S rostoucí oblibou tak lahodného pokrmu, jako je pizza, roste počet receptů a možností její přípravy. I v jedné zemi může být více druhů, které se liší nejen použitou náplní, ale také přípravou těsta. Dnes se podíváme na římskou a neapolskou pizzu, řekneme si, jaké jsou mezi nimi rozdíly a odpovíme na hlavní otázku: která pizza chutná lépe?
Neapolská pizza je považována za národní poklad Itálie a je dokonce považována za kulturní dědictví UNESCO (její receptura a proces vaření jsou chráněny). Je to nadýchaný mazanec s vysokými stranami. Římská pizza je oblíbenější ve střední Itálii a je tenčí a křupavější. Obě možnosti jsou podobné v použitých ingrediencích (i když se liší poměrem). Rozdíly mezi nimi jsou však velké.
Hlavním rozdílem mezi pizzou z Říma a Neapole je těsto. Na neapolskou pizzu je těsto hustší, nadýchanější (ale stále tenčí než koláč), vlhké a elastické. Tento plochý chléb se velmi snadno skládá na polovinu jako obálka. Římská pizza používá mnohem více olivového oleje, takže je tužší, křupavější a tenčí. Takový dort se vám nepodaří složit, základna se zničí.
Pro vytvoření dokonalého těsta je důležité najít správnou rovnováhu. K přípravě neapolského mazaného chleba se používá více mouky – 58-65% z celkového množství mouky, na římský mazanec o něco méně (55-60%).
Těstové kuličky, které Italové láskyplně nazývají „panelli“, jsou v obou případech odlišné. Těsto na výrobu jedné římské pizzy váží méně, 150-180 gramů, na neapolskou pizzu se používá kulička o váze přibližně 250 gramů. Neapolské těsto se táhne výhradně ručně, bez použití válečku nebo jiných improvizovaných prostředků. To pomáhá udržet bublinky oxidu uhličitého, díky nimž je těsto vzdušné a lehké.
Teplotní podmínky
Je teplota pro vaření pizzy opravdu důležitá? Odpovídáme: ano! Chcete-li připravit římskou pizzu, zahřejte troubu na asi 300 stupňů a pečte, dokud nebude placka suchá a křupavá. To trvá až 15 minut. Neapolská pizza se peče při vyšší teplotě (400-450 stupňů) a její vaření netrvá déle než pár minut, takže náplň zůstává stejně šťavnatá a vlhká.
Hlavním rozdílem, kterým na první pohled rozeznáte jednu možnost od druhé, jsou strany pizzy. V římské pizze prakticky chybí a okraje jsou stejně jako celý chléb potřeny rajčatovou omáčkou. Neapolská pizza má nadýchané strany s charakteristickými vypálenými „krátery“ podél okrajů. Mírně spálený okraj se nepovažuje za známku špatného pokrmu, který byl v troubě příliš dlouho. Jsou to jen vzduchové bubliny, které uniknou a způsobí, že těsto má nerovnoměrnou strukturu. Naopak černé vypálené tečky jsou známkou kvalitního těsta, které prošlo dlouhodobým kvašením.
K přípravě neapolské pizzy se používá malá sada ingrediencí. Italové uznávají pouze 2 tradiční druhy náplně: známou „Margherita“ a „Marinara“, která obsahuje pouze oregano, mozzarellu a česnek. To nám však nebrání připravit lahodnou a aromatickou pizzu na pravém neapolském těstě s různými druhy polevy: vše, co máte rádi!
Pokud jde o otázku, která pizza chutná lépe, vše závisí na osobních preferencích. Pokud dáváte přednost křupavé, suché kůrce, pak zvolte římskou pizzu. Pokud máte rádi vzdušné měkké těsto, které se rozplývá v ústech, pak se vám bude určitě líbit to neapolské.
Přátelé, pokud si chcete vychutnat chuť mazanců připravených podle nejlepších neapolských tradic, určitě zajděte do našeho menu a objednejte si jakoukoliv pizzu dle vaší chuti. Najdete zde nejen klasickou Margheritu, ale i pizzu s kuřecím masem, masem, klobáskami Pepperoni a mořskými plody.
