Přátelé, ahoj! Nedávno jsem dostal dotaz na žitné těsto, na amylázy a lepkavou drobenku. Abych byl upřímný, toto téma se objevuje pravidelně a je pro mnohé relevantní, ale jak se ukázalo, na blogu není žádný samostatný článek, který by to vysvětlil. Tak to bude! Právě teď Nejčastěji zní otázky takto: “Pekla jsem hodinu a půl, ale chleba je pořád lepivý, nebyl dost upečený?” Nebo “můj žitný chléb má vždy hutnou a plastelínovou střídku, která obarví nůž, co dělám špatně?” poznáváš sám sebe? Pojďme společně rozmotat tuto změť žitné mouky, enzymů a škrobů!
** Pokud se s kváskem, žitnou moukou a chlebem setkáváte poprvé, bude pro vás užitečné přečíst si tyto dva články o žitu a žitném těstěa o žitný chléb s kváskem a droždím. Pokud jste již upekli svou první žitnou cihlu s lepkavou drobenkou, gratulujeme, pojďme na to 🙂
Mouka
Žitná mouka je svými vlastnostmi velmi odlišná od mouky pšeničné, neobsahuje lepek a nemůže tvořit lepkovou kostru, ale přesto má bílkoviny a velké množství slizu – pentosanů. Díky tomu je žitné těsto lepkavé a křehké, pod tlakem snadno sedá, ale pozor, kyne velmi dobře! Aby složky žitné mouky v těstě nabobtnaly a vytvořily dobrou strukturu, musíme vytvořit určité podmínky a akumulovat v těstě kyseliny, zejména kyselinu mléčnou. A to funguje nejlépe v přítomnosti žitný kvásek) Toto je velmi, velmi stručné o vlastnostech žitné mouky, ale nyní se podívejme hlouběji a pokusme se přijít na to, co se stane v žitném těstě, že hotový chléb může být lepkavý.
Žitná mouka je bohatá na enzymy, které štěpí škroby na cukry. To je částečně důvod, proč žitné těsto tak dobře kvasí: enzymy jsou téměř magicky vyrobeny ze škrobu, který kvasinky ani Lactobacillus (bakterie mléčného kvašení) prostě nemohou jíst, cukr, který tvoří první, druhý a kompot. Mimochodem, ve srovnání s pšeničnou moukou je žitná mouka bohatší na tyto enzymy, takže těsto s přídavkem žitné mouky kvasí aktivněji než bez.
**To je vše, pokud jste hned neuhodli, také o cukrotvorné schopnosti mouky, o vlastních cukrech mouky a schopnosti těsta je využít při procesu kvašení (o tom se dočtete v článku “Bledé krusty” a asi červený a bílý slad). A také o klesajícím počtu mouky (a o tom si můžete přečíst v tato kniha, nebo počkejte, až se dostanu k tomuto tématu a přeložím ho do srozumitelné lidské řeči))).
Amylase
Enzymy, které napadají škroby, se nazývají amylázy a existují alfa amyláza и beta amylázaa každý enzym má jinou funkci a jiné podmínky, které jsou optimální pro jejich maximální aktivitu. Například alfa-amyláza neztratí svou aktivitu, dokud teplota strouhanky nedosáhne 95 stupňů a beta-amyláza je inaktivována dříve – při 65 stupních. Alfa amyláza stráví celý svůj život výrobou hlavně dextrinů a malého množství maltózy ze škrobu a beta amyláza přeměňuje tyto dextriny na maltózu. Faktem je, že těstové mikroorganismy nejedí dextriny, může je „sežrat“ pouze jiný enzym – beta-amyláza, produkující na oplátku maltózu, ale nemá čas to udělat se všemi dextriny, protože je inaktivován v těsto mnohem dříve než alfa-amyláza (viz výše o teplotních podmínkách pro aktivitu těchto enzymů). Ale jak kvasinky, tak LAB milují maltózu a smetou ji s potěšením. Poznámka: Obvykle se ukazuje, že v žitném těstě se hromadí více dextrinů než maltóza, a právě ony nakonec dodávají střídce hotového chleba lepivost.
Ale to je jen část lepivého obrázku!
