Pokračování v tématu neobvyklých nápojů. Tequilu víme už dlouho, ale mezcal je něco nového. Přestože se toto jméno objevuje v módních recenzích již několik let, nelze říci, že by se nápoj stal slavným a oblíbeným. Pojďme zjistit, co je to za zvíře.
Tequila a mezcal jsou lihoviny, které vděčí za svou slávu surovině, ze které jsou vyrobeny – kaktusu agáve, který roste v horkém a suchém podnebí Mexika. Příchuť agáve dodává těmto nápojům zemitou, kouřovou chuť.
Co je tedy zvláštního na těchto jedinečných nápojích, jejichž pověst – a jejich prodej – za posledních pár let tolik vzrostl?
Tequila a mezcal
Ačkoli se o těchto dvou produktech obvykle mluví jako o samostatných entitách, vztah mezi nimi je pro mnoho spotřebitelů stále zdrojem zmatku. Rozdíl je vlastně docela jednoduchý: tequilu lze vyrábět ve státě Jalisco a několika dalších obcích v sousedních státech, a to pouze z modré agáve. Mezcal je naproti tomu mnohem rozmanitější: lze ho vyrobit z osmi různých oblastí Mexika a z více než 40 různých druhů agáve (také známé jako maguey).
To znamená, že se ukazuje: všechna tequila je mezcal, ale jen několik mezcalů lze nazvat tequilou. Nicméně zmatek, který přetrvává, přispívá k mylným představám lidí o duchech agáve. Konkrétně myšlenka, že mezcal je luxusní a lépe pitelná alternativa tequily. Na trhu je spousta skvělých mezcalů, ale také spousta fantastických tequil.
Historie mezcalu
Mezcal se vyrábí v celém Mexiku z velkého množství různých druhů agáve. To má za následek, že mezcal je vnímán jako „charakternější“ než mnoho tequil, často s intenzivnějšími a rozmanitějšími příchutěmi. Často se vyrábějí tradičnějším způsobem, téměř vždy v menších objemech a v omezeném množství. Až do minulé generace výrobců mezcal konzumovali téměř výhradně ti, kteří jej vyráběli, případně prodávali svým sousedům. Teprve relativně nedávno byl tento alkohol uveden na trh.
Do lahví mezcalu se často přidává červ. “Červ” je ve skutečnosti larva jednoho ze dvou druhů motýlů známých jako červi maguey, kteří žijí na rostlinách agáve. Tito červi se nazývají gusanos a láhve mezcalu, které obsahují strašidelná stvoření, se nazývají con gusano.
Existují různé teorie, proč tam ten červ je. Podle jedné verze v roce 1940 výrobce jménem Jacobo Lozano Páez zjistil, že larvy změnily chuť agáve, a proto ji začal přidávat do svých alkoholických nápojů. Jiní věří, že přináší štěstí a sílu šťastlivcům, kteří ji najdou ve sklenici. Ve skutečnosti jde jen o marketingový tah vymyšlený v polovině 20. století.
Hlavní přísada
Každý druh agáve má svůj vlastní odlišný chuťový profil a dobře roste v různých půdách a mikroklimatech, které vyžadují více či méně času na zrání. Espadín je nejběžnější odrůda používaná pro mezcal. Odrůda Tepextate je často považována za nejlepší, a to především proto, že tato obrovská rostlina má nízký obsah cukru. To znamená, že výroba stejného objemu mezcalu vyžaduje více surovin a také mnohem delší dobu zrání, někdy až 30 let (ve srovnání s 8–12 lety pro Espadín). Dnes má na mezcalových lahvích čestné místo druh agáve, stejně jako místo, kde roste. Navíc tam, kde byly polní směsi kdysi normou, nyní existuje trend k vyjadřování odrůd, které zdůrazňují rozmanitost agáve.
Výrobní proces
Po vyzrání Himador sklízí agáve ručně pomocí sekery nebo mačety k poražení rostliny agáve a odstranění jejích pichlavých listů (které by jinak dodaly výslednému nápoji hořký tón). Srdcem rostliny, která zbyla, je piña, která se rozpůlí a uvaří, změkne pro pozdější sekání a přemění komplexní sacharidy na zkvasitelné cukry. Tradičně se to odehrává v jámách vyložených kameny, v zemi nebo v hliněných pecích – Obecně lze říci, že čím pomaleji se piña vaří, tím lépe. Uvařená piña se poté mele: u malých výrobců se to děje v kamenné jámě s kamenným kolem – tahona – otáčeným koněm nebo býkem. Tento krok procesu je nyní mechanizován většími výrobci.
Pak přichází fermentace – se všemi stejnými rozhodnutími, která se týkají vína, od typu použitých kvasinek po délku a teplotu, které ovlivňují konečnou chuť. Důležitý je zde čas: čím delší a pomalejší fermentace, tím složitější bude výsledná kapalina – to může trvat 24 hodin až několik týdnů. Výsledná kapalina se poté destiluje, obvykle dvakrát, v malých kotlích, aby se snížila hladina alkoholu a zachovalo se co nejvíce chuti. Destilát se poté stáčí do lahví nebo zraje v dubových sudech (obvykle sudech po bourbonu) a poté se stáčí do lahví.
Budoucnost agáve
Tak co dál? Zatímco historicky byla tequila vyhrazena pro margarity a jiné koktejly, dnes je kladen důraz, zvláště u mezcalu, na vychutnávání těchto destilátů sólo. Ale koktejly nepochybně zůstanou hlavní cestou pro představení tequily a mezcalu novým spotřebitelům. Cestovní ruch zjevně hraje roli v šíření mezcalu: dnes je Mexiko se svým živým uměním, kulturou a chutěmi jednou z nejoblíbenějších dovolenkových destinací. Tyto nádherné nápoje však nemohou být jen módním výstřelkem: jsou tak lahodné, zvláštní, bláznivé, osobité, nic takového neexistuje.
