Kubánský boršč je víc než jen jídlo, je to již staletá tradice, je to určitý rituál, někdy povýšený na kult. Kubánský boršč je jedinečný a jednoduchý zároveň, jí se ve všední dny i o svátcích, není první ani druhý, ale v kubánské kuchyni je již dlouho zcela samostatným fenoménem. V Kubáni boršč nevaříme a nenaléváme, „skládáme“ a „naléváme“. Zvláštností Kubanského boršče je jeho jedinečnost, jak se říká: „každý dům má svůj vlastní boršč“, ale přesto existují určitá pravidla pro „skládání“ boršče, charakteristickou sadu produktů a dresinků, stejně jako způsoby přípravy. během procesu „skládání“. A ignorováním těchto pravidel, opuštěním tradic, nebudeme vařit boršč!
Kubánský boršč zdědil svou originalitu a nespočet výhod od svého ukrajinského předka, zachoval si mnoho jeho vlastností a získal řadu vlastností, které jsou specifické pro Kubánský boršč. Ale jak se říká, jděte k věci! A tak hlavní rysy kubánského boršče: je to barva od zlaté po červenou, ale ne rubínová nebo vínová!, Tajemství, jedná se o speciální červenou řepu, nebo spíše boršč, na rozdíl od stolní řepy má růžovější barvu s bílými proužky, čerstvé, ale ne kysané zelí, důležitá je i zálivka ze sádla, česneku, soli a cibule, důležité je i dostatek všech druhů petržele, kopru, zelené cibule, důležité je i použití kořene petržele a pastináku aby boršč získal jedinečnou vůni, koření je nutností, ale bez fanatismu, a ne žádný OCET, kyselina citronová nebo citronová šťáva! Dodržováním těchto jednoduchých tipů se dramaticky zvyšuje pravděpodobnost přípravy pravého Kuban boršče. Omlouvám se ti, které jsem už unavil, ale věřte, že je to pro mě důležité, jen nemám rád, když říkají BORSCH vše, co se najde v lednici, vysype na pánev, dochutí kečupem, zalije vodou a přinese do varu! V mé rodině se boršč běžně dělí na čtyři druhy: tradiční Kubánský boršč ve vývaru s masem (hovězí, jehněčí, vepřové, drůbež), libový boršč s fazolemi, letní boršč z mladé zeleniny bez smažení a zelený boršč se šťovíkem a vejcem . Dnes se podělím o tradiční, rodinný recept na Kubánský boršč, tak jak ho vařila moje prababička na kobytsu na začátku minulého století, tak jak ho dnes vaří moje babička, sestra a maminka, stejně jako vařím já to.
Dnes jsem se rozhodl uvařit boršč z domácího kuřecího vývaru.
Kuře je výnosnější z několika důvodů: za prvé je levnější než maso a rychleji se vaří a za třetí nebudete potřebovat všechno kuře, což znamená, že si můžete připravit druhý chod.
Korpus jsem rozřízl, oddělil stehna a prsa od páteře. Krk, páteř, ocas a křídla budou tvořit základ vývaru.
Uvařte vývar s přidáním malého množství soli, kuliček černého pepře, pár bobkových listů, celé střední cibule bez slupky.
Zatímco se vaří vývar, připravte si zeleninu a kořenovou zeleninu.
očistit, nastrouhat, nakrájet, nakrájet.
Připravte si smažení, cibuli orestujte na rostlinném oleji do zlatova,
přidejte k ní řepu a mrkev, smažte 3-5 minut,
vařte 10–15 minut na mírném ohni, pokud by byla pečeně příliš hustá, můžete přidat trochu vývaru. Hlavní je, aby se smažení nepřipálilo!
Zatímco se pečeně dusí, nakrájíme zelí,
Do boršče ho přidáme úplně na závěr, ale je tu jedno ALE! Existuje několik možností pro vývoj událostí, pokud máte rádi křupavé zelí, přidejte jej do boršče na samém konci vaření, doslova pár minut před vypnutím tepla, pokud máte rádi střední tvrdost, pak 10 minut před konec.
Ale pokud máte rádi měkké zelí, tak vám radím následující, nakrájené zelí osolím a minutku rozmačkám rukama,
a nechám to chvíli stranou,
15 minut před koncem vaření jsem to „dal“ do pánve s borščem.
