Tento lahodný sýr se často nazývá cukrářský sýr. Jeho krémová jemnost se však hodí nejen do dezertů, ale i do stovek dalších zajímavých pokrmů, studených i teplých.
Rodištěm tohoto jemného smetanového sýra, připomínajícího hustou smetanu, je Lombardie, severní oblast Itálie. Mascarpone se objevilo ne tak dávno, v polovině XNUMX. století. Zpočátku se mascarpone vyrábělo výhradně ze smetany odstředěné z černého buvolího mléka. Ale dnes se takové suroviny používají jen zřídka, protože tento sýr je vynikající i z kravského mléka.
Odborníci se stále přou, kde se vzal název „mascarpone“: někteří v něm nacházejí příbuzné kořeny s mascherpa, což znamená „syrovátka“, zatímco jiní spojují název s názvem speciální lombardské ricotty, mascarpia (recepty na sýr mají podobnosti ). Existuje verze, že slovo „mascarpone“ je v souladu se španělským výrazem mas que bueno, tedy „více než dobré“. Těžko říct, kde se vzala „španělská verze“, ale pro tradiční italské dezerty, zejména lahodné tiramisu, opravdu nenajdete lepší základ než tento smetanový sýr.
Technologie výroby mascarpone
Mascarpone patří stejně jako ricotta do kategorie čerstvých roztíracích sýrů s minimálním zráním. A technologie jejich výroby je velmi podobná, až na to, že základem tohoto sýra je smetana, nikoli mléko. Chcete-li ochutnat to správné mascarpone, nemusíte nutně jezdit do Itálie: značky Unagrande a Pretto ho vyrábějí v Rusku autentickou technologií. Čerstvé mléko vstupující do výroby je nejprve podrobeno přísným kontrolám kvality, poté prochází separačním procesem, jehož výsledkem je smetana. Jsou normalizovány obsahem tuku na požadované hodnoty, poté se přidá kyselina mléčná. Po určité době se vytvoří sraženina, která se oddělí od syrovátky, zabalí a ochladí. Důležité je, že na rozdíl od většiny sýrů se při výrobě mascarpone nepoužívá syřidlo, které je živočišného původu, což znamená, že tento sýr je vhodný pro vegetariánskou stravu.
Odrůdy mascarpone
Je potřeba vyrábět desítky variací tohoto sýra? S největší pravděpodobností ne, protože mascarpone je úžasné samo o sobě a je naprosto soběstačné. Pod značkami Pretto a Unagrande se mascarpone vyrábí v balení 250 g a 500 g. Pod oběma názvy najdete vysoce kvalitní produkty z fermentované čerstvé smetany bez zbytečných přísad. Protože je ale tento sýr stále z velké části určen k výrobě dezertů, začala firma vyrábět čokoládové mascarpone, které navíc obsahuje pouze přírodní strouhané kakao. Tento sýr je ideální do krémů na různé lahůdky! Toto mascarpone můžete také jednoduše jíst v čisté formě a užívat si jeho smetanovou chuť.
Jak vybrat a skladovat mascarpone
Pokud si chcete koupit klasické mascarpone, a ne jeho light verzi, vybírejte sýr s obsahem tuku alespoň 80 % (jako je tomu u sýrů Pretto a Unagrande). Vidíte menší procento? To znamená, že výrobce nepoužil plnotučnou smetanu, ale nízkotučnou smetanu nebo rostlinnou náhražku. Nejsou žádné jiné možnosti, a to stojí za zapamatování.
Pečlivě si prostudujte složení mascarpone na obalu: sýr by neměl obsahovat žádné umělé přísady. Svědomitý výrobce určitě uvede obsah tuku ve smetaně a dá jej na první místo v seznamu přísad. Pokud takové informace chybí, je třeba pochybovat o spolehlivosti společnosti, která nepovažuje za nutné informovat kupujícího o vlastnostech produktu.
