Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

ENCYKLOPEDIE JÍDLA
Vše o SEA SHALOPS
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“
Vše o mušlích

Je to třetí nejkonzumovanější měkkýš na světě, hned po ústřicích a mušlích.

Který se také nazývá Svatojakubský hřeben nebo hřeben poutníků. Je také symbolem bohyně Venuše. Proč? Řeknu vám to níže.

Jak se nazývá hřebenatka v různých jazycích:

  • V angličtině – scallop, nebo St James shell nebo escallop
  • Francouzsky – Coquille Saint-Jacques
  • V italštině – la capasanta nebo Conchiglia di San Giacomo
  • Ve španělštině – la concha de veira
  • V němčině – Jakobsmuschel
  • V holandštině – Sint-jakobsschelp
  1. válcovitý bílý a masitý sval, nazývá se „vlašský ořech“
  2. a načervenalý nebo oranžový „kaviár“, nazývá se „korál“.

A více o mořských plodech se můžete dozvědět na našich gastronomických zájezdech, kam vás zvu.

Hřebenatka – oblasti, kde žije a je ulovena

V Evropě se setkáváme se dvěma hlavními odrůdami:

1) „Hřebenatka středozemní“ Pecten jacobaeus ze Středozemního moře – je menší

2) a „královská hřebenatka“ Pecten maximus z Atlantiku. Které mohou dosáhnout průměru 15 cm. Loví se od Norska, severních Britských ostrovů podél celého pobřeží Atlantiku až po jižní Portugalsko.

Nejvíce „rybí místa“ pro tyto měkkýše jsou Jaderské moře, Lamanšský průliv, který omývá francouzskou oblast Normandie, Atlantský oceán u pobřeží Bretaně (Francie), španělský sever (Galicie), Anglie, Skotsko a Irsko.

Proto samozřejmě naše výlety, jako je gastronomický zájezd do Baskicka nebo gastronomický zájezd do Bordeaux, zahrnují pochutnání na mušlích.

Je zde divoká hřebenatka a je zde akvakultura, tedy pěstovaná. To je uvedeno na obalu. Wild je samozřejmě dvakrát dražší. V Norsku ho dostanou dokonce i potápěči. Výhodou farmářských produktů je, že je lze koupit po celý rok.

Hřebenatka je jedním z nejcennějších měkkýšů. Jsou dobré pro zdraví. Nízký obsah kalorií, obsahují „dobré“ proteiny a omega-3, stejně jako vitamín A a minerální soli, jako je vápník a sodík. A velmi málo lipidů a sacharidů.

ČTĚTE VÍCE
Komu sluší totální černá?

Ve Francii je tradičně milují, zvláště o Vánocích. Každá naše vinná cesta do Francie se neobejde bez hřebenatek.

Nejčastěji se jedí vařené: se smetanovou omáčkou, zapečené na másle, jednoduše osmažené na másle, nasekaným česnekem a nasekanou petrželkou.

A Italové milují crudo – tedy syrové, v podobě carpaccia nebo tataráku.

Hřebenatka je symbolem Afrodity (nebo Venuše u Římanů), bohyně krásy a lásky. Bohyně se vynořila z mořské pěny na palubě perlové vějířovité lastury ve vodách ostrova Kypr. A proto byl měkkýš považován za symbol ženskosti a plodnosti.

Jak si vybrat hřebenatky

Pokud si koupíte čerstvé mušle na rybím trhu, ujistěte se, že jsou živé. Skořápky by měly být těžké a dobře uzavřené, nebo při dotyku uzavřené. A nemají žádné praskliny ani známky stlačení.

Prodejce musí mít obal se štítkem, na kterém musí být uvedeno jméno měkkýše, jméno výrobce, označení čistícího centra a datum spotřeby, které nesmí přesáhnout 5 dnů od data balení.

Minimální průměr dřezu povolený k prodeji je 10 cm.

Vůně umyvadel by měla být příjemná. Sebemenší podezření, „rybí“ zápach – je zatuchlý.

Věnujte pozornost jasu a barvě masa škeblí: bílý sval by měl být čistě bílý a korál by měl být jasně oranžový.

V našich supermarketech se samozřejmě prodávají zpracované a zmrazené, se skořápkami nebo bez nich.

Jak řezat, čistit a otevírat mušle ve dřezu

Ještě zakryté hřebenatky opláchněte pod tekoucí vodou a vydrhněte dřez tvrdým kartáčem, abyste odstranili zbývající písek nebo nečistoty.

Otevřete umyvadlo nožem. Potřebujete nůž jako ústřicový nůž – odolný, s krátkou silnou čepelí. Vložte nůž mezi skořápky poblíž upevňovacího bodu. Otáčejte čepelí, abyste rozšířili mezeru mezi umyvadly a zvedněte jedny z dveří. Vložte palec do pootevřeného dřezu, abyste zabránili jeho opětovnému zabouchnutí.

