I přes správnou přípravu a přidání různých koření jsou pokrmy z mletého masa někdy tvrdé a bez chuti. Důvodem je špatný výběr masa k mletému masu. Při nákupu masa musíte vzít v úvahu některé nuance a tajemství, pak bude mleté maso šťavnaté a jemné.
Pokrmy z mletého masa
Mleté maso je poměrně všestranná přísada, používá se jako základ mnoha pokrmů. Podle odborníků na výživu je mleté maso pro gastrointestinální trakt zdravější než maso vařené na kousky. Mleté maso se rychleji a snadněji tráví. Kvalitní mleté maso má barvu čerstvého masa, jeho šťáva je světlá nebo čirá. Z mletého masa se připravují různé pokrmy. Nejoblíbenější a nejznámější jsou řízky. Kromě nich se z mletého masa připravují karbanátky, karbanátky, lula kebab a další pokrmy. Mleté maso je ideální náplní do koláčů, lze z něj připravit námořnické těstoviny. Mleté maso se dá koupit hotové v obchodě, ale určitě je lepší si ho připravit sami z těch nejlepších kusů masa.
Stupeň broušení
Stupeň mletí masa závisí na typu pokrmu a individuálních preferencích. K přípravě mletého masa můžete použít mlýnek na maso nebo mixér. Také mnoho lidí preferuje sekané mleté maso, které se připravuje nasekáním masa speciální sekerou. Pokrmy z hrubě mletého masa netvoří hrudku, jsou sypké a měkké. Výrobky z jemně mletého mletého masa dobře drží tvar a jsou hutnější.
Výběr masa
Hlavním základem každého mletého masa je chutné maso. Jeho výběr závisí na chuťových preferencích a typech pokrmů, pro které se mleté maso připravuje. Je třeba vzít v úvahu, že svaly horní části jatečně upraveného těla se během života méně zapojují, takže toto maso je obzvláště měkké a jemné. Hlavní podmínkou při výběru masa je, že musí být čerstvé a ne ze starého zvířete.
Hovězí
Pro přípravu kvalitního mletého hovězího masa je nejlepší použít plec, hrudí nebo svíčkovou. Tyto kusy hovězího masa jsou docela měkké a obsahují hodně bílkovin. Krkovička obsahuje hodně tuku, takže mleté maso z ní je obzvlášť jemné. Při výběru hovězího masa je třeba vzít v úvahu, že barva tukové vrstvy by měla být bílá nebo světle žlutá. Tuk by se měl mezi prsty rozpadat, ne rozpouštět. Optimální barva masa je vínově červená. Nemělo by mít modřiny nebo modřiny. Maso, které má jasně červenou barvu, se také nehodí k mletému masu, což naznačuje, že porážka byla provedena nesprávně.
Vepřové maso
Vepřové maso má vysoký obsah tuku, proto je toto mleté maso velmi jemné a šťavnaté. V tomto případě je lepší z masa odstranit přebytečný tuk, protože maso je již mastné. Pro přípravu mletého vepřového masa je třeba dát přednost plec, plec a krk. Tyto části korpusu obsahují optimální množství tuku, takže mleté maso bude obzvlášť chutné.
Jehněčí
Mleté jehněčí maso je považováno za drahý a lahodný produkt. Vyznačuje se šťavnatostí a zvláštní vůní. Navíc čím více tuku je v mletém mase, tím je vůně jasnější. Mleté jehněčí maso má pikantní chuť, a proto jsou pokrmy z něj oblíbené zejména ve středomořské a blízkovýchodní kuchyni. K přípravě mletého jehněčího masa je nejlepší použít plec, hrudí nebo krk. Nejkřehčí maso pochází z mladých (do 4 měsíců) jehňat nebo mléčných (do 2 měsíců) jehňat. Maso by mělo být světle červené a vrstvy tuku by měly mít bílou nebo mléčnou barvu. Vůně jehněčího masa by měla být příjemná a slabá, bez známek zatuchliny nebo hniloby.
