Naše fascinující cesta do světa koření a ryb začne statistikami. Než určíme, které koření na vaření ryb by mělo zabírat další místo v naší kuchyni, nebylo by na škodu si ujasnit: kolik koření a bylin je na světě? Na tuto jednoduchou otázku překvapivě nenajdete jasnou odpověď. Jedním slovem – hodně. Je pravda, že slavný mezinárodní šéfkuchař, porotce televizního projektu „Master Chef“ Hector Jimenez-Bravo, nazývá číslo 5 tisíc na základě informací ze staré kuchařky, která se jmenuje: „Pět tisíc koření“. Mimochodem, v této encyklopedii mezi koření patří cibule, česnek, cukr, med a ocet.

Světová komunita označila šafrán za „krále koření“. A „královská ryba“, tzn. královnou jsou červené ryby (jeseter, beluga, stellate jeseter, chum losos, růžový losos atd.) Červená znamená krásné, vzácné a cenné. Jak se patří, krále a královny dělá družina, kde má každý své místo. To samé s rybami. Dovedně vybrané koření učiní přirozenou jemnou a jemnou chuť jakéhokoli druhu mořského života skutečně královskou.

Někteří světoznámí kuchaři se domnívají, že k rybám se hodí jakékoli koření a jejich výběr je neomezený. Jiní s tím kategoricky nesouhlasí a trvají na pečlivém používání koření pro ryby, protože sestavili určitý seznam základních koření a koření pro různé způsoby přípravy ryb:

  1. na polévky, vývary, rybí polévky;
  2. na smažení;
  3. na dušené a vařené ryby;
  4. na pečení;
  5. pro nakládané ryby a balyk;
  6. na sušené ryby.

Každá metoda vaření zahrnuje použití vlastní sady koření a bylinek. Existuje však seznam základních koření pro ryby, který zahrnuje vzájemnou kombinaci a vylučuje interakci s jiným kořením (koření na maso, na pečení atd.)

Jaké koření se přidává do ryb?

  • sůl, pepř (černý, červený, bílý, růžový), bobkový list, ocet, petržel a kopr – naše tradiční sada, která nevyžaduje komentář;
  • nové koření – velmi zdůrazňuje chuť ryb;
  • šafrán – koření č. 1 na červenou rybu: vůně, chuť, barva;
  • badyán (mnozí ho znají jako anýz) – má velmi výrazné aroma a méně výraznou chuť. Rozdrcená semena v kombinaci s dalším kořením zlepší vůni ryby a dodají jí nasládlou chuť;
  • Kmín – má jemnou chuť, ale výraznou vůni. Přidejte trochu toho k rybě a chuť se stane jedinečnou;
  • koriandr – má lehkou vůni a velmi bohatou chuť. Chcete-li získat plnou chuť, musíte ji trochu rozdrtit;
  • oregano (oregano) – má velmi bohatou chuť a vůni. Dobře se kombinuje s černým pepřem, bazalkou a rozmarýnem.
  • bazalka – dává rybě krásnou zlatou barvu a další vůni a nasládlou chuť;
  • fenykl je považován za ideální koření pro ryby. Dodává mu svěží citronovou příchuť.
  • majoránka – dává rybě pikantní, spíše přetrvávající vůni;
  • estragon – používá se ke zlepšení chuti;
  • kari – „zlaté“ koření dodá barvu a úžasnou vůni;
  • rozmarýn – hodí se k jakékoli rybě, aniž by vnucoval chuť koření, ale zvýraznil připravený pokrm.
ČTĚTE VÍCE
Co dělá maskot hada?

Malý výčet koření na ryby není univerzální, protože jak profesionální kuchaři, tak i my amatéři máme pravděpodobně svá oblíbená a léty prověřená koření a dochucovadla. Připomeňme si nejdůležitější pravidlo používání koření: dokáže zvýraznit nebo změnit chuť. Nebo to mohou zničit, pokud je používáte bezmyšlenkovitě, s velkými lžícemi, aniž byste vzali v úvahu specifika produktu.

Koření na smažení ryb

Rychlý a oblíbený způsob přípravy ryb vám poskytne mimořádné potěšení, pokud použijete jemně mleté ​​koření: česnek, sladká paprika, koriandr, bazalka, kmín, černý pepř, kurkuma, pálivá paprika, zázvor, tymián, sůl, citronová kůra. Pro lososa s chutnou kůrčičkou se používají lehce drcená semínka koriandru a fenykl se skvěle hodí ke každé smažené rybě.

