Jemný, hladký, homogenní, viskózní aromatický karamel, připravený doma, co může být lepší pro doplnění dezertů, zdobení dortů a moučníků. Správně připravená sladkost bude výbornou náplní do zákusků a lze ji použít jako polevu na zmrzlinu, brownies, palačinky a cupcaky. Zanícení mlsouni jedí karamelovou omáčku jen lžící! Výroba domácího karamelu není vůbec složitá. Ne každému se to však podaří napoprvé. Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že i zkušené hospodyňky často dělají fatální chyby, které promění lahodný karamel ve velkou pocukrovanou hrudku nebo hořkou nepoživatelnou hmotu. Dnes si probereme hlavní chyby a zjistíme, proč hmota cukruje, netmavne nebo se odděluje, což může vést k tomu, že karamel začne chutnat hořce, jak to napravit a předejít tomu.

5 běžných chyb, kvůli kterým se karamel nepovede

Existuje mnoho důvodů, proč karamel selže. Jsou však nejčastější chyby, kterých se dopouštějí nejen začátečníci, ale i zkušené hospodyňky. Uveďme si některé z nich:

  • Nesprávně zvolené nádobí. Není vhodný kastrol s tenkým dnem, jehož průměr musí odpovídat velikosti hořáku.
  • Teplo je příliš vysoké. Karamel by se měl vařit na středním nebo mírném ohni.
  • Nerovnoměrné tání cukru.
  • Nedostatečně vařený sirup.
  • Během vaření směs mícháme pomocí lžíce nebo stěrky. Přípustné jsou pouze mírné náklony nádoby ze strany na stranu.
  • Používání produktů nízké kvality.

Dále podrobně analyzujeme každou chybu. Pojďme zjistit, jak ovlivňují konečný výsledek.

Karamel kandovaný (cukr krystalizuje) při vaření nebo ochlazení

Na fórech se můžete často setkat s otázkou, proč karamel po ochlazení nebo při vaření zcukruje? Krystalizace cukru je to, čeho se hospodyňky nejvíce bojí, když začínají vařit. Aby se zabránilo tvorbě velkých krystalů, používají zkušení kuchaři různé „nečistoty“, které zabraňují cukernatění: glukózu, melasu, invertní cukr nebo med. Při smíchání různých druhů cukrů vzniká chaotická směs krystalů, které do sebe nezapadají, takže nedochází k cukernatění. Krystalizaci také brání další složky přítomné ve smetaně a másle přidávané během procesu vaření.

Chyby, které vedou ke karamelovému cukru:

  • Nerovnoměrné tání cukru. Aby byl karamel homogenní a hladký, musí se cukr co nejrovnoměrněji rozpouštět. Chcete-li to provést, měli byste si vybrat nádobí s tlustým a širokým dnem.
  • Během vaření směs mícháme. Sirup nemůžete míchat lžící nebo silikonovou stěrkou. Jinak se cukr začne při tání shlukovat. V případě potřeby jednoduše zakývejte pánví ze strany na stranu, aby se cukr lépe rozložil.
  • Nedostatečně vařený sirup. S odstraněním sirupu z ohně nespěchejte. Počkejte, dokud směs nezíská jasnou a bohatou barvu, spíše než lehký světle hnědý odstín. V opačném případě může po zalití smetany dojít k pocukrování omáčky. Připravenost sirupu můžete posoudit i podle teploty – zahřejte ho na 170–175 stupňů Celsia.
  • Nedostatečně zahřátá smetana. Pokud do karamelu nalijete studenou smetanu, dojde k rekrystalizaci rozpuštěného cukru.
ČTĚTE VÍCE
Jak pěstovat Maine Ban?

Cukr se neroztéká a karamel neztmavne.

Někdy se hospodyňky potýkají s dalším problémem – cukr se vůbec neroztéká a nehnědne, nebo se mírně roztéká a znovu krystalizuje. To je často připisováno špatné kvalitě samotného produktu, ale nejčastěji je důvodem chyby při přípravě.

Aby se cukr roztavil podle potřeby, je třeba odstranit následující chyby:

  • Během vaření mícháme cukr. Jakmile se cukr začne rozpouštět, v žádném případě by se neměl míchat.
  • Krystalky cukru po stranách hrnce. Během vaření dbejte na to, aby jednotlivé krystaly nezůstaly na stěnách pánve. K rychlému odstranění zrnek použijte cukrářský kartáč namočený ve vodě.

Karamel je příliš tekutý

Pokud se cukr rozpustil a karamel se uvařil bez zrníček nebo krystalků, není to záruka, že to dopadne tak, jak má. Dalším problémem je příliš řídká konzistence. Tento karamel není vhodný jako náplň, vrstva nebo ozdoba dortu. Lze ji však použít jako polevu na cupcaky nebo zmrzlinu.