Bird
Drůbeží maso je vysoce lepivé, takže se hotový pokrm nerozpadá. K přípravě mletého kuřete se doporučuje použít filet nebo maso nakrájené ze stehen. Kůže není pro mleté maso příliš vhodná – je příliš šlachovitá a mastná a mohou se v ní hromadit antibiotika obsažená v krmivu. K přípravě mletého krůtího masa je lepší použít filet, protože maso ze stehen je příliš tuhé.
Kombinované mleté maso
Pro dosažení ideální rovnováhy šťavnatosti a obsahu tuku se mleté maso často připravuje z různých druhů masa. Při kombinaci různých druhů masa se pokrm ukáže jako obzvláště chutný. Klasickou možností pro kotlety je připravit mletou hovězí plec nebo hrudí s přidáním malé části vepřové krkovice nebo plec.
Mlýnky na maso LEX
Kvalitní mleté maso s rovnoměrným stupněm mletí připravíte pomocí šroubových mlýnků na maso LEX. Zařízení mají výkon 1500 W a produktivitu 1,6 kg za minutu. Nože a tvarovací kotouče mlýnků na maso LEX jsou vyrobeny z nerezové oceli. Díky přítomnosti dvou děrovaných roštů s otvory o průměru 5 a 7 mm si můžete zvolit požadovaný stupeň broušení výrobků. Většina přístrojů je vybavena i nástavci pro přípravu zraz a klobás. Mlýnky na maso LEX se ovládají pomocí dvou pohodlných mechanických tlačítek. Díky přítomnosti funkce „reverse“ můžete šnek začít otáčet v opačném směru, pokud se ucpe žilkami nebo jinými těžko brousitelnými produkty.
Produkt přidán do košíku
Mleté maso lze použít k přípravě různých pokrmů: řízky, masové kuličky, klobásy, hamburgery, omáčky na těstoviny, polevy na pizzu, otevřený slaný koláč, koláče, bílky nebo tortilly. Odhalujeme tajemství přípravy chutného a šťavnatého mletého masa.
Pravé části kostry
Je nesprávné považovat mleté maso za způsob, jak se zbavit vláknitého starého masa. Samozřejmě opakované mletí na masovém mlýnku, přidání smetany a koření takové maso nakonec změkčí a zchutní, ale opravdu dobré řízky nebo lasagne z toho nebudou.
Maso na šťavnaté a jemné mleté maso musí být kvalitní. Nejlépe čerstvé, ale můžete si vzít i mražené: musíte ho rozmrazit v lednici a ne při pokojové teplotě, v mikrovlnné troubě nebo pod horkou vodou. Neměli byste používat čerstvé maso, zejména na výrobu řízků – budou tuhé a rozpadnou se.
Na mleté hovězí se dobře hodí plec nebo hrudí.
U vepřového masa – krkovička nebo plec, ze kterých byl odstraněn přebytečný tuk.
Mleté kuře lze vyrobit z jakékoli části ptáka po odstranění kůže. Je důležité počítat s tím, že mleté maso výhradně z prsního masa bude zdravé, dietní, ale suché, takže se bez aditiv neobejdete.
U mletého krůtího masa byste neměli používat stehna, mají v nich hodně žil, ale ideální jsou prsa.
Mleté jehněčí je nejlepší ze stehna a zadku.
Takzvané játrové mleté maso stojí stranou. Skládá se z vepřových nebo hovězích plic, srdce a jater ve stejném poměru. Ingredience se nejprve uvaří odděleně a poté se nasekají. Smažená cibule a máslo se vkládají do tohoto mletého masa a používají se k plnění palačinek, koláčů a koláčů.
Na mleté ryby se používají filety candáta, štiky, halibuta, tresky, lososa, sumce a tresky. Můžete si vzít celou rybu, ale pak budete muset odstranit všechny kosti. Malé lze snadno odstranit pomocí pinzety.
Míchání různých druhů masa
Masové kuličky, řízky, knedlíky a kastrol budou chutnější, pokud na mleté maso použijete různé druhy masa.