Koření na ryby v troubě

Ryby s kořením pečené v troubě většinou ztratí svou přirozenou chuť, ale získají novou – jemnou a aromatickou. Mnozí považují toto jídlo za slavnostní a rádi používají aromatické koření: rozmarýn, fenykl, majoránku, šalvěj a samozřejmě plátky citronu. Ryby velmi milují bylinky a dobře absorbují jejich vůně. Klasické bylinky – petržel, kopr, majoránka, estragon a tymián, které příjemně voní, se hodí ke všem rybám, a aniž by jim vnucovaly chuť, udělají pokrm aromatickým a chutným.

Koření na přípravu ryb

Pokud máte v úmyslu připravovat ryby s kořením, je nejlepší marináda, kterou profesionálové nazývají božskou. Obsahuje: 2 lžíce bazalky, 2 lžíce suché petrželky, 1 lžičku oregana, 2 lžíce semínek fenyklu, 1 lžičku suchého česneku, 1 lžičku citronové kůry, sůl, bobkový list.

  • Samotnou marinádovou náplň lze připravit několika způsoby, z nichž za univerzální se považuje následující: připravená směs koření se přivede k varu v 1/5 vody (z dávky marinády), přikryje se pevným pokličkou a nechá se 30 minut. Poté se k obsahu přidá převařený lák (4/5 dávky marinády).
  • Pokud máte 0,5 kg rybího filé, na lák budete potřebovat: 100 ml horké vody, 100 ml rostlinného oleje, půl lžíce soli, ½ lžíce cukru.

Pro přípravu sušených ryb se doporučuje několik různých koření:

  • první možnost: koriandr, kmín, nové koření, bobkový list, sůl, šafrán;
  • druhá možnost: koriandr, majoránka, chaman, sladká paprika, paprika, škumpa, slunečnicový chmel, šafrán;
  • třetí možnost: sůl, cukr, šafrán, jalovec, badyán, růžový pepř, citronová kůra, kopr [6].
ČTĚTE VÍCE
Jaké vitamíny jsou potřebné pro obnovu vlasů?

Koření na červené ryby

Červená ryba je nejznámější pochoutkou plemene jesetera. „Nepřekonaným“ rekordem „královské ryby“ ulovené v roce 1934 zůstala její hmotnost – 1 tuna 300 kg a množství kaviáru v ní – 225 kg. Jak se sluší na „krále“, červená ryba miluje rafinovanější koření s bohatou chutí a vůní:

  • šafrán – pro červené ryby je nepostradatelným kořením, prozrazuje chuť, vůni i barvu;
  • zázvor – pikantní a bohatá chuť;
  • oregano – chuť a vůně se hodí k černému pepři, bazalce a rozmarýnu;
  • fenykl – dodává pikantní a sladkou chuť;
  • bobule jalovce – mírně nakyslá a sladká, ale velmi svěží chuť;
  • černý pepř, paprika, růžový pepř;
  • koprem a bazalkou.

Rozmanitost ryb a koření na pultech obchodů po celém světě je působivá. A to nejen co do množství, ale i nákladů. V roce 2013 se tak do celého světa rozšířila zpráva o nákupu tuňáka obecného o hmotnosti 222 kg za 1,76 milionu dolarů na rybím trhu Tsukiji (Japonsko). Malý kousek této obří ryby, uvařený pak v restauraci speciálním způsobem s kořením a bylinkami, stál 20 eur. Malá porce ryby z fugy, japonské pochoutky, jejíž jed je 25krát silnější než kurare a 275krát jedovatější než kyanid, stojí 500 dolarů. A knedlíky s baterkovým rybím masem, vyzařující modrozelenou barvu, vařené opět s dovedně vybraným kořením, se staly nejdražším pokrmem na planetě: náklady na jednu porci stojí neuvěřitelné množství peněz – dva tisíce dolarů.

