Léto se blíží a s ním i sezóna burgerů. Chutný, šťavnatý, aromatický – kdo by odmítl dobrý burger? Snad je to jediné jídlo, které lze najít jak v nespočtu fastfoodů, tak v drahých restauracích s komplexním konceptem.
A proč všechny? Protože burgery jsou boží. A protože jsou boží, je potřeba se k nim patřičně chovat a vařit jen to nejlepší. Jak? Velmi jednoduché. Mám sedm tipů na nejlepší hamburgery na světě.
Dávejte pozor na teplotu
A to nemluvím o teplotě, při které budeme vařit naše hamburgery – myslím, že už je jasné, jak je to důležité. Ne, mluvím o teplotě syrového masa, ze kterého budeme dělat řízky.
Takže k tomu mám dvě poznámky. Za prvé, i když máte hlad a vaše mleté hovězí maso je zmrzlé, nevzdávejte to a nevařte zmrazené. Jednoduše vložte zmrzlou briketu mezi kus papíru a pánev naplněnou teplou vodou. Maso rychle dosáhne pokojové teploty.
A za druhé: když je balíček mletého masa rozmražený, dejte ho před vařením do lednice. Věc: když vaříte steak, ohřejete ho na pokojovou teplotu, ale hamburgery by měly mít stejnou teplotu, jakou jsou uchovávány v lednici. Jedině tak bude tuk obsažený v mletém mase v konzistenci, kterou potřebujeme. Jinak se to všechno během vaření vypaří a na pánvi bude vydávat chutný zvuk, ale samotné hamburgery vyjdou suché.
Vyberte si správné hovězí maso
Může se zdát, že na hamburgery se hodí jakékoli mleté hovězí, ale abyste vyrobili ty nejlepší, musíte shánět jen několik konkrétních druhů mletého hovězího. Za prvé, poměr maso/tuk by se měl pohybovat od 70/30 do 80/20. Dobrou volbou by bylo mleté mramorované hovězí maso Primebeef. Burgery s nízkým obsahem tuku (5-10%) se zdají zdravější, ale jejich výběrem se připravujete o rozpoznatelné aroma a křehkost burgeru. Pokud vám na postavě záleží, místo obětování chuti si udělejte jen menší placičku. Za druhé, pokud je to možné, vybírejte mramorované hovězí maso krmené obilím. Takové maso je nejvhodnější pro náš úkol – uvařit ten nejlahodnější burger na světě.
Osolte a opepřete zevnitř i zvenku
Většina lidí mleté maso buď osolí a opepříme, nebo ho použije jen na strouhání hotových řízků, ale málokdo dělá obojí. Chcete-li připravit dokonalý burger, přidejte k mletému masu koření, promíchejte, vytvarujte placičky a znovu je z obou stran potřete kořením. Proč? Je to jednoduché: pokud nebudete připravovat hamburgery tenké jako papír, nebudou dostatečně tenké, aby správně nasákly solí a pepřem. Navíc potíráním povrchu řízků kořením jim zajistíte lepší propečení a zároveň úžasně chutnou kůrku.
Obecně si vystačíte pouze s černým pepřem a hrubou solí. Můžete však experimentovat, když do mletého masa přidáte hořčici, kečup, worcesterskou omáčku, cibuli a dokonce i majonézu.
Vytvarujte rovnoměrné řízky
Každého z nás alespoň jednou napadlo: jak kuchaři v restauraci dělají burgery tak ideálního tvaru? Už žádné dohady: stačí použít víčko z velké dózy (jako dóza na arašídové máslo). Tvar a velikost tohoto víčka je ideální pro vyřezávání burgeru.
A pamatujte: při lisování masa do formy nebuďte příliš horliví. Použijte příliš velkou sílu a můžete poškodit vlákna masa a burger bude příliš hustý a suchý.
Na jedné straně vytvořte díru
Zde je velmi jednoduchý a užitečný trik. Při výrobě placiček udělejte palcem na jedné straně zářez. V této prohlubni se veškerá masová šťáva, která se bude snažit uniknout z mletého masa během smažení, nahromadí a následně se vstřebá zpět. Jinak by to na pánvi jen zbytečně prskalo, zatímco naše řízky ztrácejí chuť.
Otočte se jednou – a pouze jednou.
Co je na vaření hamburgerů nejtěžší? Buď trpělivý. Budeme muset sledovat, jak nám šťavnatý řízek lahodně hnědne přímo před očima. Chcete se ho jen dotknout, zkontrolovat jeho elasticitu nebo ho převrátit, že? Není třeba! Když burger otočíte, zastavíte proces uzavírání vláken masa. Aby náš burger dopadl dokonale, je potřeba jej pořádně zkaramelizovat – a k tomuto procesu dochází pouze při přímém kontaktu s horkým povrchem. Pokud řízek obrátíte, aniž byste ho nechali pořádně zhnědnout, dosáhnete jen toho, že z něj vyteče všechna šťáva z masa a s ní i šťavnatost.
