Fermentované mléčné výrobky se vyrábějí z mléka, do kterého se přidává startér. Kvalita domácího jogurtu závisí nejen na kvalitě použitého bakteriálního startéru, ale také na mléce. Tloušťka a textura jogurtu je ovlivněna typem mléka, které použijete jako předkrm. Pro tyto účely můžete použít krávu, kozu nebo ovce.
Jak může druh mléka ovlivnit domácí jogurt:
- Kravské mléko. Nejčastěji se používá ke fermentaci jogurtů. Když se mléko zahřeje, proteiny usnadňují a urychlují proces zahušťování, což má za následek konzistenci hustého jogurtu.
- Kozí mléko. Dá se použít i ke zrání. Jogurt vyrobený z kozího mléka bude méně hustý než jogurt vyrobený z kravského mléka.
- Ovčí mléko. Toto mléko je sladší a bohaté na bílkoviny, výsledkem je hustý smetanový jogurt, který připomíná spíše měkký sýr.
- Mléko bez laktózy. Tento druh mléka není vhodný pro fermentaci jogurtů. Bezlaktózové mléko je filtrováno z laktózy, která vyživuje prospěšné bakterie nacházející se ve startéru. Proces zrání proto může probíhat slabě nebo vůbec nenastat. V obchodě najdete i bezlaktózové mléko, které obsahuje laktázu a enzymy, které pomáhají tělu trávit laktózu. Takové mléko je ale většinou ultrapasterizované, díky čemuž je nevhodné pro fermentaci.
Jak pasterizace mléka ovlivňuje domácí jogurt?
Pro pasterizaci mléka se mléko zahřeje na teploty nad 60–100 °C a poté se ochladí na 3–4 °C pro skladování a přepravu. Při zahřívání se zničí škodlivé bakterie a všechny prospěšné složky mléka zůstanou zachovány. Pasterizace však zabíjí pouze aktivní bakterie, nikoli spory, proto je lepší pasterované mléko před použitím převařit. Jen tak se na fermentaci mléka budou podílet pouze prospěšné bakterie přítomné v suchém startéru. Pasterizované mléko produkuje lahodný a vysoce kvalitní jogurt. Čím vyšší je teplota pasterizace, tím je jogurt hustší a hutnější.
Pro získání UHT mléka se za jednu sekundu zahřeje na 135 °C nebo vyšší.
Čerstvé, nepřevařené mléko obsahuje vlastní unikátní sadu mikroorganismů. Je však třeba si uvědomit, že čerstvé domácí mléko by mělo být zakoupeno pouze od důvěryhodných nebo známých prodejců. Protože kvalita takového mléka závisí na životních podmínkách zvířete, čistotě jeho majitele, výživě zvířete a dalších faktorech. Ale nechlazené čerstvé mléko si uchová své jedinečné vlastnosti pouze dvě hodiny. Pokud takové mléko použijete ke fermentaci jogurtu, bakterie v mléce budou interagovat s bakteriemi ve startéru. Skončíte s řidším jogurtem.
Jak homogenizace mléka ovlivňuje přípravu jogurtu?
Homogenizace je speciální úprava mléka, která zabraňuje oddělení smetany od mléka. Většina kravského mléka prodávaného v obchodech je homogenizovaná. Kozí a ovčí mléko je přirozeně homogenizováno. Homogenizace mléka pomáhá prodloužit trvanlivost hotového fermentovaného mléčného výrobku a ovlivňuje jeho chuť.
Pokud k výrobě jogurtu použijete nehomogenizované mléko, bude vrchní vrstva připraveného jogurtu silnější než spodní.
Jak ovlivňuje obsah tuku v mléce přípravu domácího jogurtu?
K výrobě domácího jogurtu můžete použít mléko s různým obsahem tuku. Výběr mléka bude záviset na požadovaném výsledku, protože obsah tuku v mléce ovlivňuje texturu a vzhled fermentovaného mléčného výrobku. Jogurt vyrobený z odstředěného mléka nebude tak hustý jako jogurt vyrobený z běžného tučného mléka. Nízkotučný jogurt, který se nachází na pultech obchodů, obvykle obsahuje stabilizátory a přísady, aby byl hustší.
K přípravě jogurtu můžete použít smetanu, pak bude jogurt velmi hustý. Je třeba připomenout, že pro malé děti je optimální obsah tuku v mléce 2.5-3.2%.
12. února 2016 admin
Jaké mléko je nejlepší použít pro domácí výrobu jogurtu je jednou z hlavních otázek začínajících jogurtářů.
Protože na kvalitě mléka bude záviset nejen chuť a konzistence jogurtové hmoty, ale také to, zda si jogurt umíte vyrobit sami.
Proto vám důrazně doporučujeme, abyste si přečetli, jak si vybrat mléko pro jogurt, abyste získali lahodný fermentovaný mléčný výrobek vlastníma rukama.
Základem pro výrobu jogurtu je nejen mléko, ale i smetana, i o tom vám povíme.
