Při zařizování svého pracovního prostoru v kuchyni, výběru nádobí a dalšího kuchyňského náčiní asi každý z nás přemýšlel o tom, kolik prkének by v kuchyni mělo být. Víme, že prkénko není jen šikovná pomůcka na vaření, ale také akumulátor nebezpečných bakterií. I bez hloubání do problematiky se snažíme nekrájet hotové pokrmy a syrové maso na stejném povrchu. Kolik prkének by ale v kuchyni skutečně mělo být – dvě, pět, deset, nebo si možná ještě vystačíte s jedním? Pojďme na to přijít.
Proč potřebujete několik desek?
Prkénka na krájení jsou vyrobena z různých materiálů, ale dřevo a plast jsou považovány za nejpřijatelnější. Nezacházejme hlouběji do výčtu výhod a nevýhod obou typů – to je téma samostatného článku. Časem se na povrchu prkénka začnou tvořit rýhy a štěrbiny, ve kterých se množí patogenní bakterie. Ani ty nejsilnější mycí prostředky (včetně těch používaných v myčce nádobí) nejsou schopny zcela zničit všechny mikroorganismy.
Největší množství nebezpečných bakterií se nachází v drůbeži, rybách a syrovém mase. Po tepelné úpravě se samozřejmě ničí a hotový pokrm pro nás až na vzácné výjimky nepředstavuje žádnou hrozbu. Ale ať už se dá říct cokoli, před vařením masa, ryb nebo drůbeže se musí nakrájet – nakrájet na steaky, očistit, odstranit vnitřnosti a v procesu kontaktu produktů s povrchem prkénka vždy dochází ke kontaminaci. . Následně budou kontaminovány i všechny produkty, které budou na této desce řezány.
Tento jev se nazývá křížová kontaminace, tedy křížová kontaminace – v tomto případě některé produkty s jinými. To se mimochodem děje nejen na prkénku, ale při nesprávném skladování také v lednici a dokonce i ve vozíku supermarketu. Abyste tomu zabránili, měli byste dodržovat jednoduchá pravidla: neuchovávejte syrové maso, drůbež a mořské plody vedle těch produktů, které se konzumují bez předchozího tepelného ošetření. Stručně řečeno, syrové kuře a svazek hlávkového salátu by neměly ležet na stejné polici v lednici a ve stejné tašce, když nosíme potraviny domů z obchodu.
Je logické předpokládat, že krájení masa, zeleniny a chleba na stejném prkénku (i po předmytí) není dobrý nápad. Abyste předešli neustálé kontaminaci produktů toho druhého, měli byste používat alespoň dvě desky – jednu na maso, ryby a drůbež, druhou na všechny ostatní produkty.
Co když se ale bavíme o hotovém syrovém mase a rybách? Na jakém prkénku zpracovat jídlo na výrobu tataráku, carpaccia, sashimi a sushi? Na jednu stranu, pokud budeme tyto potraviny jíst syrové, bylo by logické je nakrájet na prkénko na hotová jídla. Problém je ale v tom, že tyto produkty stále obsahují určité množství patogenních bakterií a ty se budou stejně hromadit a množit v drážkách prkénka. Měli byste postupovat následovně: maso a ryby, které budou konzumovány syrové, se musí krájet na stejné desce, kde se zpracovávají hotové výrobky. Ale hned po dokončení řezání je třeba desku velmi důkladně umýt saponátem a ošetřit slabým roztokem octa.
Mimochodem, pokud se ryby a hovězí maso mohou jíst syrové, pak s vepřovým masem a drůbeží jsou věci úplně jiné. Tyto produkty jsou nejčastějšími zdroji křížové kontaminace, protože obsahují velmi nebezpečné bakterie a viry, včetně stafylokoků, listerií, salmonel a mnoha dalších. Mimochodem, ne každý ví, že se přísně nedoporučuje mýt maso (a zvláště drůbež!) před tepelnou úpravou pod tekoucí vodou. Ano, ano, tato skutečnost mnohé překvapí, ale vědci dokázali, že při mytí obyčejného kuřete spolu s nejmenšími cákanci vody se bakterie rozptýlí v okruhu až metru od kuchyňského dřezu a usadí se na pracovní ploše stolu. , lidské oblečení, kuchyňské náčiní a samozřejmě další produkty. Ke křížové kontaminaci tedy dochází i bez zapojení prkénka. Samozřejmě je pro nás těžké zbavit se léty nashromážděného zvyku, protože moje matka učila, že před vařením se musí všechna jídla – včetně masa – důkladně umýt. Faktem ale je, že při dostatečné tepelné úpravě všechny patogenní mikroorganismy umírají, ale sprcha z potřísnění infikovaných salmonelou a jinými bakteriemi se může obrátit s velmi nepříjemnými následky.