Obal musí být zcela uzavřen, protože po otevření nevydrží jemný sýr ani v lednici déle než tři dny. Důležitý je také vzhled: klasický sýr je bílý (v nejtučnějších verzích je povolen světlý krémový odstín), rovnoměrně zbarvený a zcela homogenní, bez odlupované tekutiny nebo zrn. Konzistence dobrého mascarpone je podobná husté vesnické zakysané smetaně. Chuť sýra je neutrální, nevýrazná nebo nasládlá, s jasně krémovou dochutí. Pokud je výrazná kyselost, je pravděpodobné, že byla porušena technologie výroby nebo byl sýr skladován ve skladu v nevhodných podmínkách. Mascarpone je nutné skladovat při teplotě +2 – +5 C.
Uzavřené balení mascarpone dejte doma do lednice blízko mrazáku a zkuste ho do týdne spotřebovat. Mascarpone byste ale neměli zmrazovat: může se tím oddělit a ztratit chuť.
Nutriční vlastnosti mascarpone
Hlavním důvodem, proč se mnozí bojí konzumovat mascarpone příliš často, je jeho kalorický obsah. Například energetická hodnota mascarpone Pretto a Unagrande je 408 kcal na 100 gramů výrobku, čokoláda – 411 kcal.
Tento sýr však může tělu přinést skutečné výhody! 100 gramů mascarpone Pretto a Unagrande obsahuje 40,8 g tuku, 3,5 g bílkovin a pouze 6,7 g sacharidů. Míra spotřeby mascarpone doporučená odborníky – 30–50 gramů na osobu a den – je zcela bezpečná pro srdce a krevní cévy a neohrožuje nadměrné přibírání na váze. Spolu s ním ale získáte spoustu životně důležitých látek: 30 gramů mascarpone dodává tělu 10-15 % denní hodnoty vápníku a fosforu, které se nejlépe vstřebávají ve společnosti přírodních tuků. Kromě toho spolu s mascarpone tělo dostává vitamíny A, B, K a PP, které, jak známo, jsou také rozpustné v tucích. Pravidelná konzumace tohoto sýra stimuluje růst a obnovu kostní tkáně, vazů a svalů, snižuje riziko artrózy a artritidy a také reguluje činnost nervového a kardiovaskulárního systému. Také pokud si na chleba namažete mascarpone místo másla, kalorický obsah chlebíčku se sníží o třetinu a chuť získá nové odstíny.
Mascarpone pro děti
Většina sýrů obsahuje hodně soli a její nadbytek je pro dětský organismus škodlivý. To samé se nedá říct o mascarpone! Samozřejmě by bylo také špatné slevit z jeho zvýšeného obsahu tuku, proto se zavádění mascarpone do jídelníčku dětí do tří let nedoporučuje. Později klidně dopřejte svému dítěti tyto produkty, začněte samozřejmě s velmi malými dávkami. Mikroelementy a vitamíny, na které je mascarpone bohaté, jsou pro rostoucí tělo nezbytné. Slavná americká odbornice na výživu Karen Collinsová proto radí nahradit tradiční máslo a vaječné krémy mascarpone v dětských sladkostech: mléčná bílkovina obsažená v sýru je mnohem lépe stravitelná a přináší více výhod.
Ve věku 9–14 let, v období aktivního růstu a tvorby všech nejdůležitějších systémů těla, dítě potřebuje zejména bílkoviny a vápník, ale často odmítá jíst mléčné kaše a tvaroh. Na pomoc zde přijde i mascarpone: dvě polévkové lžíce sýra denně stačí jako náhrada 150 gramů tvarohu. Dezerty s mascarpone lze navíc připravovat s minimálním množstvím cukru – samotný krémový sýr má příjemnou chuť, kterou děti většinou mají rády i bez jakýchkoliv sladidel.
Mascarpone v italské kuchyni
Nejznámějším italským jídlem, ve kterém nelze nahradit mascarpone, je tiramisu. Kromě toho lze tento sýr podávat jako nezávislý dezert spolu s ovocem, bobulemi, medem, ořechy, kandovaným ovocem nebo křupavými čokoládovými sušenkami.
Samostatný cukrářský žánr zahrnuje pěny, suflé a šlehačky. Například italské sformato je kříženec mezi vzdušným kastrolem a suflé, kde se mascarpone smíchá s ricottou, přidá se kapka likéru a pošle se do trouby. Při šlehání tento jedinečný sýr neopadává, neodděluje se a dobře drží tvar, takže svou nejlepší stránku ukáže v krémech a zmrzlinách. Zkuste třeba udělat zabaione (sabaione) – krém z našlehaných žloutků, spojte ho s mascarpone, rozinkami a rumem: chuť takového dezertu se prostě nedá popsat slovy!
