo i sádlo. K přežití bez krav a ovcí bylo potřeba velké množství masa a sádlo se výborně skladovalo. Důvtipní rolníci, kteří si všimli náboženské hrůzy muslimů ze sádla, jím dokonce potírali jiná jídla, aby pach vepřového masa odradil nájezdníky.
Vyráběly se dokonce speciální lojové prostěradla. Pověšením tohoto před sklep by majitel mohl zaručeně ochránit svůj sklep se zásobami potravin před invazí muslimů. Díky tomu zůstalo sádlo i po tatarských nájezdech symbolem ukrajinské kuchyně.
Salomanie
Moderní receptury rozlišují sádlo podle způsobu přípravy – na Ukrajině je za tradiční považováno sádlo s česnekem, škvarky z něj se hází i do boršče. V Maďarsku se například roluje v červené paprice, v Estonsku se udí. Je známo, že jídelníček stranického pracovníka SSSR nutně obsahoval 50 gramů sádla.
Ikonickými se však staly nejen pokrmy ze sádla, ale také humor o něm: písně o „bílém, voňavém, voňavém sádle“, vtipná hymna „Union of Unbreakable Laard“, čokoládové tyčinky „Lard in Chocolate“, četné nahrávky pro největší chlebíček se sádlem atd. se staly skutečnou národní tradicí, tvořící jakýsi kult sádla.
Sádlo v běloruské kuchyni je „naše všechno“. Pokud jste hostem v Bělorusku, pak byste rozhodně měli ochutnat sádlo. Nejlepší ze všeho s chutnou vrstvou masa. Když byla oficiální vlajka Běloruska bílo-červeno-bílá, cyničtí skeptici se jí vysmívali – „tuk-maso-tuk“. A v tomto blahosklonném zanedbání se objevil sotva znatelný náznak soucitu.
Sádlo v běloruské kuchyni se používá v mnoha pokrmech: maso, zelenina, dokonce i sladké pečivo. V tomto kultu nám chybí už jen ukrajinské sádlo v čokoládě. Sádlo se plní do pečeného masa, přidává se do mletého masa na řízky a saltisons. Boršč se ochucuje drceným sádlem. Jí se solené, uzené, smažené.
Slavný běloruský spisovatel Viktor Martinovič nedávno ironicky poznamenal: Jednou z nejhorších urážek, které lze Bělorusovi uštědřit, je lhostejné připisování jeho vaření sádlu. Nebo to nedej bože odmítnout vůbec zkusit. Pronikavá otázka jako na rentgenu okamžitě identifikuje údajného cizince. Od kterého nevíte, co čekat. “Proč nejsi tlustá?” (Proč nejíš sádlo?). Vzhledem ke zhoršení rusko-ukrajinských vztahů v posledních letech se právě Bělorusko stalo referenčním regionem pro „výrobu tuku“ pro Rusy. Pokud v obchodech svého východního souseda uvidíte „Belorusskoye Salo“, nemusí se nutně jednat o produkt vyrobený v Běloruské republice. Možná je to samotná odrůda.
Nejlepší běloruská droga
Je samozřejmě hezké, že vás respektují. I když samotnému Bělorusovi toto obecné označení nestačí. Musí objasnit tucet detailů. A nejednou vyzkouší svůj jazyk, než vynese spolehlivý úsudek. Bylo prase mladé, sádlo z dlouhého skladování zežloutlo? Je pokožka lehká a jemná? Dehtovalo se to foukačkou, nebo jak se patří, slámou? Co koření? Pepř, česnek, bobkový list. Bylo by hezké mít také „kalandry“ – koriandr. A aby sůl nevytékala v zrnkách, i když je nasolená nasucho.
Dnes se téměř vážně říká, že právě díky sádlu mohl Kolumbus odplout do Ameriky. Koneckonců tehdy ještě nebyly konzervy v plechovkách. A těžká práce námořníka vyžaduje zotavení z energetického výdeje. Stejně jako tvrdá práce rolníků. Jak nám připomíná staré přísloví: “Bez sádla a klobásy si ani neutáhneš cop.” A běloruský prezident nedávno žertoval: “Sádlo je nejlepší běloruská droga.” A spustil tak oblíbený internetový meme. Samozřejmě stovky let předtím, než se objevil sportovní doping, si Bělorusové sádla vážili a jeho přípravě a skladování věnovali velkou pozornost. Vepřové sádlo se nejčastěji skladovalo v kublach – vících z osikových nebo borových prken. Kubel nejčastěji končil v chýši novomanželů jako nevěstino věno. Ze slušné rodiny – samozřejmě ne s prázdnou.
Bez sádla trpíme
V příbězích vážených majitelů, kteří se chlubí správně vykrmeným prasetem, je vždy zdůrazněno, že tuku pod kůží je jako „korkh“. Tedy tloušťka 4 prstů nebo pěsti složené dohromady. (Lovci občas mluvili o zajících, které zastřelili a kteří prý měli také tuk „na korkh“. Ale věřit lovcům je naprosto naivní). Za „hlavní město sádla“ se prohlašuje také západopolské město Motol, považované za neformální hlavní město běloruských klobás. Součástí tradičního místního festivalu “Motalskaya prysmaki” je jakýmsi salonem „Khata Sala“. Na kterém venkovští majitelé, uzenáři a dokonce i řemeslníci z různých částí Běloruska představují tradiční lidový výrobek. Pro každý vkus a někdy ve zcela nečekané podobě. Jako suvenýrové svíčky, stylizované jako kus sádla. Lidé Moto dokonce přišli s vtipnou hymnou pro své město na základě slavné písně „Bessame mucho“. V místní verzi to zní jako „Trpím bez sádla“.
Optimální dávka
„Běloruský doping“ je naštěstí stále zcela legální. I když tam mají „v Evropě“ už různí pokrokoví aktivisté hledí na sádlo podezřívavě. Odborníci na výživu tvrdí, že moderní sedavý člověk nepotřebuje mnoho tuku. A až 50-70 gramů denně (ne každý) je docela přijatelné. Při tomto tempu spotřeby nepůjde do vašeho vlastního tělesného tuku ani jeden gram. A v chladné zimě zahřeje a posílí odolnost těla vůči stresu.
No, už chápete, doufáme, na co narážíme? Že jo. Rozhodně musíte vyzkoušet naše charakteristická Kukhmistrovka solené sádlo.
