Mnoho lidí dostalo piercing na lula kebab, dokonce i ti, kterým se tento pokrm dobře dostal do rukou. A to vše proto, že zdánlivá stabilita mletého masa – základu lula kebabu – je opravdu jen zdánlivá.
Přebytečná vlhkost v sekané (maso rozdrcené špatným mlýnkem na maso, přidání cibule do sekané nebo nedej bože marináda) vás nutí hníst a šlehat dlouho a někdy bez výsledku. Potřebujete to, zejména proto, že to není cibule nebo marinády, co dává lula kebabu jeho šťavnatost a jedinečnou chuť.
Proto, přátelé, nejprve: vezměte jehněčí stehno a odřízněte z něj maso. Pokud vám dobré jehněčí není k dispozici nebo vám z nějakého důvodu nechutná a nevyužíváte ho, nahraďte jehněčí dobrým vepřovým nebo telecím – z obratlové nebo křížové části.

Za druhé: očistěte dužinu co nejvíce od šlach a přebytečného tuku.

Pak sekerou nebo těžkým nožem tuto dužinu nasekejte najemno, nasekané kousky občas obraťte a pokračujte v sekání. To je nejlepší způsob, jak připravit maso na lula kebab, i když samozřejmě můžete použít mlýnek na maso, pokud jste si jisti kvalitou jeho nožů (mleté ​​maso z obchodu nepřipadá v úvahu).

Nyní stejně jemně nasekejte kousek tuku z ocasu (v extrémních případech vepřové maso. Ano, vůně lula kebabu bude poněkud odlišná, což nelze nazvat horší nebo lepší, protože chuť pokrmu je do značné míry určena našimi preferencemi a zvyky). Množství sádla může být různé – více či méně, podle toho, jak ho máte rádi – tučnější nebo ne tolik. Optimální množství je 100 gramů na půl kila dužiny.

K nakrájenému masu přidáme sádlo, trochu osolíme, opepříme, přidáme samozřejmě špetku kmínu nebo mletého koriandru, půl hrsti nasekaného zeleného (nejlépe koriandr) a cokoli jiného na přání, např. jiné svinstvo, které vám dávám absolutně nedoporučuji.

Nyní dávejte pozor, opakuji. Pokud do mletého masa přidáte cibuli a především ocet nebo citronovou šťávu, pak budete muset mleté ​​maso opravdu dlouho a tvrdě šlehat s velkou pravděpodobností, že vám uletí ze špejlí. „Fyzikou“ šlehání je „vyklepat“ z mletého masa přebytečnou vlhkost, tedy cibulovou šťávu, ocet nebo citronovou šťávu. To je opičí práce, ujišťuji vás. Nikdy se nepouštějte do takových nesmyslů, zejména proto, že v cíli se lula kebab s cibulí neliší od lula kebabu bez cibule. Mleté maso složené výhradně z mletého masa, sádla, soli, bylinek a koření stačí v misce důkladně promíchat a po 10 minutách bude viskózní a elastické, připravené takříkajíc ležet na špejlích.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenuje focení pro obchod s oblečením?

Hotovou sekanou pak na špejlích tvarujte do dlouhých a nepříliš tlustých řízků, které hned pevně drží.

Uhlí musí být žhavé. Než na ně ale položíte kebabové špízy, udělejte dvě věci. Nejprve: do plastové láhve s několika otvory v zátce nalijte trochu octa nebo citronové šťávy a přidejte vodu v poměru 1:3 (jeden díl octa, tři díly vody). Za druhé: dvě nebo tři cibule nakrájejte na tenká kolečka, nejlépe na bílý salát, kolečka cibule několikrát opláchněte ve studené vodě, cibuli doslova vymačkejte, pokapejte octem, opepřete, přidejte nasekané bylinky a zamíchejte. Poté klidně špízy položte na uhlíky a opečte lula kebab ze všech stran, čas od času jej velmi lehce postříkejte z láhve obsahující směs octa (citronové šťávy) a vody.
Dobře hnědý lula kebab položte na talíř přímo na špejle a posypte připravenou cibulí a bylinkami. Takhle:

No a rozkrojením hotové luly se můžete ujistit, že i bez cibule a dalších „mokrých“ přísad je soběstačná, co se týče šťavnatosti a chuti.

