V ruské kuchyni jsou husí pokrmy známé a milované od nepaměti. Kdysi byla husa výhradní kořistí lovců, ale to bylo velmi, velmi dávno. Husa byla domestikována v dávných dobách tak daleko od nás, že někteří kulinářští historici ne bezdůvodně věří, že husa je jedním z prvních domestikovaných ptáků. Z kulinářského hlediska je husa obtížný pták: hodně tlustých, těžkých kostí, hodně tuku. A pokud příprava dušených a dokonce i smažených porcovaných husích pokrmů není příliš obtížný úkol, pak se příprava celé sváteční husy pečené v troubě často stává pro mnohé začínající hospodyňky nesplnitelným úkolem. Pamatujete si, kolikrát jste nemohli upéct husu tak, aby byla zvenčí zlatavá a křupavá, ale zároveň křehká a měkká uvnitř? A je to! Pro mnohé hospodyňky se tvrdá a nepříliš chutná husa stává opravdovým kamenem úrazu, až ji možná odmítnou zařadit do svátečního jídelníčku. A úplně marně! Správně uvařená husa je velmi chutná a měkká, neobvykle chutná a růžová. Stačí znát několik důležitých kuchařských tajemství a přísně je dodržovat. Dnes vás zveme, abyste se s námi naučili a připomněli, jak vařit husu v troubě.
Na první pohled se může vaření celého husího těla v troubě zdát jako příliš složitý úkol, protože zde je důležité vše: správný výběr drůbeže, znalost sezóny, kdy byla sklizena, časově náročná příprava, přísné dodržování podle zvoleného receptu vaření a pečlivého dodržování teplotních podmínek. To vše se ale zdá složité jen na první pohled. Po uvaření opravdu chutné, měkké a aromatické husy již nebudete moci sobě a svým blízkým odepřít příležitost vychutnat si toto vynikající jídlo více než jednou. A posuďte sami, kdyby upečená husa nedopadla tak chutná, objevilo by se tak obrovské množství různých receptů na husu vařenou v troubě? Koneckonců, bez ohledu na to, jak to připravují! Najdete zde jednoduchou pečenou husu, glazovanou husu, oblíbenou husu s jablky, husu se zelím a lesním ovocem a širokou škálu možností plněné husy. Přidejte k tomu vynikající kompatibilitu husy s mnoha bylinkami, kořením a dochucovadly a snadno se sami přesvědčíte nejen o oblíbenosti pokrmů z tohoto lahodného ptáčka, ale také o velké rozmanitosti chutí a vůní, které husa pečená v troubě dokáže potěšit vás.
Dnes jsme pro vás shromáždili nejdůležitější kulinářské tipy a tajemství s oblíbenými recepty, které určitě pomohou i těm nezkušeným hospodyňkám a řeknou vám, jak vařit husu v troubě.
1. Než půjdete do obchodu nebo na trh koupit husu, měli byste pochopit období porážky tohoto ptáka, abyste si byli jisti, zda je nabízená husa vhodná pro přípravu pokrmu, který jste si vybrali. Dobří drůbežáři porážejí husy dvakrát ročně. Poprvé se husy porážejí v létě v červenci. Obvykle na těchto jatkách končí ptáci do tří měsíců. Maso takových mladých hus je velmi jemné a měkké a bederní část je již dobře vyvinutá. Takové husy se nejlépe hodí k pečení v troubě. Druhá porážka se provádí v listopadu – prosinci. Do této doby mají šestiměsíční ptáci čas plně se vyvinout, změnit opeření a nabrat tuk. Nejčastěji se na našich novoročních a vánočních stolech dostávají ptáci poražení na podzim a v zimě. Jejich maso je o něco tužší než maso mladých housat, ale jsou mnohem tučnější a chutnější a mnohem lépe se hodí do nádivky.
2. Při výběru husy si tedy nejprve vyžádejte certifikát, na kterém je uveden přesný měsíc porážky, abyste věděli, jak mladého ptáka vám nabízí. Pokud si koupíte mraženou husu, musí být tato informace uvedena na obalu. Při nákupu chlazené drůbeže se kromě kontroly certifikátu sami ujistěte, že vám nabízejí mladou a čerstvou husu. Věk ptáka lze snadno určit podle jeho nohou a hrudní kosti. Nohy a blány mladé husy jsou měkké a hrudní kost je pružná a není tuhá. Nohy starého ptáka budou drsné se suchými blánami a hrudní kost bude tvrdá a tvrdá. Zkontrolujte čerstvost ptáka jako obvykle. Přivonět – čerstvá husa voní příjemně, trochu sladce. Pocit – maso by mělo být elastické a pevné. Prohlédněte – čerství ptáci by neměli mít zvětralé části kůže. Pokud si koupíte mraženou husu, ujistěte se, že pták nebyl opakovaně zmražen. To je velmi snadné: jen se ujistěte, že led na korpusu je zcela průhledný, ale růžový odstín ledu vám napoví, že husa je již rozmražená a znovu zmrazená. Je lepší takovou mršinu vůbec nekupovat.
