Měl jsem možnost využít shulum v různých společnostech. Někdy přichází s bramborami, někdy s nudlemi, někdy s cereáliemi, někdy dají do hrnce rajčata a někdy kategoricky protestují. Někteří lidé smaží sádlo na šulum, zatímco jiní říkají, že už je bohaté. Každá firma má svou originální recepturu a technologii vaření. A v samotném slově „Shulyum“ je nějaký druh tajemství. Je čas zjistit, co je Shulum?
První část. Výslech svědků.
Během vyšetřování jsem musel poslouchat a číst mnoho různých názorů na to, co je „Shulyum“.
Vezmete jakoukoli hru, v podstatě jakýkoli druh, ale většinou je to kachna, a uvaříte ji s nudlemi na ohni. Tomu se říká shulum.
Vývar je lepší nedělat z kachny, kachna je tučná – na hladině vývaru plave silná vrstva tuku; pokud z kulinářského hlediska, pak to není comme il faut a není to ani vůně. Vývar je aromatičtější a chutnější než kuřecí (lískový tetřev, tetřev), jedná se o dietní vývar. A ještě lepší z brodivců (ale tady je zase tuk), ale vůně je výborná. Tady je potřeba udělat nudle.
Ale stačí: zvěřina, sádlo, brambory, cibule a koření šéfkuchaře, osobně nalít panáka vodky.
Když je maso hotové, vše dochutíme bramborami a mrkví opečenou na sádle a (pokud možno) buď jáhly nebo těstem (rohy, nudle atd.). V poslední fázi přidáme nadrobno nakrájenou cibuli orestovanou na sádle.
Místo brambor můžete použít hrášek. Chcete-li to provést, musíte ji na začátku vaření namočit na hodinu do studené vody. Na kbelík vody budete potřebovat přibližně 0,8 kg hrášku. Mnohem víc mi chutná shulum s hráškem.
V kotlíku je lepší míchat nenatřenou vařečkou, to samé jím.
Shulum nemůže mít recept! Cokoli je aktuálně po ruce, lze použít v shulum!
Vaření kachní shulum
Pokud jde o přínosy pro zdraví, Shulum je nejlepší varianta občerstvení pro všechny druhy silných nápojů.
Shulum je rituál. Sedíte s přáteli u ohně, abyste vdechli jeho kouř, cítili jeho vůni, vnímali přírodu, dívali se v noci na oblohu, daleko od civilizace. Jsme přeci stejně smýšlející lovci, můžeme mluvit o ženách (když lovíme, mluvíme o ženách, ale když mluvíme se ženami, mluvíme výhradně o lovu).
Část dvě. Lingvistický výzkum.
Existuje názor, že neumím burjatský jazyk. V této věci, jako pes s šedým čenichem, nemohu mluvit, ale rozumím. Dokonce ani podle ucha není slovo „shulyum“ zjevně slovanské. Dovolím si říci, že jde o výpůjčku z mongolštiny. Mnoho mongolských slov zakořenilo v ruském jazyce, například slavné ruské „Hurá!“ – Toto je zkrácený bojový pokřik mongolské armády: “Uragsha!”, což znamená “Vpřed!” V moderní mongolštině existuje slovo „shul“, což znamená vývar s něčím, obvykle cereáliemi. V burjatském jazyce slovo „shule“ znamená polévku, obvykle s domácími nudlemi, ale může být s cereáliemi, na rozdíl od „buhler“ (bukhuler) – maso ve vývaru s kořením. Protože Mongolové byli kočovníci a nikdy nezanedbávali lov, „šul“, „šule“ je polévka vařená v kotlíku na ohni z čerstvě ulovené zvěře nebo čerstvě zabitého domácího zvířete. Rus byl vazalem Mongolské říše po několik století. Proto jak způsob vaření, tak termín migroval do ruského loveckého života a ruského jazyka.
Část třetí. Zobecnění kulinářských zkušeností.
Shulum je várka, která se připravuje výhradně na ohni, a je to především akce. Kdo si myslí, že jde jen o jídlo, mýlí se stejně jako já v mládí, kdy jsem si myslel, že padesát let je hodně vysoký věk. Šulum je zvláštní pouze na podzim, kdy je otevřená lovecká sezóna, kdy se dobře živená zvěř, vystrašená lovcem, líně a ztěžka zvedá na křídlo a za letu z ní kape tuk. Tou dobou už les žloutl, v údolích byly rozházené různé houby, nebylo je kde vzít a třetího dne byly první mrazíky. Je čas na shulum.
