Neurovědec David Linden hodnotil rozsah lidské rozmanitosti studiem profilů na seznamce. Tam, jak se ukázalo, jsou lidé zvláště ochotni popsat své vlastnosti – od barvy vlasů po jídlo a sexuální preference, od zvyků v domácnosti po alergie. „Proč jsou lidé různí“ je pokus popsat v jedné knize všechny aspekty naší jedinečnosti. Se svolením nakladatelství Alpina Non-Fiction vydává Forbes Life kapitolu o rozmanitosti chuťových vjemů

Nejpříjemnější okamžik pro rodiče nastává, když malé děti úplně zapomenou na vaši přítomnost. Zadní sedadlo v autě považují za odlehlý kout, kde si mohou v klidu povídat s přáteli, zatímco rodiče neposlouchají.

NATALIE (8 let): Jaké je vaše oblíbené jídlo? Mám nakládané okurky! Miluju nakládané okurky!

JACOB (její dvojče): Okurky jsou hrozné, Natalie. Osobně miluji sladké krutony.

NATALIE: Také mám ráda krutony, ale nakládané okurky jsou lepší. Báječný!

SARAH (přítelkyně Natalie): Toast je nechutný. Smrdí zkaženými vejci! Miluju mango.

JACOB: Fuj! Mango je slizké!
NATALIE: Nic takového. Jsi hlupák, Jacobe.

JACOB: Ne, ty jsi ten hloupý, kdo má rád pitomé okurky!

Jak jste pochopili, tato debata může pokračovat donekonečna. Není zde žádná morální složka, lidé mají rádi různá jídla. A přesvědčit někoho, aby změnil své chuťové preference, je nemožné – ani argumenty, ani urážkami. Rozhovor o jídle na zadním sedadle však může trvat dobrou půlhodinu, celou cestu ze školy domů, přerušovaný pouze výkřiky radosti nebo znechucení.

Když jsem se po letech ocitla na OkCupid a hledala rande, s překvapením jsem si všimla, že ve snaze zprostředkovat jejich jedinečnost téměř každá žena na webu strávila spoustu slov popisem svého oblíbeného jídla. Chápu, proč se lidé obracejí k jídlu, když mluví o své osobnosti. Každý člověk má určité preference ohledně jídla a je snadné je vyjádřit. Pamatuji si však, že jsem si říkal: „Hej, baltimorské zlatíčko! Milujete ostrá jídla a slabé pivo, ale nedáte dopustit na majonézu, hořčici a vejce naměkko. Dobře tedy. Ale co mi na tom záleží? Nemůžeme se domluvit, jestli máš rád modrý sýr a já čedar?” A jako obvykle jsem si hned představil seznamky pro další stvoření:

VELKÁ PANDA1982: Miluji bambusové výhonky. Vlastně nic jiného nejím. Pouze bambusové výhonky.

SICHUAN PAPANDA: Já taky! Chtěli byste žvýkat trochu bambusu a relaxovat?

Pokud jde o jídlo, lidé jsou opakem pand. Pandy velké obývají malý ekologický výklenek – oblačné lesy jihozápadní Číny – a jedí pouze bambus. Lidé se rozšířili po celém světě, od polárních oblastí po tropy, a tak si náš druh vyvinul schopnost živit se širokou škálou rostlin a zvířat. Jsme úplně všežravci. Jako druh nemůžeme být příliš vybíraví, pokud jde o jídlo. Na dostupnou potravu se musíme adaptovat učením, což má za následek výraznou individuální variabilitu. To je hlavní důvod, proč jsou potravinové preference pro lidskou osobnost tak důležité.

Potvrzení toho lze vidět v běžném jazyce. Fráze „mít dobrý vkus“ znamená mít určité sklony a preference, včetně zcela nepoživatelných oblastí: v hudbě, knihách – jedním slovem to, co vás definuje. Chuť začala znamenat individuální preference obecně, nejen ty, které se týkají jídla. A to není rys anglického jazyka. Například španělské sloveso gustar, „mít rád“, pochází z latinského gustare, „ochutnat“, stejně jako anglická slova gustatory (chutný) a gusto (s chutí nebo nadšením).

ČTĚTE VÍCE
Jak správně provést benátské melírování?