Přejeďte čepelí nože po vnitřní straně horní chlopně, abyste odřízli svalový úpon. Otevřete úplně křídlo.

Odstraňte žábru, která pokrývá korál. Vyřízněte svalovinu a korál bez tmavých a vláknitých částí.

Nyní nakrájejte korál ostrým nožem. Můžete vařit bílou svalovinu s korály, ale toto je kaviár a má jinou chuť než „maso“.

Korálovou nebo oranžovou částí jsou jikry hřebenatky. Jak vařit? Pokud chcete smažit bílou svalovinu spolu s korálem, propíchněte oranžový sáček kaviáru jehlou, zabráníte tak trhání korálů při vaření. Častěji se ale korál používá samostatně do omáček, například na těstoviny.

„Maso“ krátce opláchněte ve studené vodě, abyste odstranili veškeré krupice, a poté osušte papírovými utěrkami. Skořápky nevyhazujte, jsou potřeba k podávání, vždyť podávání ve skořápkách je krásné.

Jak uchovávat čerstvé mušle

Hřebenatky dlouho nevydrží ani v lednici. V první řadě je nenechávejte mimo lednici déle než 2 hodiny, v létě ještě méně. Minimalizujte změny teploty, protože to podporuje šíření bakterií. Před vařením uchovávejte v chladničce ne déle než 1-2 dny.

ČTĚTE VÍCE
Co byste měli udělat, abyste šli na toaletu, když máte zácpu?

Nejlepším způsobem skladování hřebenatek, pokud je kupujete čerstvé, je zmrazení, které vám umožní uchovat je v mrazáku i po dlouhou dobu. Případně je můžete skladovat ve slaném nálevu, sterilizovat a vakuově uzavřít.

Ve všech případech je třeba hřebenatky nejprve umýt a velmi dobře vyčistit.

Hřebenatky – cena v různých zemích

Mražené mušle bez skořápky se často prodávají v evropských supermarketech.

V Itálii – od 15 eur za kg do 50 eur za kilogram, v závislosti na velikosti a typu (Atlantik nebo Středomoří).

Ve Francii najdu od 19 eur do 48 eur za kilogram. Cena také závisí na velikosti a druhu, ale také na stupni přípravy – mohou být již obalované nebo zalité gratinovanou směsí.

Údaje z května 2020.

Zmrazené mušle – co s nimi?

Souhlasím, za ceny hřebenatky nejsou černý kaviár. Někdy můžete udělat krásnou večeři. Nebo na dovolenou.

Hlavní je, co s nimi udělat, aby to bylo wow? Hlavní věc je vědět, jak rozmrazit hřebenatky.

Před vařením je jemně rozmrazte – nejlepší je nechat je v lednici přes noc nebo i den. Aby nedošlo k šokovému odmrazování.

Pokud je nestihnete pomalu rozmrazit v lednici, můžete mušle namočit hodinu před vařením do studené vody. Ale ujistěte se, že je v uzavřeném sáčku, aby se dovnitř nedostala voda. Naplňte misku nebo dřez studenou vodou a namočte celý sáček. Během hodiny pomalu rozmrznou. Konzistence hřebenatek bude mít špatný vliv, pokud se namočí. Pokud hřebenatky nejsou zabalené, umístěte je před ponořením do uzavřeného sáčku na zip.

Již rozmražené, i když vypadají čistě, je lepší opláchnout od písku ve studené vodě z vodovodu a poté dobře osušit kuchyňskými papírovými utěrkami. Stačí je opláchnout ve studené vodě, aby nezměkly.

Proč důkladně vysušit:

1) Sušení kuchyňskou utěrkou nasaje přebytečnou vodu, jinak ztratí na objemu, než se uvaří. Při sušení je čas od času přendejte na suchý talíř, aby znovu nezvlhly.

2) Sušení je také nutné, aby byly rovnoměrně a krásně propečené do zlatova.

Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy

ZOBRAZIT PROGRAMY

Hřebenatky – recepty

Receptů je tolik, kolik zemí na světě. Nebo skoro. Podívej se sem:

Conpoy je sušená hřebenatka typická pro čínskou kuchyni se silnou mořskou vůní a intenzivní chutí, která se po uvaření suší.

ČTĚTE VÍCE
Co je příčinou žárlivosti?

Hotate je japonské sushi z hřebenatek, nejjemnější a nejsladší ze všech.