3. Jakmile si husu přinesete domů, myslete na uskladnění. Chlazenou drůbež lze skladovat v chladničce ne déle než několik dní. Pokud se husu nechystáte hned vařit, zabalte ji pevně do igelitového sáčku a dejte do mrazáku. Husa dobře snáší mražení, aniž by ztratila chuť. Zmrazená husa může být uložena v mrazáku libovolně dlouho. Husu předem rozmrazte. Pár dní před vařením vložte husu na dno lednice a nechte ji pomalu rozmrazit při nízké teplotě. Zachováte tak jak chuť ptáčka, tak jeho šťavnatost.
4. Aby byla vaše husa uvnitř opravdu měkká a křehká a aby kůrka po upečení byla zlatavě hnědá a křupavá, měla by být husa správně připravena. Nejprve ptáka důkladně opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Odřízněte horní falangy křídel, tarsus a přebytečný tuk z krku a břišního otvoru. V hlubokém hrnci dejte vařit velké množství vody, vezměte husu za nohy a spusťte ji krkem dolů do vroucí vody. Držte husu v této poloze minutu, vyjměte ji, otočte a znovu husu ponořte na minutu do vroucí vody, ale se sklopenými tlapkami. Husu osušte ručníkem a položte na prkénko. Pomocí tenkého ostrého nože proveďte několik mělkých vpichů do prsou a nohou husy. Pokuste se propíchnout pouze kůži a tuk, aniž byste se dotkli masa. Husu znovu důkladně osušte zevnitř i zvenku. První fáze přípravy je dokončena.
5. Pro druhou fázi přípravy husy budete potřebovat hrubou sůl, trochu cukru, hrubě mletý černý pepř a koření podle vaší chuti: oregano, bazalka a šalvěj jsou perfektní. Smíchejte sůl a cukr rychlostí 3 polévkové lžíce. lžíce soli na 1 lžičku cukru. Přidejte pepř a další koření podle chuti a přání. Hotovou směsí husu důkladně potřeme zevnitř i zvenku. Takto připravenou husu vložte do hluboké nádoby a dejte na pár dní do lednice. Během této doby husa konečně dozraje a změkne a kůže důkladně proschne, takže při pečení v troubě zezlátne a křupe. Tím je příprava husy na pečení hotová a dále se můžete řídit doporučeními vámi zvoleného receptu.
6. Pokud se však rozhodnete vařit plněnou husu, pak byste měli vzít v úvahu, že plnění husy má svá pravidla a malá tajemství. Ať už se rozhodnete svého ptáčka nacpat, udělejte to bezprostředně před vařením. Dej tam tolik mletého masa, aby nezabralo víc než dvě třetiny objemu břicha, jinak se husa uvnitř špatně propeče a zvenku se připálí a vysuší. Bůček sešijeme mletým masem silnou nití, kterou bude vhodné po uvaření vytáhnout. Udělejte stehy velké a ne příliš časté. Pokud nemáte po ruce silnou a pevnou nit, použijte dřevěné špejle nebo párátka.
7. Pokud jste dodrželi všechna doporučení pro přípravu husy, bude pečení velmi jednoduché a určitě bude měkké a chutné s křupavou a chutnou kůrkou. A přesto samotné pečení husy také vyžaduje znát některá tajemství. Nejlepší je položit husu ne na samotný plech, ale na mřížku položenou na něm. Nalijte trochu vody na plech. Tuk stékající z husy tak bude odkapávat do vody, nepřipaluje se a nezkazí hotový pokrm svým spáleným zápachem. Položte husu nejprve prsy dolů. Takto položenou husu vložíme do trouby vyhřáté na maximum a necháme 15 – 20 minut. Po uplynutí doby snížíme teplotu v troubě na 160 – 170°, husu otočíme prsy nahoru a dopečeme. V závislosti na velikosti ptáka je doba vaření jedna a půl až dvě hodiny. Připravenost můžete zkontrolovat pomocí tenkého ostrého nože nebo tenké pletací jehly. Stačí husu propíchnout v její nejmasitější části, například v kýtě, a uvidíte, jaká šťáva z ní vyteče: čirá šťáva – husa je zcela hotová, zakalená nebo narůžovělá šťáva – pokračujte ve vaření dalších 20 minut. Pokud se některé části husího korpusu začnou připalovat, přikryjte je malým kouskem naolejované fólie. Další důležitý bod při vaření husy: chcete-li dosáhnout nejen dozlatova, ale také chutné křupavé kůrky, husu během pečení ničím nepolévejte! Jedině tak bude kůrka skutečně chutná a křupavá.