Lula kebab se jí po celém Kavkaze. Nikdo neví, odkud přesně pochází. Samozřejmě Ázerbájdžánci říkají – naše, Gruzínci říkají – naše, Arméni říkají – naše! Obtížný rozhovor. Ale každý ví, že v Moskvě my, Ázerbájdžánci, děláme nejlepší lula kebab. Protože nejlépe se nám pracuje na grilu.

Dnes vám ukážu, jak vyrobit gruzínskou verzi lula kebabu, protože pracuji v gruzínské restauraci „Kazbek“. Toto jídlo, stejně jako mnoho dalších, se liší v závislosti na zemi, kde se připravuje. Každý má svůj vlastní recept – a každý je vynikající. V Ázerbájdžánu milujeme klasiku: s minimem koření a bylinek. Mleté maso obsahuje jehněčí maso, tučný ocas, cibuli, sůl, černý pepř – a je to. Z koření možná kurkuma a šafrán. Gruzínci a Arméni přidávají koriandr a pikantní koření, papriku například pro doplnění zarudnutí. Gruzínská kuchyně bez koření obecně nepřipadá v úvahu. Počítal jsem, že Gruzínci používají v některých pokrmech až 7-8 různých koření!

Dokonce i v Ázerbájdžánu, pokud je lula kebab vyroben z jehněčího masa, je to tak. Například v Arménii jedí velmi málo jehněčího, proto se jejich receptura mění, dělají ho z vepřového a kuřecího masa, ale v Gruzii ho najdete i z ryb.

ČTĚTE VÍCE
Jak Ani Lorak zhubla?

Můžete pochopit, jak přišli s nasazováním kousků masa na špejle. Myslím, že to samé se rozhodli udělat i s mletým masem, aby bylo maso měkké, šťavnaté a křehké. Předpokládám také, že dříve se lyulya připravovala ze zbytků masa a odřezků, aby jídlo nepřišlo nazmar.

1.

Nejlepší maso na lula kebab je jehněčí kýta, zadek. Tam je to nejčistší a nejměkčí, bez filmů.

Na 1 kg jehněčího masa je třeba vzít 0,5 kg jehněčího ocásku a vše nakrájet na velké kusy. V Ázerbájdžánu berou maso a tučný ocas v poměru 1 ku 1, pak jsou lula ještě šťavnatější a měkčí. A gruzínská verze je poněkud štíhlejší a sušší.

2.

Pak je třeba nakrájet 200 g cibule – bez ohledu na to, jak, pak ji stejně dát do mlýnku na maso. Pokud chcete, aby mleté ​​maso odleželo v lednici třeba tři dny, nepřidávejte do mletého masa žádnou cibuli ani koření, časem dodá kyselou chuť. Dělali jsme to stejně jako dřív: nasekali deset až patnáct kilogramů masa a dali ho rovnou do lednice. Mimochodem sekaly speciálními noži se zaoblenými konci, jeden mám doma. A pak maso vyndali, smíchali s cibulí, solí, pepřem – a dali na gril. Muži to dělali, práce byla těžká.

3.

Bezprostředně před mlýnkem na maso je třeba přidat sůl, černý pepř a červenou papriku. Každé koření trochu zabije chuť masa, proto by se mělo přidávat co nejpozději. Dáme 4 g červené papriky, 4 g černého pepře a 15 g soli – i když to vše lze přidat podle vlastní chuti.

4.

Maso stále krájíme nožem, starým způsobem. Vím, že v některých restauracích v Moskvě to také sekají – na přání zákazníků. Mleté maso samozřejmě chutná lépe: maso z mlýnku na maso vyjde trochu zmačkané, ale v mletém mase zůstane v podobě celých kousků. Ale buďme objektivní: teď, když existují mlýnky na maso, ne každý chce ztrácet čas tak pracně náročným úkolem.

5.

Mleté maso je potřeba dvakrát posouvat.

6.

Potom se musí srolované sekané hníst jako těsto. Nejprve asi pět minut hněťte rukama a poté vší silou udeřte třikrát nebo čtyřikrát o stůl. To je nutné, aby k sobě všechny suroviny přilnuly a sekaná pak nepadala ze špejle.