„Pikantní“ byznys není horší než ziskový rybářský byznys. Podle Guinessovy knihy rekordů si první místo jako nejdražší koření mohou nárokovat: kořen ženšenu, šafrán, přírodní vanilka, kardamom, muškátový oříšek a růžový pepř [2]. Například dvacet šest gramů kořene divokého ženšenu je oceněno na 100 tisíc dolarů (1 gram – 3846 1 dolarů) a 1 kilogram šafránu stojí šest tisíc dolarů (600 gram – XNUMX dolarů).

Jaké je tajemství koření a jak je můžete použít s mořskými plody, aby vařená ryba s kořením odhalila všechny své chuťové kvality – o tom je tento článek.

Odborníci identifikovali tři hlavní funkce rybího koření:

Funkce jedna: Koření může chuť spíše zvýraznit, než přehlušit.

ČTĚTE VÍCE
Co je keratin na obočí?

Jedinečnou zemí, která dokázala ve svých gastronomických preferencích obejít maso a najít všechny nutriční prvky v rybách, je Japonsko. Tato země nikdy nezažila nedostatek mořských plodů. Ve vodách Japonska žije 3492 200 druhů ryb, měkkýšů a mořských živočichů (zh. „Around the World“). Každý Japonec sní více než sedmdesát kilogramů rybích produktů ročně (asi XNUMX gramů denně) a žije déle než kterýkoli jiný člověk na planetě.

Japonsko má podle Světové zdravotnické organizace nejstarší populaci na světě (25,6 %) a Japonci žijí dlouho díky svému životnímu stylu a stravování. V Japonsku jedí všechny druhy ryb: vařené, smažené, syrové a dokonce živé, lehce je opaří vroucí vodou. Japonci respektují přírodu a proto zachovávají vlastnosti svých produktů v maximální možné míře. Vařené ryby s kořením budou mít přirozenou chuť, ale získají nádech svěžesti a pikantnosti [3].

Funkce druhá: Koření může změnit chuť.

V Číně nedbají na původní chuť ryb. Předpokládá se, že zjemnění chuti rybích pokrmů závisí na koření. Ryby budou chutné pouze v jednom případě: pokud se v každé fázi přípravy použije správné koření. Kuchaři čínské kuchyně tvrdí, že veškerá jejich dovednost spočívá v koření. A je to pravda. Budete přesvědčeni, že jíte kuře, ale ve skutečnosti to bude ryba. Šikovným kombinováním koření změní čínští kuchaři chuť známých produktů k nepoznání.

V Číně je koření přirovnáváno k různým odstínům barev, které používají umělci. Spojte je správně a získáte mistrovské dílo [5].

Funkce třetí: Koření vhodné na ryby může zkazit chuť produktu, pokud neznáte poměry a pravidla jejich použití.

Bohužel toto místo patří nám. Běžné koření jako bobkový list, pepř, ocet, sůl, kopr a petržel vyžadovalo přidání na základě času a informací. Ale nešikovné využití znalostí a proporcí použití koření udělalo medvědí službu: s kořením zašli příliš daleko – a místo aromatických ryb dostali nepříjemnou a ostrou hořkost nevábného pokrmu. Snahy o zlepšení chuti nevedou ke kýženému výsledku.

  1. V. V. Pochlebkin. Vše o koření. Potravinářský průmysl, M., 1975
  2. Guinnessova kniha rekordů
  3. A. Kalycheva. Tajemné Japonsko. Fushigi Nippon 2007-07-17
  4. Indie. Koření a koření. a. Cesta kolem světa, 2005
  5. O. Terentěva. Záhady východu. a. Murana, č. 5,2012, XNUMX
  6. I. Lazerson. Zásady domácího solení ryb.
  7. A. Kouř. Recepty od šéfkuchaře. Kuchařka. 2013
ČTĚTE VÍCE
Kde byste si měli zapnout kravatu?

Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)

Datum zveřejnění: 06

Datum aktualizace: 01. 02. 2024

Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop

Ryby jsou dietní produkt, který obsahuje esenciální minerály, bílkoviny a aminokyseliny. Kvůli jeho charakteristické vůni ne každý rád vaří ryby. Chcete-li jej odstranit, musíte správně použít různé koření. Při vaření je velmi důležité nepřehánět to s kořením a zvolit správnou kombinaci. Koření na ryby by mělo zvýraznit a zlepšit její chuť. Koření by se mělo přidávat v závislosti na způsobu vaření a místě, kde ryba žije.

