Jakou barvu má tradiční gruzínské kharcho? “Červená,” řeknete a mýlíte se. Tato polévka je ve skutečnosti zelená, protože se po staletí neochucovala rajčaty (ta se v Gruzii začala pěstovat až koncem 18. století, a to ještě jako okrasné rostliny), ale žlutozelenými plody divoké švestky – třešňové švestky. V létě gruzínské ženy v domácnosti dávají čerstvé třešňové švestky do kharcho a na zimu skladují pastilu – tklapi. Vyrábí se z ovocného pyré sušeného na slunci. Tklapi lze nahradit například omáčkou tkemali nebo šťávou z granátového jablka.

Jaké maso je nejlepší pro kharcho? Pokud odpovíte „jehněčí“, budete se opět mýlit. Velmi rádi vaří kharcho z jehněčího v horských oblastech Gruzie – Tusheti a Havsureti, ale k této polévce se hodí i drůbež, ryby, hovězí hrudí, které dodají vývaru potřebnou sytost. Nejčastěji se na kharcho používá hovězí maso. Maso horských krav, známé na Kavkaze od starověku, se vyznačuje svou jemností a šťavnatostí. Aristoteles psal o těchto zvířatech ve 4. století před naším letopočtem. e.: „On Phasis (řeka Rioni. – Cca. vyd.) jsou malé krávy, z nichž každá dává hodně mléka.“

A ještě jedna otázka, odpověď na kterou se zdá zřejmá: je kharcho polévka? Ukazuje se, že ne vždy. V západní Georgii se tak jmenuje druhý chod s hustou omáčkou. Maso na něj se nakrájí na velké kusy, dlouho se dusí, do omáčky se přidá koření a vlašské ořechy (někdy se přidávají do polévky), ale rýže se nepoužívá. Přílohou je mamalyga (kukuřičná mouka s nakládaným sýrem) nebo elarji po svanském stylu (bramborová kaše s rozpuštěným suluguni).

Podle jedné verze pochází název jídla z gruzínského slova „harshva“, což znamená „vařit“. Ve starověkých gruzínských kuchařkách najdete pokrm zvaný „harsho“. Byl ceněn pro snadnou přípravu: hospodyňka může bez problémů dělat jiné věci, zatímco se maso celé hodiny dusí v hliněném hrnci, a ke konci vaření potřebuje přihodit švestky, cibuli, koření a rýži.

ROZHOVOR
Izo Dzandzawa

Rodák z vesnice Chuburkhindzhi (Abcházie), značkový kuchař Moskevská restaurace “Elardzhi” (v roce 2017 – cca Vokrugsveta.ru) hovoří o chutích gruzínských jídel

Co je hlavní věcí v kharcho?

Kytice koření, každé gruzínské jídlo má své vlastní. Na polévku se používají různá masa, ale vůni kharcho si s ničím jiným nespletete. Někdo si na trhu kupuje hotovou směs khmeli-suneli, ale mnoho gruzínských hospodyněk si ji raději připravuje samy. Moje maminka, která vždy voněla kořením, protože pracovala jako kuchařka a často pomáhala vařit na svatbách, dělala vše intuitivně a své recepty si nikdy nezapisovala.

ČTĚTE VÍCE
Proč byste si měli koupit džíny o číslo menší?

Kde si myslíš Jaký je nejlepší způsob přípravy tohoto pokrmu?

V Kutaisi. Nejchutnější zelenina, ovoce a bylinky v Gruzii se tradičně pěstují v Imereti. Ale nejlepší khmeli-suneli se vyrábí ve Svanetii. Vlhké klima má například Abcházie. Zde bylinky špatně schnou a podle mě se dobré khmeli-suneli vyrobit nedají. A suchý horský vzduch Svaneti vám umožní získat bohatý aromatický buket.

Jak často lidé jedí kharcho v Gruzii?

Stejně často jako v Rusku boršč.

Přečtěte si také

Maso, rýže, švestky jsou základními prvky kharcho, ale bez čeho si tuto polévku a vlastně celou kavkazskou kuchyni rozhodně nedokážete představit, jsou místní bylinky. Z jejich semínek se připravuje známá směs chmel-suneli. Může obsahovat až tucet přísad. Mezi hlavní patří koriandr, který dodává hořkost a zároveň zvýrazňuje chuť ostatních bylinek, imeretský šafrán (měsíček), který je zodpovědný za nasládlou chuť, a uchkho-suneli (pískavice řecké seno), které zlepšuje trávení a vytváří nezapomenutelný aroma pokrmu.

Zdá se, že ženy v domácnosti by měly vařit vydatné, pikantní a zahřívací kharcho pouze v chladném období, ale není tomu tak. Láska k kharcho je tak velká, že se podává po celý rok. Receptů na toto jídlo jsou stovky, ale pro každého Gruzínce nejlepší kharcho připravila maminka, jeho chuť vždy a všude připomíná domov.

Přečtěte si také

4banket.ru pokračuje ve sloupci „Historie jednoho jídla“.

Volný výběr stránek

Říká se mu „perla gruzínské kuchyně“ a zaslouženě! Hustá, masitá, s jedinečnou kořenitou chutí a vůní česneku, polévka kharcho je skutečnou ozdobou stolu, potěšením pro unaveného cestovatele, potěšením pro oči a žaludek.

Jak a kdy vznikl jeho recept? Kdo je autorem tohoto kulinářského mistrovského díla? A jaké jsou hlavní znaky správné polévky kharcho? Pojďme na to společně s internetovým vyhledávacím zdrojem 4Banket.

Historie kharcho

Pokud neexistují žádné nesrovnalosti s národností Kharcho, pak existují neustálé potíže s jeho přesným datem narození.

