Pikantní sladkokyselá krevetová polévka (Tom Yum Kung) je nejoblíbenější thajské jídlo na světě. Jedná se o polévku z kuřecího vývaru s přídavkem tradičního čerstvého thajského koření, ale i pálivé chilli pasty (Nam Prik Pao), zeleniny (obvykle rajčata, houby) a krevet. Místo krevet lze do polévky dát i kuřecí maso (pak se polévka bude jmenovat Tom Yam Gai), ryby, mořské plody atd. Thajci preferují polévku Tom Yum v čirém vývaru Nam Sai, turisté ji zase preferují s přídavkem kokosového mléka (ve smetanovém vývaru Nam Hong). Kokosové mléko mírně zjemní vysokou pikantnost polévky.

Existuje několik způsobů, jak připravit polévku Tom Yum – tradiční (s použitím čerstvého thajského koření – kořen galangalu, stonky citronové trávy a listy kaffir lime) a rychlé (nebo zjednodušené) – pomocí pasty Thai Tom Yum. Tato pasta je vyrobena z výše uvedeného čerstvého koření a přidáním rostlinného oleje, šalotky, krevetové pasty, rybí omáčky, chilli a dalších koření, které dohromady dodávají polévce božskou chuť. Použití této pasty zkracuje dobu vaření polévky. Pasta Tom Yam se perfektně skladuje v lednici, na rozdíl od čerstvých kořenů a listů, které je u nás také velmi těžké sehnat.

V tomto videoreceptu vám řekneme, jak připravit polévku Tom Yum pomocí stejnojmenné thajské pasty. Celkově vám příprava polévky nezabere více než 15 minut.

Ingredience (na 2 porce):

  • velké krevety (královské, tygří nebo argentinské) – 10-14 ks.,
  • houby (Tsaogu, žampiony nebo hlíva ústřičná) – 100 g,
  • cherry rajčata – 4-6 ks.,
  • kuřecí vývar – 400 ml,
  • kokosové mléko – 200 ml,
  • Tom Yam pasta – 1 polévková lžíce,
  • Nam Prik Pao pasta (thajská chilli pasta) – 2 lžičky,
  • rybí omáčka – 1 lžička. (nebo podle chuti)
  • limetková šťáva – 1 lžička. (nebo podle chuti)
  • vařená bílá rýže,
  • koriandrová zeleň.

Nejprve je třeba připravit ingredience pro tepelné zpracování.

Krevety by měly být rozmraženy při pokojové teplotě.

TIP:
Nejlepší je použít čerstvé nebo mražené krevety. Můžete je vařit i mražené, ale nemusíte je vařit, stačí je ohřát v polévce.

TIP:
Z velkých krevet je vhodné odstranit skořápku a odstranit jícen.

TIP:
Místo krevet můžete použít jiné mořské plody nebo kuře.

Houby pro tuto polévku se berou s neutrální chutí (žampiony, hlíva ústřičná nebo tsaogu). Žampiony nakrájíme na plátky o tloušťce přibližně 0,5 cm nebo kloboučky nařízneme příčně.

ČTĚTE VÍCE
Co vám vlasy příliš vysušuje?

TIP:
Je lepší brát žampiony mladé a malé.

Pokud se používá hlíva ústřičná, pak keř žampionu rozeberte (nebo nakrájejte) na malé kousky.

Pokud se používá tsaogu, je obvykle k dispozici v konzervě, opláchněte houby z nálevu a rozkrojte je podélně napůl.

TIP:
Nepoužívejte houby shiitake, mají silnou chuť, která může změnit chuť polévky.

Cherry rajčata nakrájejte na polovinu.

Kuřecí vývar nalijte do vhodného hrnce (např. Alumite Happycall keramický kastrůlek, průměr 20 cm). Můžete použít bujón domácí nebo z obchodu.

TIP:
Při výběru vývaru stojí za to pamatovat na jeho úroveň slanosti. Pokud je vývar již slaný, měli byste na to pamatovat při přidávání rybí omáčky.

