Mezinárodní skandál. Francouzská stránka Demotivateur zveřejnila videorecept na těstoviny carbonara, který navrhoval použít farfalle, creme fraiche a cibuli, vše uvařit na jedné pánvi a pak navrch rozklepnout syrové vejce. Italové byli strašně rozhořčeni. Zde je několik komentářů, které pod videem zanechali čtenáři italských novin La Repubblica:
“Musíme odvolat velvyslance z Paříže.”
— Války se staly také z méně významných důvodů.
– Je lepší zemřít hlady!
Na nátlak italské společnosti Barilla, jejíž produkty autoři francouzského videoreceptu použili, bylo video ze stránek odstraněno.
Jak vidíte, těstoviny nejsou žádná sranda. Meduza požádala šéfkuchařku a gastronomickou novinářku Viku Boyarskaya, aby nám řekla, co je třeba udělat, aby se všechny těstoviny zkazily.
Chyba #1: Vaření příliš dlouho
Chcete se zbavit těstovin? Strávit to. Těstoviny podávané s omáčkou by měly mít vždy „nerv“, tedy malé těsnění uvnitř, které je patrné při krájení nožem. Příliš dlouhé vaření je technicky nesprávné: těstoviny ztratí tvar, začnou se rozpadat a neabsorbují omáčku. To ovlivní gastronomické vlastnosti: bude nedostatečná textura, chuť celého pokrmu jako celku ztratí svou jednotnost. Převařené těstoviny mají navíc vyšší glykemický index, to znamená, že z kategorie zdravých a důležitých pomalých sacharidů se přesouvají do kategorie rychlých – krátkodobě zaženou hlad a vyvolají zvýšení krevního cukru.
Chyba č. 2. Přidávat při vaření něco jiného než sůl. Například olej
Italové jsou proti! Těstoviny musíte uvařit takto: do již vroucí vody vložte sůl, pak těstoviny, označte správný čas, slijte vodu pomocí cedníku. Samozřejmě na něj nemůžete nalít studenou vodu. Můžete ušetřit malé množství vody na vaření těstovin. Bude se hodit, pokud potřebujete omáčku trochu zředit.
Chyba #3: Uvařte těstoviny a navrch dejte omáčku
Někdy tvůrci reklamních fotografií dělají fatální chybu, když ukazují „chutné“ špagety s kopcem rajčatové omáčky navrchu. V reálném životě je nepravděpodobné, že by takové jídlo bylo chutné: těstoviny se ukážou jako suché, horní vrstva omáčky se ochladí – a ideální kombinace nebude fungovat. Mezitím jsou klasické těstoviny jedním z nejvyváženějších jídel na světě: jasná omáčka je vyvážena hutnou, výraznou chutí a strukturou těsta.
Toho není těžké dosáhnout: po uvaření je potřeba těstoviny vložit do omáčky a určitě pokračovat ve vaření vše společně, aby je těstoviny nasákly. Ze stejného důvodu by se druhy těstovin, které se připravují s omáčkou, měly vařit ve vodě méně než al dente: vše se v omáčce uvaří.
Al dente je základní kulinářský termín, který označuje správný stupeň propečení těstovin (a dalších druhů potravin, např. zeleniny); v doslovném překladu – připravenost „po zubu“, jinými slovy stav, kdy se produkt nerozpadá na pyré, je třeba ho rozkousat, aby ho mohl spolknout.
Chyba #4: Chybí množství omáčky
Málo je špatné. Příliš mnoho je katastrofa! Když je evidentně málo omáčky, pomůže vám malé množství vody; Dobré je to, co zbylo z vaření těstovin – už jsou osolené, je v nich trochu škrobu a omáčku to moc nezředí. Když je omáčky příliš, zvláště je-li tekutá, jídlo se změní na polévku a nic to nenapraví. V průměru je optimální poměr 1:1 podle hmotnosti v době, kdy těstoviny přidáváte do omáčky.
Chyba č. 5. Porušení klasického receptu
Do carbonary nepřidávejte smetanu ani cibuli. Dušené maso nemícháme s masovými kuličkami. Nebo se alespoň nesnažte vydávat tato jídla za tradiční klasiku, pokud jste restauratér. Tradiční receptury a způsoby podávání těstovin jsou principem italské identity; Každý takový recept je jasný vzorec, který je vyvážený a ověřený staletími. Například carbonara jsou těstoviny chudého muže, způsob přípravy a složení omáčky odpovídá tomu, co bylo po ruce v té nejskromnější domácnosti: trochu tučného vepřového masa, jednoduchý tvrdý sýr (nejčastěji to bylo levné pecorino, ať už bylo jakkoli ve světle potravinových sankcí to může znít tragicky), vaječné žloutky a černý pepř. Moderní kuchaři si samozřejmě pohrávají s chutí a formou podávání těstovin. Hvězdný šéfkuchař Massimo Bottura například říká, že mu nějakou dobu trvalo, než se rozhodl podávat tortellini (mikroskopické knedlíčky) ne obvyklým způsobem – tedy horu v talíři s vývarem – ale v množství pouhých šesti kusů, „putování“ po vývarové mělčině . Bottura porušil pravidla a vytvořil jedno ze svých nejznámějších jídel, ale abyste s podobnými triky neudělali chybu, musíte mít zkušenosti šéfkuchaře se třemi michelinskými hvězdami.
Chyba č. 6: Ignorování tvarů a velikostí při výrobě těsta a krájení těstovin sami
Proces vytváření čerstvých těstovin je úžasný v kráse a milosti. Starší dámy to dělají nejlépe: v rodinách je za těstoviny tradičně zodpovědná nejstarší a nejzkušenější žena v domě a v restauracích s michelinskými hvězdami je to přibližně stejné. Začátečnické chyby – příliš velké tortellini, příliš tlusté špagety, příliš dlouhé tagliatelle – skončí nepředvídatelnou dobou vaření a dalšími komplikacemi, jako je rozmočená omáčka a nedostatečná absorpce omáčky. Zde, k bodu o dodržování standardů pro profesionály, přidejte zjevnou hloupost, kterou může udělat běžný člověk: nelámejte suchou pastu na kousky, protože její velikost a tvar jsou důležité.
Smetana se při varu nesrazí, pokud je hustá a kvalitní. Když ale připravujete smetanovou omáčku, stává se, že i dobrá smetana nebo bohatá zakysaná smetana se po zahřátí ještě rozpadne na průhlednou hmotu se sraženými vločkami nebo „sýřeninou“.
Aby se zakysaná smetana nebo smetana nesrazily ve smetanové omáčce dodržovat jednoduchá doporučení
