Dlouho jsem slýchával o dokonalém těstě na pizzu od Jamieho Olivera, u kterého radí nahradit pětinu mouky krupicí. Vzhledem k tomu, že krupice absorbuje přebytečnou vlhkost co nejvíce, dodává kynutému těstu pružnost a křupavost. Obecně platí, že celé tajemství je v tom.
A když jsem takto připravenou pizzu vyzkoušel, uvědomil jsem si, že je to pizza, o které sní mnoho hospodyňek – s tenkým těstem a křupavou kůrkou jako z pizzerie.
Chci říct, že i když už máte dlouho osvědčený recept na dokonalé těsto na pizzu, zkuste ho s přídavkem krupice – jsem si jistý, že vás nezklame.
K hnětení tohoto kynutého těsta si vy a já musíme připravit:
asi 200 g pšeničné mouky
140 ml vody
0,5 tsp sůl
1 tsp cukr
5 g instantního droždí
1 lžíce olivový olej
V originálním receptu Jamieho Olivera jsou všechny požadované ingredience vynásobeny čtyřmi.
Úroveň obtížnosti hnětení tohoto těsta: mírně pod průměrem
Čas potřebný k tomu: asi 20 minut, ale ještě chvíli potrvá, než těsto vykyne a pak se sestaví a upeče pizza v troubě
Průběh navrhovaných akcí:
Nejprve musíte mouku obohatit kyslíkem – to se děje tak, aby budoucí pečení bylo lehčí a vzdušnější. Za tímto účelem se mouka proseje přes síto a zpravidla se to musí udělat více než jednou.
Dále si odměřím potřebné množství krupice – k takovým účelům používám vždy kuchyňskou váhu.
Poté spojím krupici a většinu prosáté mouky (zbytek případně přidám během hnětení těsta).
Nyní směs krupice a mouky trochu osolím.
Vsypu suché droždí. Vše dobře promíchám.
Nyní přidám vodu a předehřeji ji na cca 40-45 stupňů.
A začnu hníst těsto – musíte to udělat co nejdéle pomocí vidličky, lžíce nebo stěrky.
Těsně předtím, než je potřeba přejít na ruční hnětení, přidám lžíci olivového oleje.
Těsto přendám na pomoučený stůl a pokračuji v hnětení těsta. Upřímně řečeno, pocity nejsou z nejpříjemnějších – zpočátku je barva těsta trochu alarmující (je takové našedlé), pak velmi nápadná zrnka krupice pod vašimi prsty jsou matoucí.
Ale během hnětení se těsto stává lehčím, měkčím, pružnějším. Když si ruce namažete trochu více olivovým olejem, těsto se přestane lepit na ruce a stůl a bude velmi jemné a příjemné – tak, jak by to mělo být.
Jako u každého kynutého těsta by to mělo fungovat.
Ale kvůli přítomnosti krupice ve svém složení je pro droždí mnohem obtížnější „ožít“ a „pracovat“, takže byste neměli doufat, že se objem zdvojnásobí jako obvykle. Ale trochu to ještě udělá, stane se vzdušným a beztížným.
Vykynuté těsto uhněteme. Zrníčka krupice ještě trochu cítíte pod prsty – po upečení budou po okrajích pizzy příjemně křupat.
Těsto rozválejte do vrstvy – z uvedeného množství bude výstupem jedna pizza o průměru 25-27 cm, případně menší.
Pak použijeme omáčku, náplň a další sýr – lahodný výsledek máte zaručen.
Vařte s potěšením!
Chcete-li dostávat nejlepší články, přihlaste se k odběru stránek Alimero v Yandex Zen, Vkontakte, Odnoklassniki, Facebooku a Pinterestu!
- 94569
- 8
- 5
- 1 ( 5 0 5 ) Těsto na pizzu s krupicí
Během několika let výroby pizzy jsem tento proces zdokonalil do bodu, kdy pizza vždy dopadne skvěle. Moje oblíbené jídlo dne. Je vždy přijata s třeskem, vždy se líbila a na stole vypadá jasně a letně. Povím vám o malých detailech, ke kterým jsem při svých pokusech s vařením a pečením došel. Jak udělat pizzu chutnou? Čtěte pod střihem.