Zatímco jsem byl zaneprázdněn zeleninou, smažením a krouháním zelí, kuře se uvařilo a naplnilo vývar bohatostí a zlatavým tukem. Děrovanou lžící vyndám z vývaru a nechám vychladnout, mezitím přidám do vývaru brambory a vařím do měkka. Zatímco se brambory vaří, oddělím maso od kostí a kůže.
Udělám pastu ze sádla, česneku, soli a černého pepře.
Možnosti: v mlýnku na maso, v hmoždíři, ale krájím to na prkénku šéfkuchařskou sekerou, dokud z toho nebude paštika!
Když jsou brambory uvařené, přidám výpek a maso oddělené od kostí do vývaru, nechám přejít varem a vařím 5-7 minut. (důležité je, aby se smažení dostalo do vývaru až po uvaření brambor, v kyselém prostředí smažení zůstanou brambory syrové a tvrdé!)
15 minut před koncem vaření přidám do boršče zelí, nádivku, trochu domácí adžiky,
a tajná rodinná složka „Alyčka“
(jedná se o dresink matně připomínající tkemali, vyrobený v létě z divokých třešňových švestek a zelené) „Cherry švestka“ se přidává, pokud rajčata nedávají správnou kyselinu, můžete použít domácí rajče, pokud jste je připravovali v létě , nebo rajčatový protlak, jen si pozorně přečtěte etiketu, obsahuje: měla by být pouze rajčata a žádný škrob, dodává polévce příliš hustou! A nikdy nepřidávejte OCET, kyselinu citronovou nebo citronovou šťávu, to není žvanec!
Před vypnutím ohně ochutím solí, pepřem a do boršče přidám najemno nakrájenou zeleninu. Zakryjte pokličkou, vypněte oheň a nechte 20-30 minut.
Za půl hodiny, pokud vytrvale snášíte mučení vůní a vydatných slin, budete právem odměněni a budete si moci vychutnat tu pravou harmonii a jasnou hru chutí, jak se jmenuje “skutečný Kubánský boršč”
Užijte si jídlo!
„Ruský boršč jsem nikdy nezkoušel; abych byl upřímný, nikdy jsem o něm ani neslyšel, i když jsem vyzkoušel mnoho různých borščů. Teoreticky by se ruská polévka z červené řepy se šťovíkem dala zařadit mezi boršč, ale neslyšel jsem, že by to tak nazývali specialisté na Ukrajině nebo v Rusku. Navíc na Ukrajině dobře znají velmi podobný pokrm zvaný „kholodnyk Lvovskiy“, ale není to vůbec boršč. Ostatně, co je v boršči hlavní? Je to boršč, a to je v originále řepa nakládaná nebo jinak okyselená (nakládání nebo dušení s citronem, octem, šťovíkem). Ve většině polévek z červené řepy není žádný prvek fermentace nebo okyselení řepy, tím se liší od boršče.“
Maxim Syrnikov, výzkumník tradiční ruské kuchyně, autor knih „Real Russian Food“, „Real Russian Holidays“ a dalších:
„Ruský boršč je guláš z mladých výhonků a listů bolševníku, autor Domostroy o něm psal na přelomu 16.–17. století. Kromě bolševníku se do boršče přidávaly i tradiční ruské fermentace, jako je nakládaná řepa. Ukrajinský boršč se často připravuje s řepou, ale bez přidání divokých rostlin. Znatelně se liší od boršče, který se po mnoho staletí jedl ve středním a severním Rusku.“
Sergey Pozhar, amatérský kuchař, restauratér, znalec karpatské kuchyně:
„Existuje mnoho verzí původu názvu boršč a toho, co je boršč. Zde je několik z nich.
1. Tak se jmenují všechny polévky s červenou řepou, tedy s řepou. Buryak – od slova „bur“, hnědá, červená.
2. Název pochází z rostliny bolševník, v souladu. Jako jídlo se používal všude, ale postupem času byl nahrazen jinou zeleninou.
3. Boršč – polévka s produkty získanými v důsledku fermentace. Boršč jako kvas (borş) v moldavštině je nápoj vyrobený z otrub, základu chorby. Nebo zhur, žitný kvásek, pro polský kyselý „bílý boršč“ – zhurek. A také řepný kvas, syrovets, maslyanka – okyselovače používané při přípravě boršče na Ukrajině.
4. Zelený boršč – na bázi šťovíku (v ukrajinštině se mu také říká kvas), s kopřivami, quinoou, ochucený zakysanou smetanou.