Le vieiras a la gallega je tradiční vánoční recept ze španělské oblasti Galicie. Jedná se o tapas (předkrm), ve kterém se mušle pečou v troubě pod strouhankou s omáčkou z smažené cibule a serrano jamonu smíchanou s místním bílým vínem, rajčatovou omáčkou. Naše vinařská cesta do Španělska se neobejde bez intenzivní degustace všech druhů tapas a pintxos.

Xo je čínská omáčka původem z Hong Kongu, která se používá nejen ke kořenění mušlí, ale jako jednu z hlavních ingrediencí má sušené mušle, dále sušené krevety, chilli papričky, česnek, šunku Jinhua, chilli papričky a řepkový olej. .

Musíme však pamatovat na to, že jako všichni měkkýši je i tento produkt potenciálně alergenní, těhotné ženy a děti by je měly zkoušet opatrně.

Recept na gratinované hřebenatky

Nejznámější recept na hřebenatky je ale francouzského původu: Coquilles Saint-Jacques au gratin, jedno z tradičních jídel k večeři na Štědrý den, 24. prosince nebo na Silvestra.

Jedná se o škeble pečené v troubě ve skořápce se směsí strouhanky, másla, nasekané petrželky, česneku, soli, pepře a špetkou brandy.

Toto jídlo se skvěle hodí k bílému vínu z Graves. Naše prohlídka vína v Bordeaux vám pomůže zjistit, která vína se hodí ke kterým francouzským jídlům a proč.

Směs rozetřete na každou skořápku, zcela zakryjte škeble, a přidejte trochu másla, aby gratinování bylo zlaté a ještě šťavnatější. Skořápky vložte do formy a pečte 15 minut v předehřáté troubě na 200 °C.

Aby dužina hřebenatek zůstala velmi křehká, můžete je nejprve 1 minutu opéct na pánvi s trochou másla a poté jen pár minut grilovat.

Je lepší je jíst hned, jak jsou uvařené. Jak chladnou, stávají se gumovými.

Bez sklenky šampaňského nebo prosecca se neobejdete!

Hřebenatky na pánvi

Další velmi jednoduchý způsob. Na oheň postavte nepřilnavou pánev a rozehřejte trochu olivového oleje (nebo ještě lépe másla + olivového oleje). Hřebenatky rozložte na pánev několik centimetrů od sebe. Ujistěte se, že první začne okamžitě prskat – to znamená, že olej je dobře zahřátý. A vařte 1-2 minuty (pokud se jedná o menší hřebenatku) nebo 3-4 minuty (pokud je to velká hřebenatka atlantická) z každé strany, přidejte špetku soli a pepře. Pokud je hřebenatek hodně, musíte je smažit jednu po druhé, ne všechny najednou.

Během vaření nemíchejte. Znovu se nepřevracejte. Až získáte jednotnou zlatou kůrku na spodní straně, jednou ji otočte.

S Andrey jsme se to naučili, když jsme pracovali v Itálii v restauraci s michelinskou hvězdou. Zatímco se mušle na dně opéká, kuchař lžící nabírá horké máslo z pánve a potírá vršek hřebenatky. Takto se peče z obou stran zároveň. A nebudeme ho přeexponovat, aby se stal „gumovým“. Pokud je převaříte, ztvrdnou a budou gumové.

ČTĚTE VÍCE
Je možné provádět peeling obličeje doma?

Je třeba je připravit na poslední chvíli před podáváním. K okamžitému podávání horké. Pokud chcete, můžete pokapat pár kapkami citronové šťávy, aby byly ještě chutnější.

Pro živější chuť mohou být mušle před smažením a po umytí a vysušení 10 minut předem marinovány s olivovým olejem, aromatickými bylinkami, česnekem, solí a černým pepřem.

Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat

Požádejte o zpětný hovor

Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat

Ваш заказ

Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti

vybrat město

Moskva Skhodnya Khimki Lobnya Dolgoprudny Mytishchi Krasnogorsk Odintsovo Ljubertsy Balashikha Reutov Korolev Další město Solnechnogorsk Andreevka Goluboe Alabushevo

Vaše město: Moskva

Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti

Hřebenatka: pravidla pro výběr a přípravu pochoutky

Hřebenatky – oblíbená pochoutka získávaná z mořských hlubin. Člen čeledi mořských měkkýšů, stejně jako mušle, ústřice žijí v lasturách. Pro svůj vějířovitý tvar se skořápce někdy říká „královský balíček“. Jedlá část hřebenatky je sval zodpovědný za otevírání a zavírání skořápky a její pohyb.

Uvnitř je také plášť, chapadla, oči, žaludek, žábry, mléčný nebo pomerančový kaviár atd. Poslední jmenovaný je pro svou bohatou chuť nejčastěji přísadou do omáček.

Struktura

Hřebenatka není ceněna pro svou vzácnost a krásu, ale pro své jemné, nízkokalorické maso se smetanovou, nasládlou chutí a bohatým složením.