Co se děje při fermentaci škrobu, tedy v důsledku napadení škrobových zrn amylázami? Škrob, který na samém začátku kvašení nabobtnal a zadržel část vody v těstě, se zničí a přestane tuto vodu zadržovat, prostě ji odřízne. Kvůli tomu se zvyšuje procento tekuté fáze v těstě, ve skutečnosti se stává tekutější. Navíc cukr, který byl dříve škrobem, se také stává součástí tekuté fáze (cukr v těstě je vždy součástí tekuté fáze), takže těsto vlastně zkapalní. Co to znamená? Že se stává méně hustým a lepkavějším, že je pro něj obtížnější udržet strukturu vytvořenou během procesu fermentace a zadržovat plyn, to znamená, že je obtížné pro póry normálně zůstat uvnitř těsta, protože těsto se změní na lepkavou kaši. Zde je další důvod pro mokrou střídku žitného chleba!
Ještě jednou výsledek: Během procesu kvašení se ničí příliš mnoho škrobu a zvyšuje se vlhkost těsta, takže střídka hotového chleba je vlhká a jemně porézní. A přidejte sem triky amyláz a přebytečných dextrinů, které tuto mokrou drobenku dělají lepkavou, a uvidíte téměř celý obrázek.
A o vaření piva a cukernatění
Když vaříte žitnou mouku, je důležité, aby výsledná teplota směsi nebyla vyšší než 65 stupňů, aby nedošlo k předčasnému zabití beta-amylázy, která dokáže přeměnit nepoživatelné dextriny na maltózu. V opačném případě vyšší teplota inaktivuje beta-amylázu a alfa-amyláza udělá veškerou práci v čajových lístcích a nasytí je dextriny, nikoli maltózou! Proto, mimochodem, při výrobě nálevu s bílým aktivním sladem se mouka vaří s téměř vroucí vodou a slad (zcukernatělý prvek) se přidává, když nálev vychladne na vhodnou teplotu.
To je další jemný bod, který může mít za následek lepkavější střídku chleba. Proto se pudink těžko peče. Navíc žitné těsto je již speciální a všechny ty příběhy s alfa a beta amylázami se v něm dějí (jak jste se dočetli výše), navíc do těsta přidáte další porci hotových dextrinů, což jen přidává lepivost!
Těsto a pečení
Tady je ještě něco zajímavého k zamyšlení 🙂 Ve fázi kynutí a práce s těstem si možná nevšimnete, že se něco nedaří, těsto bude aromatické, porézní a chutné. Katastrofální změny nastanou, když už je chleba v troubě! Pamatuj si to alfa amyláza , který velmi aktivně ničí škrob a v těstě produkuje dextriny, které následně střídku lepí, je aktivní téměř do vytažení chleba z trouby! I poté, co beta-amyláza zemřela hrdinskou smrtí v peci, alfa pokračuje ve svých podvratných aktivitách! Navíc vlivem teplot škroby těsta želatinují a stávají se náchylnějšími k napadení enzymy (nezapomeňte na vaření, podmínky jsou podobné).
Kdo je vinen a co dělat?
Díky svatému hrášku, to vše můžeme ovlivnit a upéct dobrý žitný chléb! S pomocí našeho startéru a s pomocí podmínek kvašení a pečení 🙂
Zvýšení kyselosti! Vraťme se k amylázám. Výše jsem popsal, co v principu dělají a co se děje s těstem, ale vynechal jsem metody regulace enzymové aktivity. Aktivitu amyláz můžeme snížit, když těsto dostatečně nakysneme, a o to tu mluvíme. nejen o chuti. Vysoká kyselost těsta navíc sníží aktivitu alfa-amylázy, jejíž práce vede k hromadění dextrinů, a beta-amyláza bude nadále působit ve prospěch chleba, vyrábí maltózu ze škrobů a krmí ji kvasnice. Faktem je, že alfa-amyláza je citlivější na kyselost prostředí než beta-amyláza a tu můžeme využít pro vlastní účely 🙂 Zdá se mi, že s titrací kyselosti nebo měřením Ph si doma hlavu nelámete. , takže se omezím na doporučení, která skutečně fungují.
Kvásek – žitný!
Pšenice nedokáže totéž co žito, protože je v zásadě méně kyselé, takže jednou z podmínek úspěšného žitného chleba je dobrý, silný žitný kvásek! Pokud startér startujete na teplém místě, tak při krmení použijte 5-10% startovací kultury do mouky. V tomto poměru bude kvásek zrát asi den, dobře kypří a bude dostatečně kyselý na to, abyste získali dobrý chléb. Tedy při 30 gr. Vše, co potřebujete, jsou 3 gramy mouky. startér, takto zacházím se svým žitným „Hamelmannem“, krmím ho jednou denně. V tomto režimu překonal plíseň, kterou nabral v Petrohradě z místní mouky, a začal vonět příjemně kysele a chlebově, aniž by vydával ostré kyselé nebo acetonové tóny, chléb s tímto kváskem dopadá skvěle, kvásek je skvělé, obecně 🙂 Pokud jíte za studena, podívejte se, jak to dělá Masha Pinkas .
