Pokud by existoval seznam kulinářských divů světa, pekingská kachna by se na něm pravděpodobně umístila vysoko. Jídlo je známé a ceněné po celém světě!
V Pekingu je dokonce muzeum zlaté křupavé kachny. Chcete-li „exponát“ vyzkoušet a ocenit, nemusíte do Číny. Xu Lei, šéfkuchař restaurace Mandarin, se s Passion.ru podělil o tajemství vaření, servírování a jedení pekingské kachny.
Kdo vynalezl pekingskou kachnu
Historie si zachovala jméno mistra, který jako první popsal recept na přípravu oblíbeného pokrmu dynastie Ming – ti vládli čínské říši v letech 1368 až 1644. V té době dva tisíce zkušených kuchařů z celého světa potěšilo císařskou elitu vynikajícími pokrmy, které se předháněly v originalitě. Ale medvědí tlapy, velbloudí hrby a opičí rty, bohatě ochucené omáčkami a kořením, ztratily pódium ve prospěch obyčejné kachny, smažené ve sladkém těstíčku. Kuchař a odborník na výživu s nevyslovitelným jménem Hu Sihui ji doporučil ke konzumaci již v roce 1330 ve svém díle „Yinshan Zhenyao: The Most Important Principles of Food and Drinks“. U císařského stolu byl recept vylepšen – změnila se hlavně jeho prezentace, proces se změnil v celý rituál. Slyšeli jste příběh o ošklivém káčátku, které se proměnilo v krále? Čínský vtip: stejně jako pekingská kachna. Pták, nevhodný ke konzumaci bez předběžné úpravy pro svůj specifický zápach, byl předurčen stát se národním pokladem.
Odkud pokrm pochází?
Čínská kulinářská celebrita hlavního města pochází z provincií. Kachna byla nejprve připravena a přinesena na císařský stůl z města Nanjing, hlavního města hrabství Jiangsu. Zpočátku měla jiný název, jednoduchý – čínská pečená kachna. Postupem času, kdy obliba kachní pochoutky rostla a pokrm oceňovali hosté čínského císařského dvora, se mu začalo říkat tak, jak je nyní. Ale až do 19. století dvorní básníci oslavovali pokrm postaru. Jedna z básní Pekingské sbírky starožitností začíná: „Naplňte si talíře pečenou kachnou. „Pokrm zarostl legendami, začali pro něj pěstovat zvláštní odrůdu kachen – pekingské kachny s bílým masem, dali mu magické vlastnosti – prohlašovali se za potravu dlouhověkých. Císařovna Ji-Xi si pro sebe vyráběla obličejové masky z kousků pekingské kachny – věřila, že je to jediný způsob, jak prodloužit mládí. Žádná magie: kachní sádlo podle kosmetologů skutečně aktivně bojuje se známkami stárnutí. Smetanu na bázi kachního sádla používala i naše milá carevna Kateřina Veliká. Historici zaznamenali fakt její nesrovnatelně hladké a věčně mladistvé pleti. Stejně tak závislost na medové kachně a palačinkách!
Jak připravit kachnu na pečení
Číňané zjevně zveličují náročnost přípravy svého národního mistrovského díla. Zejména nás přesvědčují: pro pekingskou kachnu potřebujete speciální odrůdu kachen – pekingské. Ty v přírodě skutečně existují. Jejich zvláštnost však spočívá pouze v tom, že speciální jídlo a podmínky zadržení umožňují vykrmit budoucí jatečně upravené tělo až na 2-2,5 kilogramu v rekordním čase a získat o něco bělejší maso. K tomu jsou kachny každé čtyři hodiny nuceně krmeny, doslova si cpou kuličky čiroku, cizrny a pšenice do zobáku. Také si svážou nohy mezi dva kolíky, aby se ptáci méně pohybovali a neplýtvali kaloriemi! Čínské mučedníky lze úspěšně nahradit původními kachnami, ideálně chovanými kachnami. Hlavní je, že jsou těžší a tlustší, s masitýma nohama. A mělce zmrazené. Pak bude chuť kachny přibližně stejná jako u pekingské odrůdy kachny. 12 hodin před vařením kachnu zbavte přebytečného tuku, zavěste na varný hák nebo vidličku a dvakrát až třikrát přelijte vařící vodou, dokud kůže nezbledne. Poté marinujte. Marinování kachny je velmi důležitou fází její přípravy. Během vyluhování ptáka získá jeho maso božskou chuť, šťavnatost a jemnost a zcela zmizí nepoživatelné „kachní aroma“. Na klasickou marinádu budete potřebovat sečuánskou sůl, maltózu a lehkou sójovou omáčku, to vše lze zakoupit ve specializovaném čínském obchodě s potravinami. Doporučujeme však nejprve zvládnout upravený ruský recept – s mořskou solí, medem a běžnou sójovou omáčkou.
Recept na pekingskou kachnu
- kachna – 2200-2500 g
- med (nejlépe tekutý květový med) – 4 polévkové lžíce. lžíce
- sezamový olej – 1 polévková lžíce. lžíce
- sójová omáčka (bez dalších příchutí) – 5 polévkových lžic. lžíce
- strouhaný kořen zázvoru – 1 polévková lžíce. lžíce
- zelené jablko – 1/4 ks.
- bobkový list – 5 ks.
