Před několika lety domácí odborníci na výživu vyjádřili senzační informace – ukázalo se, že polévka je škodlivá. Z masových kostí se do vývaru dostává špatný cholesterol, nebezpečné organické látky, těžké kovy a toxiny. To znamená, že vývar, kterým sovětské matky a babičky cpaly nemocné děti, ve skutečnosti neléčil, ale mrzačil. Co tedy dělat?! A komu bychom měli věřit – kuchařům, kteří říkají, že polévka by se měla vařit s kostí, nebo odborníkům na výživu, kteří vyzývají k vzdát se masových vývarů? Zkrátka obojí má pravdu, takže se sami rozhodněte, jakou polévku chcete jíst – bohatou nebo dietní.
Bohaté a průhledné
Základem každé klasické polévky je masový vývar. Pokud ho chcete mít sytý a průhledný, naplňte kosti s masem (nejlépe telecí kýta, lopatka, hrudí) studenou vodou a během vaření nepřilévejte tekutinu, jinak vývar ztmavne. Poté pokrm přivedeme k varu, stáhneme plamen na minimum a již nepřiléváme – polévka by se neměla příliš vařit. A ještě jedna věc – zapomeňte na víko, protože pod ním, s nedostatkem kyslíku, se vývar zakalí nebo, jak říkají profesionálové, se „vymyje“. Když odstraníte pěnu (sraženou bílkovinu), která se vytvořila na povrchu, přidejte kořeny – mrkev, cibuli, celer: dodají vašemu vývaru vůni a krásný zlatavý odstín. Ještě lepší je předpéct je na pánvi, dokud na povrchu nezůstanou uhlíky, aby fungovaly v pánvi jako absorbenty. Pro vůni můžete přidat i svázané snítky kopru a petrželky. V Evropě se pro tyto účely aktivně používají „bouquet garni“ – hotové směsi bylin (například majoránka, rozmarýn, šalvěj a tymián), nasypané do sáčků. Podobné koření si můžete vyrobit sami, ponořit do osoleného vývaru a vařit do úplného provaření masa, nejlépe však ne déle než 2 hodiny, jinak kolagen z kostí přejde do vývaru a způsobí jeho zakalení (kuřecí maso uvařte po dobu 30 minut a ryby po dobu 20-30 minut.). Pokud chcete lehčí pokrm, po půl hodině tekutinu slijte a znovu přidejte studenou vodu.
Někdy hospodyňky dělají všechno podle pravidel, ale místo zlatého vývaru stejně dostanou zakalenou tekutinu – to jsou kosti, které dostaly. Pokud se vám to stane, bude se muset polévka odlehčit. Můžete si vzít radu ze sovětských kuchařek – do vývaru vhoďte červený kaviár, který odstraní všechny „drogy“. Je však levnější situaci napravit tímto způsobem – cibuli a mrkev rozemlejte na mlýnku na maso, smíchejte se syrovým proteinem a kouskem mletého masa. Poté to vše dejte do vývaru a pomalu přiveďte k varu – směs se srazí a vystoupá nahoru. Udělejte do něj důlek a vařte asi 20 minut. Poté stáhněte z ohně a sceďte. Měli byste skončit s čistým vývarem, který lze naplnit jakoukoli „náplní“ – knedlíky, zeleninou, nudlemi nebo cereáliemi. Ostatně kosti vyjmuté z pánve vyhoďte, maso naporcujte a vraťte zpět.
Nejprve – cereálie, pak – nudle
Z estetického hlediska je žádoucí, aby všechny složky v polévce byly jednotné – nakrájené pouze na kostky nebo nudličky (mrkev, řepa, zelí) a kostky (brambory). A aby jídlo vypadalo krásně a ne jako špinavá kaše, musí být ingredience umístěny do pánve včas. Obiloviny se vaří nejdéle, proto se do vývaru přidávají jako první. Pohanka a rýže se vaří 20 minut a kroupy ještě déle, takže je lepší je nejprve povařit odděleně alespoň půl hodiny. Hrách a fazole obecně vyžadují předmáčení po dobu 12 hodin.