Voní
Hlavním důvodem použití více desek je tedy riziko infekce. Existují však i další – ne tak závažné, ale neméně důležité důvody. Jak víme, mnoho produktů má silný a trvalý zápach. Patří mezi ně ryby, cibule, česnek a některé druhy sýrů. Vůně těchto výrobků se doslova vstřebá do prkénka (zvláště pokud je dřevěné) a dlouho se „nerozplyne“. Výsledkem je, že bez ohledu na to, co následně na tomto prkénku nařežeme, získají tyto produkty výrazné tóny „cizího“ zápachu. Plátek jablka s vůní cibule – co může být nechutnějšího?
Profesionální kuchaři a lidé vážně zapálení do vaření důrazně doporučují vyčlenit samostatnou desku pro cibuli, česnek a také ryby. Pokud máte v kuchyni místo navíc, můžete se této rady řídit, ale existují jednoduché metody, jak se zápachem bojovat. Před nakrájením ryby, cibule nebo česneku na dřevěné prkénko byste je měli otřít plátkem citronu nebo 9% roztokem octa a po použití opláchnout horkou osolenou vodou (4 lžíce soli na litr vody).
Má smysl mít hodně desek?
V současné době v Rusku existují hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, podle kterého by v kuchyni kaváren, restaurací a jídelen mělo být až 12 tabulí s příslušným označením: „SM“ – syrové maso, „SR“ – syrové ryby, „CO“ – syrová zelenina, „VM“ – vařené maso, “BP” – vařené ryby, “VO” – vařená zelenina, “MG” – masová gastronomie, “G” – gastronomie, “Z” – zelenina, “KO” – nakládaná zelenina, “Sleď”, “X” ” – chléb, “RG” – rybí gastronomie. Tato pravidla se však nezměnila od dob Sovětského svazu, během nichž byly hygiena a hygiena povýšeny na jakýsi kult. U moderních pracích prostředků má takové přísné dělení jen stěží smysl.
V Evropě byl přijat barevný systém pro oddělování prkének podle potravinářského výrobku a samotný standard je popsán v HACCP Analýza rizik a kritické kontrolní body – analýza rizik a kritické kontrolní body. Bílá barva prkénka je pro mléčné výrobky, zelená pro zeleninu, modrá nebo světle modrá pro mořské plody, žlutá pro syrovou drůbež, červená pro syrové maso. Tato doporučení platí i pro stravovací zařízení, ale mnozí je berou na vědomí pro domácí použití. Například v prodejnách kuchyňských potřeb najdete speciální sady skládající se z pěti nebo šesti plastových desek různých barev – v souladu s doporučeními HACCP. I tento přístup je však kontroverzní. Za prvé, plastové desky jsou považovány za mnohem nebezpečnější z hlediska rychlosti, jakou se v nich množí patogenní bakterie, než desky dřevěné. V průběhu času se škrábance a drážky na plastových deskách stávají mnohem hlubšími než na dřevěném povrchu, takže taková deska se bude pokaždé hůře a hůře čistit. Ukazuje se, že vícebarevná sada bude muset být často aktualizována (dobrá dřevěná deska s náležitou péčí může trvat roky, aniž by se změnila v biologickou zbraň). Za druhé, je prostě iracionální držet v kuchyni pět stejně velkých desek – nezabírají tak málo místa, jak se zdá. No, a za třetí, je to jen nepohodlné: abyste mohli připravit omeletu s rajčaty a sýrem, musíte zašpinit ne jednu, ale dvě desky. Zároveň není zcela jasné, co špatného se může stát, když na stejném prkénku nakrájíte zeleninu a sýr.
Je třeba poznamenat, že US Food and Drug Administration (US Food and Drug Administration, US FDA) oficiálně doporučuje používat v domácí kuchyni pouze dvě desky. Je velmi pochybné, že taková vlivná organizace nebere otázku hygieny dostatečně vážně.
Co když je jen jedna deska?
Stává se, že v kuchyni zbude místo jen pro jednu desku – například pokud se rozhodneme pořídit si dobrou, masivní (a dost drahou) koncovou desku. Pro ty, kteří tento typ produktů neznají, musíme udělat malou odbočku. Dřevěné desky se dělí na dva typy – boční a koncové. U bočních (jedná se o známé produkty, které se prodávají i v nejběžnějších supermarketech), jsou dřevěná vlákna umístěna napříč pohybu nože a pro koncová – směrem k nim. Ty jsou považovány za optimální pro řezání potravin, protože méně přispívají k otupení ostří nože. Koncové desky jsou však zpravidla masivní a ne každá kuchyně má místo alespoň pro dva.