Pizza (na 2 kusy, průměr ~25 cm)
Těsto:
Sklo vody 1 / 2
1 lžíce olivového oleje
Xnumx / xnumx tsp sůl
1 tsp cukr
1/2 lžičky sušeného droždí (jako je šafrán a podobně)
mouky (typ pečení), kolik těsta to bude trvat
náplň:
2 velká zralá rajčata
2 stroužky česneku
~ 200-250 g šunky
~ 300-400 g sýra mozzarella (používám německou mozzarellu, která se prodává v pevné formě)
Příprava:
Droždí rozpusťte ve vodě, přidejte sůl, cukr, máslo. Po troškách přidávejte mouku a vypracujte středně tuhé těsto. Necháme 3-4 hodiny kynout, přikryjeme utěrkou a povrch těsta pomažeme olivovým olejem (během této doby párkrát lehce prohněteme, až zdvojnásobí svůj objem).
Do rozehřáté pánve s rostlinným olejem vložíme nadrobno nakrájená rajčata, přikryjeme pokličkou a na středním plameni je dusíme asi 15 minut, mírně osolíme, dochutíme italskými bylinkami (v mlýnku už mám hotovou směs – rozmarýn, tymián, paprika, růžový pepř, bazalka). Necháme vychladnout.
Šunku nakrájíme nadrobno.
Těsto rozdělte na 2 díly.
Čip #1. Těsto na pizzu nevyválejte, ale rukama ho rozprostřete na stole do plochého koláče a poté ho rukama (ve váze) natáhněte do placky. Nedělejte to super tenké, 4-5 mm (ale! zaměření na 3 m) je docela dost, nemělo by to být průhledné. Pečlivě ho protahujte, aniž byste těsto trhali. Tady je potřeba vše dělat v klidu, postupně a meditativně 🙂 Nesmutněte, že máte lehce nerovnoměrnou tloušťku, po upečení to nebudete cítit. A časem se vše vyřeší. Pokud se natažený dort ukáže jako nahnutý a křivý, položte ho na fólii a protáhněte, upravte. Profíci nedoporučují těsto na pizzu vyválet z toho důvodu, že se naruší vzdušnost těsta, vytlačí se z něj válečkem všechny vzduchové bubliny, zhrubne a bez života. Jednou jsem to zkusil a vzdal jsem to s tím, že je to příliš bolestivé.
Po nějaké době jsem se k tomuto procesu vrátil po zhlédnutí videí na YouTube (hledejte je, je jich hodně). Níže je jeden z nich. Jediný rozdíl je v tom, že nejprve si člověk těsto vyválí válečkem (v případě pizzy to není nutné, znovu opakuji!). Přeskočte na 2:50 minuty a podívejte se na technologii natahování těsta v rukou.
Jak vyrobit mazanec na stole rukama, můžete vidět zde. Jen se nemějte komplexně kvůli své pomalé rychlosti! Ještě to nedělám tak rychle a obratně, ale nejsem tak pomalý jako dřív. Obecně platí, že rychlost přichází se zkušenostmi. Soudruh cvičil ve dne v noci, ale teď asi tiše nesnáší pizzu)))
Připravený mazanec položíme na alobal potřený rostlinným olejem, potřeme polovinou rajčatové omáčky, česnek prolisujeme lisem, rozprostřeme po povrchu, poklademe šunkou a pečeme asi 15 minut. (strany pizzy začnou lehce hnědnout (mimochodem, dělám ji úplně bez boků a okrajů, náplň rozděluji na okraje, ale ještě někde zbyla malá část těsta a vyvozuji závěry )).
Sýr nastrouháme na hrubém struhadle, po 15 minutách pizzu vyjmeme, posypeme sýrem a dáme do trouby na dalších 5 minut, dokud sýr nezačne zlátnout.
Čip #2 pro pečící v troubě: pečeme ve velmi horké troubě (do 230 C) a na mřížce vyložené alobalem. Kromě plechu na pečení (nevím jak vaše trouby, mluvím za ty moje) je tu i mřížka. Mimochodem, můžete upéct 1 pizzu na mřížce a 1 na plechu a cítit rozdíl. Měl jsem to a bylo to velmi silné. Na plechu: těsto hodně vykynulo a je z něj koláč, na mřížce je křupavá kůrka a tenká měkká drobenka.
Ne všechno je tak děsivě-dlouho-nudné, jak je popsáno. 3 týdny o víkendech jsem to takhle dělal a pak už šlo všechno hladce 🙂
A taky můj oblíbený topping na pizzu: místo rajčatové omáčky pesto (péct 15 minut) a pak sýr. A i ti nejnáročnější kluci, kteří nerozumí jídlu bez masa a šunky, ho snědí jako první. Opravdu jsem to nečekal! Pokusit se. Ale není tam žádná fotografie (říkám vám, že to okamžitě snědí.
