Otázka od předplatitele! Holky, podělte se o své zkušenosti! ❓ Otázka: Bydlím v místě, kde je velmi vysoká vlhkost a proskurníky se mi velmi špatně suší. Recept je dobrý. Když jsem ho dělal v jiné zemi, dokonale uschlo. Nyní může sedět den nebo déle a na vrchu je stále vlhký. Posypte práškem a po půldruhém dni slepte půlky, ale uvnitř zůstává stále vlhký. ❓Možná se dá sušit v troubě nebo dokonce v sušičce? Podělte se prosím o své zkušenosti, pokud někdo má. Čekáme na vaše odpovědi v komentářích
Otázka od předplatitele!
Holky, podělte se o své zkušenosti!
❓ Otázka: Bydlím v místě, kde je velmi vysoká vlhkost a proskurníky se mi velmi špatně suší.
Recept je dobrý. Když jsem ho dělal v jiné zemi, dokonale uschlo. Nyní může sedět den nebo déle a na vrchu je stále vlhký.
Posypte práškem a po půldruhém dni slepte půlky, ale uvnitř zůstává stále vlhký.
❓Možná se dá sušit v troubě nebo dokonce v sušičce?
Prosím, podělte se o své zkušenosti, pokud někdo má
Na vaše odpovědi čekáme v komentářích
Děkuji . Velmi hezké . K otázce – vlhkost je vždy smutná věc, ale obecně se marshmallow s nízkým obsahem cukru stabilizují a hůř schnou, zkuste zvýšit cukr a váš problém bude částečně vyřešen. A tak – vytápění v celém prostoru, klimatizace jako volitelná výbava.
stříbro.bagel
Mám stejný problém, žiju v zemi s vlhkostí 70-80%, marshmallows vůbec neusychá. Co dělat?
valentinasemenova3451
@silver.bagel přidat cukr a je to
gutnichenko_lera
Ne, domácí marshmallows se nemusí stabilizovat kvůli vysoké teplotě trouby a sušičky (minimálně 35°C) – marshmallows zvenku rychle vyschnou a uvnitř budou vlhké. Raději si pořiďte vysoušedlo, při vysoké vlhkosti se vám bude doma hodit.
olesya_guenzel
Ve výrobě se suší
Myslím, že nevysychá. Tohle je marshmallow, tohle není pusinka! Marshmallow by neměl vyschnout, ustálí se. Pro tento účel její receptura obsahuje želírující činidlo, jako je agar-agar. I receptury s docela nízkým obsahem cukru lze poměrně rychle stabilizovat správnou technologií a správným receptem. Lepivost vrchní vrstvy je normální, k tomu se marshmallow posypou moučkovým cukrem. Pokud se však z marshmallow nestane „elastická buchta“ nebo „nepláče“, znamená to, že technologie vaření je porušena nebo je v receptu chyba. Chcete-li najít chybu, musíte analyzovat proces vaření od začátku do konce. A důležitým bodem je, že volná vlhkost + cukr + teplo je příznivé prostředí pro množení patogenní mikroflóry.
Může to být z jablek (příliš šťavnaté), obsah sušiny v jablečném pyré je 10 %, slabá želatinace jablek, z kvality agaru a sirupu T (přesnost zkontrolujte teploměrem) – to jsou návody na receptury GOST, toto vše samozřejmě nemůžete doma zkontrolovat, experimentujte, začněte výměnou jablek, jde to i pošírováním – jablečný protlak/ovocné pyré svařte s cukrem na 108C
Můžete sušit v troubě – marshmallow shoďte a vložte do trouby vyhřáté na 45 – 50 C, ve výrobě se marshmallow suší ve speciální peci. skříně při T 45-50C
V tomto případě zapnu topení na plný tah, pak se zephyr dobře stabilizuje a při vysoké vlhkosti i při zvýšení cukru jen postupně opadá a uvnitř to vypadá jako kaše a trochu vysychá.
natalivas1
Profesionálně se věnuje marshmallows @zefirinka_omsk, zkuste ji kontaktovat.
yaroslava_danchenko
@solena to je moje otázka. Jeho podstatou je, že při použití stejného receptu přesně stejný marshmallow dopadl na výbornou. Když jsem to udělal na Ukrajině. Nyní žiji v zemi s velmi vysokou vlhkostí a blízko moře. A podle stejného dobrého receptu zůstávají marshmallow uvnitř vlhké. Na technologii jeho přípravy se zásadně neptám, ale prosím o sdílení zkušeností, pokud by měl někdo problém konkrétně s vlhkostí vzduchu
yaroslava_danchenko
@silver.bagel konečně aspoň někdo se stejným problémem) jsi taky v Izraeli?)