Pokud je k dispozici pouze jedna deska, musíte dodržovat určité pořadí řezání ingrediencí pro jídlo: nejprve – zelenina, ovoce, chléb, pak ryby, maso a nakonec kuře. Pokud musíte krájet potraviny se silným zápachem, doporučuje se je také odložit „na později“. A takovou desku je samozřejmě nutné velmi pečlivě vyčistit, ošetřit octovým roztokem, vysušit a uložit tak, aby se pod deskou nehromadila vlhkost.
Závěry
Kolik desek tedy nakonec potřebujete? Na základě zdravého rozumu se vyplatí pořídit dvě desky co největší velikosti. Velké desky jsou mnohem pohodlnější než malé, pokud potřebujete připravit velké množství jídla. Na velké ploše můžete krájet, krájet, sekat několik ingrediencí současně a přesouvat je na okraj desky, čímž uvolníte místo pro další várku. Ale kromě dvou velkých prkének na maso/ryby/drůbež a hotové výrobky si můžete pořídit 1-2 další prkénka střední a malé velikosti. Na malém prkénku bude mnohem pohodlnější nakrájet klobásu na sendvič nebo plátek citronu na čaj. V případě potřeby lze jednu z těchto desek použít k nakrájení pouze cibule, česneku a chilli.
V kuchyni tak budou stačit 2-4 prkénka. Navíc je racionálnější dát přednost menšímu počtu kvalitnějších produktů. Zde, jako nikde jinde, platí pravidlo: méně je více.
Z tohoto seznamu jsou pro výrobu desek vhodné pouze dub a bambus, ale mají určité nevýhody. Všechno ostatní na seznamu je bezcenné. Borovice – díky pryskyřici obsažené ve dřevě bude vše řezané vonět po borovici. Buk (stejně jako vrba, lípa, olše) jsou měkké nebo odolné vůči hnilobě, desky z nich mají krátkou životnost. Bříza má neupravený vzhled kvůli vyblednutí a velkému počtu suků. Nejlepší dřeviny na dřevěné desky jsou javor, ořech, paduk, mahagon, sapele, teak a mnoho dalších.
“Dřevěná prkénka hromadí bakterie, které jsou nebezpečné pro člověka kvůli poréznosti materiálu.”
Porézní dřevo sice bakterie absorbuje, ale efekt je opačný. Dřevo je na rozdíl od syntetických materiálů extrémně agresivní vnější prostředí pro potravinářské bakterie. Vědci prokázali, že vrchní vrstva dřevěného prkénka (3 mm) má silné antiseptické vlastnosti, ve dřevě hynou bakterie. V hlubších vrstvách se bakterie skutečně mohou hromadit a přežívat, ale jsou tam navždy pohřbeny (nedostanou se ven).
“Strom absorbuje šťávu ze zeleniny, krev z bouraného masa.”
Dřevo je velmi jemný materiál, který se bojí vody. O prkénko stačí pečovat čas od času ošetřením minerálním olejem nebo mastí. Vytvoříte tak ochranu pro vlhkost, potažmo pro zeleninovou šťávu, krev a vše ostatní.
“V kuchyni musíte mít alespoň 6 prkének pro každý druh jídla: ryby, maso, zelenina a ovoce, chléb, máslo, sýr, vejce atd.”
Potřeba mít 6 prkének je velmi kontroverzní záležitost. Primárním zdrojem tohoto doporučení jsou GOSTy z dob Sovětského svazu. Je třeba přiznat, že sovětské hygienické normy byly opravdu přísné a dobré. Tak dobré, že současné normy SanPiN vycházejí ze sovětských norem. A v restauračních kuchyních vyžadují 6 prkének na krájení. Ale standardy restaurací jsou jedna věc a vaše kuchyně je úplně jiná. Pokud začnete splňovat požadavky SanPiN ve vztahu ke své kuchyni, budete to mít těžké (budete si muset pořídit samostatný dřez na mytí vajec, desku a kuchyňský nábytek vyrobit z nerezu). I v jiných zemích existují předpisy a tady to začíná být zajímavé. Požadavky na restaurace a doporučení pro kupující jsou různé: 2 prkénka. Jeden pro hotové jídlo, druhý pro syrovou stravu. Podle našeho názoru je toto doporučení pro domácí podmínky nejsprávnější.