Koření na smažení ryb

Smažená ryba je chutná sama o sobě a potřebuje jen trochu soli. Ale je to velmi jednoduché! Například šéfkuchař Hector Jimenez-Bravo považuje citron v kombinaci s pepřem a mořskou solí za nejlepší koření pro smažené ryby. Dobrý je také koriandr, česnek, muškátový oříšek a kmín. Vše, co musíte udělat, je smíchat rybu s kořením, přidat olivový olej a nechat pár minut působit. Teprve poté by se měla ryba smažit.

Koření na pečené ryby

V případě pečených ryb se koření hodí a opravdu zvýrazní chuť pokrmu. Proto byste neměli přidávat mnoho koření. Oblíbené možnosti koření pro pečení jsou česnek, citron, sůl, pepř a bylinky. Často se tato ryba vaří na lůžku z cibule. Kde je ryba umístěna na nakrájenou cibuli, posypaná solí, pepřem a rozmarýnem a poté odeslána do trouby. Neméně chutná ryba se připravuje i s křenem. Mezi doporučené bylinky pro pečené ryby patří fenykl, bazalka, rozmarýn, citronová tráva a máta.

Koření na grilované ryby

Koření na vaření ryb

Tato metoda vaření často používá bobkový list, papriku, cibuli a různé bylinky. Španělský šéfkuchař José Andreas přidává do svých polévek červenou papriku a strouhaný muškátový oříšek, čímž vzniká bohatý rybí vývar s pikantními tóny a šalvěj dodává jemnou hořkost. Tato koření je třeba používat opatrně a přidávat je s mírou. Do rybích vývarů můžete přidat i bílé víno, které poslouží jako jakési dochucovadlo. Do tohoto vývaru můžete přidat rozmarýn s příjemnou vůní borovice.

Koření na solení ryb

K solení ryb používají hodně soli a různé druhy pepře, petrželky, bobkového listu, kopru, octa, koriandru a hořčice. Tento způsob vaření ryb umožňuje, aby byly dobře nasyceny kořením a získaly rafinovanou chuť.

ČTĚTE VÍCE
Proč se říká, že vlasy uchovávají vzpomínky?

Koření pro sladkovodní (říční) ryby

Sladkovodní býložravé ryby mají zpravidla jemné maso s jemnou, lehce nasládlou chutí. Šéfkuchař Evgeniy Klopotenko tedy doporučuje používat různé druhy pepře a také pečlivě dávkovat koření s intenzivními silicemi (nové koření, bobkový list), protože mohou zastínit chuť a příjemnou vůni ryby.

Sladkovodní dravé ryby potřebují trochu více koření, především pepře. Neměli byste jich však přidávat příliš mnoho. Maso z dravých ryb se hodí i ke křenu, kaparům a citronu. Do masové náplně sladkovodních ryb můžete přidat muškátový oříšek.

Koření pro mořské ryby

Chuť mořských ryb je výraznější než sladkovodních ryb. Mořská ryba vděčí za svou zvláštní chuť prostředí, ve kterém žije, a procesům probíhajícím v jejím těle. V mořské vodě se koncentrace soli pohybuje od 3 do 3,5 % a pro ochranu ryb jsou buňky naplněny různými aminokyselinami a dalšími látkami. A právě ony ovlivňují výslednou chuť ryby. Tradičně se mořské ryby koření silnějším kořením, jako je pepř, bobkový list, chilli, šafrán, ančovičky, sójová omáčka, olivy, hořčice, křen a česnek.

Koření pro mastné ryby ze severních moří

Při oblékání mastných ryb ze severních moří byste se měli zaměřit na minimalismus. Ruský šéfkuchař Ilya Lazerson věří, že čím méně koření přidáte, tím přirozenější chuť si tato ryba zachová. Nejlépe se kombinuje s bylinkami a jemným kořením. Tento druh ryby se nejčastěji podává s koprem a mořskou solí. Dochutit lze také provensálskými bylinkami, kajenským pepřem (můžete použít i jiné druhy pepře), česnekem nebo jednoduše pokapat citronovou a limetkovou šťávou.

Recept na pečenou rybu s fenyklem a bramborami od anglického šéfkuchaře Jamieho Olivera

Složení:

  • Losos
  • Brambory
  • Semena fenyklu
  • Olivový olej
  • Citrón
  • Sůl
  • pepř