Těstovinová polévka má svá vlastní pravidla vaření: domácí nudle se vaří zvlášť, protože jsou hojně posypané moukou, a hotové suché těstoviny se přidávají za 5-7 minut. až do konce vaření. Úplně poslední akcí, kterou byste měli na pánvi provést, je přidat sůl do pokrmu. Pokud náhle polévku přesolíte, zabalte propláchnutou rýži do několika vrstev gázy a 10 minut povařte. ve vývaru – cereálie sebere přebytečnou sůl.
Krémová polévka nebo krémová polévka
V Evropě se s kořeněnými polévkami zachází opatrně a většinou se připravují jako pyré. Vyrábějí se podle stejného schématu, teprve po uvaření se rozdrtí v mixéru, protírají sítem a znovu vaří. Pokud na závěr přidáte smetanu, získáte krémovější polévku jemnější konzistence. Strouhané pokrmy se liší od dresinků pouze tím, že produkty pro ně jsou vařeny v minimálním množství vody, jinak bude první příliš tekutý. Kromě toho se nepoužívají těstoviny a obiloviny a doma se také nepoužívá maso (s sekáním si mixér neporadí). Na pyré jsou ale ideální houby a zelenina – brokolice, špenát, květák a růžičková kapusta, cuketa, cuketa, brambory, rajčata. Ty neloupejte ze semínek a slupky, ale pak polévku určitě propasírujte přes síto. Snad jediná zelenina, která v pyré nevypadá moc dobře, je mrkev. Po rozemletí se ve velkém projeví jako načervenalá zrna.
Jak přidat zeleninu?
- 20 minut (do připravenosti) – zelí (bílé zelí, brokolice, květák), cuketa a cuketa, paprika, hrubě nakrájená mrkev.
- 15 minut – strouhaná mrkev, brambory.
- 5 minut – řepa. Nejprve ji však musíte upéct, smažit nebo dusit a přidat kyselinu octovou nebo citronovou – pak se boršč nebo polévka z červené řepy ukáže jako sytá barva.
- 4 minuty – rajčatový protlak. Pokud ji vložíte dříve, jídlo se bude vařit dlouho.
- 2 minuty – orestujte cibuli a mrkev.
- 1 minuta – prolisovaný česnek, citron.
Odborný posudek
Evgeny Mikhailov, šéfkuchař restaurace „Oblomov on Presnya“
Nedávno jsem byl ve Francii. Spolu s klasickou cibulkou je tam nyní velmi oblíbená česneková krémová polévka. Nejprve orestujte 0,5 kg česneku a poté jej uvařte do měkka. Stačí každý stroužek rozpůlit a odstranit „ocásek“ ze středu (je tvrdý a „žíravý“). Poté zalijeme smetanou, polévku rozdrtíme v mixéru a přecedíme. Poté brambory rozmačkáme, smícháme se žloutkem a směs přidáme do polévky. Věřte mi, je to velmi chutné! A po ochutnání není cítit žádný zápach.
Babiččina tajemství
- Polévka vařená ve 4litrovém rendlíku chutná lépe než polévka z větší nádoby.
- Maso a ryby se zalijí studenou vodou, zelenina pro vegetariánskou polévku se zalije vroucí vodou.
- Pro zachování maxima vitamínů v polévkové zelenině ji trochu podvařte – pod pokličkou dosáhnou správné kondice samy.
- Nakrájenou zeleninu neházejte přímo do pánve – ztmavne a zkazí vzhled pokrmu.
- Pokud chcete polévku udělat dietní, zeleninu nerestujte na oleji.
- Pokud připravujete zelnou polévku z kysaného zelí, poduste ji nejprve samostatně v rostlinném oleji – zničí se v ní kyselina mléčná.
- Během vaření nezapomeňte neustále sbírat pěnu.
- Pokud jste udělali hodně vývaru, nalijte ho do sklenice, uzavřete a dejte do mrazáku – vydrží několik týdnů.
- Na konci vaření vložte do pánve kysané zelí, řepu dušenou s octem, okurky a rajčatový protlak – kyselina obsažená v těchto produktech zabraňuje měknutí brambor a jiné zeleniny.
- Bobkové listy a nové koření je lepší přidat až na konci vaření polévky, jinak ztratí veškerou chuť.