ČTĚTE VÍCE
Co je lidový lék na bolest v krku?

7.

Znakem hotového mletého masa je uniformita. Je nutné, aby se tlustý ocas a maso od sebe neoddělovaly, ale byly jako jeden celek, jako na fotografii. Struktura mletého masa je trochu gumová.

8.

Poté je třeba nasekat 30 g koriandru a vmíchat ho do masa.

9.

Pro lula kebab potřebujete ploché špízy široké 3–4 cm.

10.

Nezapomeňte si namočit ruce teplou vodou. Poté vezměte asi 200 g mletého masa, vytvořte malou klobásu a opatrně ji napíchněte na špejli.

11.

Všechny pohyby musí být prováděny čtyřmi prsty: palcem na jedné straně a prostředníčkem, prsteníčkem a malíčky na druhé. Jemně vytáhněte mleté ​​maso podél špejle: můžete ho natahovat, jak dlouho chcete, ale v rozumných mezích.

12.

Na horní a spodní straně musíte umístit zámky, to znamená utěsnit maso a zúžit šířku klobásy na šířku špízu. To je nutné, aby maso nespadlo ze špejle.

13.

Existuje několik typů modelování. Například v Ázerbájdžánu jsou takové vlnité luly běžné. K jejich výrobě stačí mleté ​​maso na několika místech přitlačit prsty. Taková lula se v talíři rozpadne na stejné kousky.

14.

Výroba mletého masa je polovina úspěchu. Druhá polovina je správně připravit gril a správně na něm vařit.

Gril musí být připraven předem, uhlíky musí být dobře rozpálené. Toto jídlo není pro pikniky s železnými jednorázovými grily, nelze tam dosáhnout rovnoměrného ohřevu – je lepší, když se jedná o široký kamenný gril pod širým nebem. Mimochodem, nejdřív postavíme gril, pak dům.

Rada: připravujete-li lula kebab na běžném grilu na pikniku, přidejte do mletého masa 200–300 g kuřecího masa na 1 kg jehněčího masa, lépe se pak přichytí na špízy a bude se snadněji péct. Pro takový případ je to spolehlivější varianta než u čistého jehněčího.

Všimněte si, jak tenká vrstva dřevěného uhlí je pod špejlí. A většinou jsou šedé, tedy ne rozžhavené.

15.

Uhlíky v grilu by měly být malé, ne tak velké a horké jako na této fotografii. Pokud na ně kape tuk, celé se to okamžitě vznítí. Tyto uhlíky musí být rozbity, aby se získala tenká a stejnoměrná vrstva jemného uhlí.

ČTĚTE VÍCE
Jaké barvy k sobě dokonale ladí?

Další tip: pokud odkapávající tuk stále způsobuje připalování uhlí, posypte ho hrubozrnnou solí. Nezalévejte vodou, jak se často dělá, ale solí. Voda zčerná uhlíky a zhasne. Sůl je zastaví pálení, ale neochlazuje.

16.

Umístěte špíz na gril, počkejte několik minut, až kůrka na jedné straně ztuhne, a poté jej otočte. Po dvou minutách znovu otočte. A tak pořád dokola maximálně deset minut.

Když je maso hotové, cítím to, cítím to. Pokusím se vám vysvětlit jak. Musíte se dotknout masa prstem. Pokud je maso syrové, bude příliš šťavnaté a měkké. Hotové maso je elastické, hutné a lehce gumové. Pokud maso přepečete, nebude téměř žluté barvy jako na fotce, ale načernalé a na dotek bude nepružné a zatuchlé.

17.

Hotové maso by mělo doslova vytékat šťávu. Hele, my jsme to ani nekrájeli, jen jsme talíř naklonili a šťáva vytekla.

18.

V Kazbeku podáváme lula kebab s červenou cibulí (30–40 g na porci) a semínky granátového jablka. Hotová lula by se měla zlomit, není třeba ji krájet nožem.

V Ázerbájdžánu je zvykem, že se lula kebab rozpadá na talíři sám od sebe. Proto přidáváme více tuku ocasu.