Barva je pro víno stejně důležitá jako jeho vůně a chuť. Ne nadarmo je barvám věnována velká pozornost jak na profesionálních soutěžích vín, tak na someliérských šampionátech. Řekneme vám, na jakých faktorech závisí barva vína a jak ovlivňuje kvalitu.

Odkud pochází barva?

Většina technických odrůd révy vinné má bezbarvou dužinu, takže barva vína pochází z nálevu na slupkách, nebo jak říkají profíci, macerace. Flavony jsou zodpovědné za slámovou barvu bílých vín a antokyany jsou zodpovědné za rubínový odstín červených vín. Tyto pigmenty jsou rozpustné ve vodě, což znamená, že extrakce barvy ze slupek do moštu začíná ihned po sběru bobulí. Čím delší je kontakt mezi mladinou a dužinou, tím intenzivnější bude barva.

Z bílých hroznů lze tedy získat bílé nebo oranžové víno. K výrobě klasické bílé nedochází prakticky k žádnému kontaktu s pokožkou nebo jen na krátkou dobu. Trik oranžových vín je právě v tomto kontaktu s pokožkou, který se může pohybovat od několika hodin až po několik měsíců. Ze slupky v tomto případě přechází do vína nejen pigment, ale také třísloviny – třísloviny.

Z černých hroznů se vyrábí bílá, růžová a červená vína. V prvním případě se hrozny lisují co nejrychleji a nejšetrněji, aby se zabránilo extrakci barvy. Existují dva hlavní způsoby výroby růžových vín: přímé lisování a macerace. Při přímém lisování jsou bobule v kontaktu se slupkou velmi krátkou dobu, tlak je přísně kontrolován, aby se nevytáhlo příliš mnoho pigmentu a hořkosti. Výsledkem jsou bledá, jemná vína ve stylu Provence rosé. Druhý způsob, macerace, je tradičnější. Navrhuje, aby se bobule lehce rozdrtily a pak se mladina nechala v kontaktu s dužinou. Může to být „víno jedné noci“, jak romanticky říkají Francouzi, nebo serióznější růžové s několikadenní macerací. Patří sem také známá metoda „bloodletting“ (saignée). Navrhuje, že po pár dnech macerace se část šťávy (15-20 %) scedí, aby vzniklo rosé, a zbytek moštu se nechal na červené víno. Tímto způsobem mohou vinaři zvýšit poměr šťávy k dužině v hlavní kádi a učinit jejich červené víno silnější a tříslovinové. Růžová je v tomto případě jen vedlejší produkt.

ČTĚTE VÍCE
Je možné zalévat květiny odvarem z cibulových slupek?

Foto: © Inter Rhone

Klasická červená vína se vyrábí macerací šťávy na slupkách. Stín v tomto případě závisí na několika faktorech:

Pinot noir s tenkou slupkou, ať se vinař snaží sebevíc, neprodukuje stejnou koncentraci jako mourvèdre s tlustou srstí.

Existují studie, že v oblastech se zvýšenou úrovní slunečního záření, například na vysokohorských vinicích v Argentině, jsou hrozny nuceny chránit bobule před spálením sluncem tím, že vyrostou hustší a silnější slupky.

  • povětrnostní podmínky konkrétního sklizňového roku

Bylo zjištěno, že teplé počasí a mírný vodní stres mají pozitivní vliv na koncentraci antokyanů v bobulích.

Studená macerace, teplota kvašení, pizage, remontáž. ve vinařském arzenálu je mnoho způsobů, jak ovlivnit barvu vína.

Zatímco červená vína stráví většinu vinifikace na slupkách (i když existují výjimky), u bílých je klíčová délka kontaktu se slupkou.

Vína s nízkým pH (tj. vysokou kyselostí) tíhnou k červeno-rubínovému spektru. Vína s vyšším pH (nízká kyselost) jsou fialově modrá.

Během stárnutí tvoří antokyany řetězce s dalšími polyfenoly – taniny. Tím se barva vína stává stabilnější a chuťové vjemy jemnější. Čím delší zrání, tím lehčí a kulatější víno.

Historicky se věřilo, že čím hlubší je barva červeného vína, tím lepší je jeho kvalita a tím déle vydrží. Ne nadarmo bylo v mnoha evropských zemích zvykem „vylepšovat“ barvu lehce zabarvených vín bezinkovou šťávou. Dnes se vinaři méně zabývají barvou a umožňují odrůdám odrážet jejich přirozené vlastnosti. Barva (nebo spíše koncentrace anthokyanů), přestože ovlivňuje životnost vína, je jen jedním, nikoli nejdůležitějším faktorem.

Foto: © DOCa Rioja

Odstíny vína

Pro označení květin v různých jazycích a systémech degustace se používají desítky různých termínů. Zde jsme se zaměřili na ty hlavní, přičemž za základ vycházíme z tradičních popisů ruské sommelierské školy a porovnáváme je se systematickým přístupem k degustaci podle WSET. K hodnocení barev používají profesionálové bílý list papíru nebo bílý povrch stolu. Ideální je mít v místnosti přirozené světlo. Čisté, dobře leštěné sklo vyrobené z tenkého průhledného skla se nakloní o 45 stupňů k povrchu, přičemž se prozkoumají nuance barvy, okraje a přítomnost usazenin.

ČTĚTE VÍCE
Kde vitamín A najdete?