Abychom pochopili, jak se preference potravin staly tak rozmanitými, je nutné studovat neurobiologický základ chuti. Když v běžné řeči říkáme, že je něco „chutné“, máme na mysli nejen pět základních chutí detekovaných jazykovými receptory (sladká, slaná, kyselá, hořká a umami), ale také jediný vjem chuti, který spojuje vůně v ústech, chuť a dotek. Když říkáme „chuť“, máme na mysli přesně toto (V angličtině a některých dalších jazycích existuje pro tento pojem speciální slovo, příchuť, která kombinuje chuť a vůni. – Přibližně za). Abych se vyhnul zmatku, použiji slovo „chuť“ v úzkém smyslu pěti základních chutí a slovo „aroma“ bude znamenat kombinovaný výsledek všech vjemů, které vznikají, když si vložíme jídlo do úst.

Materiál k tématu

Většina lidí, kteří jdou k lékaři a stěžují si na ztrátu chuti (k tomu může dojít v důsledku poranění hlavy, vedlejších účinků léků, infekce nebo z několika dalších důvodů), ve skutečnosti ztratila čich. Pokud jim na jazyk kápnete slanou, kyselou nebo sladkou tekutinu, ochutnají ji jako obvykle, čímž dokážou, že chuť se neztratila. To je úžasné: nikdy byste nešli k lékaři a stěžovali si na ztrátu sluchu, pokud jste skutečně slepí. Nikdy byste nehlásili, že necítíte nohy, když jste ve skutečnosti hluší, jednoduše byste si pletli jeden smysl s druhým. Skutečnost, že absence čichu je často vnímána jako nedostatek chuti, zdůrazňuje, jak jsou tyto smysly v naší zkušenosti kombinovány.

To je samozřejmě zřejmé, ale i tak by to mělo být řečeno. Ve chvíli, kdy něco ochutnáte, už jste pravděpodobně ucítili vůni a rozhodli jste se to vložit do úst. Chuťové receptory na jazyku vám pomohou při dalším rozhodování: měli byste to spolknout nebo vyplivnout? V některých případech je toto rozhodnutí otázkou života a smrti. Není divu, že taková rozhodnutí musí dělat téměř všechna zvířata a chuťové pohárky vznikly na počátku evoluce, pravděpodobně před 500 miliony let. Moderní mořská sasanka je podobná nejstarším zvířatům, která měla neurony. Nemá skutečná ústa ani mozek, ale je schopna rozpoznat hořkost, která se dostala do jejího jednoduchého a uzavřeného trávicího systému, a poté pomocí rudimentárního nervového systému poslat příkaz ke stažení příslušných svalů a odmítnutí látky. V některých ohledech její chování ukazuje evoluční starověk univerzálního výrazu znechucení, který zahrnuje pohyb jazyka, aby vytlačil nežádoucí jídlo z úst.

Lidské buňky vnímající chuť jsou organizovány do přibližně 10000 XNUMX chuťových pohárků, seskupených do viditelných tuberkul nazývaných papily, které jsou rozptýleny po celém jazyku.

K dnešnímu dni biologové identifikovali u lidí 25 senzorů hořké chuti, dva senzory sladké, jeden senzor slané chuti, jeden senzor kyselé chuti a dva senzory umami.

Chuťové pohárky se nacházejí také v měkkém patře a části hltanu, ale v těchto měkkých tkáních nejsou shromažďovány do papil. Každá žárovka má tvar košíku, skládá se z 50–100 buněk s malým pórem nahoře a každá jednotlivá buňka je zodpovědná za jeden z pěti hlavních chuťových pohárků. Neexistují tedy žádné samostatné chuťové pohárky pro řekněme kyselé nebo hořké, ale každý má samostatné detektory pro každou z pěti základních chutí. Je důležité, aby elektrické signály produkované při aktivaci jednotlivých buněk jídlem nebo pitím byly individuálně přenášeny do mozku. Senzory na povrchu buněk, které se vážou na chuťové molekuly, jsou proteiny, a proto je jejich exprese řízena geny. K dnešnímu dni biologové identifikovali u lidí 25 senzorů hořké chuti, dva senzory sladké, jeden senzor slané chuti, jeden senzor kyselé chuti a dva senzory umami.

ČTĚTE VÍCE
Jaké oblečení budete potřebovat na výlet do savany?

