Otázka, která je často kladena v komentářích na fórech: pudink je příliš hustý, jak mohu upravit konzistenci na správnou konzistenci? Nejprve si ujasněme: jsou pouze dva důvody, proč je pudink příliš hustý. Za prvé, vaření trvá příliš dlouho. Druhým je použití většího množství mouky nebo škrobu a zároveň malých vajec nebo nedostatečného mléka.
Základní pravidla : Za prvé, NIKDY nevařte smetanu během vaření. V opačném případě budete mít nevzhledné hrudky a nevzhlednou konzistenci. Je lepší vařit ve vodní lázni – nebo na mřížce pro rozdělování plamene při velmi nízké teplotě – Průběžně mícháme vařečkou na dno pánve.
Pamatujte, že délka vaření a různé množství mouky určuje konečnou konzistenci pudinku: chcete-li ho obzvlášť hustý, trochu zvyšte množství mouky, ale především vařte déle. Pokud naopak potřebujete „pudink“ s konzistencí tekutého krému, který potřebujete podávat na dezertním talíři, je lepší ho připravit bez mouky.
Příliš hustou konzistenci pudinku v obou případech bez problémů napravíte: navíc po uvedení do normálního stavu bude ještě lepší než připravený běžným způsobem.
Budete potřebovat mixér, který vám umožní mixovat směs požadovanou rychlostí. A pokud chcete, můžete přidat kousek dobrého měkkého másla, aby krém získal lehce lesklý vzhled, typický pro krémy často používané v cukrářství.
Proč je pudink tak hustý?
Mimochodem, jste si opravdu jisti, že výsledný příliš tuhý krém je již zkažený a nepoužitelný? Než budete pokračovat, nezapomeňte: proč je krém ve vaší oblíbené cukrárně jiný než ten doma vyrobený z těch nejlepších surovin? Protože je našlehanější a lehčí konzistence? To je pravda. A abyste získali totéž, musíte začít s hustým a po vychladnutí ho vyšlehat.
Jediný způsob, jak to opravit, je, když je pudinkový základ pro krém velmi hustý, nechte směs vychladnout, aniž by se vytvořil film. Po uvaření nalijte do šálku a počkejte, až úplně vychladne. Dále si vezměte kousek másla (30 g na poloviční množství mléka), položte ho vidličkou na povrch krému.
Jak mohu to napravit?
Vezměte smetanu a dejte ji do šálku. Pomocí ponorného mixéru (druhu, kterým šleháte bílky nebo žloutky) začněte šlehat na nízkou rychlost. Všimnete si, že hmota začne pomalu měnit konzistenci a získá ideální strukturu.
Takto korigovaný krém je také mnohem lepší: je dostatečně hustý, aby se dal vyšlehat do požadované konzistence.
Pudinkový krém je lehký, rychlý a ekonomický krém vyrobený z mléka a vajec, vhodný k plnění sušenek a jiných domácích dezertů.
Nejlepší použití korigovaného krému je v jemných cukrářských výrobcích, např.
Dort Karpatka s polským pudinkovým krémem – tento recept budete chtít opakovat znovu a znovu, věřte mi!
Vanilkový krém na zákusky – podívejte se, jakou má krásnou konzistenci, mmm!))
Klasický recept na pudink
Tento pudinkový recept lze připravit různými způsoby podle potřeby. Je lepší se vyhnout použití dochucovadel: dodají vaší přípravě poněkud nepříjemnou pachuť.
Když ji uvaříte, nechte směs důkladně vychladnout. Nádobu můžete ponořit do misky se studenou vodou nebo kostkami ledu a občas zamíchat, aby se na povrchu nevytvořila slupka. Nebo horkou hmotu zakryjte potravinářskou fólií. Dalším způsobem je rovnoměrně pomazat ještě horký povrch krému kouskem másla.
Recept na pudink
- Cukr 175 gramů
- Vaječné žloutky 6
- Mouka 50 gramů
- Půl litru mléka
- 1 vanilková tyčinka
- Štipce soli
- 30 gramů oleje
- Mléko zahřejte k varu a přidejte vanilkovou tyčinku nakrájenou na polovinu.
- Necháme přikryté stát asi třicet minut.
- Žloutky vyšleháme v kastrůlku s cukrem a špetkou soli, přidáme mouku a za stálého šlehání přiléváme mléko.
- Umístěte na velmi mírný oheň a vařte, dokud nebude krém hotový.
- Odstraňte z ohně, přidejte máslo a dobře míchejte (pro nejlepší výsledky použijte metličku), dokud se máslo nevstřebá.