Hřebenatkové maso obsahuje:

• Bílkoviny (reprezentované neesenciálními a esenciálními aminokyselinami) – 12-17 %
• Tuky (včetně omega-6 a omega-3 mastných kyselin) – 0,5-2 %
• Sacharidy – až 3 %
• Vitamíny (A, PP, E skupiny B)
• Makroprvky (hlavně K, Ca, Na, Mg. P)
• Mikroprvky (Fe, I, Mn, Cu, Se, Zn)

Vliv na tělo

Díky vitamínovému a minerálnímu složení masa hřebenatky působí blahodárně na organismus.

Častá konzumace produktu přispívá k:

• Zvýšení obranných reakcí organismu
• Normalizace štítné žlázy
• Posílení kardiovaskulárního systému (zvýšení elasticity cév, uvolnění tepenných stěn, snížení hladiny cholesterolu)
• Normalizace metabolismu
• Posílení centrálního nervového systému (má sedativní účinek, který se používá při psycho-emocionálních poruchách)
• Stabilizace svalové aktivity
• Posílení kostí, nehtů a vlasů
• Okamžitý a dlouhodobý pocit plnosti, který snižuje potřebu jídla na několik dalších hodin
• Snížení rizika vzniku anémie z nedostatku železa
• Produkce mužských hormonů, zvýšená potence
• Zpomalení procesu stárnutí
• Zvýšená vitalita

ČTĚTE VÍCE
Jaký štětec mám použít k nanášení zapečené tvářenky?

Maso hřebenatky je považováno za zdravý produkt a doporučuje se používat při některých onemocněních. Měli byste jej však odmítnout, pokud:

• Alergické reakce;
• Výběr lahůdky pochybné kvality;
• Nadbytek I, Ca nebo P v těle;
• Nesnášenlivost bílkovin;
• V raném věku (do 3 let).

Jak si vybrat

Čerstvé mušle mají krátkou trvanlivost (do 2 dnů), takže na pultech obchodů najdete mražené pochoutky ve skořápce nebo ve loupané podobě. Je lepší dát přednost loupanému masu lastura , protože jeho vnitřky byly odstraněny, což snižuje pravděpodobnost předčasného zkažení produktu.

Zamrzlý

Při výběru mražených produktů je třeba kromě data spotřeby a data balení věnovat pozornost i samotnému balení. Musí být celá. Jakékoli poškození může znamenat zkažené maso. Rovnoměrná tloušťka ledu na zmrzlých mušlích naznačuje dodržování teplotního režimu.

Doporučuje se nekupovat mušle, které byly uloženy na ledu bez obalu. Takový přímý kontakt negativně ovlivní kvalitu masa.

Barva hřebenatky je také důležitá, obvykle by měla mít krémovou nebo růžovou barvu. Sněhově bílé maso může naznačovat použití speciálních tekutin k udržení vlhkosti.

Čerstvé

Z čerstvých hřebenatek je třeba vybrat živé vzorky. Jejich plášť je uzavřen těsně nebo s malou mezerou, která se zaklapne, když se přiblíží nějaký předmět (například ruka). Loupaní korýši mají pružné, válcovité maso s mořskou vůní. Specifické pachy mohou ukazovat na nekvalitní produkt.

Trénink

Aby bylo jídlo s mušlemi chutné, je třeba je správně připravit.

Rozmrazte

K rozmrazování měkkýšů se nedoporučuje používat mikrovlnnou troubu nebo horkou vodu. I když tyto metody urychlují proces, dělají jemné maso měkkýšů gumové.

Nejlepší možností by bylo odmrazovat postupně na spodní polici chladničky nebo při pokojové teplotě (ale ne v horkém počasí). Tato metoda trvá dlouho, ale umožňuje zachovat kvalitu masa.

Pokud nemáte čas čekat, můžete uzavřený obal vložit do studené vody nebo nechat maso v nádobě s vychlazeným mlékem.

Čištění

Před otevřením dřezu je nutné jej důkladně vyčistit a opláchnout pod tekoucí vodou. Poté položte skořápku konvexní částí dolů a mezi skořápky v blízkosti základny vložte tenký nůž, ne příliš hluboko. Pomalu ořízněte pojivovou tkáň hřebenatky od uší ke středu, nožem veďte těsně podél vnitřní strany ploché části skořápky.

Když se umyvadlo snadno otevírá, mělo by být očištěno od všeho kromě svalu. V případě potřeby pak sval odřízněte.

Hřebenatky – dietní produkt, který nasytí tělo nezbytnými chemikáliemi. Při výběru kvalitního produktu, jeho správné přípravě a rozumné konzumaci bude mít hřebenatka na tělo jen pozitivní vliv.