Pokud je karamel příliš tekutý, s největší pravděpodobností jste udělali jednu nebo více z následujících chyb:

  • Nedostatečně vařený sirup. Pokud karamel stáhnete z ohně předem, může zesvětlit a zůstat tekutý. U karamelové omáčky je to podobné – po přidání smetany je třeba směs povařit alespoň 3-5 minut při teplotě asi 107 stupňů Celsia.
  • Rozbitý recept. Chyby v proporcích mohou způsobit, že karamel bude mít nesprávnou konzistenci. Přidáním velkého množství smetany tedy nebude ani správně uvařený sirup dostatečně hustý.
  • Nevychlazený karamel. Pokud jste vyloučili předchozí body, pak může být sirup naprosto normální. Musíte jen počkat, až vychladne. Čerstvě uvařený karamel je docela tekutý – to je normální. Po vychladnutí na pokojovou teplotu získá požadovanou konzistenci.

Karamel je hořký

Správně uvařený karamel má příjemnou krémovou chuť a vůni. Pokud se však při přípravě udělají chyby, sirup může zhořknout.

Abyste později nepřemýšleli o tom, jak odstranit hořkost, měli byste věnovat pozornost následujícím bodům:

  • Sirup se na sporáku převaří. Hořkost nastává, když se cukr vaří příliš dlouho a začne hořet.
  • Špatný výběr nádobí. V pánvích s tenkým dnem dochází k ohřevu nerovnoměrně, takže cukr na okrajích se může začít připalovat, zatímco ve středu se ještě úplně nerozpustil.
ČTĚTE VÍCE
Co můžete dát klukům ve škole 23. února?

Karamel se odděluje nebo vychází v zrnech

Dalším problémem, který u karamelu vzniká, je jeho oddělení po vychladnutí. Správná omáčka má rovnoměrnou, konzistentní strukturu, která zůstává konzistentní.

Pokud se domácí karamel rozdělil na samostatné látky, problém je s největší pravděpodobností v kvalitě ingrediencí:

  • Smetana a máslo s nedostatečným obsahem tuku. Obsah tuku ve smetaně by měl být nejméně 33%, máslo – 82,5%.
  • Máslo nebo smetana obsahují rostlinné tuky. Krémové složky, které tvoří karamel, musí být té nejvyšší kvality bez cizích nečistot.

Je možné napravit situaci, pokud karamel nevyšel?

Pokud je konečný výsledek daleko od ideálu, nenechte se předem rozčilovat. Některé chyby lze opravit. Zkušení cukráři vědí, jak karamel zahustit a dosáhnout jeho homogenity.

  • Pokud je směs příliš tekutá, můžete ji dále vařit. To by mělo být provedeno na středním ohni za stálého míchání, čímž se hmota přivede na teplotu asi 105 stupňů Celsia.
  • Pokud je nedostatečná tloušťka způsobena nesprávným výpočtem přísad, můžete do ní přidat želatinu a použít ji jako samostatný dezert nebo vrstvu na dort.
  • Exfoliovaný karamel lze také použít k určenému účelu. Před použitím se doporučuje prorazit ponorným mixérem.

Pokud karamel v důsledku vaření začne chutnat hořce, zcukernatí nebo hrudkovat, situaci už nelze zachránit. Budete muset zjistit důvod a s přihlédnutím k předchozím chybám zkusit karamel uvařit znovu.

Kontrolní seznam pro dokonalý karamel

Pojďme si tedy shrnout a uvést základní pravidla, jejichž dodržování je klíčem k získání dokonalého karamelu:

  1. Čisté a suché nádobí.
  2. Hrnec se silným dnem, jehož průměr odpovídá velikosti hořáku.
  3. Střední až nízká teplota pro zajištění rovnoměrného ohřevu směsi.
  4. Žádné míchání směsi – maximální naklánění nádoby ze strany na stranu.
  5. Včasné odstranění krystalků cukru ze stěn hrnce.
  6. Vařte sirup, dokud nezískáte jasnou, bohatou, jantarovou barvu a požadovanou teplotu.
  7. Přísné dodržování proporcí.
  8. Použití vysoce kvalitních surovin s dostatečným obsahem tuku.

Dalším pravidlem, bez kterého se dokonalého karamelu neobejdete, je sebevědomí! Nebojte se, určitě uspějete!

Karamel se často používá ve sladkostech k „vyvážení“ tvrdé náplně, jako jsou ořechy nebo sušenky. Problémy začínají, když samotný karamel není jemný a měkký, ale během vaření krystalizuje. Toto je velmi častý problém, ale není tak těžké se mu vyhnout.

ČTĚTE VÍCE
Co si vzít do Francie?

Proč se v karamelu objevují krystaly?