Hvězdy o polévkách
Taťána Arno
– V létě mám rád studenou polévku z kefíru, okurek a bylinek a v zimě – boršč nebo hrášek. Taky občas dělám slepičí polévku s knedlíkem. Nejprve si uvařím vývar z kousků drůbeže. Pak do pánve lžící vložím těstíčko z mouky, vajec a vody – ve vroucí vodě rychle tuhne a tvoří kuličky. Do této polévky nemusíte dávat nic jiného – při podávání pouze zelí.
Anton Komolov
– V polévkách jsem docela klidný. Možná bych je nikdy vůbec nejedla, kdyby mě maminka v dětství nenaučila, že jsou velmi zdravé. Tvrdí, že byste rozhodně měli alespoň občas jíst teplé a tekuté jídlo. Takže jím. Můžu si v restauraci objednat miso s mořskými řasami, které vypadají jako hadry, nebo jíst pikantní kharcho – kavkazské polévky jsou obzvlášť chutné.
Taťána Navka
– Ze všech polévek vyzdvihuji boršč a věřím, že ho umím uvařit správně a chutně. Na žebrech vařím vývar. Červenou řepu oloupu, nakrájím na nudličky a dusím zvlášť. Kůži nevyhazuji, ale důkladně ji umyji, vařím a poté naliji tento vývar do hrnce – pak se boršč stane velmi krásným a jasným. Ocet do řepy nepřidávám – je to škodlivé a zbytečné. Ale určitě dávám 1 polévkovou lžíci. lžíce rajčatového protlaku.
Praxe
Od šurpy k eintopfu
Podle statistik naše hospodyňky nejčastěji vaří boršč, zelňačku z čerstvého zelí a kuřecí nudličky. V létě se do této trojky zavádí okroshka a houbová polévka, v zimě rassolnik, solyanka a hrachová polévka. Jiné druhy polévek u nás z nějakého důvodu nejsou tak oblíbené. A marně – pokud rodině uvaříte uzbeckou šurpu nebo výbornou alžírskou mléčnou polévku, jistě to ocení.
Tlustý eintopf
Existují polévky, které se nápadně liší od běžné klasické představy o tekutém prvním chodu – jedná se o husté německé eintopfy, do kterých je zvykem přidávat vše, co se v domě najde: maso, klobásy, klobásy, fazole, zelenina. Připomínají tak trochu našeho mišketu, ale přesto jsou něčím jiným. Připravte si např. eintopf z květáku, hub a klobás: 0,5 kg květenství zelí dejte do kastrůlku,
0,6 kg brambor nakrájených na kostičky a 300 g čerstvých hub, poté zalijeme připraveným horkým masovým vývarem tak, aby pokrm jen mírně zakrýval, osolíme, opepříme a vaříme 20-30 minut. 5 minut před koncem přidáme 4 klobásy nakrájené na kolečka a necháme polévku půl hodiny louhovat.
Elebrad na pivu
Základem polévky může být nejen masový vývar, rybí vývar, mléko nebo voda, ale také pivo – příkladem toho je klasický švédský pokrm elebrad. Pro jeho přípravu přidejte citronové kůry do litru piva a přiveďte k varu. Poté zřeďte 1 lžičku mouky na 2 polévkové lžíce. lžíce mléka a přidejte do „chmelového vývaru“. Poté osolíme, přidáme 1 lžičku cukru a vše důkladně promícháme. Další přísadou je vejce rozšlehané s 1 lžičkou mouky. Když ji přidáte, vařte polévku na mírném ohni 5-7 minut a stáhněte z ohně. Poté z pánve odeberte 3 lžíce. lžíce, rozmícháme s 1 žloutkem a vlijeme zpět do polévky – pivní elebrad je hotový.
Dietní brokolice
Pokud jste příznivci dietních polévek se zeleninovými nálevy, připravte si jednoduché a lehké pyré ze zdravé brokolice. K tomu zalijte 0,5 kg zeleniny vroucí vodou a vařte (i trochu převařte). Poté důkladně rozdrťte v mixéru, „utáhněte“ 33% smetanou (pokud hubnete, přidejte trochu mléka) a přiveďte k varu. Hotovou polévku s pyré nalijeme na talíř, doprostřed položíme uvařené oloupané koktejlové krevety a navrch posypeme strouhanými mandlemi.