Malá poznámka pro všechny milovníky cheeseburgerů. V polovině nebo ve ¾ uvaření placičky zakryjte sýrem, ale ne, když je burger již propečený – jinak by tavený sýr maso vysušil.
Dejte burgeru odpočinout
Pamatujete si, co jsem řekl o trpělivosti? Vaření hamburgerů je zřejmě nejlepší způsob, jak ho vycvičit. Deset minut jsme při jeho přípravě slintali a teď je hotový – musíme si ale ještě chvíli počkat.
Stejně jako steak si i burger potřebuje po grilování odpočinout, aby jím protekla šťáva narušená žárem a byl tak božský, jak jsme ho chtěli mít.
Všechny tyto tipy jsou navrženy tak, aby posunuly vaše hamburgery na zcela novou úroveň. Ale možná máte nějaké další triky, které používáte?
Autor receptu: Pavel Potseluev (spolumajitel řeznictví)
Stephen Raiklen – autor více než 30 knih, zakladatel Barbecue University a televizní moderátor mnoha programů o grilování a uzení – laskavě souhlasil, že nás naučí pár triků, jak vyrobit dokonalý burger. Diskutovali jsme o výhodách a nevýhodách grilů na dřevěné uhlí a plynových grilech, našli jsme nejlepší maso a mluvili o jedné chybě, kterou nováčci dělají s mletým hovězím masem. Vyzbrojeni informacemi, které jsme dostali od Ryklena, přečtením spousty článků, sbíráním osobních zkušeností a podpořeni radami od rodiny a přátel, jsme se rozhodli vyrobit vlastní verzi klasického burgeru „na dvorku“. 
První věc: čistý gril
Tak jako večeře na sporáku se nejlépe připravuje na čisté pánvi, večeře na grilu se nejlépe připravuje na čistých, důkladně naolejovaných roštech. Stephen doporučuje vydrhnout rošty kartáčem, abyste odstranili veškeré připálené zbytky jídla. Poté rošty namažte olejem: složte papírovou utěrku, namočte ji do oleje, vyjměte kleštěmi a rošty namažte.
Kupte si mleté maso 80/20
Maso můžete okořenit čímkoli, ale bude to marné, když maso samo o sobě nebude nic dobrého. Aby byly vaše burgery šťavnaté a chutnaly, nekupujte úplně libové mleté maso a používejte maso s vysokým procentem tuku. Nejlepší mleté maso na grilování je 80 až 20, tedy 80 % libového hovězího masa a 20 % tuku. Obvykle se v supermarketech jedná o mleté maso z krkovičky (předloktí) – ideální na hamburgery (například 90 na 10 se vyrábí ze svíčkové a takové mleté maso se při smažení na vysokém ohni vysušuje). Mimochodem, Raiklen nejraději míchá mletou krkovičku a svíčkovou a vytváří si tak vlastní směs 80-83 % hovězího masa a 17-20 % tuku. Rozhodli jsme se použít mleté 80/20, protože je nejsnáze k nalezení v obchodech, ale nebojte se požádat svého řezníka o jedinečnou verzi.
Maso musí být studené
Teplo z vašich rukou a pokojová teplota mohou způsobit, že se tuk v mletém pokrmu rozpustí a připálí. Pak se nebude vázat na maso, proto při vaření jednoduše zmizí a získáte suchý a pevný řízek. Maso by mělo zůstat studené a řízky by se měly vytvářet co nejrychleji. Nechte mleté maso v lednici, dokud nebudete připraveni okořenit a vytvarovat placičky. Poté ji rozmixujte do jednotného tvaru a ne o vteřinu déle. Vytvarujte placičky a vložte je zpět do lednice, dokud nebudou potřeba.
Nepřehánějte to s mletým masem
Při míchání mletého masa a výrobě řízků platí zlaté pravidlo: méně je více. Už jste někdy jedli burger, kde se placička rozpadla? S největší pravděpodobností to kuchař přehnal s mletým masem, hnětl ho příliš dlouho. Je to jako oddělená emulze. Chcete „uzamknout“ tuk a bílkoviny dohromady, ale pokud to přemícháte, vazba se přeruší a váš burger se vysuší, rozpadne a ztratí veškerou chuť. Zde je to, co musíte udělat: posypte mleté maso rovnoměrně kořením a rukama ho „složte“ jako obálku. Jak poznáte, že je mleté maso hotové? Před pár lety nás jeden náš kamarád – odborník na maso a kuchař – naučil trik. Po smíchání mletého hovězího masa s kořením nebo jinými ingrediencemi vydlabejte asi čtvrtinu a zplošťte ji v dlani. Otočte dlaň. Pokud se maso lepí, je vše v pořádku.
Na velikosti záleží
Někomu chutná, když maso vypadává z bochánků, jiný preferuje stejný průměr (osobně jsme pro druhou možnost). Ale nikdo nechce řízek méně než housku. Pro správnou velikost náplně vytvořte řízky s okraji silnými 2,5 cm a asi o 2,5 cm větším průměrem než bochánky. Určitě tak zohledníte „sražení“ masa při vaření.
