Lidé byli schopni smíchat různé ingredience v jednom velkém hrnci a získat výživný, snadno připravitelný pokrm již od starověku. Jídlo jsme se naučili vařit až ve chvíli, kdy jsme byli schopni vymyslet vhodné nádobí: například keramické. A samotné slovo „polévka“ pochází z latinského suppa – „chléb namočený ve vodě (odvar). Obilí, rostliny a maso se tedy smíchaly v jednom hrnci a vytvořily tak kompletní, snadno připravitelný pokrm. Podle dnešních měřítek by to více připomínalo krémovou polévku nebo kaši.
Jedna legenda říká, že první skutečnou polévkou byla kuřecí polévka. Egypťan ukradl kuře, a když se ho služebníci zákona snažili dohnat, hodil ho do vody, kde se již vařila zelenina. To je tak neobvyklý způsob, jak skrýt zločin. Foto: experience-antient-egypt.com
Taková jiná polévka
Polévka byla vhodná pro obyvatele města, pro děti a nemocné. Každá kultura používala polévku ve svůj vlastní prospěch a do vývaru přidala známá jídla a koření. Francouzská cibulačka, čínská won tuna, španělské gazpacho a anglický chowder jsou variace na jedno téma, které nikdo nevyčerpá ani tou největší lžící.
V průběhu historie doprovázel první pokrm svatby, pohřby a náboženské svátky. Ano, na počest Svátek svatého Martina ve Švédsku a Francii podávají polévku z husí krve a vývaru: má sladkokyselou chuť díky přidání koření a různých druhů alkoholu. Ne každý je připraven to zkusit, ale prý to stojí za to.
Ruské polévky také nemusí být každému po chuti. Naše turi, chléb rozdrobený na kvas a guláš z tuřínu byly cizincům před dobou Petra I. málo známé. Teprve v 18. století začali lidé v Rusku nazývat první chody polévkou a zahraniční hosté si začali zvykat na naši kuchyni.
Foto: Polévka z husí krve | blog.allo.ua
Polévky v restauracích
Mezi kulinářskými historiky jsou tací, kteří věří, že moderní kultura restaurací vznikla z polévky. V roce 1765 otevřel pařížský podnikatel Boulanger obchod specializovaný na koncentrované polévky. Vyvěsil ceduli: „Pojďte ke mně všichni, kdo trpíte žaludečními problémy, a já vás uzdravím.”. Obnovit znamená ve francouzštině „restaurátor“. To slovo se začalo používat pro podniky, kde se dalo najíst. Včetně polévky, a ne jednoduchého masa a zeleniny jako v běžných tavernách. Vývary a consommé se staly populární mezi Pařížany. A později se rozšířily všude.
V jeho kuchařská referenční kniha slavný francouzský kritik Auguste Escoffier napsal, že polévka získala svůj klasický vzhled – vývar a zelenina – až na začátku 19. století. Právě dušené polévky nám připomínají staré tradice, kdy se smíchá několik druhů masa. Například francouzská vánoční polévka v hrnci “Petite Marmite”» s hovězími ocasy a kuřecím masem: vývar a maso se hostům podávají společně a zelenina se podává na samostatném talíři.
Auguste Escoffier
Bujónová kostka a železná plechovka
Pokroky ve vědě umožnily polévkám nabývat různých forem: staly se suché, „kapesní“ a konzervované. V 19. století se objevily extrakty z hovězího, telecího a drůbežího masa – to byly prototypy moderních bujónových kostek. Bujón se odpařoval, dokud nezhoustl, a pak se sušil. Dlaždice si s sebou brali cestovatelé a námořníci a prodávaly se také v lékárnách k léčení nemocných.
Dalším krokem bylo zavařování polévky v železných plechovkách. Obzvláště oblíbenou se stala rajčatová polévka Campbellova – dnes jeden ze symbolů americké kultury.
V roce 1869 založili prodejce ovoce Joseph Campbell a prodavač mrazíren Abraham Andersen Společnost Campbell, a v roce 1897 vznikla slavná polévka. Na začátku 1960. let měla každá americká rodina zásobu osmi plechovek levných, ale chutných konzerv a společnost vydělávala miliony dolarů.
Polévku Campbell zpopularizoval umělec Andy Warhol, zakladatel pop-artu. V roce 1962 vytvořil sérii „portrétů“ slavných červenobílých plechovek.
Polévka se dnes stále vyvíjí. Nejen haute cuisine, ale i průmysl pracuje na nových recepturách. Boršč v trubičkách pro astronauty je jen jedním z posledních kulinářských počinů. Co bude dál – čas ukáže.
Valeria Tyomkina
Polévka vznikla ve starověku a tehdy to byl guláš z drcených nebo hrubě mletých obilných zrn, dříve pečený. Postupem času se takové guláše začaly dělat hustší. Jelikož se ale polévky rychle kazily a zkysaly, nebyly tak oblíbené jako nyní. Teprve s vynálezem kameniny se polévky opět staly aktuálními.
Druhá verze původu polévky se přiklání k tomu, že lidé poprvé začali připravovat vydatná guláše s mistrovstvím ohně a vaření. Zvířecí kůže se svázala nad ohněm a jídlo se v ní vařilo s přídavkem vody.
