To, že Rusové a Ukrajinci mají spoustu společných jídel, není překvapivé. Oba slovanské národy nejenom dlouho žily vedle sebe, ale byly také dlouhou dobu součástí jedné země. Za éry SSSR se zformoval tak neobvyklý koncept jako sovětská kuchyně, ve které se pokrmy nerozdělovaly podle etnické příslušnosti. Nikoho ani nenapadlo považovat uzbecký pilaf, kavkazský ražniči a sibiřské knedlíky za pokrmy národní kuchyně. A rozhodně nejmezinárodnějším kulinářským mistrovským dílem byl vždy boršč, který milovali jak na Ukrajině, tak v Rusku.
Je známo, že Slované již odedávna vařili první jídlo zvané boršč. Je zmiňována v písemných pramenech z 16. století. Jídlo s podobným názvem a podobným souborem ingrediencí navíc připravovali nejen Rusové a Ukrajinci, ale také Bělorusové, Poláci, Rumuni a Maďaři. Samozřejmě, že každý národ měl své vlastní zvláštní jemnosti při přípravě boršče.
Receptů na přípravu tohoto mezinárodního pokrmu je mnoho. Chcete-li se o tom přesvědčit, stačí se podívat na kanonickou „Knihu chutného a zdravého jídla“, která byla poprvé vydána v SSSR v roce 1935. Existuje několik stránek věnovaných receptům na boršč a některé z nich jsou překvapivě odlišné.
Historie boršče
Hned stojí za zmínku, že první boršč byl úplně jiný než ten moderní. Jestliže nyní vidíme polévku z červené řepy a zelí vařenou v masovém vývaru, pak před několika staletími boršč znamenal polévku založenou na odvaru bolševníku jedlého, podobnému obřímu kopru. Dnes je běžnější jedovatá odrůda této rostliny, bolševník Sosnovského, ale ne vždy tomu tak bylo a ještě před pár stoletími u nás převládala jedlá odrůda.
Mnohem později se objevil recept na jídlo vyrobené z řepného kvasu. Nápoj se trochu zředil vodou a po přidání mrkve a zelí se dusil v troubě. I později se začalo vařit s masovým vývarem, i když takový luxus si obyčejní rolníci mohli dovolit jen o svátcích. V běžné dny se do této polévky přidávalo sádlo a česnek pro zajištění sytosti. Kulinářský historik Pavel Syutkin píše o vzniku moderního boršče takto:
„Jeden z prvních spolehlivých receptů na boršč z červené řepy lze nalézt pouze v „Kuchařském slovníku“ Vasilije Levshina z roku 1795. Na boršč je seznam ingrediencí – „hovězí maso na kousky, hodně šunky, kuře s vodou. “.
Historikova manželka, kulinářská specialistka Olga Syutkina, věří, že boršč není striktní recept na konkrétní pokrm, ale jen název, do kterého různé národy investovaly své porozumění. Každý region používal své dostupné suroviny, a proto je boršč tak odlišný.
Například na Ukrajině a na jihu Ruska bylo možné použít různé druhy zeleniny, které tam rostly hojně, ale na severu byli zvyklí přidávat do boršče zejména v zimě různé fermentace. Boršč se dělí nejen podle regionálních charakteristik, ale také podle ročních období. Známý je letní boršč – vegetariánské řepné polévky, zvané „polévka z červené řepy“ a „holodník“.
Poláci vaří „bílý boršč“, který se od našeho liší absencí červené řepy a také tím, že se vyrábí z kváskového předkrmu z žitné mouky. K tomu se přidává klobása a vařená vejce. Neobvyklý ruský „Taganrog“ nebo „klášterní“ boršč se také připravuje bez červené řepy, do které se přidávají rajčata.
V Rusku byla tato zelenina dlouhou dobu exotická, ale v přístavu Taganrog nebyl problém ji koupit. Boršč „Taganrog“ se připravoval z odvaru z kuřete nebo volských ohonů, pro chuť se často přidávaly brambory a fazole.
Na Ukrajině, v Rusku a Bělorusku se nejoblíbenější červený boršč obvykle podává se zakysanou smetanou a chlebem. Je třeba vzít v úvahu, že nejen v žádné zemi, ale dokonce ani v jediném regionu neexistují přísné kanonické receptury.
Rozdíl mezi ruským borščem a ukrajinským
Ale slíbili jsme vám, že vám řekneme, jak se ruské recepty na boršč liší od ukrajinských. V moderním jazyce slovo „boršč“ téměř ztratilo svůj původní význam a nejčastěji je tento pojem chápán jako mix všeho, co se v domě nachází. Vzhledem k tomu, že jsme již mluvili o nedostatku přísného receptu, je to zcela přijatelné.
Už samotná příprava tohoto oblíbeného pokrmu vždy vyvolává vážnou debatu, pod každým receptem na ruský nebo ukrajinský boršč na internetu jistě najdete komentáře jako: „Nepokoušej se vařit, když neumíš“ a „Neumíš Nedám si boršč, ale flák – nějakou zelnou polévku s řepou“ V každém případě se diskutující mýlí a měli si lépe nastudovat „materiálové části“.
Kulinářští odborníci se domnívají, že ruský boršč se vyrábí z vývaru z hovězích kostí, zatímco ukrajinský boršč se vyrábí z vepřových žeber. A ačkoli je to nejběžnější názor, je zcela podmíněný. Velmi často se boršč vaří v kuřecím vývaru nebo dokonce jen ve vodě. Co se týče polévky z červené řepy, je dokonce známý recept, ve kterém je jako základ použit kefír.
Druhým oblíbeným stereotypem je druh zelí v boršči. Mnozí si jsou jisti, že ruský boršč se vaří na základě kysaného zelí, které se přidává na samém začátku, aby bylo správně vařeno. V ukrajinštině se používá čerstvé a přidává se ke konci vaření, proto zůstává křupavé. Současně existuje názor, že zelí je zcela volitelné, ale boršč nebude fungovat bez fazolí. V Bělorusku to s největší pravděpodobností řeknou o bramborách.
Obecně je prostě nemožné určit, který boršč lze považovat za ruský a který za ukrajinský. Někdy dochází k pokusům o rozdělení jídla podle způsobu podávání – ruský boršč s žitným chlebem a ukrajinský s česnekovými knedlíky, ale sami chápete, že jde o velmi pomalý pokus o znárodnění jídla. S největší pravděpodobností klasické rozdělení na ruský a ukrajinský prostě neexistuje a je nejlepší nemyslet na tyto nuance, ale jednoduše si vychutnat chuť aromatického mezinárodního boršče.
Věděli jste, že máme Telegram?
Pokud jste znalci krásných fotografií a zajímavých příběhů, přihlaste se k odběru!