Na středním plameni přiveďte vývar k varu, poté přidejte pastu Tom Yum a houby. Vývar mícháme, aby se ve vývaru rozpustila pasta Tom Yum, počkáme, až se vyvaří.

Do polévky přidejte thajskou chilli pastu (pasta Nam Prik Pao) a znovu polévku míchejte, dokud se pasta nerozpustí. Polévku ochuťte solí a případně dosolte rybí omáčkou.

Do polévky přidejte cherry rajčata a pokud používáte syrové krevety, přidejte je také.

Polévku vařte na středním plameni asi 3 minuty (dokud nejsou krevety uvařené).

Pokud jsou krevety již uvařené, přidejte je 1 minutu před tím, než bude polévka hotová, aby se prohřály.

Do polévky přidáme kokosové mléko a mícháme, dokud se mléko v polévce nerozpustí. Ochutnejte a dolaďte kyselou nótu polévky limetkovou šťávou. Polévku opět přiveďte k varu. Jakmile se vaří, můžete vypnout oheň a sundat pánev ze sporáku.

Tato aromatická polévka s bohatou a bohatou chutí se podává s vařenou rýží, pokud chcete, můžete si k porci přidat hrst nasekaného koriandru.

S pozdravem,
Váš Corshop.

I ti, kteří v Thajsku nikdy nebyli, pravděpodobně alespoň slyšeli o slavné polévce Tom Yum. Toto jídlo je celosvětovým gastronomickým hitem. Pikantní aromatická polévka dokonale zahřeje v každém nepříznivém počasí a zažene hlad bez tíhy: je lehká a zároveň výživná. Řekneme vám, jak se objevil Tom Yum a jak ho vařit doma.

Jak vznikla polévka Tom Yum?

Historici thajské kultury a kuchyně věří, že Tom Yam je oblíbeným dítětem několika gastronomických tradic. Pokrm sice původně pochází z indické kuchyně, ale jednoznačně má laoské, malajské a čínské kořeny a to, co Thajci nakonec dotáhli, bylo originální a nekonečně chutné. Již ze Siamu polévka pronikla do sousedního Singapuru a Indonésie, kde se připravuje podle úplně stejného principu.

ČTĚTE VÍCE
Mám nejprve nanést gel nebo stín na obočí?

Tom Yam se stal populárním po celém světě relativně nedávno: v posledních několika desetiletích po konci druhé světové války. Za tu dobu se jim v různých částech světa podařilo vymyslet tolik variací polévky, že se někdy Tom Yum říká jakákoliv horkokyselá polévka, která je alespoň trochu podobná těm asijským.

Představujeme víceméně klasické možnosti přípravy polévky, přizpůsobené našim reáliím a možnostem.

Vývar pro Toma Yuma

Jako základ se vždy používá kuřecí vývar. Kuře můžete vařit a vývar přecedit, dokud nebude čirý. Ale ani slavní kuchaři neváhají do polévky použít vydatný vývar získaný z kostek.

Do vařícího vývaru lze přidat kokosové mléko, ale obejdete se v pohodě i bez něj. Kokosové mléko dodá hotové polévce krémovou, jemnou nótu a lehce ztlumí horkost.

Mimochodem, toto je jedna z možností, jak pokrm zachránit, pokud se ukáže být příliš pikantní: musíte přidat pár lžic kokosového mléka, aby se receptory tolik nespálily ohněm.

Kokosové mléko můžete nahradit běžnou smetanou. Pro osoby s glukózovou intolerancí jsou vhodné jakékoli rostlinné analogy mléka: mandlové, ovesné, rýžové. Ale stojí za to připomenout, že je to jen jedna z možností, kterou lze z receptu snadno vyloučit.

Pokud máte rádi kokosovou příchuť, můžete kokosový olej použít na smažení zeleniny a kuřecího masa nebo mořských plodů.

Pasta pro Toma Yuma

Těstoviny si můžete vyrobit sami doma. Mimochodem, v Thajsku je stále považováno za věc cti ručně drtit všechny ingredience na těstoviny v hmoždíři po dlouhou dobu, ale stále více moderních obyvatel království dává přednost nákupu hotového produktu, aby urychlil do vaření.