Použití mascarpone se ale neomezuje jen na sladkosti. S tímto sýrem si můžete udělat báječnou smetanovou omáčku na těstoviny nebo lasagne (stačí sýr spojit s houbami, bylinkami a pro chuť přidat trochu parmezánu) nebo přimíchat trochu sýra do játrová paštika, aby byla její konzistence jemnější. Tvaroh a smetanová chuť mascarpone úspěšně doplní marinovaného lososa nebo smažené krevety. Pokud sušený chléb namažete sýrem, navrch dáte některé z uvedených ingrediencí plus bylinky, okurky a rajčata, získáte bruschettu – úžasně jednoduchý italský předkrm.
Dokonce i sushi a rolky, jako je Philadelphia, se připravují s mascarpone, kombinující smetanový sýr s krabím masem. V mnoha ruských jídlech mascarpone úspěšně nahrazuje zakysanou smetanu: do boršče můžete dát lžíci mascarpone, podávat k němu tvarohové koláče, pod sýrovou čepicí zapéct květák nebo jakoukoli jinou zeleninu a kořenovou zeleninu. Pamatujete na staré sovětské dezerty – sušené švestky se zakysanou smetanou nebo křupavé rohlíky se smetanou? Uvařte je s mascarpone a vaše oblíbená dětská chuť se odhalí novým způsobem!
Který sýr mascarpone je nejlepší na krém do dortu? Dnes se podíváme, jaký sýr Mascarpone vybrat? Vím, že tato otázka zajímá spoustu lidí a dnes vám povím o svých oblíbených sýrech a o tom, který nedoporučuji používat. Mám zde 4 společnosti: Bonfesto, Fine Life, Unagrande a Galbani. Nejprve začneme složením, prostudujeme si složení. A to je můj oblíbený sýr Galbani, má perfektní složení, je to jen pasterizovaná smetana. Velmi příjemná chuť a vůně. A obecně chci říci, že téměř vše bude záviset na sýru Mascarpone ve vašem dezertu, například Tiramisu. Protože například existují sýry, které jsou jemné, měkké a mají takovou příjemnou mléčnou nótu.
Jsou sýry, které vypadají spíš jako vesnická zakysaná smetana, spíš jako zakysaná smetana než sýr a pro mě je takový sýr Bonfesto. Podle složení čteme složení, máme zde pasterizované mléko, pasterizovanou smetanu, laktózu, regulátor kyselosti, kyselinu citronovou a antioxidační přírodní extrakt z rozmarýnu. Tyto sýry vyzkoušíme o něco později, ale sýr Bonfesto nedoporučuji, pouze za prvé složení a za druhé se mi nelíbí chuť. Chuť mi prostě připadá spíš jako venkovská zakysaná smetana než přírodní kvalitní sýr Mascarpone.
Další sýr, máme Fine Life, přečtěte si jeho složení. A tady máme normalizovanou smetanu, plnotučné mléko, regulátor kyselosti, kyselinu citronovou a složení B, to je rekombinovaná smetana, máslo ze smetany z kravského mléka, rekonstituované odstředěné mléko ze sušeného mléka, koncentrát mléčné bílkoviny, regulátor kyselosti kyselina citrónová. Jsou zde 2 takové kompozice, tento sýr se mi moc nelíbí, takže jsme to vzali, abychom to ukázali, vyzkoušeli, viděli, jak vypadají, jakou mají texturu a konzistenci. Můj oblíbený sýr je Unagrande, tady máme ve složení jen smetanu a je opravdu moc, moc chutná. A druhý nejoblíbenější v mém osobním žebříčku je sýr Galbani.
Je také velmi chutné. Zde máme pasterizovanou smetanu, pasterizované mléko, sušené odstředěné mléko a kyselinu citrónovou. Složení také není špatné, v zásadě mají všechny takříkajíc dobré složení, ale chuťově i texturou mi nejvíce chutnají sýry Unagrande a Galbani. Nyní vyzkoušíme každý sýr a podíváme se na texturu a konzistenci. No otevřeli jsme balíčky, první sýr máme Galbani a koukáme na jeho texturu, je docela měkký, ale zároveň hutný, homogenní, žádný ze sýrů Mascarpone by neměl mít takové fleky, sypkost, ty určitě to by mělo naznačovat, že sýr byl nesprávně skladován, pokud byl přepravován, pokud jej máte se zrny. Tady to máme, homogenní, dobré, hladké a husté, pojďme to nyní ochutnat.