@yaroslava_danchenko Yaroslavo, taky bydlím u moře (dnes je za oknem bouřka). A přesto je zde problémem právě technologie. Agar při 40*C je již stabilizovaný = je navázána voda. A pokud ve vašich marshmallow po tomto teplotním prahu zůstane přebytečná vlhkost, musíte zjistit, odkud pochází. Vaříte sirup pomocí teploměru? Je kvalita surovin vhodná? Má agar přesně gelující sílu, kterou potřebujeme? A to je pro různé výrobce velký problém. Jaký druh cukru používáte? Cukr nebyl snížen superopatřeními? Jaké další cukry používáte? Vzhledem k tomu, že marshmallow byly vyrobeny více než jednou, pak již znáte stupeň našlehání pyré na agar.
@yaroslava_danchenko A ještě jeden bod. Pokud je s technologií vše „OK“ a je vysoká vzdušná vlhkost a marshmallow je mokrý pouze zvenčí (zejména po vyprášení). Pak se ukáže, že je to cukr, který čerpá vlhkost ze vzduchu. Pak stojí za to jít jiným směrem. Zkuste si „pohrát“ s želírujícími látkami agarem a pektinem. A zkuste bojovat s hygroskopičností cukru: jakmile se stabilizuje, zajistíme těsnost skladování.
Nejočekávanější příspěvek konečně spatřil světlo světa! Navzdory tomu, že obecně marshmallow mánie poněkud opadla (možná si pamatujete, jak před pár lety na Instagramu všichni horečně připravovali marshmallows, pak těstoviny s „masem“, nyní eclairs), nicméně problém výroby marshmallows ano. neztratit relevanci.
Upřímně, mám rád marshmallow, ale už jsem je dlouho nedělal. Ano, bylo to v mých plánech, ale ze série „jednou“. Při studiu na Chefshows jsem však potkal Káťu, která to uvařila prostě úžasně a všechny nás tím nakazila. A pomohla mi s přípravou tohoto příspěvku, za což jí děkuji! Nikdy se neunavíme děkovat Irině Chadeevové za recept na marshmallow.
V tomto příspěvku se pokusím co nejvíce analyzovat všechny klíčové body a odpovědět na otázky, které mohou během procesu vaření vyvstat. A soudě podle komentářů k příspěvku na mém Instagramu je tu spousta otázek!
K výrobě marshmallow budete potřebovat stojanový mixér a teploměr.. Samozřejmě, můžete to udělat bez nich, pokud si přejete, ale připravte se na to, že získáte trochu jiný výsledek. Mixovací metla si se směsí marshmallow vůbec neporadí.
Protein Lze použít čerstvé i pasterizované. Je lepší, když má pokojovou teplotu, bude se tak snadněji šlehat. Suchý protein (albumin) můžete použít, ale nevím, jak jej správně použít v případě marshmallow a sám jsem ho k tomuto účelu nikdy nepoužíval. Nebojte se, že vaříte se syrovým proteinem: k pasterizaci proteinu dochází při teplotě 60 °C a sirup na několik minut přeléváme nad 80 °C, takže nakonec získáme bezpečný produkt. Všimněte si také, že recept obsahuje protein C0! Ne C1 nebo C2, ale C0. Proto při přípravě marshmallow nezapomeňte vzít tento bod v úvahu. Menší protein vám také nemusí přinést výsledky, které očekáváte.