Každý z těchto senzorů provádí specifickou práci při posuzování jídla a rozhodování, zda ho spolknout nebo vyplivnout. Většinu chemikálií hořké chuti produkují rostliny a mnohé z nich, jako je kofein v kávových zrnech nebo isothiokyanáty v brokolici, jsou toxiny, které chrání rostliny před bakteriálními nebo plísňovými infekcemi nebo před predátory, zejména hmyzem. V jistém smyslu, když ochutnáváme hořké rostliny, odposloucháváme rozhovor, který s námi nemá nic společného. Jsme pouze přihlížejícími v probíhající chemické válce mezi rostlinami a hmyzem.

U většiny zvířat hořká chuť naznačuje buď rostlinné toxiny nebo bakteriální infekci a způsobuje odmítnutí.

Dalším zdrojem hořkých chemikálií jsou bakterie. Proto u většiny zvířat hořká chuť naznačuje buď rostlinné toxiny nebo bakteriální infekci a způsobuje odmítnutí. To je vrozená vlastnost. Dítě od narození chrlí hořké jídlo. Nepotřebuje žádné školení. Kyselá chuť je také obecně odmítána. Trochu kyselé může být příjemné, ale výrazná nakyslá chuť obvykle ukazuje buď na kvašení, jako u kyselého mléka, nebo na těžko stravitelná jídla, jako je nezralé ovoce. Stejně jako u hořkých chutí mají děti ke kyselým věcem vrozenou averzi.

Sladká chuť je pravý opak. Už při narození nám to připadá příjemné. Pokud dáte cukr na gumový dudlík, miminko ho bude sát déle a silněji než dudlík navlhčený obyčejnou vodou. Sladkou chuť mají jak přírodní cukry, tak v menší míře i cukry uvolňované v ústech při štěpení sacharidů slinnými enzymy. V průběhu evoluce si lidé vyvinuli adaptivní zvyk vychutnávat si sladká a vysoce kalorická sacharidová jídla, včetně mateřského mléka. Není divu, že sladká chuť je tak potěšením.

Umami je také přítomno v mateřském mléce, stejně jako v hovězím vývaru, což je pravděpodobně důvod, proč se rodíme s touhou po umami.

Umami je především příchutí aminokyseliny glutamátu. Je přítomen v mnoha potravinách s „masovou“ příchutí, včetně hovězího vývaru, ryb, hub, parmezánu a rajčat, stejně jako v mnoha fermentovaných potravinách, jako je sójová omáčka, rybí omáčka nebo miso. Umami je také přítomno v mateřském mléce, stejně jako v hovězím vývaru, což je pravděpodobně důvod, proč se s chutí na umami rodíme.

ČTĚTE VÍCE
Co je nejdůležitější v obchodní etiketě?

Se slanou chutí je situace složitější. Rodíme se s představou, že slaná jídla jsou chutná, ale jen do určité míry. Děti i dospělí mají rádi slaná jídla, ale při velmi vysokých koncentracích se pocit stává nepříjemným. To dává biologický smysl: potřebujeme udržovat koncentraci sodíku v těle v poměrně úzkém rozmezí. Nedostatek kuchyňské soli nebo příliš mnoho soli může způsobit problémy v různých tělesných systémech, včetně nervového systému. Problém optimálního příjmu soli se zdá být částečně vyřešen přítomností dvou typů buněk chuťových receptorů. Některé jsou aktivovány při nízkých koncentracích soli a jsou spojeny s oblastmi mozku produkujícími potěšení, zatímco jiné jsou aktivovány při vysokých koncentracích soli a jsou spojeny s averzivními oblastmi. Senzor pro nízké koncentrace soli, nazývaný ENaC, již byl objeven, ale senzor pro vysoké koncentrace dosud nalezen nebyl.

Nabízí se otázka: proč má člověk alespoň 25 senzorů pro hořkou chuť, ale pouze jeden pro kyselou chuť? Jako by se nám příroda těmito čísly snažila něco sdělit. Důvodem je, že kyselou chuť způsobuje jedna jednoduchá chemická látka, H+, známá také jako volný proton. Citron chutná jinak než ocet kvůli dalším chemikáliím, z nichž většina je detekována čichem, ale jsou kyselé kvůli volným protonům (molekuly, které nesou volné protony, se nazývají kyseliny). Protože buňky kyselé chuti musí detekovat volné protony a nic jiného, ​​nejsou potřeba různé typy senzorů. Podobně slaná chuť pochází z iontů sodíku, chuť umami pochází z glutamátu (a několika strukturně podobných molekul, jako je aspartát) a sladká chuť pochází z malého počtu molekul cukru (fruktóza, glukóza, sacharóza atd.). ), které mají podobnou chemickou strukturu. Sladké, slané a umami příchutě tak mohou být také dobře rozpoznány jedním nebo dvěma receptory.