Pudink na žloutcích bez mouky
- – 400 g čerstvého plnotučného mléka
- – 400 g čerstvé smetany
- – 125 g vaječných žloutků
- – 150 g moučkového cukru
- – 20 g kukuřičného škrobu
- – 18 g rýžového škrobu
- – 1/2 vanilkového lusku (nebo vanilkového extraktu), rozkrojeného napůl po délce lusku, přičemž dužninu vydlabejte ostrým nožem.
- V hrnci smíchejte mléko, smetanu a vanilkovou dužinu nebo přidejte pár kapek extraktu a na mírném ohni přiveďte k varu. Zároveň ušleháme žloutky s cukrem. Když se směs stane čirou a napění, přidejte škroby a pokračujte ve šlehání, dokud nebude konzistence dokonale hladká. Směs pomalu nalijte do vroucího mléka a na mírném ohni vařte do zhoustnutí. Promíchejte vařečkou.
- Smetanu stáhněte z ohně a nalijte do jiné nádoby umístěné v ledové lázni. Občas promíchejte, aby vychladly a zakryjte potravinářskou fólií.
Tento krém chutná skvěle a je rychlý na přípravu.
❔ Máme další otázku od předplatitele! Ahoj! ❔ Otázka: Pomozte, prosím, dortíky. Ať se snažím, jak se snažím, pudink se při spojení s máslem odděluje. Obě hmoty změřím teploměrem, teplota je stejná, do másla přidávám po lžičkách pudinek a stále je zrnitý. Proč se tohle děje? Čekáme na vaše odpovědi
❔ Máme další otázku od předplatitele!
❔ Otázka: Pomozte, prosím, dortíky. Ať se snažím, jak se snažím, pudink se při spojení s máslem odděluje. Obě hmoty změřím teploměrem, teplota je stejná, do másla přidávám po lžičkách pudinek a stále je zrnitý. Proč se tohle děje?
Čekáme na vaše odpovědi
Používáte stejný olej? Špatná kvalita obvykle přichází v zrnech.
stefurakekaterina
Myslím, že je to kvalitou oleje. Zkuste to změnit. A jednou se to oddělilo díky tomu, že jsem rychle přidala smetanu k máslu a byla tam i zrníčka
hmm, smetana byla dobře našlehaná. máslo do běla a vše spojíme. odkud se vzala zrna?.možná byla smetana špatně uvařená se zrnky?
nastya_mamaj
Olej je dobrý
havrulenkonatalia
A na obtisku se mi rozmazává náplňový krém, když přidám našlehané vršky k pudinkovému základu?Jaký může být důvod?
tata_koteshka
Spotřeba oleje 82.5 %
masha_vlasova0178
Mám stejný problém. Zkoušela jsem různé oleje. Kupuji kvalitu. A krém se vždy oddělí.
chef_olesyalebedeva
Dobrý olej a stejná teplota pro smetanu a olej.
lybim_decert
Olej by měl být teplý. Ještě teplejší než pokojová teplota. Dobře prošlehejte a pomalu přidávejte pudinkový základ.
Teplotní rozdíl. Pudinkový základ a olej by měly mít přibližně stejnou teplotu! Možná z.o. Nevychladl dostatečně, a proto se olej oddělil?
Pudink dobře vychlaďte. Máslo vyšlehejte do běla a poté přidejte pudink a šlehejte, ale ne dlouho, jen do hladka. Nikdy se nic nedelaminuje. A pokud jsou ve smetaně zrníčka, pak jste pudink neudělali dobře. V tomto případě pudink přeceďte ještě horký.
Teploty produktů musí být stejné! A olej je 82% a všechno by mělo fungovat
@havrulenkonatalia možná šleháte smetanu, neměla by být šlehaná do špiček, ale do jemné smetany. Poté přidejte do smetany a promíchejte
Jsou zrna opravdu olej? Pokud ano, pak je olej nekvalitní. Jednou se mi stalo, že jsem to neviděl v pudinkovém základu, ale u másla jsem viděl zrníčka. Problém byl kukuřičný škrob, koupila jsem si nový, ale nebyl jako prášek (jak má být), ale jako hrubě mletá mouka. A z toho se získávala škrobová zrna
Mouku nahradíme kukuřičným škrobem, vaříme v parní lázni a neustále mícháme silikonovou stěrkou.Máslo ušleháme do bílé.