Pokud chcete získat tu nejautentičtější chuť Tom Yum, vyplatí se strávit čas hledáním těstovin. Obvykle se balí do porcovaných sáčků. Hned po uvaření se přidá do vývaru a důkladně se promíchá, aby nebyly hrudky.

Maso pro Toma Yama

Asijská kuchyně je kuriózní v tom, že snadno unese jakékoli koketování se základním receptem. Pokud jste dělali kuřecí vývar, jako náplň se hodí krevety a mušle. Pokud nejsou krevety, přidáme kousky ryby a kuřecí prsa, která zbyla například po naporcování vařeného kuřete. Tom Yum bude v každém případě vynikající: lze jej připravit pouze z mořských plodů, pouze z kuřecího masa nebo mixovaných surovin v libovolném poměru. Maso přidejte syrové do vroucího vývaru nebo kousky zlehka opečte na prudkém ohni do zlatova.

ČTĚTE VÍCE
Kde mohu použít mletou kávu po uvaření?

Zelenina pro Toma Yama

Klasický Tom Yam používá cherry rajčata a houby: žampiony nebo asijské houby, nejvíce podobné hlívě ústřičné nebo medovým houbám. Není tak vzácné, že v polévce najdete malé bílé lilky, baby karotku, miniaturní klasy a zelené fazolky. Poslouží téměř jakákoli čerstvá zelenina, kterou máte v kuchyni, ale brambory rozhodně ne. Hlavním pravidlem je, že zelenina by se měla nakrájet na velké kousky a rychle smažit několik minut na vysoké teplotě.

Bylinky a koření

Pokud jsou u zeleniny a bílkovinné složky přípustné nějaké svobody, pak se sadou aromatických bylin je vše mnohem přísnější. Pro Tom Yam je vyžadováno následující:

galangální kořen,
listy kafírové limetky,
citronová tráva,
zázvor (volitelné).

V Thajsku jsou tyto ingredience obvykle čerstvé a šťavnaté, takže se přidávají do vroucího vývaru těsně před přidáním masa a zeleniny. Tyto produkty se ale do našich obchodů dostávají již poněkud vysušené, takže je potřeba je trochu povařit, aby polévce dodaly veškeré aroma. Jídlo spařte vroucí vodou, protřepejte, nakrájejte na velké kousky a teprve poté přidejte do vývaru.

Důležité: tyto sušené kousky není třeba jíst, chytí se lžící při konzumaci polévky a položí na okraj talíře.

Ani zde nejsou žádné možnosti. Polévka snad každopádně dopadne skvěle, když ji posypete koprem, čerstvou bazalkou, petrželkou nebo rozmarýnem. Ale skutečný a správný Tom Yum se připravuje pouze s koriandrem. Čerstvé, šťavnaté a aromatické. Umožňuje blízkost pouze k peřím zelené cibule.

Poslední dotek je vápno

Limetka nejenže dodává pokrmu kyselost, ale má také nesrovnatelné aroma, které citron nemá. Proto je nahrazení limetky citronem povoleno pouze jako poslední možnost. Ze stejného důvodu lze kořen galangalu jen stěží nahradit zázvorem. Složky jsou chuťově poněkud podobné, ale rozdíl mezi nimi je působivý.

Před vypnutím ohřevu je velmi důležité přidat limetkovou šťávu, protože jedině tak uchováte všechny chuťové a aromatické vlastnosti ovoce. Vymačkejte šťávu z limetky, přikryjte polévku poklicí, okamžitě vypněte oheň a nechte Tom Yum 10 minut.

Co se dá dělat?

Potřebné ingredience na polévku si připravte předem: zeleninu oloupejte a nakrájejte nadrobno, dejte vařit vývar. Pak bude muset být vše provedeno velmi rychle – to je jeden ze základních principů asijské kuchyně. Zelenina by měla zůstat pevná a dokonce lehce křupavá, lze ji pár minut smažit na vysoké teplotě na másle nebo dobrém rostlinném oleji.