Materiál k tématu

Tisíce různých chemických látek, které nemají nic společného, ​​mohou mít hořkou chuť. Výsledkem je, že jeden senzor hořké chuti, nazývaný T2R38, je dobrý při detekci hořkých chemikálií z některých bakterií, stejně jako glukosinolátů nalezených v brukvovité zelenině, jako je brokolice a růžičková kapusta. Další hořký senzor, T2R1, rozpoznává chemikálie zvané „isohumulony“, které dodávají chmelovým šištičkám hořkou chuť, k radosti pijáků piva (včetně Baltimore Cutie). Některé senzory hořké chuti reagují na širokou škálu chemikálií, některé na konkrétní sloučeninu. Obecný princip je ale jasný: lidé potřebují mnoho receptorů hořké chuti, aby rozpoznali velkou a chemicky různorodou škálu hořkých látek, kterým je třeba se vyhnout.

Když určitý chuťový senzor již není v životě druhu vyžadován kvůli změně stravy, gen, který jej kóduje, může akumulovat mutace; nakonec některé z těchto mutací zcela zničí gen, takže nevznikne žádný funkční protein. Takto poškozené geny se nazývají pseudogeny. Někteří masožravci, jako jsou kočky domácí, lvi, tygři, netopýři a žáby s drápy, nemají chuť na sladkost: odpovídající gen T1R2 se stal pseudogenem plným mutací. Na druhém konci jídelníčku jsou někteří býložravci jako pandy velké, kteří se s chutí umami v přísné bambusové dietě nesetkají, a proto ztratili schopnost ji ochutnat. A T1R1, senzor umami, se v pandě proměnil v pseudogen trčící v genomu jako rezavé auto bez kol.

ČTĚTE VÍCE
Je možné dělat masky na vlasy v noci?

Snad nejpodivnější případ ztráty chuti nastává u velryb a delfínů, kteří se asi před 50 miliony let vyvinuli z býložravého suchozemského předka a vyvinuli se v masožravé vodní savce. Tito mořští savci ztratili schopnost ochutnat nejen sladké chutě, ale i kyselé, hořké a umami.

Na první pohled je to překvapivé, protože velryby a delfíni mohou potřebovat senzory chuti hořké a umami, aby se vyhnuly toxinům a ocenily chuť masa. Jednou z hypotéz vysvětlujících tento omezený chuťový repertoár je, že protože delfíni a velryby polykají svou kořist celou, nemusejí se rozhodovat o tom, která jídla přijdou a která vyplivnou. Když všechno jídlo padne najednou, není třeba hodnotit jeho chuť, abyste si mohli vybrat. Zajímavé je, že ne všichni mořští savci ztratili své chuťové senzory. Býložraví kapustňáci si zachovali funkční receptory sladké a hořké chuti, což podporuje hypotézu, že zachování základních chuťových vjemů u různých druhů je dáno stravou.

Sdílíme překlad článku o anatomii chuti. Pomůže vám pochopit, jak se chuťový dojem tvoří a proč je při hodnocení kávy důležitá nejen chuť, ale také tělo, vůně a teplota.

Chuťové pohárky: z čeho se skládá povrch jazyka

Když se pozorně podíváme na jazyk, uvidíme, že se zdá být pokrytý malými „pupínky“. Zdá se, že to jsou naše chuťové buňky. Ale ve skutečnosti jsou to chuťové pohárky. Receptory jsou mnohem menší: v jednom chuťovém pohárku je 3 až 100 receptorů.

Chuťové pohárky jazyka

Všimněte si, že některé papily vypadají jinak než jiné. Je to proto, že na jazyku máme čtyři druhy papil. Ve středu jazyka je mnoho malých, tenkých papil. Říká se jim vláknité a neobsahují chuťové pohárky. Vpředu a po stranách jazyka jsou malé kulaté papily, které vypadají jako skvrny. Jedná se o houbovité papily – obvykle obsahují 3-5 chuťových pohárků.