Fermentační teplota. 25-30 stupňů, nebo lépe 27-30. To je teplotní rozmezí, ve kterém žitné těsto aktivně hromadí kyseliny mléčné a zároveň je tato teplota dobrá i pro kvasinky. I proto byste neměli žitné těsto kvasit při nízkých teplotách nebo dokonce v lednici: hromadí se tam jiné kyseliny a zejména hodně kyseliny octové, díky které je chléb velmi kyselý.
Na fotografii domácí kynovací skříň Brod&Taylor, který dokáže vyřešit téměř všechny problémy s žitným chlebem 🙂
Fermentace + kynutí. Nehýbejte se a nechte těsto vykynout, než jej vložíte do formy na vykynutí. Během fermentace bude hromadit kyseliny, které mu umožní vytvořit pevnější a stabilnější strukturu, takže je pravděpodobnější, že získáte dobrý, nelepivý žitný chléb. Při výrobě pudinkového chleba, například Borodinského, nevynechávejte fázi kvásku, kdy se pudink míchá, kvásek z části žitné mouky z receptu – ze stejného důvodu, aby se pudink prokvasil a mírně se omezila aktivita enzymů . Přitom existuje řada receptů, kdy se těsto hned po uhnětení posílá na kynutí. Vezměte prosím na vědomí: obvykle v těstě pro takový chléb je procento kvásku poměrně vysoké – 30-50%, což vám umožňuje rychle nasytit prostředí mikroorganismy a kyselinami. Pozoruhodným příkladem toho je Domácí litevský chléb!
Teplota pečení. Pokud vám to trouba dovolí (pokud peče správně a nespálí spodek chleba na uhlí), začněte prvních 240-250 minut péct na 10-15 stupňů, poté můžete snížit na 220-200 a péct na dalších 25-40 minut, v závislosti na chlebu a hmotnosti bochníku. To je nezbytné pro zkrácení doby vystavení alfa-amyláz škrobům z těsta.
A než se řežete, nechte chléb zrát 6-8, někdy i 24-36 hodin, nejenže si konečně vytvaruje strukturu a chuť, bude jen chutnější! Nyní mám v kuchyni 100% žitný chléb, který jsme upekli na mistrovské třídě v Dněpru 15. prosince (a nyní, v době psaní tohoto článku – 21. prosince) a stal se pouze chutnějším, aniž by vůbec ztuchnul!
No a aniž bych si toho všimla, opět jsem na blogu pokračovala v tématu žitného chleba. Zde se v poslední době těší zvláštní úctě žito a pohanka))
Doufám, že vám to přišlo jasné a zajímavé, těším se na vaše ohlasy a názory 🙂 Hodně štěstí a brzy na viděnou!
Přátelé, ahoj! Nedávno se někdo na Instagramu rozčílil: z YouTube bylo odstraněno video, které vypráví o 10 chybách, kterých se pekaři dopouštějí, co teď dělat! Viděl jsem toto video a abych byl upřímný, nebyl jsem vůbec naštvaný, protože tam bylo příliš mnoho nesmyslů. O tom, jak chléb funguje a jak ho udělat, aby se dal péct dobrý chléb, píšu už sedm let, ale teď budu psát o neúspěchech: proč se něco nedaří, o nejčastějších vadách chleba! Budeme se bavit hlavně o pšeničném chlebu 🙂
1) Chleba se nevešel, chleba měl gumovou střídku, proč?
Pojďme si tento nešvar popsat: strouhanka je hutná, může být místy syrová a velmi hutná, jakoby přilepená a může obsahovat velké, hrubé póry. V případě žitného těsta to nebudou velké póry, ale silně oloupaná horní nebo spodní kůrka, velké hrubé praskliny na vnější straně a někdy i uvnitř chleba. Pšeničný chléb mívá nevýraznou, nevýraznou chuť nebo naopak kyselo kyselou s hořkostí, střídka hrubá, gumová, kůrka nevzhledná.
Může za to kvásek – nekypří těsto, nenasytí ho plynem. Musíte pochopit, že to má také své důvody – buď to bylo vyšlechtěno tak, nebo to tak děláte teď, aby to každým dnem sláblo (například to máte v lednici), nebo suroviny na vině je například příliš měkká voda nebo nekvalitní mouka.