Shurpa, shorpa, sorpa
Ve východních muslimských zemích jsou obzvláště oblíbené syté polévky z masového vývaru, zvané šurpa, šorba, šorpa nebo chorba. O dietetickém obsahu takového pokrmu není třeba mluvit, ale je velmi chutné. Na přípravu shurpa-kavurmy zpěníme v hrnci 200 g cibule, přidáme 700 g nahrubo nakrájeného jehněčího nebo hovězího masa a kousky masa důkladně orestujeme. Poté přidejte 300 g nakrájených rajčat, papriky a mrkve, polévku dochuťte klasickým uzbeckým kořením – 1 polévková lžíce. lžíci kmínu, vše zalijeme vroucí vodou a dusíme půl hodiny. Poté přidáme 700 g nahrubo nakrájených brambor, podlijeme potřebným množstvím vody a vaříme, dokud nejsou brambory hotové. Na úplný závěr do polévky přidejte 3 polévkové lžíce. lžíce rajčatového protlaku, 2 rozdrcené stroužky česneku a nechte pokrm louhovat alespoň půl hodiny. Pokud místo brambor dáte rýži, získáte druh šurpy – mastava.
Orientální mléčná polévka
Na východě milují nejen syté a husté masové polévky, ale také mléčné první chody. Chcete-li své blízké překvapit nevšedním a chutným mlsáním, svařte 0,4 ml mléka zředěného 1 litrem vody a rozpusťte v něm 150 g sýru feta. Poté rozšleháme 2 vejce se 400 g másla (pouze pravé máslo, ne pomazánku ani margarín) a tuto směs opatrně vmícháme do polévky. Nakonec osolíme a podáváme s chlebem. Pokud vaříte mléko s obilovinami, nezapomeňte, že je lepší vařit je samostatně ve vodě.
Rybí polévka z Norska
Pravděpodobně víte, jak vařit ruskou rybí polévku – hlavním tajemstvím je dát ne filé, ale produkt s kostmi a hlavami (s výjimkou lososa) a shromáždit co nejvíce různých ryb do hrnce. V sousedním Norsku existuje mnoho variací fiskesuppe, ale hlavními složkami jsou ryby, zelenina a. mléko. Na přípravu severské polévky dejte vařit 4 litry vody, přidejte trochu soli a 600 g ryby nakrájené na velké kousky (treska, losos) a vařte na středním plameni 15 minut. V druhém hrnci rozpusťte 6 polévkových lžic. lžíce margarínu a zředit v něm 6 polévkových lžic. lžíce mouky. Ke vzniklé směsi postupně přiléváme vývar (rybu vyndáme) a za stálého míchání vaříme dalších 10 minut. Poté přidejte 2 mrkve nakrájené na proužky a 1/3 koleček pórku. Poté nalijte 5 polévkových lžic. lžíce mléka, povaříme 10 minut a přidáme filetovanou rybu. Na samém konci přidejte 100 g vařených krevet a mušlí, čerstvě mletý pepř a 2 polévkové lžíce. lžíce citronové šťávy.
Odborný posudek
Nadezhda Permilovskaya, vedoucí cateringové služby na kazašské ambasádě v Moskvě
Mezi kočovnými národy, včetně Kazachů, nebyly polévky příliš běžné. Je to spíše tekutý druhý chod. Jako třeba kespe (nudle) s masem. Nejprve uvařte vývar z jehněčího nebo hovězího masa (1,5–2 hodiny), půl hodiny před přípravou přidejte sůl, 5 minut před vařením přidejte kuličky pepře, cibuli, mrkev a bobkový list. Poté vše sceďte a dochuťte restovanou mrkví, nakrájeným masem a předvařenými tenkými domácími nudlemi o délce 8 cm.
Lahodné, jednoduše vyrobené z levných surovin, pro každý den! Kuřecí polévka s rýží a bramborami je chutná a uspokojivá, snadno ji zvládne i začínající hospodyňka. K tomu budete potřebovat běžné suroviny dostupné všem. Tento první chod lze podávat dětem i dospělým.
