Jaké druhy řezání existují?

Řezání v profesionální kuchyni se tedy neomezuje pouze na kostky a proužky, takže se podívejme na oblíbené francouzské techniky:

Kostky

Mohou být zcela odlišné velikosti.

1. Brunoise – malé kostičky o hraně 1-3 mm.

Důležité! Kvalita řezání závisí nejen na vašich dovednostech, ale také na nožích. Jsme oficiální dodavatelé kulinářských nožů Mercer z odolné oceli s vysokým obsahem uhlíku – najdete zde kuchařské nože, krájecí nože, chlebové nože, vykostěné nože a řezbářské nože. Použijte ostrý profesionální nůž. S ostrým nožem je BEZPEČNĚJŠÍ pracovat než s tupým, proto jej pravidelně brouste.

2. Fine brunoise nebo sisle (fine brunoise, cisele) – ještě menší kostky než brunoise.

3. Střední kostky – kostky o hraně 5-7 mm. Říká se jim také „makedonští“.

4. Velké kostky – kostky o hraně 8 mm – 1 cm nebo více.

Brčka

Může to být i úplně jinak – zohledňuje se tloušťka a délka brčka.

1. Julienne – malá brčka 3-4 cm dlouhá a 1-3 mm silná.

Zvažte velikost nože – 25centimetrový kuchařský nůž nemusíte používat, pokud krájíte metodou brunoise nebo malé proužky – pro tyto účely postačí malý nůž.

2. Battonnet – velká sláma 2-3 cm dlouhá a 3-4 mm silná.

Mechanické řezačky zeleniny pomohou urychlit proces řezání produktů:

3. Alumettes – typický střih pro hranolky, šířka proužku je 5 mm, délka 4-5 cm. Říká se mu také match cut, protože alumette jsou ve francouzštině „zápalky“.

Jiné typy

1. Klínky – krájení kulatého ovoce a zeleniny na plátky.

Kráječe zeleniny mají kotouče pro různé počty segmentů – od půlek až po 1/8.

2. Vafle řezané nebo vlnité (gaufrety)

V případech, kdy běžný nůž nebude dělat svou práci, budete potřebovat buď řezačku zeleniny, nebo speciální „vlnitý“ nůž. Mimochodem zde najdete švýcarské vykrajovátka na zeleninu pro profesionální kuchyně Brunner Anliker s efektem ručního vykrajování.

3. Vlnitý (vlnitý) řez (vlnový řez)

Obvykle se používá pro hranolky, okurky, mrkev.

4. Chiffonade – krájení listových bylinek a salátu na tenké proužky

5. Paysanne (venkovský styl) – krájení na tenké, středně velké čtverce.

Mimochodem v některých zemích takto krájí brambory ve stylu country 🙂

6. Mirepoix – řezání na malé kousky asi 3 mm nepravidelného tvaru.

7. Concasse krájí oloupaná rajčata zbavená semínek na kostičky.

8. Krájení na kolečka (kolečka/rondelky)

9. Diagonální řezání (diagonální) – řezání pod úhlem, většinou se takto krájí mrkev, feferonky nebo okurky.

Tato metoda se také používá pro přípravu asijských pokrmů: povrch jídla se zvětší a doba smažení se zkrátí. Čím větší úhel, tím delší budou plátky.

Nezapomeňte také na 3 hlavní způsoby řezání:

1. Sekání – sekání, krájení produktu na velké kusy přibližně stejné velikosti. Obvykle se takto zpracovává zelenina, která se následně rozdrtí na pyré a maso, které projde mlýnkem na maso.
2. Mletí – sekání, krájení produktu na velmi malé kousky. Obvykle se tak pracuje s bylinkami a cibulí.
3. Skartování – drcení, proces krájení na tenké dlouhé kusy (tenčí než brčko).
Pokud přesto chcete proces krájení automatizovat, pak zvolte technologicky vyspělé kráječe zeleniny Brunner Anliker, které imitují ruční krájení! Nože švýcarské kvality, broušené ručně, produktivita od 150 kg za hodinu, stylové tělo – to, co potřebujete pro profesionální kuchyni.