Nebo! Nenechali kvásek (těsto) dozrát, používali ho, když ještě nebyl bujný. Aktivita těsta přímo závisí na tom, jak kvásek (těsto) vyzrál, protože slovo „vyzrálé“ znamená, kolik kultury nashromáždilo – kvasinek a bakterií mléčného kvašení pro kynutí a kypření těsta. Pokud není načechraný a nezačal se uprostřed prohýbat, stále to nestačí; pokud je nadýchaný a mírně se propadl, je připraven! Pokud tam není žádná nádhera nebo bubliny, pak je příliš brzy. Možná u vás byla zima, nebo byl kvásek slabý.
Zde je několik článků o kvásku.
Nebo je možná na vině vaše nezkušenost, kvůli které jste nebrali v úvahu vnější podmínky kvašení, nevěnovali pozornost chování a stavu těsta, jednali příliš brzy nebo příliš pozdě, což vedlo k závadě. Příliš brzy a těsto se nenechá kynout, nadýchat, tvarovat nebo péct. Je příliš pozdě – nechalo se kvasit příliš dlouho, než se nahromadí příliš mnoho kyseliny a rozloží se lepek. Těsto například nechali kynout celou noc na stole, a ne v lednici, přestože je v těstě obvyklé množství kvásku (těsta).
Dobře vyvážené těsto, porézní
Dalším důvodem nekynutých drobků je zima! To platí zejména s příchodem chladného počasí. Za oknem se ochladilo, v kuchyni se ochladilo a podle toho se snížila teplota kynutí, proto těsto začalo pomaleji kvasit. Pokud tomu a stavu těsta nebudete věnovat pozornost, možná si nevšimnete, že těsto ještě nevykynulo, že potřebuje trochu více času, a zformujte ho dříve, než je nutné, nebo ho upečte, než se těsto uvolní a nadýchané.
Zde je malý výběr materiálů k tématu.
2) Kyselý chléb
Jak jste pochopili, toto téma je pokračováním výše uvedeného. Důvodem nadměrné kyselosti v chuti je slabý startér, ale musíte se pokusit přesně pochopit proč. Z nějakého důvodu jsou kvasinky ve vašem startéru slabé a pomalé, zatímco LAB je rychlejší a hromadí spoustu kyselin. Pokud je váš předkrm zdravý a aktivní, ale špatně se orientujete v harmonogramech kynutí, těsto je přezrálé a těsto překvašené, bude kyselost, ale stále bude zdravé a chutné. Nezdravá kyselost je patrná okamžitě – je štiplavá s hořkou pachutí, a pokud se to dodrží, důvodem je slabé kyselo. Jak povzbudit svůj startér, přečtěte si články:
Kvásek po dovolené, zotavení (tato aktualizace je podrobně popsána zde)
Jen pro případ, jak vyšlechtit pšeničný nebo žitný kvásek:
Zapněte svou intuici (jak vyvinout žitný kvásek z celozrnné a loupané žitné mouky)
3) Horní část chleba klesla
Vytáhnete chléb z trouby a vršek se propadne, nebo ho vložíte do trouby a uvidíte, jak se při pečení srazí. Nebo ho vytáhli z košíku a chléb jako by vyfoukl, nebo ho nakrájeli a vyfoukl. Jak chápete, může existovat několik scénářů vývoje událostí, ale v zásadě existuje jeden důvod – chléb zkvasil. To znamená, že ve fázi konečného kynutí bezprostředně před pečením obrobek fermentoval příliš dlouho, v důsledku čehož se v těstě nahromadilo velké množství plynu a lepek příliš zeslábl, ochabl a ztratil schopnost udržet elasticitu. tvar obrobku. Jednoduše řečeno – zkvasilo to, přestalo to. Pokud k tomu dojde, zkraťte kynutí těsta o 20 minut nebo snižte teplotu kynutí o 2-3 stupně, a pokud chcete kynutí prodloužit na několik hodin, dejte zpravidla košíček s těstem do lednice.
4) Povrch chleba je silně potrhaný
Upekli to a bylo to tak nezabalené, tak roztrhané, že se díváte a říkáte si: co je na tom špatného. Obvykle tuto kůrku doprovází ještě trochu gumová drť, zdánlivě uvolněná, ale zdá se, že jí něco chybí. Uvnitř chleba může být mnoho pórů, ale všechny jsou úzké a směřují přímo nahoru. Důvod této vady je opačný než u předchozího – nedostatečné proofing.