Autor receptu
Kuřecí polévka s rýží a bramborami
Složení / přísady
| čajová lžička | 5 ml |
| lžička na dezert | 10 ml |
| lžíce | 20 ml |
| pohár | 200 ml |
Živiny a energetická hodnota složení receptury
Hmotnost složení:
Proteiny 27 % 3 g
Tuky 27 % 3 g
Sacharidy 45 % 5 g
GI: 50 / 50 /
Krok za krokem vaření
Krok 1:
Jak vařit kuřecí polévku s rýží a bramborami? Připravte si všechny potřebné ingredience.
Krok 2:
Kuřecí paličky omyjeme v tekoucí vodě. Nalijte čistou filtrovanou vodu do hrnce a položte na oheň. Když se voda vaří, přidejte sůl a kuřecí paličky a vařte na středním plameni 25–30 minut, dokud se neuvaří. Brambory přebereme, omyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou a oloupeme. Brambory nakrájíme na malé kostičky.
Krok 3:
Když jsou kuřecí paličky hotové, přidejte brambory do pánve a vařte do měkka, 10-15 minut. Doba vaření se může mírně lišit v závislosti na druhu brambor a způsobu krájení. Cibuli oloupeme, opláchneme a nakrájíme na kostičky.
Krok 4:
Mrkev omyjte kartáčkem v tekoucí vodě, oloupejte, nastrouhejte na jemném nebo hrubém struhadle, jak chcete.
Krok 5:
Nakrájenou cibuli dejte na pánev předehřátou na sporák, vymazanou slunečnicovým olejem. Smažte na středním plameni asi 2 minuty.
Krok 6:
Do pánve přidejte nastrouhanou mrkev a promíchejte.
Krok 7:
Vše společně smažte další 3-4 minuty dozlatova.
Krok 8:
Když jsou brambory hotové – lze je snadno propíchnout nožem nebo vidličkou, přidejte do polévky rýži, předem několikrát propláchnutou (do čisté vody). Poté po 15 minutách přidejte do polévky orestovanou cibuli a mrkev.
Krok 9:
Kopr omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme nožem. Do pánve přidejte kopr.
Krok 10:
Vše promíchejte a vypněte sporák. Polévku necháme chvíli odležet se zavřenou pokličkou. Kuřecí polévka s rýží a bramborami je hotová.
Krok 11:
Ještě horkou polévku nalijeme do porcovaných misek a podáváme. Dobrou chuť!
Důležité! Bez ohledu na to, zda je množství vody na polévku uvedeno v receptu nebo ne, je nejlepší zaměřit se na své vlastní preference (zda máte rádi hustší nebo řidší polévku), stejně jako na velikost vaší pánve a ingredience na vaření. . Nezapomeňte, že na množství masa, brambor, obilovin a dalších přísad v polévce má autor svůj názor, který se nemusí shodovat s tím vaším. V praxi to znamená, že pokud vaříte poprvé, neměli byste vařit celou pánev najednou. Připravte degustační polévku pro jednu nebo dvě osoby. Chcete-li to provést, snižte množství všech ingrediencí v receptu na 1-2 porce a odeberte množství vody v poměru: od jedné sklenice na porci – pokud je polévka plánována jako velmi hustá, na 1,5-2 sklenice – pokud je tenčí. Nezapomeňte počítat s tím, že část tekutiny se během vaření vyvaří. Po ochutnání malé porce polévky si můžete podle chuti upravit jak množství tekutiny, tak poměr ingrediencí. V budoucnu, jako většina zkušených hospodyň, budete moci polévku nalévat a přidávat přísady „od oka“.
Kuře může být nahrazeno krůtím nebo jakýmkoli jiným druhem masa dle vašeho výběru. Mějte však na paměti, že v tomto případě se změní doba vaření a obsah kalorií v pokrmu.
Pro vaření je lepší používat filtrovanou nebo balenou vodu, která je chuťově neutrální. Pokud používáte vodu z kohoutku, počítejte s tím, že může dát pokrmu nepříjemnou charakteristickou pachuť.
- Přidat do spořiče receptů
- Pište / čtěte recenze
- Vytisknout / uložit jako PDF
- Vidím chybu v materiálu