Peisan, brunoise, concasse, alumette, chiffonade. Tato sofistikovaná slova nejsou názvy zahraničních letovisek nebo módních koktejlů. Krásná francouzská slova skrývají druhy kulinářských řezů. Možná jste o nich nikdy neslyšeli, ale pravděpodobně je ve své kulinářské praxi používáte téměř každý den. Zveme vás, abyste se seznámili s podrobnou klasifikací druhů řezané zeleniny: pro které pokrmy je lepší používat slámy a které jsou vhodné pro makedonské kostky – řekneme vám v článku.

Způsob krájení zeleniny

Trochu teorie: krájení zeleniny je dělení jídla na části určitého tvaru pomocí nože nebo speciálních kulinářských nástrojů. Jedná se o jednu z nejšetrnějších metod zpracování potravin, která pomáhá tělu lépe vstřebávat živiny. Také nakrájení zeleniny jim pomáhá vařit rovnoměrněji, pokud to recept vyžaduje. Existují asi tři desítky forem krájení zeleniny! Některé způsoby jsou univerzální a lze je použít pro mletí jakéhokoli produktu, jiné se používají nejčastěji pro kořenovou zeleninu a další jsou dokonce určeny pro určité přísady. Tým „Eat at Home“ shromáždil hlavní metody krájení zeleniny: od každodenních po ty vzácné, které se používají v nejlepších restauracích!

Brusochki

Od teorie k praxi! Jedná se o způsob řezání na dlouhé kusy s tupými konci. Zelenina se nejprve nakrájí na široké talíře, které se zase nakrájí na tyčinky. Jejich délka se může pohybovat od 4 do 6 cm, mrkev, brambory, celer a paprika se obvykle nakrájejí na kostičky. Tento řez se používá k přípravě zeleniny na dušení. Tyčinky se nacházejí v dušených pokrmech, pilafech a některých druzích salátů.

Vaflový plátek

Pro neobvyklé řezání vaflí potřebujete speciální kudrnaté struhadlo. Tato metoda sekání je vhodná pro zeleninu s hustou strukturou: brambory, řepa, mrkev. Vaflové plátky se používají na dušená a smažená jídla, ale také jako ozdoba domácích úprav, salátů a hlavních jídel. Představte si, jak chutně bude vypadat obyčejné krájení zeleniny na svátečním stole!

Vlnitý střih

Druh sekání zeleniny a ovoce pomocí speciálního nože, který dává kouskům neobvyklý vlnitý tvar. Takto se krájí okurky, brambory, mrkev na sváteční stůl a další. Aplikuje se hlavně na syrovou zeleninu, tepelná úprava naruší zvlněnou strukturu.

Prsteny a půlkroužky

Jedná se o tradiční známou formu krájení cibule a pórku. Díky vrstvené struktuře lze cibuli nakrájenou na kolečka podél své osy rozdělit na kroužky. Pokud jsou potřeba půlkroužky, zelenina se nejprve rozkrojí napůl. V salátu jsou vhodné tenké plátky asi 2 mm, silné kroužky a půlkroužky od 0,5 do 1 cm jsou vhodné na smažení, dušení a zapékané pokrmy. Pro přípravu cibulových kroužků v těstíčku je optimální tloušťka 1 cm a více. Zeleninu s dutým středem můžete také nakrájet na kolečka, například papriky: paprika, ramiro, chilli.

Concasse

Jedná se o krájení rajčat (méně často jiné zeleniny) na kostky s předběžným oloupáním. Plody by měly být zralé, ale ne měkké. Rajčata Concasse se smíchají s čerstvou bazalkou a rostlinným olejem a vytvoří se zálivka na bruschetta nebo salsa na předkrmy. Concasse je součástí omáček, vývarů a příloh. Nejprve se rajčata nakrájí na čtvrtiny, poté přitlačí obrobek k pracovní ploše a ostrým nožem odříznou kůži a snaží se „odstranit“ co nejméně dužiny. Poté nakrájíme na malé kostičky. Proces také odstraňuje semena a kapalinu.

Kruhy

Tímto způsobem se krájí zelenina kulatého tvaru s hustou dužinou. Jedná se o mrkev, řepu, okurky, rajčata, lilky, cukety a cukety. Šířka řezu se může lišit od 1 do 5 mm nebo více, v závislosti na konkrétním pokrmu. Čím silnější jsou kolečka, tím delší je doba vaření. Co nejtenčí řez vám umožní ozdobit pokrm květinami a dalšími zeleninovými prvky, široký řez je vhodný pro grilování a přípravu dušených pokrmů v rustikálním stylu, kdy je veškerá zelenina nakrájená nahrubo. Chcete-li získat kruhy stejné tloušťky, použijte speciální struhadlo-drtič – mandolínu.

