Pokud chcete, můžete část smetany nahradit hustým bobulovým pyré, abyste získali nové chutě.
Pokud potřebujete hustší texturu – jako u lanýžů k vyřezávání rukama – snižte množství smetany, zvyšte procento čokolády (například vezměte 70 % místo 54 %). Ganache lze vychladit a ohřát – pokud se vám nelíbí tloušťka, stačí přidat více čokolády/smetany, jemně prohřát a znovu vychladit.
Jak pracujeme:
1. Rozlomte/nařežte dlaždici na 1 cm kousky, což usnadní její roztavení. Pokud se rozhodnete vyzkoušet Callebaut, je již v kapkách, což je mnohem pohodlnější.
2. Dále je třeba rozpustit čokoládu a smíchat se smetanou. Zde je nejdůležitější čokoládu ani lokálně nepřehřát.
Pokud je doma teplo a čokoláda nebyla uložena v lednici, stačí smetanu ohřát v mikrovlnné troubě nebo na sporáku a nalít ji na čokoládu (pokud se objeví film, přeceďte přes sítko). To by mělo stačit k roztavení malých kousků, které jsme nakrájeli.
Pokud najednou potřebuje ohřát i čokoládu (doma je zima, nebo byla uložena v lednici), nebo jste jen líní se s krémem trápit, přidejte krém do kelímku s čokoládou a vše ohřejte společně v mikrovlnné troubě, v dávkách 5-15 sekund. Jsem líný, tak to dělám takhle. Zde je nejdůležitější nevycházet z mikrovlnky a dávat pozor, aby se čokoláda nepřehřála. Dokud je čokoláda tuhá – každých 15 sekund kontrolujte – vyndejte ji a promíchejte. Jakmile se začne rozpouštět – každých 10. Pokud zůstanou velmi malé hrudky – každých 5. Pokaždé jej vyjměte a promíchejte.
Pokud hrudky nejdou rozmíchat, ale celá hmota je již hotová, sceďte přes cedník, dokud je směs tekutá.
Pokud nemáte mikrovlnnou troubu, zkuste smetanu nejprve ohřát, pokud to nestačí, vložte směs do parní lázně a přiveďte ji k dokonalosti. V žádném případě nedávejte přímo na oheň – směs se začne připalovat. Můžete to zkusit držet zavěšené nad sporákem a neustále míchat))
3. Dále vychladíme nebo rovnou použijeme, podle toho, co chceme získat. Pokud potřebujete náplň do těstovin, dejte ji na 3 hodiny do lednice, aby ganache zhoustla a dala se roztírat. Pokud potřebujete dort polít šmouhami, mírně jej zchladíme (na ~40°C) a přelijeme – dort je studený, a pokud i naše směs hodně vychladla, šmouhy okamžitě ztuhnou a nesrolují se strany. Obecně platí, že zde musíte experimentovat))
FAQ
- Ganache lze vychladit a poté znovu ohřát – zbytky bezpečně skladujte v lednici (mně vydržela až měsíc), a když je potřeba – ohřejte, jen opatrně – ve vodní lázni, případně v mikrovlnce v pulzech 10-15 sekund.
- Pokud se vám po vychladnutí zdá, že je ještě tekutý a potřebuje být hustší, stačí do směsi s ganache přidat ještě čokoládu a vše rozpustit. Znovu vychlaďte a hledejte ideální poměr.
- Můžete ho dát do mrazáku, třeba když chcete udělat náplň do dortu (s Dark Larry je to naprostá bomba). Zároveň ale nezmrzne na led – díky vysokému obsahu tuku jen trochu zhoustne a za pár minut ho můžete sloupnout z fólie a zapíchnout do dortu, než rozmrzne. stav nepřenosný. a ano, na náplň by měla být hustší než je uvedeno výše, aby ji koláčky nevymáčkly. Proporce jsou nižší.
- Můžete použít smetanu s nižším obsahem tuku, ale potřebujete jí méně. Jednou jsem to dokonce dělal s mlékem – u hořké čokolády to není nijak zvlášť kritické, ale u bílé a mléčné čokolády chcete více smetanové chuti, kterou dává hustá smetana. Ano a textura bude jiná, takže se nedivte, že to na dortu najednou praskne, protože se všechna tekutina vstřebala.
- Do ganache můžete přidat máslo – z výše uvedených poměrů to bude + 10% hmotnosti smetany (a pyré). Olej po vychladnutí směs ještě více zahustí, dodá lesk, chuť a texturu poddajnější.
- Mimochodem, smetanu na ganache lze ochutit za studena nebo za tepla – to dá další odstíny chuti a vůně =) O tom bude článek, protože jsou tam nějaké nuance))
- Můžete také smíchat několik druhů čokolády, abyste získali zajímavější chuť – více o tom níže.
- Barvit se dá obyčejnými gelovými barvivy (ne speciálními na čokoládu rozpustnými v tucích), možná i suchými, ale nezkoušela jsem – stačí rozmíchat v krému – vzhledem k tomu, že krém má vodní složku , molekuly barvy se s ní spojí a zabarví celý krém ))
- Pokud chcete vytvořit dokonale rovnoměrný vršek dortu s ganache (a ne úplně vyplnit boky), zakryjte dort ve dvou fázích. Nejprve ho přes holínky přebalte acetátovou fólií (postačí pilník nebo květinová fólie – hlavní je vydezinfikovat a dobře zajistit, aby nebyly žádné mezery), poté nalít ganache a vychladit. Poté vytvořte šmouhy a ozdobte. Vypadá to takto:
Использование:
Na dortovou náplň používám dva druhy čokolády Callebaut – hořkou 54% a mléčnou 33% s příchutí světlý karamel. Ti dva tvoří jen mrtvou kompozici.
Podíl na plnění dortu o průměru 18 cm (samotná náplň má průměr 16 cm, výška ∼1 cm):
- Mléčná čokoláda – 115 g
- Hořká čokoláda 54 % – 40 g
- Smetana 33% – 90 gr
Na začátku je tlustší než proporce a není vytlačen pod tíhou dortů a krému. Zároveň jím potahuji dorty a tvořím okapy (na 18 cm odeberte poloviční porci. Pro dokonale hladký vršek pomocí acetátové fólie odeberte pro jistotu celou porci).
- Čokoládu odměřte a zalijte smetanou.
Po 15 sec. 
+ 10 sekund 
+ dalších 10 sec.
Abych dort naplnil, přikryji prsten potravinářskou fólií, boky vyložím acetátovou fólií, položím na prkénko a poté vliji ganache. Dám zamrazit do mrazáku na 3 hod. Poté dort sestavím a teprve když potřebuji vložit náplň, rychle a opatrně sloupnu z fólií a použiji. Není to nejpříjemnější úkol, ale výsledek se mi líbí))
Při psaní mě napadá, že by bylo jednodušší a rychlejší to protlačit přes cukrářský sáček. budu to muset zkusit – pokud to vyjde na stejnou rovnoměrnou vrstvu – perverze s mrazákem =D