- skořice, anýz, sůl a pepř – podle chuti
Jak vařit:
Odřízněte horní falangy kachních křídel. Z korpusu odřízněte přebytečný tuk, který může narušovat tvorbu světlé křupavé kůže. Kachnu potřeme medem, naplníme zázvorem, bobkovým listem a nastrouhaným jablkem. Po 12 hodinách předehřejte troubu na 190 stupňů, kachnu položte přímo na gril – prsy nahoru. Celý stojan zakryjte fólií. Nalijte vodu do pánve a položte na pánev mřížku. Výslednou strukturu vložte do trouby a pečte 70 minut.
Během této doby připravte z pšeničné mouky tenké placky středního průměru.
Když je kachna smažená zevnitř, můžete přistoupit k vytvoření křupavé kůrky. Ptáčka vyndáme z trouby. Odstraňte fólii a vyjměte spodní plech na pečení. V hluboké misce smíchejte polovinu sójové omáčky, zázvor, sezamový olej, černý pepř a touto směsí kachnu potřete štětcem. Vložte zpět do trouby (tentokrát pouze na mřížku, bez alobalu nebo pečícího plechu) při maximální teplotě – asi 250-260 stupňů. Po dobu 25 minut je třeba dávat pozor, aby se kachna nepřipálila. Zatímco se kachna peče, smícháme zbylé poloviny medu a sójovou omáčku. Vzniklou polevou by měla být ze všech stran potřena hnědá kachna. Snažte se udržet vrstvu dostatečně silnou. Zapněte gril a vložte kachnu do trouby na dalších 10 minut, dokud nebude kůrka propečená a tmavě zlatavá.
Jak podávat pokrm
U pekingské kachny je stůl prostřen malými talířky „koření“. Může to být hořčice, nakládaný zázvor, čerstvý česnek, ředkvičky, švestkové želé a dokonce i běžný cukr. Nezapomeňte přidat čerstvou okurku a pórek. Na stole by měly být talíře na porce – velikost palačinek. A samozřejmě samotné palačinky. Kachna se krájí za přítomnosti hostů. Číšníci v restauracích z toho dělají opravdovou parádu. Ostrým nožem nakrájíme na malé kousky, vždy i s kůží. Pekingská kachna je hlavní pochoutka! V Číně toto umění ovládá kdejaký kuchař a kachnu před zraky hostů rozkrojí. Nůž letí jako šíp a ptáček se mrknutím oka promění v horu lahodných kousků, které také není zvykem jíst jen tak – bez rituálu.
Jak jíst
Nikdo vám nezakazuje jíst kachnu jen tak – bez omáček, palačinek, zeleniny a dochucovadel. Ale podle Číňanů lze přednosti pokrmu plně ocenit, pokud je palačinka zabalena a konzumována podle všech pravidel. Nejprve je třeba vzít jednu palačinku a dát ji na talíř. Poté – několik kusů kachny, které jsou namočené v omáčce a umístěny do středu palačinky. Navíc bez kůrky, která se nejprve odstraní a položí podél okrajů talíře. Na maso položte několik proužků cibule a okurky a podle potřeby okořeňte. A zakryjte to kůrou. V omáčce by neměl zvlhnout, jinak nebude křupavý!
Číňané balí palačinky hůlkami, cizinci to smějí dělat rukama. Palačinka je složena jako obálka nebo balíček, poté je „zapečetěna“ – přitlačena nahoru. A jedí! Zvláštní šik je připravit náplň na palačinku, zabalit ji a hůlkami držet u úst. Ale tady je samozřejmě potřeba trénink. Lahodné – není co vytknout! Nápoje, které se obvykle používají k mytí pekingské kachny, jsou vývar z bílé kachny, čaj, pivo, čínská vodka nebo červené rýžové víno. Toasty mohou doprovázet omamné nápoje.乾杯 (Gābē) – přípitek znamená, že pozvete všechny hosty k pití, a to jedním douškem.隨意 (Suíì) – hosté pijí na splnění svých drahocenných přání a mohou také tleskat později, aby se přání splnilo rychleji.萬壽無疆 (Wan WU Jiang Shou) – buďte zdraví, žijte dlouho! Foto: istockphoto.com, shutterstock.com
Doba vaření 20 min
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Doba vaření 25 min
Obtížnost přípravy Snadná
Komentáře 1
Doba přípravy 1 rok
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Komentáře 1
Doba vaření 40 min
Obtížnost přípravy Střední
Předchozí
Komentáře 2
Doba vaření 30 min
Obtížnost přípravy Snadná
Doba vaření 20 min
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Doba vaření 25 min
Obtížnost přípravy Snadná
Komentáře 1
Doba přípravy 1 rok
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Komentáře 1
Doba vaření 40 min
Obtížnost přípravy Střední
Předchozí
Komentáře 2
Doba vaření 30 min
Obtížnost přípravy Snadná
Doba vaření 20 min
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Doba vaření 25 min
Obtížnost přípravy Snadná
Komentáře 1
Doba přípravy 1 rok
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Komentáře 1
Doba vaření 40 min
Obtížnost přípravy Střední
Předchozí
Komentáře 2
Doba vaření 30 min
Obtížnost přípravy Snadná
Doba vaření 20 min
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Doba vaření 25 min
Obtížnost přípravy Snadná
Komentáře 1
Doba přípravy 1 rok
Obtížnost přípravy Snadná
Propozice od “Silpo”
Komentáře 1
Doba vaření 40 min
Obtížnost přípravy Střední
Předchozí