8. Nejoblíbenějším a nejoblíbenějším způsobem vaření husy v ruské kuchyni je samozřejmě husa s jablky a kysaným zelím. Husu o hmotnosti do dvou a půl kilogramu připravte výše popsaným způsobem. Oříznutý přebytečný tuk uschovejte. Pro přípravu mletého masa oloupejte a zbavte jádřinců a nakrájejte dvě malá kyselá jablka na velké kousky. Nakrájejte jednu sklenici kysaného zelí, ale ne příliš jemně. Husí sádlo nakrájíme na malé kousky a rozpustíme na pánvi. Pokud chcete a je to možné, přidejte malou tyčinku skořice, jeden bobkový list a tři až čtyři bobule jalovce. Zahřejte na několik sekund. Poté přidejte jablka, promíchejte a na mírném ohni vařte přikryté pět minut. Když jablka trochu změknou, přidáme zelí, promícháme a vše společně dusíme dalších deset minut. Odstraňte z tepla a ochlaďte. Hotovou směsí naplníme husu a upečeme, jak jsme popsali výše. Místo vody můžete na plech nalít směs jedné sklenice vody a jedné sklenice suchého bílého vína, která dodá vaší huse další nádech pikantního aroma.
9. Husa plněná pohankovou kaší a hříbky je velmi chutná. Připravit náplň pro takovou husu není vůbec těžké. Nasypte jednu sklenici pohanky do suché, horké pánve. Zahřívejte za častého míchání po dobu čtyř minut. V kastrůlku dáme vařit litr vody, podle chuti osolíme, přidáme orestovanou pohanku a na středním plameni deset minut vaříme. Pohanku dejte do cedníku a nechte odkapat přebytečnou vodu. Namočte 70 g do horké vody. sušené hříbky po dobu 20 minut. Sceďte v cedníku a poté nakrájejte nadrobno. Dvě malé cibule nakrájíme nadrobno, jednu mrkev nakrájíme na malé kostičky. Pokud dostanete husu s droby, nakrájejte srdce, játra a žaludek na malé kousky. Na pánvi rozpustíme přebytečný husí tuk. Přidejte husí droby (jsou-li k dispozici) a vařte pět minut na vysokém ohni za častého míchání. Přeneste na samostatný talíř. Do zbývajícího tuku na pánvi přidejte cibuli, mrkev a houby. Smažte do zlatova, poté přidejte pohanku a droby, osolte a opepřete podle chuti a vše společně vařte na středním plameni dalších 10 minut. Odstraňte z tepla a mírně ochlaďte. Předem připravenou husu naplníme připraveným mletým masem a upečeme, jak je popsáno výše.
10. Husa pečená v zázvorové polevě je originální, pikantní a velmi chutná. Husu připravíme tak, jak jsme popsali výše. Jedno velké zelené jablko oloupeme a zbavíme jádřinců a nakrájíme na malé kousky. Jednu červenou cibuli nakrájíme nahrubo. Husu naplníme jablky a cibulí, přidáme snítku šalvěje a pár vypeckovaných sušených švestek, husu zašijeme a upečeme jako obvykle. Zatímco se husa peče, v hrnci rozpustíme 2 lžíce. lžíce cukru ve 2 lžících. lžíce vody, přidejte nakrájený čtyřcentimetrový kousek kořene zázvoru a za stálého míchání vařte na středním plameni 10 minut do zhoustnutí. 30 minut před tím, než je husa hotová, vyjměte ptáčka z trouby, potřete zázvorovou polevou a vraťte do trouby a pečte, dokud nebude hotová.
A na stránkách „Culinary Eden“ vždy najdete ještě zajímavější nápady a osvědčené recepty, které vám určitě řeknou, jak vařit husu v troubě.