Oheň se obvykle zapaluje v poledne na břehu řeky, někde na čistém, větrem navátém písku, když se všichni shromáždili, a ulovená zvěř leží na přídi lodi. Oheň by neměl být příliš horký, ale dlouhý, aby se to, co se na něm vaří, mohlo důkladně rozpálit a provonět a syt. Před umístěním do kotlíku se zvěř utrhne a hodí nad oheň, čímž získá další chuť. Dále začíná proces vaření. Mistr připravuje shulum. Do kotle by se přitom nikdo – nikdo – neměl dívat a nedej bože, aby někdo zasahoval do jejich rad. Ty by měly být okamžitě ponořeny do řeky, dokud nejsou zcela utopeny a první by se nemělo vylévat.
Kotlík zářící čistotou se pověsí nad oheň a ze všeho nejdříve se rozdrobí na kostky sádlo. Bez sádla není šulum šulum, ale jen prázdný překlad grub. Jakmile začne sádlo prskat a začne červenat, ihned přidejte zvěřinové droby. Kotlík začne strašně syčet a prskat, musíte naléhavě míchat vařečkou, dokud vše nepustí šťávu. Míchejte a trochu opékejte, asi deset minut, přiveďte do zlatova a přidejte cibuli a mrkev. Cibule se nakrájí na velké kroužky a mrkev na proužky. Kotel nezakrývejte víkem, vodu nechte unikat jako páru a nepřidávejte sůl.
Při přípravě shulum, mezi první a druhou hromádkou, používají svačiny přinesené z domova. Po třetí sklenici se do hrnce přidají tři nakrájená čerstvá rajčata a papriky, po čtvrté sklenici vroucí voda. Voda se pro tento účel odebírá z řeky a vaří se samostatně v konvici. Zvěřinu ihned vložte do kotlíku, osolte, přiklopte pokličkou a dalších čtyřicet minut klidně jezte. Aby ten nejupovídanější člověk trávil čas, měl by vyprávět pár loveckých historek, vtipných a ne děsivých, jak se říká „pro chuť k jídlu“.
Nyní, když jsou studené předkrmy u konce, pocit hladu je utlumen natolik, že je můžete pomalu s chutí ochutnávat a máte pocit, že život teprve začíná. Nyní jdou nahrubo nakrájené brambory do kotle. Ještě dvacet minut a je to. Nálev sejmeme z ohně, pod víko kotlíku opatrně vložíme bobkový list a červenou feferonku. Prosím, kousněte.
Výsledky šetření.
Následuje to, kvůli čemu byla všechna tato muka vydržena. „Chovatel“ každému nasype shuluma do cenné polní misky (zbraň a náboje můžete nechat doma, ale nikdy nedávejte misku a lžíci). Nejstarší, nikoli věkem, ale postavením ve společnosti, který až dosud zachovával důležité mlčení, pozvedne sklenici a pronese první, skutečný přípitek. Předtím to byla jen rozcvička. Přípitek nebude dlouhý, ani krátký, ale výstižný a moudrý. Všichni budou poslouchat a rozumět; les a řeka, okouzleni krásou toho, co se děje, se na sebe budou obdivně dívat a. čas se zpomalí. Tak to je a tak to bude.
Lovecká základna “Barsuchok” zve myslivce na podzimní lov kachen v regionu Tula. Veškerou potřebnou přípravu provedou zkušení myslivci a vám nezbývá než si užívat lov a komunikovat s přírodou. Dále nabízíme lov sluky lesní, křepelky a holubice s pointery a španěly a lov tetřevů s pointery a španěly.
Další články na stejné téma:
- Divočák: jak vařit maso z divočáka
- Hra na podnose. Jak chutně uvařit lovecký úlovek
- Skladování pernaté zvěře při lovu
- Jak vařili raky na Husím ostrově
- Divočák přišel do řeznictví sám: Recepty na kančí pokrmy
- Myslivcova kuchyně
- Ke stolu, pánové!