Potřebujete důlek?
Internet a kuchařky jsou plné receptů, které vám říkají, abyste uprostřed řízku udělali prohlubeň, obvykle o velikosti palce nebo polévkové lžíce. To je nutné, aby náš řízek neměl vůbec tvar řízku, ale spíše plochého koláče a ve středu se nenafoukl. Ale je tomu skutečně tak? Samozřejmě jsme se chtěli vyhnout nadýmání, ale také jsme se chtěli vyvarovat nadměrného smršťování masa. Tak jsme to zkontrolovali. Zjistili jsme, že když uděláte prohlubeň palcem nebo polévkovou lžící, maso se uprostřed nenafoukne, ale přesto se při pečení srazí. Ale pokud uděláte vybrání ne příliš hluboké, ale širší, bude to fungovat s ofinou. Myslete na salátovou mísu spíše než na koblihu. Vytvarujte masové placičky tak, aby okraje byly o 1,2/150 palce vyšší než střed. A ještě jeden tip: místo formování masa rukama položte asi XNUMX g na plech nebo tác a nejprve ho zakryjte pergamenem. Jemně dort vyrovnejte a jednou rukou udělejte široký malý důlek („dolíček“); druhou rukou lehce zatlačte na okraje, abyste vytvořili kruh. Vytvoříte tak prohlubeň, aniž by se vám mleté maso v rukou přehřívalo.
Uhlí nebo plyn?
- Pro vaření burgeru na grilu na dřevěné uhlí nebo na dřevě si Raiklen koupil speciální startér zapalování. Toto je vysoká krabice nebo válec s otvory. Na dno se položí zmačkaný papír a nahoře se nasype uhlí. Startovací trubice se umístí na dno grilu a papír se zapálí. Uhlí se zahřeje za 15-20 minut.
- Pokud používáte plynový gril, otevřete víko, zapněte plyn a zapalte gril. Před umístěním řízků na gril je třeba, aby se gril zahřál na 230-260℃.
Jak dlouho smažit?
Zde je pro vás cheat sheet:
- S krví: pouze 4 minuty (51℃)
- Lehký-středně vzácný: pouhých 5 minut (57℃)
- Středně vzácné: pouze 6-7 minut (62℃)
- Dobrá práce: pouze 8-9 minut (71℃)
Odborníci doporučují vařit maso na vnitřní teplotu alespoň 71℃ – dobře propečené, bez růžových skvrn uprostřed. Další možnosti jsou na uvážení kuchaře.
Nicméně doba vaření závisí na tom, jak je váš gril rozpálený a jak tlusté máte placičky. Ty naše byly například 2,5 cm silné a 10 cm v průměru a uvaření trvalo 5 minut do střední úrovně (2,5 na každé straně), dobře propečené – 6 minut (3 minuty z každé strany).
Raichlen doporučuje kontrolovat teplotu pomocí teploměru na maso – vkládat jej ze strany, nikoli shora, pro přesnější měření. Můžete se také řídit „pravidlem“.
Otočte se, ale netlačte!
Při pokládání řízků na rošty je v žádném případě netlačte. V opačném případě vám tuk a chuť jednoduše utečou a vy skončíte se suchými, nevýraznými masovými placičkami.
Ale můžete to otočit, jak chcete. Stephen dříve věřil, že stačí otočit jednou, ale pak si to rozmyslel a nyní věří, že čím častěji budete obracet, tím rovnoměrněji se maso propeče.
Kdy přidat sýr?
Asi 1 minutu, než jsou tortilly hotové. Obzvláště milujeme švýcarské odrůdy Cheddar a Havarti.
Kdy byste měli opražit housky?
Komu se to líbí. Osobně preferujeme smažit briošky (sladké buchty z máslového těsta s pivovarským droždím a přidaným máslem). Obsahují více oleje a jsou dostatečně pevné, aby udržely placičku i všechny možné přísady, ale přesto je lze snadno vymáčknout a strčit do úst.
Jakékoli housky preferujete, potřete je nahoře a dole máslem a poté je položte na zahřívací mřížku na nepřímé teplo do zlatova. Housky začněte smažit minutu před dokončením smažení tortilly.
Nezapomeňte nechat řízky odležet
Nejen lidé potřebují odpočinek. Po vyjmutí z grilu nechte řízky minutu odležet. To umožní, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po celé placičce a výsledkem byl chutnější a šťavnatější burger.
Co přidat
Jakmile si osvojíte umění přípravy základu, můžete s náplní experimentovat, jak chcete.
Můžete mixovat různé druhy masa, přidat houby, ančovičky, bylinky nebo kostky sýra. Také máme rádi citronovou kůru, protože zvýrazňuje chuť hovězího masa. Volba je na tobě. Dokud maso zůstane šťavnaté a chutné, nic ho nezkazí.