Puree pro marshmallows je to samostatný problém. Předpokládá se, že nejlepší pyré pro marshmallows je vyrobeno z kyselých jablek, například Antonovka. Ale ve skutečnosti jsou kyselý černý rybíz nebo brusinky také perfektní pro marshmallow, protože kyselé ovoce a bobule obsahují nejvíce obsah pektinu. Aby se zvýšil obsah pektinu ve výrobcích, kde je zpočátku nižší, doporučuje se pyré dobře provařit: mělo by zhoustnout, a když budete špachtlí, pyré by mělo pomalu a líně vytékat zpět. Můžete také přidat pektin ve formě prášku, ale přesná čísla vám neřeknu. Vše záleží na tom, co a jak použijete: udělejte to napůl s jablečným pyré nebo samostatně, protože to je u každého bobule/ovoce jiné. Hlavní věcí je nezapomenout, jak správně zavést pektin: smíchejte jej s malým množstvím cukru a nalijte jej „déšť“ do horké směsi za míchání a poté po varu vařte minutu a půl. Ale ze své zkušenosti řeknu, že bude stačit i vaření samotného pyré! Co se týče různých chutí, můžete použít buď čisté pyré, dobře provařené, nebo udělat společně s jablečným pyré, ale opět dobře provařené. Často vařím s přídavkem jablečné šťávy, zpravidla ji dávám do 50 % celkové hmotnosti pyré. Vím, že s banánovými marshmallows je spousta problémů, ale samotný banán je docela tučné a vlhké ovoce, takže marshmallow s ním budou vždy vlhčí a křehčí.
Agar-agar ingredience, bez které by nebyly žádné marshmallows. V tomto receptu ji nelze nahradit želatinou nebo pektinem. Budou to různé technologie vaření a také úplně jiná textura hotového dezertu. Mnoho lidí mi psalo a ptalo se na sílu agaru a na výrobce. Používám německý agar. Koncepce síly agaru jako takového neexistuje (protože například existuje želatina různé síly a ta je uvedena na obalu výrobce v květech). Pokud tedy agar změníte, musíte si na nový produkt bohužel zvyknout experimentováním. Agar aktivuje své vlastnosti při 40C, takže s hotovou hmotou marshmallow je potřeba pracovat rychle. Je lepší připravit trysky a sáčky pro ukládání marshmallow předem.
Sirup na výrobu marshmallows
Sirup Vaříme v podstatě ve dvou fázích! Nejprve přivedeme k varu vodu a agar (ale nevaříme), aby se rozpustil. Agar můžete namočit předem, i když nevím, co přesně namáčení agaru ovlivňuje, protože se stejně rozpustí až při zahřátí. Přesto všichni radí namočit. Když se voda s agarem začnou vařit, je důležité dobře zamíchat, aby se nelepil na den, a pak přidat najednou všechen cukr a připravit sirup. Zbělá, velmi aktivně pění a několikrát zvětší objem. Tak se ujistěte, že neuteče. Je velmi důležité dodržovat teplotní režim, s tím pomůže teploměr. Bez něj se zorientujete a vystihnete okamžik, kdy sirup teče jako nitka třeba z vidličky. Vaření sirupu na středním plameni vám také zabere asi 5 minut. Ale je lepší držet se přesných teplot. Sirup má několik jemností! Pokud sirup neuvaříte na požadovanou teplotu, hmota proskurníku nebude dostatečně hustá, pokud ji převaříte, proskurník velmi rychle zkrystalizuje, cukr vám bude křupat na zubech a proskurník bude mít hustou kůrku. . Důležité je také přilévat sirup velmi pomalu. – to umožní, aby se co nejvíce rozpustil ve hmotě marshmallow a poskytl stabilní výsledek. Naopak rychlým vyluhováním sirupu bude marshmallow velmi měkký a těžko se nabírá.
Jak šlehat marshmallows
Vzhledem k tomu, že naše marshmallows kynou díky šlehání proteinu, dodržujeme stejný princip jako při šlehání pusinky: začínáme na nízkých otáčkách, postupně přecházíme na středně vysoké. Níže v popisu přípravy uvedu, jaké rychlosti zapínám v jaké fázi na svém mixéru (mám kuchyňského pomocníka). Můžete to přizpůsobit svému mixéru: začněte při nízké rychlosti, abyste rozlámali bílky a spojili se s pyré, pak při střední rychlosti budou vaše marshmallow nadýchané, ale měkké, poté zapněte středně vysokou rychlost a pomalu přidávejte co nejtenčí. sirup v proudu. To je poměrně obtížné, musíte střídat ruce, ale bít stejnou rychlostí a silou, takže zopakovat tento trik s ručním mixérem bude nesmírně obtížné. Pokud před nalitím sirupu prošleháte hmotu marshmallow, vzduchové bubliny v proteinu začnou praskat a hmota odpadne a stane se tekutou. A pokud protein dostatečně nevyšleháte a netvoří se v něm dostatek vzduchových bublinek, tak i po přidání sirupu zůstane hmota tekutá. Pokud smícháte protein se sirupem, hmota může také spadnout a protein se může oddělit a může se objevit tekutina. To, jak správně našleháte proteinovou hmotu, ovlivní, jak dobře a přesně ji dokážete uložit, zda bude držet tvar nebo se rozprostře a jak dobře vaše marshmallow ztvrdnou a stabilizují.