Fakta: gruzínsky se kharcho doslova nazývá „dzrohis khortsi kharshot“, což se překládá jako „hovězí maso ve vývaru“. Zpočátku bylo pokrmem dušené hovězí maso s ořechovou omáčkou. Právě tento druh kharcho se stal základem oblíbené gruzínské polévky.

ČTĚTE VÍCE
Jaké boty nosit při 0 stupních?

Je zřejmé, že tato, jedna z nejoblíbenějších polévek v Gruzii, se objevila už dávno. Přibližný věk můžete vypočítat na základě hlavních složek klasického receptu kharcho: hovězí maso, rýže, švestky. Je například známo, že divoké švestky rostly na území Gruzie již ve starověku, rýže se objevila ve 2-3 století našeho letopočtu a hovězí maso se objevilo současně s rozvojem chovu dobytka u kavkazských národů, což bylo také velmi dávno.

8 hlavních znaků kharcho

V různých regionech Gruzie se kharcho připravuje svým vlastním způsobem, ale existuje řada stálých vlastností, díky nimž nelze tuto polévku zaměnit s jinou.

Kharcho je velmi hustá polévka. Je v něm doslova lžíce. Pokud je při přípravě obyčejné masové polévky poměr vývaru a sedliny 1:1, pak by konzistence kharcho měla být hustší, protože původním účelem této polévky je dodat sílu, sytost a energii, tak nezbytnou při životě. v horách.

Za ukazatel správného kharcho je považováno hovězí a ne žádné jiné maso. Pro přípravu této polévky zvolte maso s kostí, čisté, bez přebytečných žilek a tuku. Vývar s ním je bohatý, ale ne příliš mastný, aromatický a průhledný. Příliš tučné maso přehluší chutě a vůně koření a omáčky.

K poznámce: Jehněčí kharcho je sovětská relikvie. Existuje verze, že módu tohoto druhu masa v tradiční gruzínské polévce zahájil Anastas Mikoyan, lidový komisař zahraničního obchodu SSSR. Neměl rád hovězí maso, dával přednost jehněčímu. Po jeho vzoru začali kremelští kuchaři připravovat jehněčí kharcho pro ostatní členy politbyra. Postupně se móda této „kremelské verze“ kharcho rozšířila po celém Sovětském svazu.

Další nezbytnou součástí kharcho jsou švestky. Těm polévka vděčí za svou příjemnou kyselost. Švestka může být v receptu přítomna v různých obměnách – ve formě omáčky tkemali nebo sušeného švestkového pyré tklapi. Pokud je nemůžete najít, pak jsou přijatelné náhražky – čerstvé švestkové pyré, šťáva z granátového jablka, kousky třešňových švestek. Ale ne rajčatový protlak!

K poznámce: Na třílitrovou pánev kharcho potřebujete 3 malý list tklapi (sušené pyré z dužiny švestek tkemali) nebo 1 polévkové lžíce omáčky tkemali. Do polévky se přidávají 3 minut před tím, než je hotová.

ČTĚTE VÍCE
Kde se nosí slip-ony?

V klasickém kharcho je vlašských ořechů poměrně hodně: půl sklenice strouhaných ořechů na 2 litry vývaru.

K poznámce: Pro dosažení maximálního aroma je třeba ořechy důkladně rozdrtit v hmoždíři nebo rozdrtit nožem, případně rozdrtit válečkem. Někdy se ořechy před sekáním smaží na suché pánvi.

Kořeněné bylinky jsou povinnými společníky pro kharcho. Během vaření se přidávají do polévky dvakrát. Používejte jako obvykle: bazalka, koriandr, petržel, rozmarýn, celer.

Stejně jako hovězí maso tvoří základ polévky kharcho rýže. Vyberte kulatou rýži. Dobře se vaří, díky čemuž je struktura polévky jemnější.

Poznámka: na 3litrový hrnec polévky budete potřebovat půl sklenice rýže. Předvařená nebo lámaná rýže není vhodná. První je příliš tvrdý na polévku a druhý se změní na kaši.

Kharcho má pikantní chuť, aniž by způsoboval horkost v ústech. Toho je dosaženo díky vyvážené kombinaci koření a bylinek. Klasická sada: svazek koriandru, petržel, hlávka česneku, zrnka černého pepře, bobkový list a chmel suneli. Se šafránem, koriandrem, červenou kapií a římským kmínem je třeba zacházet velmi opatrně a zaměřovat se na kulinářskou intuici a chuťové preference spotřebitelů.

  • Bez mrkve, cibule, brambor a rajčat

Tato zelenina není zapojena do procesu vytváření kharcho. Tohle není jejich polévka.

Tajemství přípravy klasického kharcho

  • Maso zalijeme vodou a vaříme a dusíme na mírném ohni alespoň 2 hodiny.
  • Když je maso hotové, vyjmeme ho z vývaru a přidáme rýži, předem namočenou ve vodě.
  • Rýže se vaří ve vývaru 10-15 minut, poté se do ní vrátí maso nakrájené na malé kousky.

  • Když je rýže hotová, přidáme do polévky vlašské ořechy, tkemali a česnek.
  • Po dalších 10 minutách přidejte bylinky a pánev stáhněte z plotny.
  • Polévku před podáváním necháme alespoň 15 minut louhovat pod pokličkou. Příprava kharcho tedy zabere asi tři hodiny.
  • Nakrájená zelenina se nasype na kharcho přímo do talířů. Podáváme s čerstvým pita chlebem, jehož kousky namáčíme do husté, aromatické, syté polévky.

Dobrou chuť!