A i když mluvíme o starých receptech na ukrajinský boršč, není to vždy to, co jsou moderní lidé zvyklí vidět pod tímto názvem. Na pečené řepě s řepným kvasem je prostě boršč. Existuje boršč, připravovaný pouze z řepy, která byla peroxidována v sudu při kvašení, přidávají se do něj jáhly. Existuje mnoho borščů, které dostaly svá jména a vlastnosti již v moderní době. Řepný kvas, syrovets, přísada pro pikantnost, byla nahrazena rajčaty. Od 1920. do 1930. let XNUMX. století se boršč začal doplňovat bramborami, fazolemi, houbami a sladkou paprikou. Všechny tyto regionální složky, stejně jako technologické metody zpracování produktů a pořadí, ve kterém byly přidány, provedly změny v ukrajinském boršči. Kromě těchto nuancí existují libové boršče a nepostní – s vepřovým, hovězím, jehněčím, drůbežím (židovská verze bez dresinku se zakysanou smetanou) as karasem. A to je vše – ukrajinský boršč.
A ruský boršč je zelná polévka – shti – s červenou řepou. Zelná polévka vařená v masovém vývaru je skoro boršč, ale bez červené řepy. Přidáme červenou řepu a dostaneme boršč, tedy polévku z řepy. Nízká obliba řepné složky byla dána i tím, že řepa není mrazuvzdorná. To vedlo k rozšíření boršče v jižních oblastech, kde byla řepa a zelí, a zelné polévky v severních oblastech, kde se plně zakořenilo pouze zelí.
Olga Syutkina, kulinářská specialistka, autorka několika knih o historii ruské kuchyně:
„Když dnes slyšíme slovo boršč, každý z nás si představí chutný talíř plný horké, syté polévky s charakteristickým odstínem červené řepy. Ale to je výdobytek posledních několika století. A předtím byl boršč jen termín, do kterého každý z národů vložil své vlastní chápání. Na historickém území Ukrajiny je boršč bez řepy a sádla nemyslitelný. Ve středním Rusku se obecně jedná spíše o kyselý pokrm, jemuž chuť dodaly kyselé okurky: listy bolševníku, zelí, ale zcela nepovinnou přísadou jsou řepa (nebo spíše její listy). Dahl dokonce zmiňuje boršč s houbami. Polský boršč, zurek, je bez kvásku na žitné mouce zcela nemyslitelný. To – a ne maso, uzené maso, houby nebo zelenina – je v něm to hlavní. A co mají tyto možnosti společného?
S největší pravděpodobností je to jen podobný zvuk ve slovanských jazycích a logický recept v podmínkách raného středověku. K tomu šla veškerá dostupná zelenina, maso a v zimě – navařené hovězí maso a okurky. Další věc je, že každé území mělo své vlastní produkty. No, popravdě, řekněte, proč někde u Kyjeva kvasit na zimu listy bolševníku nebo stejné řepy, když už je toho od podzimu ve sklepě hodně. Nebo dát nějaké tuhé hovězí maso a posypat ho moukou na tuk, pokud byl kanec nedávno poražen? Ale jediné slovanské území (i když bylo následně rozděleno na řadu knížectví-států) mělo i jazykové společenství. Vznikla tak jednoduchá jména, srozumitelná pro Kyjevana, Suzdala a Novgorodce. Boršč je jedním z těchto termínů. A to, že ruský boršč obsahuje více zelňačky než ukrajinská verze, bylo jasné už tehdy.
Nesmíme ale zapomínat, že samotný pokrm se vyvíjel. A vzhled brambor a rajčat je jen malou částí tohoto procesu. Mnohem větší podíl na tom měl rozvoj celoruské, později celosovětské kuchyně. Právě tehdy se boršč objevil na jídelním lístku každé restaurace či jídelny – ukrajinské, moskevské, letní, námořní. Ukrajinská se podle cateringové tradice ochucuje drceným sádlem a česnekem, moskevská s masovou sadou a letní s mladou řepou se stonky a listy. A ta námořní je nejpálivější: dávají do ní uzené vepřové a feferonku. Mají hodně z toho historického středověkého guláše?
Proto se debata o boršči podobá diskusím o prvorozenství sýra nebo knedlíků, kaše nebo džemu: tato jídla jsou mnohem starší než kterýkoli z dnešních národů.“