Kostky

Jeden z nejběžnějších způsobů krájení zeleniny. Zpravidla se používá k mletí surovin, které vyžadují dodatečné tepelné zpracování: brambory, cuketa, lilek, dýně, celer. Vařená zelenina se také nakrájí na kostičky, například ingredience na salát Olivier. Existuje několik typů kostek, o kterých budeme diskutovat níže.

Brunoise

Toto krásné slovo znamená krájení potravin na malé kostičky od 1 do 3 mm. Nejčastěji se takto nakrájí mrkev, cibule, kořeny celeru a stonky, které se smaží na oleji do polévek nebo omáček. Výrazným zástupcem je italské pečené sofritto, které se používá k přípravě rizota a boloňské omáčky.

Drobná brunoise

Tato metoda řezání se také nazývá sisle. Velikost kostek je minimální – ne více než 1 mm. Takto se připravují ingredience pro vynikající francouzské omáčky, aby získaly jemnou chuť a zachovaly jednotnou konzistenci. Jemný brunoise se přidává do mletého masa při přípravě klasických řízků, masových závitků, náplně do manti, knedlíků a khinkali.

Makedonské kostky

Makedonské nebo makedonské kostky jsou středně velké kostky o velikosti 5–7 mm. Vhodné do salátů, polévek, kastrolů, náplní do koláčů a koláčů. Krájení zabraňuje převaření zeleniny v pokrmech s tekutým základem. Takto byste měli nakrájet zeleninu, když recept vyžaduje krájení surovin na střední kostky. „Domácí vaření prakticky nemá jasná pravidla pro krájení zeleniny. V restauracích je situace jiná: určité jídlo vyžaduje určitou formu krájení surovin. Tvar kostky musí být správný: bez zkosených nebo zaoblených hran. Chcete-li to provést, musíte odříznout konvexní části zeleniny a přeměnit ji na rovnoběžnostěn. Poté zeleninu nakrájejte na pláty, nakrájejte je na proužky požadované šířky a poté začněte krájet na kostky. Zbývající části lze zmrazit pro použití do vývarů a omáček.” “ řekla kuchařka Larisa Marinochkina.

Velké kostky

V tomto případě je velikost kostek 0,8–1 cm nebo více. Takto se krájí zelenina pro přípravu soté a dušeného masa. Velké kostky lze nalézt v lagman, basma, khashlama a některých polévkách.

Nakrájené na plátky

Nakrájejte na plátky – kulatou zeleninu nakrájejte na kousky ve tvaru sektorů. Tento řez je vhodný pro rajčata, ředkvičky a brambory. Klasické brambory ve venkovském stylu se vyrábějí z plátků. Nejčastěji se ovoce nakrájí na plátky: pomeranče, jablka, broskve.

Mirepoix

Mirepoix je jednou z mála možností mletí, která nevyžaduje jednotnost. Jedná se o řezání na kousky o velikosti cca 3 mm libovolného tvaru. Takže v evropské kuchyni se zeleninová směs kořenové zeleniny a bylinek připravuje na restování a poté se přidává do vývarů, masa a ryb.

Payzan

Řezání na tenké identické čtverce, půlkruhy nebo čtvrtiny kruhu o velikosti 8–10 mm se nazývá paisan, což v překladu znamená „vesnice“. Tímto způsobem se drtí kořenová zelenina a brambory na nenáročná jídla „selského“ stylu: dušené maso, dušené maso a polévky, přílohy a omelety.

Brčka

Pro tento způsob sekání zeleniny použijte velmi ostrý nůž nebo struhadlo se speciálním nástavcem. Mrkev, brambory, řepa a paprika se nakrájí na proužky. Tento typ mletí se používá pro pečení a přílohy. Takto nakrájené ingredience se obvykle přidávají do asijských jídel. Délka brčka se může lišit, a proto existuje více druhů tohoto střihu.

Alumet

Průměrná brčka je 4–5 cm dlouhá a 3–5 mm široká. Vhodné na krájení zeleniny s následnou tepelnou úpravou nebo do salátů. Takto nakrájí brambory, mrkev, celer, tuřín a papriku. Ingredience na oblíbený domácí salát „Obzhorka“ se obvykle krájí právě na takové proužky.