Marshmallow stabilizace
Marshmallows potřebují nějaký čas na stabilizaci. Podle klasiků je to 24 hodin, ale jak ukazuje praxe, stačí 8-12 hodin. Nemám přesné údaje, ale podle pozorování může teplota a vlhkost v místnosti ovlivnit i rychlost vysychání marshmallows.
K sestavení marshmallow budete potřebovat moučkový cukr. Nasypte prášek na marshmallow přímo na podnos, poté je vyjměte a slepte dohromady. Marshmallow skladujte v dobře uzavřené nádobě, nejlépe v lednici. Takto již nebude krystalizovat a vysychat.
Připravte se také na to, že při přidávání sirupu i během sušení barva pyré zbledne. V tomto případě můžete samozřejmě trochu tónovat, ale doporučuji vám to dělat s mírou, aby barva zůstala přirozená. Barvivo lze přidat přímo do proteinu nebo v poslední fázi, kdy je sirup již nalitý a vy se rozhodnete, zda dobarvit marshmallows nebo ne, přidejte do hmoty trochu barviva.
Sáčky a trysky:
Aby se všechny marshmallows rychle vydupaly, doporučuji připravit dva velké cukrářské sáčky najednou. Já používám jednorůžové, abych je nemusela po použití prát a hned vyhazovat. Ideální velikost je 40-45 cm.Nástavec lze použít jako otevřenou hvězdu nebo zavřenou. Jaký design se vám líbí nejvíce) Ale čím větší tryska, tím větší budou vaše marshmallows. Podle mě je optimální velikost 10-12 mm. Pro pohodlí si můžete vyrobit šablonu, podle které zasadíte marshmallows stejné velikosti. Ale jak ukazuje praxe, se zkušenostmi to není vůbec nutné.
Pokud jde o marshmallow sladkosti – Možná je to jedna z nejdůležitějších otázek! Jak udělat marshmallows ne tak chorobně sladké. v tomto receptu, který jsem zveřejnil níže, je již o něco méně cukru než původně v receptu Iriny, ale plná dávka stále trvá 600 gramů. Je možné snížit cukr? Myslím, že ano, ale nijak výrazně. Mám v plánu s tím experimentovat, takže o tom možná napíšu později. Ale přesto bych vám poradil, abyste nezapomněli, že v procesu šlehání bílkovin je cukr jakýmsi stabilizátorem, a čím více, tím stabilnější a hutnější je váš našlehaný protein. Cukr je také konzervant, který vám umožní skladovat marshmallow týden, nebo i déle, pokud část cukru nahradíte glukózovým sirupem.
Pokud se mi v této fázi ještě nepodařilo vyděsit vás marshmallows, pak zde je cheat sheet s hlavními body a přejdeme k samotnému receptu!
- Pyré by mělo být husté! Dobře uvařené nebo s přídavkem pektinu, to je věc zkušenosti a vašich chuťových preferencí.
- Důležité je ovocno-bílkovinnou hmotu nepřebíjet (před přidáním sirupu). Měl by být svěží, odlehčený, zvětšený, koruna na něm zanechává jemnou stopu (jako „měkké vrcholy“).
- Cukr by se měl přidávat do dobře rozehřátého agaru s vodou, ale ne vroucí (jinak se začne připalovat ke dnu rendlíku).
- Velmi pomalu tenkým pramínkem přidávejte hotový sirup. Trvá to dlouho, vaše ruka se unaví, ale toto je velmi důležitá fáze! (Právě kvůli této fázi si nejsem jistý, že bude možné marshmallow udělat jakýmkoli ručním mixérem, hmota je velmi těsná, je jí hodně, teplota se zvýší díky sirupu a vše musí být provedeno současně).
Vždy mě potěší, když vaříte podle receptů z mého webu a výsledky se se mnou podělíte na sociálních sítích nebo v komentářích na webu.