A také předkrm, ke kterému si můžete vzít speciální prášek z lékárny nebo internetového obchodu, například Laktina Jogurt s pravou bulharskou tyčinkou.
O neuvěřitelných výhodách bulharského jogurtu, prvního jogurtu na světě, si můžete přečíst na našem webu.
Jako předkrm můžete použít přírodní jogurt z obchodu nebo jiný podobný produkt, přečtěte si recept na jogurt bez startéru s Activia.
Ale přesto je speciální složení bakterií v hotovém sáčku prášku lepší a zaručeně vám přinese požadovaný výsledek.
Jinými slovy, zkazit jím jogurt je téměř nemožné.
Vrátíme-li se k tématu výběru mléka, nejprve se musíte rozhodnout, jakou chuť a konzistenci produktu chcete získat – hustý krémový, tekutější, s mírnou kyselostí, s přirozenou chutí nebo s některými přísadami.
To znamená, že nevyrobíme jogurt, který si můžete vyrobit sami a buďte rádi, když bude fungovat, ale výrobek, který vám bude chutnat.
Druhy mléka pro jogurt
Jogurt lze vyrobit téměř z jakéhokoli mléka:
1. Pasterizované nebo UHT mléko.
Je docela vhodné z něj připravit fermentované mléčné výrobky, protože nevyžaduje předběžné vaření.
2. Sterilizované mléko.
Pokud si chcete vyrobit jogurt, můžete si koupit mléko s dlouhou trvanlivostí, které navíc nevyžaduje vaření.
Je pravda, že mnohé ženy v domácnosti raději na tomto základě nepřipravují fermentované mléčné výrobky, protože pochybují o užitečnosti takového mléka a opravdu nemají rádi jeho specifickou chuť.
Pokud si koupíte přírodní mléko na trhu, domácí nebo z farmy, bude fungovat i na výrobu lahodného jogurtu.
Je pravda, že před použitím jej musíte vařit a poté nechat vychladnout na teplotu asi 40 stupňů.
V zásadě můžete k výrobě jogurtu použít jakékoli mléko, a pokud chcete získat jogurt s originální chutí, zkuste jako základ použít pečené mléko. Není potřeba dodatečně vařit, můžete ihned přimíchat ke kvásku.
Milovníky bohaté smetanové chuti jistě potěší příprava jogurtu s 10-15% tukem smetany.
Podle chuti můžete startér naředit přímo ve smetaně, nebo můžete smetanu smíchat s mlékem v různém poměru.
K přípravě pokrmů z kysaného mléka v jogurtovači se navíc někdy do mléka přidává suchá smetana – díky ní je produkt také hustší.
Důležité vlastnosti mléka
1. Obsah tuku v mléce.
Je důležité vědět, jaký vliv má obsah tuku v mléce při výrobě domácího jogurtu.
Mléko se pohybuje od 0,5 % do 6 % tuku. Tato volba je určena vaším vkusem, věkem a cíli.
Pro malé děti je optimální mléko 2,5 % -3,2 %. Díky tomu je jogurt docela tekutý a kyselý.
Pokud vyrábíte jogurt na hubnutí, je lepší vzít odstředěné mléko – 0,5% -2,5%.
Chcete-li získat hustší produkt, je lepší vzít mléko s obsahem tuku 6%. Jogurt je také tučný, jako zakysaná smetana. To není pro každého.
2. Domácí nebo koupené v obchodě.
Má se za to, a zcela správně, že domácí mléko je mnohem zdravější. Ve skutečnosti to platí, pokud máte svou vlastní zdravou krávu, která dobře žere. Bohužel je to vzácné. Domácí mléko koupené od babičky na trhu je spíše na škodu než na užitek.
Pokud jde o mléko z obchodu, může se jednat o farmářské mléko (nezpracované), pasterizované (obvykle mléko v měkkých sáčcích) a ultrapasterizované (mléko v balení Tetra Pak). Toto mléko má tu výhodu, že je testováno na nezávadnost a je na něm uvedeno složení bílkovin, tuků, sacharidů a kalorií.
Nejdůležitější body jsou: množství bílkovin, obsah vitamínů a esenciálních mikroelementů.
Pokud nejsou vitamíny a mikroelementy vždy uvedeny na obalu, je vyžadován obsah bílkovin. Čím více bílkovin mléko obsahuje, tím je zdravější. To znamená, že tím zdravější jogurt bude.
Je těžké posoudit složení domácího mléka, protože závisí na mnoha faktorech.
4. Vařené nebo nevařené.
Mléko před přidáním kvalitní startovací kultury musí být sterilní. Tito. Toto mléko by nemělo obsahovat žádné bakterie. Pouze v tomto případě může být zaručen normální proces fermentace jogurtu.
Superpasterizované mléko je sterilní, což znamená, že se před fermentací nemusí převařovat. Veškerý zbytek mléka se musí vařit 5-10 minut, zchladit na 38-40o a teprve poté do něj můžete přidat startér a udělat jogurt.