Pokud se s předchozím problémem (těsto vykynulo) snadno vypořádáte zkrácením doby kynutí, pak je to obtížnější, protože důvodů může být několik. Těsto nemuselo mít dostatek času na kynutí jednoduše proto, že místnost byla chladná nebo váš startér pracoval pomaleji. Nebo se může stát, že jste při kynutí (tedy při kynutí, které následuje bezprostředně po uhnětení) nenechali těsto vykynout, vytvarovali jste ho a začali čekat na kynutí.
Faktem je, že čím lépe těsto sedí ve fázi kynutí, tím rychleji bude kynutí. Téměř všechny recepty na blogu dodržují harmonogram: 2-3 hodiny kynutí, 1-1,5 hodiny kynutí při středních teplotách a všechny jsou navrženy tak, aby vaše těsto stihlo během kynutí dobře nakynout a např. v důsledku toho se rychle zvýší při nátisku. Ale! Pokud začnete dělit a tvarovat, aniž byste čekali, až se těsto nafoukne, kynutí se nevejde do plánu a těsto bude kynout déle. V takových případech říkám: zaměřte se na těsto, vnímejte, ochutnávejte, poslouchejte. To je jediný skutečně účinný způsob, jak těstu porozumět – poslouchat, co vám říká a ukazuje. Proto! Nechte těsto vykynout, počkejte, a pokud nerozumíte, přečtěte si článek “Jak pochopit, že těsto vykynulo” a přečtěte si článek znovu „Kvašení nebo kynutí, co těstu chybělo“ a také Kynutí těsta, jak pochopit, že je čas péct
Ve skutečnosti je to další velké, krásné a zajímavé téma, krátká cesta uvnitř chleba, kterou určitě budete muset udělat a napsat článek))
5) Střídka je hutnější, než je žádoucí, střed je hutný
Několik důvodů, vyberte si ten, který se vám líbí nejvíce))
- Hrubé formování s tlakem ve středu má za následek hutnější střídku uprostřed, která potřebuje na kynutí více času než vnější vrstvy, které tolik netlačí, takže se nestihne otevřít a je hustší. Řešením je naučit se formovat, cvičit, netlačit na střed! Pokud se těsto při tvarování rozchází, navlhčete ho, aby k sobě lépe přilnulo, dbejte na to, aby při tvarování nebylo na těstě velké množství mouky.
Jak vytvořit kulatý polotovar:
Jak vytvořit oválný polotovar:
- Teplo pece nestačilo na stávající obrobek, takže se okraje otevřely, ale střed zůstal docela hustý. Obrobek vstupující do pece se okamžitě začne zahřívat, ale děje se to nerovnoměrně: nejprve se zahřejí vnější vrstvy, tenké okraje a poté hustý střed. Proto je například kámen tak důležitý – dává chlebu silnější teplo a tento kámen se musí dobře zahřát (60 minut na 250 °).
- Nenechali chléb dobře prokvasit po hnětení ve fázi kvašení, a tak ho začali tvarovat brzy. Přečtěte si o tom více v článku Fermentace nebo kynutí – co těstu chybělo.
6) Chléb se v troubě rozpustí
- Pokud se skutečně šíří a nevyfukuje, pak je s největší pravděpodobností důvodem slabé hnětení a slabé formování. Zde musíte pochopit, že lepek může pomoci udržet tvar chleba a zabránit roztečení těsta a my vyvíjíme lepek při hnětení. Špatně uhnětené těsto není elastické, při natahování se láme, lepí, nedá se z toho vytvarovat dobrý obrobek a takový obrobek neotevírá řezy, prostě zkoroduje. Dobrá příprava je, když je povrch těsta dobře natažený a na dotek elastický, ale uvnitř je měkký a zachovává si nadýchanost. V mnoha ohledech je to právě napnutý povrch obrobku, který jej činí tak, že se ihned po vytažení z koše nerozmaže.
- Dalším důvodem, proč se chleba maže, je nízká teplota pečení a špatně nahřátý kámen. Teplota v troubě nemusí stačit k tomu, aby se kůrka chytila a začala plavat. Proto se získá chléb s menšími póry a menším objemem.