Karamel se samozřejmě vyrábí z cukru. Má krystalickou strukturu, takže je přirozené, že „cukruje“. Pokud karamel připravíte správně, tento proces se zastaví. Krystalická struktura je zničena a výstupem je měkká a hustá hmota. Někdy se ale tvrdé hrudky tvoří znovu a vycházejí větší a heterogennější než granule v bílém písku.

Jaké chyby vedou k cukrování – a co s tím dělat

Začínajícím cukrářům často chybí nuance, které ničí strukturu slaného karamelu. Hlavní problémy mohou být:

Problém: Do karamelu přidáte něco studeného.

Často v receptech najdete další přísady, které je třeba přidat do již rozpuštěného cukru – často smetanu nebo máslo, aby byla chuť jemnější. Teplota cukru je mnohem vyšší než bod varu vody, takže v každém případě, pokud do něj přidáte něco tekutého, cukr začne prudce chladnout a tekutina se začne prudce zahřívat. Když je teplotní rozdíl velmi velký, cukr se velmi nerovnoměrně ochlazuje a v procesu vytváří krystalickou strukturu. V tomto případě se kapalina správně nepromíchá – většina se jednoduše vyvaří z okamžitého ohřevu.

  • Před vlitím smetanu zahřejte co nejvýše
  • To pomůže snížit teplotní rozdíl, hlavní je nenechat smetanu vařit.
  • Nečekejte, až se karamel začne vařit
  • Myšlenka je stejná – tekutinu nepřidávejte do již velmi horkého karamelu, ale až teprve změkne. Než to uděláte, můžete dokonce trochu snížit teplo.
  • Nalijte tenkým pramínkem a intenzivně míchejte
  • Pokud přidáte celou hmotu najednou, efekt bude mnohem silnější. Za častého míchání lze opatrně distribuovat malý proud.

problém: Cukr taje nerovnoměrně

Vlivem nerovnoměrného ohřevu některé části během ochlazování zhustnou a ztvrdnou a vytvoří se krystaly. To je také možné, pokud zamícháte cukr, než se rozpustí. Rozbijete tak strukturu a právě v těchto místech karamel ztuhne.

  • Pokud do cukru nic nepřidáváte, není třeba ho míchat, nechte ho rozpustit sám. Při zahřívání se na stěnách objeví krystalky cukru – opatrně je odstraňte špachtlí.
  • Zkuste nádobí vyměnit – pokud má pánev velmi tenké dno, brání tomu v rovnoměrném ohřevu. Vezměte si kastrol nebo kastrol s tenkým dnem.
ČTĚTE VÍCE
Jaké vitamíny byste měli zkontrolovat při vypadávání vlasů?

problém: Nedostatečně jste vařil cukr

Pokud přestanete vařit karamel, jakmile si myslíte, že je již tekutý, může zcukernat. Je to proto, že krystaly se vlastně ještě nerozpustily, takže zatímco karamel tuhne a tmavne, kolem nich se tvoří nové.

  • Vezměte teploměr. Ideální teplota je 170 stupňů. Pod tímto parametrem může být karamel nedopečený a nad tímto parametrem ho bude také příliš.
  • Posuďte stupeň připravenosti podle vzhledu – karamel by se měl stát tekutým, jantarově zbarveným a mít jednotnou texturu. Existuje jednoduchý test – pokud kápnete trochu karamelu do studené vody, kapka rovnoměrně ztuhne, trochu ztmavne a nebude se lepit na zuby. To znamená, že to není kandované.

Problém: Nevhodný cukr

Pokud je cukr nekvalitní a obsahuje nečistoty, pak se roztaví jinak. Nejen, že karamel může mít po vychladnutí „divnou“ chuť, ale často bude ovlivněna i struktura karamelu.

Nepoužívejte kostkový cukr, písek se rozpustí mnohem rovnoměrněji

Neměli byste brát nejlevnější cukr – je lepší zaplatit o něco více, ale získat kvalitní produkt

Jedním z oblíbených receptů je karamel z třtinového cukru nebo nerafinovaného cukru. Když karamel ztmavne, získá zajímavou chuť, klasickou „karamelovou“ barvu a jemnou texturu.

Na suroviny si vezměte hotové karamely – stačí je rozpustit. Nebo můžete přidat pár lžic glukózového sirupu, který po vychladnutí zcukruje a nekrystalizuje.

Ještě pár lifehacků:

  • Experimentujte s recepty – často, pokud to nemůžete vařit „suchým“ způsobem, z nějakého důvodu se ukáže, že přidáte vodu. Nebo naopak.
  • Když se sirup vaří, přidejte do něj pár kapek octa
  • Použijte glukózový sirup – je již tekutý, takže se z něj nebudou tvořit krystaly