Další dva typy jsou mnohem obtížnější vidět. Podívejte se na samotnou zadní část jazyka – kde se nacházejí mandle. Po stranách můžete vidět několik výstupků. Jedná se o papily listového tvaru. A blíže k uvule jsou velké, kulaté chuťové pohárky. Říká se jim žlábkovité. Každý z těchto dvou typů obsahuje více než 100 chuťových pohárků.

Sladké, hořké, slané. Je pravda, že různé části jazyka jsou zodpovědné za různé chutě?

Při pohledu na umístění papil na jazyku si vzpomínáme na hodiny biologie, ve kterých jsme studovali mapu jazyka. Ukazuje oblasti, které jsou zodpovědné za rozpoznání různých chutí – slané, sladké, kyselé, hořké a kořeněné. Ale ne všechno je tak jednoduché: jazyková mapa je mýtus! Každý chuťový pohárek bez ohledu na umístění dokáže rozpoznat všech pět chutí.

ČTĚTE VÍCE
Jaký oxid byste měli použít k tónování vlasů?

Mapa jazyka je mýtus: každý chuťový pohárek rozpozná všech pět chutí

Struktura chuťových pohárků: jak mozek přijímá signál o chuti

Pojďme se blíže podívat na chuťový pohárek. Skládá se ze dvou typů buněk – chuťových buněk, které plní hlavní úkol rozpoznávání chuti, a pomocných buněk. Nad každým chuťovým pohárkem je chuťový pór, otvor, kterým vstupují molekuly potravy, aby interagovaly s chuťovými buňkami.

Každá chuťová buňka má chuťový vlas. Když se buňka dostane do kontaktu s molekulou potravy, vyšle impuls do mozku: detekována chuť! Impulz putuje hlavovým nervem, který spojuje chuťové pohárky s mozkem.

Každý chuťový pohárek obsahuje 30–50 chuťových buněk. To znamená, že váš mozek zpracovává tisíce signálů z vašich chuťových pohárků najednou. Bere informace, které vysílají vaše receptory, a porovnává je se vzpomínkami na chutě, které jste kdy ochutnali. Takto mozek rozpozná, co přesně jíte.

Existuje pouze pět chutí – sladká, slaná, kyselá, hořká a umami. Vaše chuťové buňky jednoduše ignorují vše ostatní. Víme ale, že chuťové dojmy nelze obsáhnout v pěti definicích. A v tomto případě je čas si vzpomenout na vůni a pocity v ústech.

Křupavé, šťavnaté, žvýkací: jak pocit jídla v ústech ovlivňuje vnímání chuti

Když řekneme „lahodné“, náš mozek ve skutečnosti nevyhodnocuje pouze chuť, ale také mnoho dalších faktorů. Textura, vlhkost, teplota, obsah tuku jsou jen součástí hmatového zážitku, který získáváme při žvýkání nebo polykání. Nejedli byste rozmočenou granolu, nepili byste vlažnou sodovku nebo nepohostili své přátele prošlými sušenkami. I když chuť pokrmů zůstane stejná, celkový dojem bude negativní.

Jak vůně ovlivňuje vnímání chuti?

Když žvýkáte a polykáte, cítíte dokonce i jídlo, které už máte v ústech. Všechny vstupují do nosní dutiny, kde jsou umístěny čichové buňky. Tyto buňky fungují stejně jako chuťové pohárky – ale jsou zodpovědné za vnímání čichu, nikoli chuti. Mají také drobné chloupky, které při kontaktu s pachem vysílají signál do mozku přes čichový nerv.

Interakce čichových buněk s pachy

Na rozdíl od chuťových buněk dokážou čichové buňky rozlišit tisíce různých vůní – od masa po ovoce. Ukazuje se, že téměř každá složka našeho chuťového dojmu, kromě pěti známých chutí, je vlastně vůně. Proto je tak důležitý při vnímání chuti. To také vysvětluje, proč jídlo chutná bez chuti, když máte ucpaný nos.

Opravdu jíme „automaticky“?

Zdá se nám, že během jídla je aktivní pouze náš trávicí systém, ale není tomu tak. Náš mozek dělá hodně práce. A funguje v tandemu s chuťovými a čichovými receptory – právě ty nám pomáhají rozpoznávat chutě. Díky složité anatomii si pamatujeme oblíbené pochoutky z dětství a můžeme si vychutnávat pokrmy v kavárnách.

Mohlo by vás zajímat:

Historie francouzského tisku: Jak Italové vynalezli francouzskou konvici na kávu

07. listopadu 2019 · 5 min. pro čtení