Vrchní chléb se pekl na 170°, spodní na 240°
Zde je malý výběr článků na toto téma:
7) Chléb se drolí
Pokud se vám chléb při krájení drolí, pak je hlavním důvodem buď slabé hnětení, nebo příliš intenzivní, ale podstata je stejná – nedostatek lepku, jeho slabost. A tato slabost, jak jste si již všimli, může být způsobena buď nadměrným hnětením a destrukcí lepku, nebo nedohnětením a nedostatečnou rozvinutostí lepku. Pevnost a pružnost pšeničného těsta, schopnost natáhnout se a vrátit se do předchozího tvaru, udržet uvnitř velké množství plynu a vytvořit rám těsta – to je z velké části způsobeno pšeničným lepkem. Pokud trpí, pak dostanete lepivé a příliš roztažitelné těsto, malý objem chleba a v důsledku toho křehký rám těsta, který se během pečení zhroutí. To znamená, že lepková vlákna a filmy, které zadržují plyn, jsou zničeny, póry jsou porušeny, pokud je vám to jasnější, a drobky vypadávají při řezání. Pokud těsto podhnětete, stane se přibližně to samé, stejné drobky, akorát k destrukci lepkových vazeb nedochází kvůli přehnětení nebo přehřátí, ale kvůli tomu, že se při hnětení nikdy nerozvinuly a nebyli schopni se v těstě pořádně natáhnout.období růstu chleba v peci a trhání. Myslím, že o tom budu psát samostatně, velmi zajímavé téma)) Závěr – naučte se hníst, naučte se cítit těsto a nejprve si přečtěte:
8) Kůrka pšeničného chleba praská s mnoha malými prasklinkami.
Pokud váš chléb vychází s mnoha malými prasklinami, pak jste s největší pravděpodobností měli co do činění s lepivým, slabým těstem nebo těstem, které obsahuje velké množství žitné nebo bezlepkové mouky. Stejně jako u drobivosti strouhanky jsou četné praskliny v kůrce důsledkem slabého lepku.
9) Chléb se ukáže s hrubou silnou kůrkou bez krásných řezů, roztrhaných řezů, neotvírá se v řezech.
Nebyl tam vůbec žádný pár
Nutno říci, že taková kůrka také nevoní moc chutně, alespoň vůbec ne jako vůně zlaté tenké kůrky. Víte, že nejvoňavější částí chleba je jeho zlatá kůrka během minut chladnutí?)) Takže kůrka, o které se teď bavíme, nemá prakticky žádný zápach, protože prvních 15 minut pečení neměla dostatek vlhkosti. Obecně má nedostatek páry v peci na chleba celou řadu projevů: zářezy se neotevřou, ale promrznou, chléb se trhá na boku nebo na jakémkoli neočekávaném místě, ale ne tam, kde ho krájíte čepelí. Kůrka není zlatá, nemá sytou barvu, ale jeví se šedá, bělavá nebo matná. To vše má na svědomí nedostatek páry a pokud si myslíte, že si ji vytváříte pokládáním misek s vodou na dno trouby, jste na omylu, pokud kůrka říká něco jiného.
V troubě musí být silný výron páry, který může být vytvořen buď samotným chlebem pod horkou digestoří, nebo vroucí vodou, kterou stříknete na rozpálenou pánev nebo něco jiného, ale která vede k aktivnímu, silnému odpařování. vlhkosti v troubě.
Mimochodem, skoro všechen pšeničný chléb na blogu se peče pod keramickou digestoří Emile Henry. A ano, je rozdíl v tom, co použít: doma vyrobený hliněný palačinkář nebo domácí keramika. Můžete se mnou polemizovat, ale i tak budu mít pravdu, protože jsem to porovnával v praxi))
10) Řezy jsou plovoucí, kůrka je lesklá. Spousta páry! Nebo zkrátit dobu zvlhčování, případně množství vody na zvlhčení 🙂
V důsledku toho chci říci, že jsme nyní uvažovali o všech těchto vadách a příčinách jakoby odděleně od sebe, protože pro mnohé je to takto jednodušší, ale s chlebem je všechno jako s lidmi: jedna věc vede k druhé (karma , prakticky)), Proto se snažte zvážit jakoukoli vadu ne sama o sobě, ale v kontextu. To znamená, že kromě nějaké zásadní velké vady věnujte pozornost všem aspektům: kůrka, střídka, chuť, natržení a barva kůrky, struktura střídky, doba a teplota kvašení, chování těsta atd., analyzujte obrázek jako Celý! Možná se vám to teď zdá obtížné, jako byste skládali velké puzzle, ale je to tak: stačí začít skládat puzzle a obrázek se spojí. Pokud k chlebu přistupujete s trpělivostí a láskou, určitě se to stane!
Hodně štěstí a pište o závadách, které zde nejsou, určitě jsem na něco zapomněl))