Klasikou je domácí mleté maso, které se skládá z vepřového a hovězího masa. Poměry ingrediencí se liší, ale klasický poměr je jedna ku jedné. Pokud chcete tučnější pokrmy, důraz je kladen na vepřové maso, libové a nízkokalorické pokrmy – na hovězí.
Kuřecí maso můžete smíchat s krůtím nebo vepřovým masem, jehněčí přidat k mletému hovězímu a vepřovému masu, přimíchat tresku a lososa.
Optimální broušení
Nejjednodušší způsob mletí masa je mlýnek na maso. Velikost roštu a struktura lahodného mletého masa závisí na tom, co plánujete vařit. Například pro jemné suflé nebo kastrol můžete použít jemný gril a pro hamburgery, klobásy, lula kebab nebo řízky Požarského můžete použít velký nebo nakrájet maso ostrým nožem. K přípravě tataráku je potřeba i sekání.
Aby se kousky snadněji krájely a mleté maso nebylo viskózní a lepkavé, lze maso mírně zmrazit. Před přípravou mletého masa je potřeba z masa odstranit žíly, chrupavky, kosti, drůbeží maso odstranit kůži.
Přísady pro šťavnatost a nadýchanost
Aby bylo mleté maso šťavnatější, křehčí a aromatičtější, můžete do něj přidat:
cibule – nakrájíme na kostičky a orestujeme dozlatova na zelenině nebo ghí, smaženou i čerstvou cibuli můžete spojit v jedné sekané;
smetana – do mletého masa na kastrol a suflé můžete přidat více;
uzené sádlo;
tuk z ocasu – na jehněčí kotlety;
rozpuštěné máslo – do mletých kuřecích nebo krůtích prsou;
rybí vývar nebo citronová šťáva – pro rybí kotlety;
masový vývar nebo studená voda, pokud je mleté maso příliš husté;
nasekaný kopr, petržel, zelená cibule – na zraz, knedlíky, karbanátky;
strouhaná zelenina – dýně, cuketa, brambory nebo obiloviny – krupice, bulgur, rýže, ovesné vločky. Takové přísady nejenže poskytnou nové příchutě, ale také učiní pokrmy z mletého masa ekonomičtějšími a sníží obsah tuku;
starý bílý chléb s odříznutou kůrkou, který byl namočený v mléce. Čerstvý chléb nebude fungovat – místo nadýchanosti dodá mletému masu nepříjemnou kluzkost;
šlehaný bílek – pro nadýchanost a žloutek – pokud potřebujete, aby byl produkt hustší;
drcené vařené brambory – to pomůže, pokud je mleté maso příliš tekuté;
nasekaný česnek;
smažené houby s cibulí;
sušená máta – na mleté jehněčí maso.
Hnětení
Nestačí pouze rolovat a míchat všechny ingredience, ale mleté maso byste měli také důkladně prohníst a vyšlehat, podobně jako hnětení těsta, aby bylo homogenní. Poté je třeba mleté maso vrátit zpět do lednice, aby řádně vychladlo.
Jak zmrazit mleté maso, aby zůstalo chutné
Mleté maso lze zmrazit v mrazáku. K tomu je vhodnější ji rozdělit na malé porce, vložit do mrazicích sáčků a svinout do plochých, asi 2 cm tlustých, briket.
Zmrazit můžete i připravené porcované výrobky z mletého masa: karbanátky, hamburgery, řízky, karbanátky. K tomu je třeba je vytvarovat, obalit, položit na desku pokrytou polyethylenem nebo pergamenem a umístit na několik hodin do mrazničky. Poté lze produkty vyjmout a uložit do mrazicích sáčků: nebudou se lepit a promění se v beztvarou hrudku.
Co se dá dělat?
Polévku připravte ne s masovými kuličkami, ale s mletým masem, předem opečeným na pánvi. Tento recept lze použít k přípravě fazolové polévky nebo sýrové polévky.