Tlačítko

Tlusté brčko je 5–6 cm dlouhé a 1 cm široké. Používá se na předkrmy, zavařování, přílohy. Je to také mezistupeň pro menší řezy, jako je julienne.

Julien

Velmi tenké brčko – 4 cm dlouhé a 1–2 mm široké. Nejčastěji se takto nakrájí zelenina na rychlé přílohy, polévky, vývary a kastrol. Je to úsměvné, ale tento způsob krájení nemá nic společného se stejnojmenným pokrmem z hub a sýra.

Hobliny

Tvar tenkého řezu – 5 cm na délku a 1,5 mm na šířku. K formování hranolků je lepší použít škrabku na zeleninu než nůž. Snadno naseká i tu nejtvrdší kořenovou zeleninu. Bramborový koláč k salátu Hnízdo tetřeva se krájí přesně tímto způsobem.

Tvarované řezání

Speciální druh krájení, který se nepoužívá ani tak k vaření, ale k vytváření jedlých dekorací. Figurované řezání je samostatným druhem kulinářského umění zvaného carving. Jejím principem je zachování celistvosti povrchu výrobku za účelem zobrazení vzorů na něm. Někdy se zelenina pro carving krájí, ale pouze proto, aby se shromáždila do jediné kompozice. Pro profesionální vyřezávání se používají sady speciálních nástrojů, které vám umožní vyříznout celé obrázky ze zeleniny.

Nádivka

Překvapivě mleté ​​maso je také řeznou metodou. Charakteristické nejen pro maso, ale i pro zeleninu. Nejmenší odřezky o velikosti menší než 1,5 mm se používají k přípravě zeleninových řízků a karbanátků. Mleté maso je nejjednodušší získat pomocí mlýnku na maso nebo kuchyňského sekáčku. Profesionální kuchaři v prestižních restauracích stále používají nůž.

Skartovačka

Jako samostatný druh krájení se aplikuje na různé druhy zelí a cibule. Hlava zelí se nakrájí na několik částí, poté se jedna z nich naseká na tenké proužky 2–3 mm. Krouhač je určen k přípravě salátů, prvních chodů, domácích úprav a náplní do koláčů.

Šifonáda

Forma krájení různých druhů hlávkového salátu a listových bylinek na tenké proužky. Takto rozdrcené ingredience se posílají do salátů, na jejich základě se restují a na konci vaření se přidávají do omáček a polévek.

Pravidla krájení

• Chuť pokrmů závisí na typu řezání přísad: produkty nakrájené různými způsoby dávají různé chutě.
• Čím je zelenina tvrdší a čím je její textura hustší, tím jemněji je třeba ji nakrájet. V první řadě se to týká kořenové zeleniny: mrkev, červená řepa, tuřín, ředkvičky, celer.
• Zeleninu byste neměli předem nakrájet, jinak suroviny ztratí čerstvost.
• Je důležité vybrat správné prkénko: mělo by být dřevěné nebo plastové. Skleněné a kamenné desky mají příliš tvrdý povrch, který nůž rychle poškodí.
• Kvalita krájení je dána dovedností kuchaře a jeho nožem. Nejvýhodnější je použít univerzální kuchařský nůž s patkou. Jeho rukojeť umožňuje krájet jídlo sebevědomými pohyby.

Tipy kuchařů

Profesionální kuchaři jsou zběhlí v mnoha technikách krájení zeleniny. Svou práci dělají rychle a zanechávají minimum jedlého odpadu. Řezání filigránů se můžete naučit pomocí výukových videí a praxe. Redaktoři „Jezte doma“ poskytnou několik doporučení.

1. Prkénko zajistěte, aby neklouzalo, položte pod něj silikonovou podložku nebo vlhký ručník.
2. Chcete-li zeleninu bezpečně držet, držte ji ohnutými prsty. Díky tomu bude úchop pevnější a samotný proces řezání bude bezpečnější.
3. Nůž držte s jistotou plným úchopem.
4. Při krájení nezvedejte špičku nože z desky, pracujte pouze se základnou.

Při sekání zeleniny byste se neměli omezovat na kostky a brčka. Po zvládnutí technologie různých řezů a jejich použití k zamýšlenému účelu budete moci připravovat skutečná kulinářská mistrovská díla namísto obvyklých domácích jídel.