“V Itálii existují čtyři hlavní druhy pizzy, vše ostatní jsou variace na určité téma.” Pavel Sidorov, spolumajitel sítě pizzerií Scrocchiarella a technolog Farina Group
„Pinsere“. Vsadíme se, že znáte přesně překlad tohoto slova?
Nápověda: řídké těsto, vyválené do kruhu a navrch polevy. A správná odpověď: PIZZA!
„Pinsere“ bylo jméno pra-pra-pra-babičky pizzy římskými legionáři.
A dnes je náš příběh o ROMAN PIZZA SCROCHIARELLE.
Kdo ví všechno o pizze lépe než kdokoli jiný? Pizzaiolo je samozřejmě mistr ve výrobě pizzy. Vědí všechno o pizze a ještě více. Škoda, že se nebudete moci zeptat na opravdové pizzaiolo, ale můžete „nakouknout“, co kdysi řekli nebo sdíleli na internetu.
Historie receptury.
Pokud věříte archeologům, předkem první římské pizzy byla obyčejná houska focaccia. Bylo to levné, ale hlad to dokonale zahnalo. Koupil jsem si focacciu, namazal ji na všechno, co jsem měl doma, rozdrobil zbytky od oběda – a máš to, večeři. Přesto římská pizza není focaccia. I když vypadá jako ona
Ano, slyšeli jste dobře: římská pizza je tvarem téměř identická s focaccií. Stejný podlouhlý tvar, stejně vysoké okraje, ale.
Těsto.
Těsto používané na římskou pizzu se nazývá „římské“. Nebudeme se hádat, ale obyvatelé Říma říkají, že to byli oni, kdo přišel se základem pro tuto pizzu, a proto ji tak nazvali.
K výrobě římské pizzy potřebujete tři druhy mouky, italský olivový olej a droždí. Těsto se před pečením udržuje chlazené po dobu 72 hodin. Díky tomu působí velmi vzdušně, s charakteristickými bublinkami v těstě.
Form.
Neobvyklý tvar římské pizzy je dědictvím praktičnosti obyvatel Říma. Pizza se pekla ve stejných pecích jako chléb, tak proč by měly přijít pekáče nazmar? Nalijeme do něj místo těsta focaccia těsto na pizzu – a je to.
Způsob pečení.
Zmínili jsme, že římská pizza je tlustší než běžná pizza? Ukazuje se, že to musíte péct jinak: ve dvou fázích.
První fází je zahřátí trouby na 320 stupňů. To je přesně teplota potřebná k tomu, aby základna nahoře ztuhla a zůstala uvnitř nedopečená.
Druhá fáze – přidejte omáčku, náplň a znovu do trouby, ale pouze na 3-4 minuty. Víte, co je v této fázi nejdůležitější? Nepřehánějte to s omáčkou. Trochu posunete a je to, těsto je rozmočené a nemá požadovanou křupavost. A charakteristické křupání při kousání je charakteristickým znakem římské pizzy.
Plnicí.
Co se týče náplně, jste omezeni pouze svou fantazií. Můžete si vzít přírodní olivový olej a mořskou sůl a je to. Nebo se můžete „zmást“ a uvařit něco vynikajícího a neobvyklého. Tady rozhoduješ o všem.
Vezměte prosím na vědomí, že římská pizza by neměla mít příliš mnoho přísad!
Římané například milují:
- dýňové květy;
- houby;
- ančovičky;
- cuketa;
- rukola a prosciutto;
- italské klobásy a brokolice;
Najít zde prosciutto je samozřejmě trochu obtížné, ale opět můžete ukázat svou fantazii a nahradit ho slaninou.
Římská pizza se jí nožem a vidličkou, protože základ se snadněji krájí. Ale znovu, v jídle neexistují žádné zákazy: pokud chcete, nakrájejte to, pokud chcete, porušte to.
Jak jste již pochopili, k přípravě takové pizzy musíte pozorovat spoustu jemností. Mírně přehlédnuto, nebo nenahlášeno nebo přehnaně – a místo římské pizzy dostanete „není jasné, co na čem“.
Ale naše pekárna „Ach, tyhle koláče“ už několik let připravuje pravou římskou pizzu, připravenou podle všech pravidel a ve všech proporcích. Řím je blíž, než si myslíte.