“Hygienické vlastnosti plastových desek jsou lepší než u dřevěných desek.”
Je to klam. Víme, že plast neabsorbuje vodu, ale dřevo ano a intuitivně věříme, že plastová prkénka jsou bezpečná a dřevěná nebezpečná. Plastové desky byly jediné schválené pro použití v gastronomii v USA a SSSR a na toto téma nebyl proveden žádný výzkum. Teprve v 90. letech experimenty ukázaly, že dřevěné desky (staré i nové) zabíjejí bakterie a plastové desky jsou hygienické, jen pokud se nepoškrábou. Objevují se škrábance a stávají se živnou půdou pro bakterie, kterým žádné praní nepomůže. Vzhledem k tomu, že tyto studie byly vědecky podložené, začaly Spojené státy doporučovat dřevěné desky na stejném základě s plastovými. Bohužel, ruské předpisy stále vyžadují používání plastů ve veřejném stravování.
„Prkénko by se mělo vejít do dřezu. Koncová deska je příliš velká.”
Když se nad tím zamyslíte, požadavek umístit prkénko do dřezu je směšný. Nesnažíte se vměstnat kuchyňskou linku do dřezu, že ne? (Kéž bych to viděl!) Jednoduše to setřete houbou, hadrem nebo papírovou utěrkou. Pevné prkénko není jiné. Otřete jej jako kuchyňský stůl nebo pracovní desku. Věřte mi, není na tom nic špatného!
“Koncové desky mají na pracovní ploše čáry lepidla, což může mít za následek, že se částice lepidla dostanou do jídla.”
To je obecně pravda. Švy jsou ve skutečnosti umístěny na pracovní ploše. A částice lepidla skutečně skončí v potravinách. Vše, čeho se nůž dotkne, skončí v jídle (mimochodem i částečky nože). Pokud krájíte na plastovém prkénku, mikroskopická zrnka plastu skončí ve vašem jídle. Pokud je na dřevě, jsou tam vlákna dřeva a lepidlo. Proto je při výrobě dřevěných desek velmi důležité používat nezávadné dřevo, nezávadný olej jako prevenci a nezávadné lepidlo. A dovolíme si vás ujistit, že toto lepidlo je absolutně bezpečné pro zdraví. Většina koncových desek (alespoň v našem sortimentu) je vyrobena pomocí lepidla Titebond, které je celosvětově schváleno pro aplikace ve styku s potravinami.
“Koncová deska nevydrží dlouho, protože při neustálém kontaktu s vodou a vystavení fyzickému nárazu nože a kladiva začne postupně praskat v místech, kde jsou tyče slepené.”
Pokud ke koncové desce neprojevíte úctu – nestarejte se o ni, polijte ji vodou, nasekejte na ní kosti řeznickou sekerou – pak pravděpodobně praskne nebo se rozštípne. Ale ne v místech, kde jsou tyče slepené dohromady! Použité lepidlo je monstrózně silné a koncová deska může prasknout kdekoli kromě lepených míst.
“Dřevěná deska musí být napuštěna slunečnicovým olejem.”
Namočit do oleje – ano. Slunečnice – v žádném případě. Slunečnicový (a olivový) olej se časem kazí, bez ohledu na stupeň čištění. Prkénko namočené v takovém oleji získá po 1-2 letech nepříjemný zápach žluklého, zkaženého oleje. Není možné se zbavit tohoto zápachu a deska bude muset být vyhozena. Pro prevenci je nejlepší použít minerální olej nebo speciální mast.
“Prkénko musí mít podél okraje pracovní plochy odtok.”
Na první pohled vypadá okap jako atraktivní nápad. Zadrží šťávu z masa, ovoce a zeleniny a nerozteče se po celém stole. Ale žlab má spoustu nevýhod. Za prvé bude překážet kartáčování nakrájených potravin a nečistot. Za druhé, bude se v něm hromadit vlhkost, což se může stát problémem s choroboplodnými zárodky. (Těžko dostupné, vlhké místo – ach, bacily budou šťastné!) Není na škodu mít samostatné prkénko na krájení grilovaného kuřete nebo krájení ananasu. Základní deska by ale stále měla být bez takového okapu.
“Dřevěné desky jsou horší než plasty, protože dřevo má schopnost absorbovat pachy.”
Schopnost dřeva absorbovat pachy byla přehnaná. Chcete-li odstranit zápach česneku, cibule nebo ryb, existují tři jednoduché způsoby: citron, hrubá sůl a soda. Povrch desky něčím potřete, pár minut počkejte, setřete zbytky, desku opláchněte a osušte.