Líbí se mi tento sýr Galbani Mascarpone, protože Mascarpone má vysoký obsah tuku, zde 80%, v podstatě je jako máslo. Obsahem tuku a chutí to trochu připomíná máslo, když ho vyzkoušíte v čisté formě, takže tady chci říct, že Galbani je chutné, textura je dobrá, hutná, hladká, líbí se mi všechno. Dalším sýrem, na který se díváme, je Unagrande. Při bližším prozkoumání můžete vidět, že se liší texturou, Unagrande má spíše světlá zrna a Galbani je bez. A například v náplni uvnitř nebude žádný rozdíl, ale pokud vyrábíte smetanový sýr ze sýra Mascarpone na potahování, doporučuji vám použít více Galbani, protože je hladší, lesklejší a nedochází k žádné vůli. a obilí.
Teď zkouším sýr Unagrande a ten se chuťově opravdu liší, není to tolik jako máslo, třeba jako Galbani, i když teoreticky, teď se podívejme na obsah tuku, tady je to také 80% a opravdu má mírně odlišná textura, jako by byla více sražená než měkký tvaroh, například jako Galbani. Ale zároveň jsou oba sýry velmi chutné, velmi chutné, mléčné, krémové, mám je ráda oba, ale ještě jednou zopakuji, že např. na obalování je lepší použít sýr Galbani. Dále tu máme zase sýr Fine Life, jeho textura je více podobná Galbani, zde je mimochodem vidět hodně tekutý, má jemnější texturu a teď ho ochutnejme, je sladší než předchozí 2, chuťově je to více podobné Galbani je tam nahoře a celkově kromě složení můžu říct, že sýr není špatný.
A co se týče textury, tak na to, že je jako Galbani, je pro něj lepší třeba na krytí, ale čistě i na složení, Galbani samozřejmě věřím víc. Obecně ale sýr chutná, textura je také dobrá a zde by bylo také vhodné poohlédnout se po všech například ve složení krémů, protože jen málokdy používáme Mascarpone samostatně. Proto nezapomeňte vzít v úvahu tuto nuanci, i tuto chvíli, že jsou v krémech, všechny tyto sýry se mohou chovat jinak. No a naše poslední je Mascarpone Bonfesto, je více žluté barvy, texturou je více podobné Galbani, to znamená, vidíte, je hladké, je hutné, v tomto ohledu se mu daří. A tady se mi Bonfesto moc nelíbí, protože mně osobně chutná trochu jako vesnická zakysaná smetana.
Nechci nikoho urazit, vím, že existují milovníci Bonfesta a je normální, že každý máme rádi něco jiného, že někomu se líbí Bonfesto, jinému Galbani. Ale pro mě jsou nejlepší sýry Galbani a Unagrande. Jsou dobré složením, chutnají, jsou co nejvíce podobné Mascarpone, které je v Itálii, srovnávám se sýry, které jsem zkoušela v Evropě. A tady je moje rada, jak vybrat sýr Mascarpone. Vybíráme podle složení, podle textury, podíváme se, jaký je uvnitř, jak se chová uvnitř krému, a pak je ještě velmi důležité vybírat, samozřejmě podle chuti.
Doufám, že tato recenze sýrů byla užitečná, doufám, že se nyní podíváte na složení sýrů a vyberete si, který se vám nejvíce líbí. A obecně, abych byl upřímný, radím jednou vyzkoušet více druhů, přijít na to, který vám chutná nejvíc, a ten sýr použít, protože každý má jiné chutě, o chutích není sporu. A možná například nemáte rádi dezert Tiramisu jen proto, že jste si vzali špatný sýr Mascarpone. Napište do komentářů, jakou značku sýru Mascarpone používáte, a zanechte lajky, klikněte na zvoneček, ať vám neuteče další díl a uvidíme se u dalších videí. Alina byla s tebou! Ahoj! .