Červené víno

Nachový

Sytá fialová barva je obvykle charakteristická pro silná, tříslovitá mladá červená vína. V tomto případě bude víno téměř neprůhledné, což svědčí o vysokém stupni extrakce anthokyanů. Fialová barva je typická například pro Malbec, Shiraz, Mourvèdre a Cabernet Sauvignon.

Rubín

Rubínová je nejklasičtější barva mladého červeného vína. Některé odrůdy, jako je Pinot noir, garnacha, gamay nebo zweigelt, mohou mít poměrně nízkou intenzitu rubínů a jsou často světlá, téměř průhledná vína. U odrůd jako Merlot, Tempranillo nebo Montepulciano bude „rubín“ bohatý a jasný.

Granát

S granátovým odstínem je to složitější. U některých odrůd (nebbiolo, sangiovese) se objevuje již v mladém věku, u jiných je granátový tón známkou vývoje a udává stáří vína.

Terakota (hnědá)

Termín tawny pochází ze světa portských vín. To je označení pro červené portské, zrající v malých dubových sudech oxidativním (tedy kyslíkovým) stylem, proto ztrácí sytě červenou barvu a stává se hnědočerveným. Ve světě nefortifikovaných vín tato barva ukazuje na úctyhodné (velmi!) stáří vína nebo možnou předčasnou oxidaci v důsledku nevhodného skladování nebo vadného korku.

Bílé víno

Světlá sláma (světle citronová)

Světlá slámová barva má obvykle nazelenalý nebo stříbřitý nádech. Tato barva se obvykle vyskytuje u mladých vín vyrobených v neutrálních nádobách, která neprošla výrazným stárnutím. Typičtí zástupci: Pinot Grigio, Albariño, Vinho Verde, Muscadet, Sauvignon.

Světlá sláma (světle citronová)

Sláma (citron)

Slámová je barva většiny bílých vín. Oproti světlé slámě obsahuje teplejší žluté a zlaté odstíny. Tato barva se často vyskytuje v chardonnay, cheninu, bílé rioji a soave.

Zlatý

Zlato vykazuje mnohem větší míru bohatosti než sláma. Pro spotřebitele je to nápověda, že se nejedná o obyčejné bílé víno. Tento odstín může naznačovat, že víno není suché, tedy obsahuje zbytkový cukr, nejspíše z důvodu pozdější sklizně než obvykle. Dalším vysvětlením je krátký kontakt s pokožkou, který někteří výrobci používají ke zlepšení aromatického profilu a struktury vína. Víno mohlo zrát i v dubovém sudu nebo třeba v amfoře, tedy prošlo řízenou oxidací.

Na druhou stranu může zlatá barva naznačovat, že víno již není příliš mladé a začalo jevit známky vývoje. V závislosti na úrovni vína to může být buď pozitivní nebo negativní faktor. Obecně existují odrůdy, u kterých je větší pravděpodobnost než u jiných produkovat tento odstín i v suchých vínech, jako je Gewürztraminer, Viognier nebo Marsanne.

ČTĚTE VÍCE
Je možné se zbavit keloidních jizev?

Jantar

V Gruzii se vína zrající na dužině nazývají jantar. Ve zbytku světa se obvykle říká „pomeranč“ nebo „macerační/kontaktní vína“. Kontakt s kůží je jedním z vysvětlení sytě oranžové barvy. Existují však i další. Důvodem může být již zmíněná oxidace (úmyslná či nikoli), ale i míra sladkosti vína. Sladká vína, zejména vína botrytizovaná, mají sklon k oxidaci a často se vyznačují bohatou jantarovou barvou. Kromě „oranžové“ je tento odstín charakteristický například pro Sauternes a vin jaune od Jury.

Hnědý

Hnědá je barva netypická pro klasická bílá vína, vyskytující se především v fortifikovaných vínech, která zrají dlouhou dobu v oxidativním stylu. Vzpomeňte si na Madeiru, sherry nebo Marsalu. Všichni kdysi začínali s bílými hrozny.

Růžové víno

Všimli jste si, že většina růžových vín se prodává v čirých lahvích? Neexistuje žádný jiný styl vína, pro který je barva tak důležitá. Důvod je v marketingu. Díky úsilí provensálských vinařů je celý svět posedlý světlými růžovkami. Na jihu Francie se nachází výzkumné centrum Le Centre du Rosé, které se specializuje na výzkum tohoto stylu. Vědci z centra vytvořili paletu odstínů růžové. Zjistili, že nejčastějšími 14 různými tóny jsou písek, perleť, liči, pomelo, malina, broskev, losos, meloun, meruňka, mango, korál, červený rybíz, třešeň a granátové jablko. Pro běžného spotřebitele a dokonce i pro sommeliéra je takový systém příliš složitý, proto se zaměříme na standardní odstíny.

Jahodově růžová (růžová)

Sytě růžová barva, která by Barbie dokonale slušela. Charakteristický pro klasická italská (Cerasuolo) a španělská (Navarra) vína, i když se vyskytuje i ve Francii, například v Bordeaux Clairetu.

Losos (losos, růžový pomeranč)

Růžová s nádechem oranžové. Tuto barvu najdeme v rosé z Pinot Noir nebo Sangiovese a na světlé straně spektra všudypřítomné provensálské růžové.

Losos (losos, růžový pomeranč)

oranžový

Klamavá barva. Někdy není jasné, zda je bílý s macerací nebo růžový. Nachází se na jihu Francie a dalších regionech, které se snaží napodobit Francouze.