V poměrně rozvinuté Římské říši se polévky začaly vařit se zeleninou, bylinkami a kořením – z toho, co bylo dostupné, co bylo vypěstováno nebo získáno z přírody.
První recept na polévku byl nalezen v kuchařce Apicura, napsané ve 4. století. Skládala se z pšenice, olivového oleje, mletého masa, mozků, pepře, bobkového listu, kmínu, vína a fermentované rybí omáčky.
Stejně jako v Římě se polévka připravovala i ve starověké Byzanci, jen surovinami se takové polévky blížily středoasijské kuchyni. Polévky přitom Turci jedli neustále, a nejen k obědu.
Poezie 7. a 8. století obsahuje odkazy na pyré polévky se sádlem, zeleninou a obilovinami, ořechy a oleji. Také ve středověku byla mezi vojáky oblíbená polévka z krajíců chleba máčených ve víně. Oblíbenými dušenými pokrmy této doby byla hrachová polévka se sádlem, polévka na bázi velrybího masa, polévky z mraženého zelí, sýra a dalších neobvyklých surovin.
Již v 15. století bylo ve francouzské kuchyni asi 70 druhů různých polévek. Francouzští rolníci obecně považovali polévku za základ vydatného jídla, na rozdíl od šlechty, která polévku používala jako omáčku, zatímco vývar a vařenou zeleninu bylo možné podávat buď společně, nebo odděleně.
Polévky podávané v miskách se jedly rukama nebo nožem a tekutina se pila jako z hrníčku, než se objevily první lžíce. Ve 14. století začali mít bohatí lidé příbory a v 16. století se lžíce prohloubily a jejich rukojeť se prodloužila. Tehdy Francouzi pojmenovali oblíbený guláš slovem soupe – chléb se položil na dno mísy a namočil do vývaru (sop).
S vynálezem kovového nádobí bylo možné výrazně rozšířit možnosti vaření, což znamená, že se rozšiřuje receptura polévek. Staly se složitějšími a vícesložkovými a navíc bylo možné připravit malou porci bez obav, že polévka zkysne.
V 16. století začali do polévky přidávat místo obvyklých cereálií také nudle a nudle, objevily se i mléčné polévky se žloutky.
V 19. a 20. století se v Americe objevily první polotovary polévek ze suchých koncentrátů. Novinka oslovila ženy, které si začaly budovat kariéru na rovnocenném základě s muži a neměly možnost stát celý den u plotny. Také takové polévky byly žádané mezi cestovateli a vojáky, kteří si mohli snadno dát teplé jídlo na poli. Postupem času se objevily i tekuté hotové polévky, nalévané do sklenic.
Nejpodivnější polévky na světě
Mexické Menudo
Menudo je tradiční mexická polévka, která se v této zemi připravuje pro zvláštní příležitosti, zejména jako lék na kocovinu. Polévka se připravuje z kravských žaludků s cibulí, koriandrem, oreganem, chilli papričkami a kukuřicí. Příprava trvá 7 až 10 hodin. Výsledkem je kupodivu jemná a chutná polévka.
Kiburu z Tanzanie
Kiburu tribal polévka se vyrábí ze sladkých banánů, luštěnin a bahna. Všechny přísady se zředí vodou, aby byla polévka hladká, a pro chuť se přidávají větve stromů. Kvůli nečistotám má polévka specifickou zemitou chuť.
Čínská polévka z ptačího hnízda
Ptačí hnízda jsou široce používána ve vaření a kosmetologii, a protože přísada je obtížně dostupná, vše, co je z ní vyrobeno, má velmi vysokou cenu. Polévka se vyrábí z ptačích slin, které si během měsíce spletou tekuté nitě ke stavbě hnízda. Samotné hnízdo se rozpustí ve vodě a získá se rosolovitá hmota.
Netopýří polévka z Palau
Tato polévka se nevyrábí jen z těl netopýrů – ti v ní dokonce skončí neoškubaní a živí. Vzhledem k nedostatku masných přísad na tomto ostrově nejsou netopýři v kuchyních místních obyvatel tak vzácným produktem. V této polévce je vše dobré – jak chuť, tak konzistence, nebýt chlupaté hlavy zvířete, která bude zdobit váš talíř.
Čínská tygří penisová polévka
Čína překvapuje různými neobvyklými polévkami a mimochodem, používání zvířecích genitálií je v Číně standardem. Polévka z tygřího penisu je nejdražší z těchto jídel, protože zabíjení tygrů se v Číně trestá smrtí.
Vietnamská krvavá polévka
Tato polévka se vyrábí ze syrové husí krve, ptačích drobů, arašídů a bylinek. Polévka se zmrazí a konzumuje vychlazená, když má krev konzistenci podobnou železu. Navzdory riziku nákazy ptačí chřipkou zůstává toto jídlo ve Vietnamu velmi oblíbené.
Japonská polévka z tresčího mléka
V Japonsku se jí říká polévka Shirako. Mléko je váček obsahující rybí sperma. Vaří se, dokud není konzistence polévky krémová a křehká. Předpokládá se, že Shirako zvyšuje potenci u mužů.
Připomeňme, že jsme vám dříve řekli, jak připravit korejskou polévku proti kocovině, a také sdíleli recepty na fitness polévky, které vám pomohou zhubnout a udržet si postavu v pořádku.