07. června 2019 14:04 
189 tisíc 
Fotografie pokrmu
Autorský blok
Shulum je vynikající sytá polévka, kterou mnozí nikdy nezkusili. Bez ohledu na to, co zkoušeli, někteří z nich o jméně nikdy ani neslyšeli. Konečně nastal čas zjistit, co to je – shulum, jak ho připravit a podávat. Léto je před námi, právě takové vydatné jídlo může zpestřit vaši nadcházející venkovní rekreaci a učinit váš piknik nezapomenutelným. Mezitím se ponořme do příběhu, abychom nic nepromeškali, protože v kuchyni nejsou žádné maličkosti.
Co je Shulum: lovecká polévka nebo speciální nápoj?
Shulum se objevil tak dávno, že je těžké zjistit, kdo ho ochutnal jako první. Někteří tvrdí, že to bylo původně připraveno Uzbeky, k vaření bylo použito jehněčí maso.
Jiní tvrdí a dokazují fakty, že tato sytá polévka, která vypadá spíše jako tekutá druhá mísa nebo maso dušené ve velkém množství vývaru, se na příkaz kavkazských kuchařů rozšířila po celém světě. Najdou se i tací, kteří tvrdí, že shulum je lovecká polévka, která se obvykle připravovala na odpočívadle z čerstvě zabité zvěře.
Pokud jsou potíže s určením domoviny tohoto pokrmu, je složení jasnější. Kdekoli se připravuje shulum, jeho charakteristické rysy jsou kuchařům dobře známé:
- Připravuje se vždy v silnostěnném kotli nad ohněm;
- Na vaření se používá hodně masa na kosti, aby byl vývar bohatý;
- maso se odebírá čerstvé, nejčastěji se jedná o čerstvě zabité zvíře;
- Pokrm smí připravovat pouze muži;
- Neexistuje žádný striktní recept, jak ji připravit.
Proběhlo první seznámení s polévkou Shulum. Když víte, co to je, je čas ponořit se do technologie vaření.
Jak vařit shulum
Existují klasické recepty na přípravu shulum i moderní, které se objevily v jiných regionech a využívají místní produkty. Tradičně se tato polévka dříve vařila pouze na ohni. Za hlavní složku polévky v uzbecké kuchyni bylo považováno jehněčí nebo střelená zvěřina.
V jiných krajích se do vývaru používalo jelení a srnčí maso, v evropských zemích dokonce začali přidávat vepřové a hovězí. Shulum vyrobený z koňského masa se stal poměrně rozšířeným. Kachní guláš vařený na ohni v kotlíku je vynikající.
Při výběru masa je třeba věnovat pozornost přítomnosti kostí v kusu. Obecně jsou preferována žebra. Jsou nakrájeny na několik částí a namočeny. Pokud chcete, můžete to smažit. Pokud se smažení provádí v jehněčím tuku, škvarky se vyhodí.
Pták musí být vykuchán a dehtován. Ke kachně se přidávají kyselá jablka a pár kousků chilli papričky.
Většinou se při přípravě šulumu nikdo nedrží receptu, protože do kotlíku jde téměř vše, co je po ruce. Ale pro ty, kteří to budou vařit poprvé, můžeme stručně popsat proces vaření:
- Maso může být předem namočené nebo marinované v bylinkách (podle kavkazských receptur).
- Připravená zvěřina nebo maso se smaží v kotlíku.
- Přilijeme vodu a maso vaříme (nebo dusíme) alespoň 2-3 hodiny (podle druhu).
- Poté se postupně přidává vybraná zelenina.
- Poslední věc, kterou je třeba k shulum přidat, je zelení. Je třeba osolit a přidat koření. Co si vybrat z koření, je třeba rozhodnout pro každý konkrétní případ s přihlédnutím k druhu použitého masa.
Když je šulum uvařený, musí se přikrýt pokličkou a nechat vyluhovat. Někdo raději nechá loveckou polévku 1-1,5 hodiny, jiný ji raději nechá jen 10-15 minut. Těsně před podáváním přidáme trochu zeleně a feferonky.
Časy se změnily. Myslivců je stále méně a do kuchyně migrují klasické pokrmy z odpočívadel. V současné době se shulum vaří na běžném sporáku. Není to sice klasické, ale je to také chutné. K vaření používejte rendlík, guláš nebo dokonce pomalý hrnec. Škoda, že v takových případech nevoní přírodním kouřem, i když rodinná večeře s vydatným masovým pokrmem dopadne báječně.