Mám stejný problém, olej je 82,5%, krém je stabilní, ale stále vidím olejová vlákna, tak misku nahřeji fénem a vše se zhomogenizuje. Můžete také umístit misku smetany do nádoby s horkou vodou, pokud je mixér ruční a ne kuchyňský robot
Při různých teplotách olej zrní a oddělí se. Dovezený základ a dobře našlehané máslo MUSÍ mít pokojovou teplotu a stejnou teplotu. A bude, jak má
Pudink zchladím asi na pokojovou teplotu a máslo má pokojovou teplotu, pokud se nespojí, dám do mixéru a vše je v pořádku
podívejte se na video @maria_selyanina na yotue – mluví velmi podrobně o všech chybách
Do horkého základu můžete zkusit přidat trochu másla, třeba čtvrtinu plánovaného množství. A samotné máslo před přidáním pudinkové části je potřeba pořádně prošlehat, mně to trvá asi 7-10 minut.
Dobré odpoledne. Samozřejmě, nejsem profík, zkuste do másla přidat ne pudink, ale místo toho máslo do smetany
Olej není kvalitní. A také máslo vyšlehám do nadýchané hmoty, pak snížím rychlost mixéru a přidám pudinkový základ po 1-2 polévkových lžících. Jen to míchám. Nicholda nebyla exfoliována! Možná se přebijete?
Smetana a máslo by měly mít stejnou teplotu, máslo přidávejte po troškách, po lžících, za stálého šlehání. Existuje ještě jedna technika, kuchařky ve Francii ji aktivně používají, když do ještě horké smetany přidáte máslo a až vše vychladne použijete mixér.Osobně se mi líbí ta první varianta, protože krém je nadýchanější
Zrna z nesprávného vaření. Vařte v parní lázni, nezáleží na tom, co: škrob, mouka, hlavní věcí je nejprve vše rozšlehat mixérem, dokud nebude hladké.
Pokud si všimnete, že během šlehání dochází k oddělení, nasměrujte proud horkého vzduchu z fénu do mísy a pokračujte ve šlehání; můžete také zahřát vnější stranu mísy při šlehání pomocí stejného fénu.
Ano, vhodný je jakýkoli olej! S pudinkem pracujeme stále. Pokud se odděluje, je třeba misku trochu rozehřát na plynovém sporáku, rychle promíchat a znovu prošlehat mixérem. Pokud by smetana zřídla a ne se nespojí, to znamená, že je málo oleje, přidejte měkké máslo na okraj mísy a ušlehejte přesně toto místo a postupně sbírejte všechnu smetanu. Možná jsem to nevysvětlil jasně – napište do osobní zprávy
Poraďte mi prosím jak správně udělat máslový krém se smetanou.Nezáleží na tom, jaké porce přidáte (a v obráceném pořadí), hmota se vyplatí.Stejný problém s mascorpone
Pudinkový základ zkuste uvařit na žloutcích (stěží se oddělí), poté, jak již bylo doporučeno, ochlaďte na teplotu oleje. Máslo vyšleháme do běla a po lžících přidáme pudinkový základ.
sladký_den_z_khaniny
@galieva_gala jaký je poměr másla a smetany? Nikdy předtím jsem to nedělal
sladký_den_z_khaniny
@jedvard měl by tam být skutečný poměr másla a smetany? chci zkusit
sladký_den_z_khaniny
@jedvard na výrobu krému, kolik másla je potřeba na šlehání a kolik pudinkového základu?
@sweet_day_from_khanina Napoleona dělám pouze s pudinkovým krémem 4:1 (smetana, máslo), ale kromě pudinkového základu a másla mám i smetanu a sýr a bílou čokoládu, takže vše záleží na receptu!
@julijuli101214 Mascorpone se vůbec nemusí šlehat! Smetanu ušlehám a do mascorpone přidám cukr. prášek a trochu šlehačky a mixerem na nízké otáčky rozmixujte do hladka (ne na dlouho), poté přidejte zbytek smetany a znovu rychle promíchejte. NEŠLECHEJTE! Šleháním se mascorpone oddělí! Také pokud po přidání šlehačky do mascorpone hmotu spíše šleháte než mícháte, dá se smetana vyšlehat a také se oddělí.
@ julijuli101214 ale s olejem je všechno jinak. Je potřeba vyšlehat zvlášť máslo a prášek, zvlášť smetanu a pak vše smíchat! NEŠLECHEJTE TO VŠECHNO SPOLU!
Nejsem velký profesionál, ale vyrábím pudink z domácího mléka. a bez oleje! Super! Všichni to milují! S tímto krémem dělám zákusky asi 15 let. V tomto procesu jsem samozřejmě profesionál! Hezký den! ☺️
Obecně nepochopitelná situace. Nikdy jsem nerozpustil máslo, abych ho přidal do pudinku. Do ještě horkého krému vždy vhodím kousky a vše se dobře rozejde a rozmixuje do hladka. Tady už radili přecedit přes síto, ale můžete to prorazit i mixérem. Možná jste měli zpočátku neúspěšný recept na krém?
