RAZSTEGAI MOSKVA S MASA A VEJCI
Těsto: 700-800 g mouky, 30-50 g droždí, 250 g máslového margarínu, 500 ml mléka, sůl, cukr podle chuti
Náplň: Maso (dužina) – 800 g; margarín – 70 g; vejce – 5 ks. ; sůl a chuť; olej – pro mazání povrchu.
Na vymazání: 25 g másla
Rasstegai – svačinové koláče. Pečou se s masem a vejci, houbami a rýží, rybami a sýrem feta. Koláče podáváme se silným masovým vývarem nebo rybí polévkou.
V. A. Gilyarovsky ve svých pamětech Moskva a Moskvané napsal:
„Hospoda Egorov byla kromě palačinek známá svými rybími koláči. Jedná se o kulatý koláč, který pokrývá celý talíř, plněný mletými rybami a vyaziga, a uprostřed je otevřený. . Koláč byl podáván s omáčkou z rybí polévky. “
Uhněteme těsto a dáme na teplé místo vykynout. Když těsto vykyne, prohněteme ho. Nechte těsto znovu vykynout a proveďte druhé hnětení.
Syrové maso nakrájejte na malé kousky, projeďte mlýnkem na maso nebo nasekejte nožem. Nakrájené maso dáme na plech a dusíme doměkka. Hotové maso znovu propasírujeme mlýnkem na maso, osolíme, opepříme a přidáme nakrájená vejce.
Z těsta tvarujte koule o hmotnosti asi 150 g, nechte je 8-10 minut odpočívat, vyválejte kulaté koláčky, na ně dejte 70-80 g náplně, okraje zaštípejte.
Vytvarované koláče naskládejte na plechy, nechte 10-15 minut vykynout, potřete žloutkem a pečte při teplotě 210-220 stupňů, po upečení potřete máslem.
Koláč s houbami a rýží
Těsto: 700-800 g mouky, 30-50 g droždí, 250 g máslového margarínu, 500 ml mléka, sůl, cukr podle chuti
Náplň: 200 g sušených hub, 1 cibule, 2-3 lžíce margarínu, 100 g rýže, sůl, mletý černý pepř
Na vymazání: 25 g másla
Rasstegai se od běžných koláčů liší především tvarem – jsou kulaté, s otevřeným středem. Pečou se i malé koláče – kulaté i lodičkové s otevřeným středem. K náplni používají maso a vejce, houby a rýži, ryby a sýr. Pirohy podáváme jak jako předkrm, tak k masu, houbovému vývaru nebo rybí polévce.
Uhněteme těsto a dáme na teplé místo vykynout. Když těsto vykyne, prohněteme ho. Nechte těsto znovu vykynout a proveďte druhé hnětení.
Houby spaříme, scedíme v cedníku, důkladně propláchneme a nasekáme nebo nakrájíme nadrobno. Zlehka orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte houby a opékejte 3-5 minut, poté vychladněte, smíchejte s drobivou rýží, osolte a opepřete.
Formujte koláče.
Pečeme při teplotě 200-210 stupňů C dozlatova. Po upečení potřeme olejem.
Podávejte s rybím vývarem.
Dobrou chuť.
Jiné odpovědi
Malý podlouhlý koláč převážně plněný rybami
S houbami. BÁJEČNÝ.
Jedná se o koláče s masem nebo rybou a jedí se s vývarem nebo světlou polévkou.
Chutné!
RASTEGAI (také někdy – rozmotaný). Jeden z druhů ruských pečených koláčů, podávaný zejména k různým druhům polévek. Koláče s rybami – do rybí polévky, koláče s masem a houbami – do vývarů, koláče s rýží, cibulí, mrkví a vejci – do rybích i masových polévek. Koláče se vyrábí z pikantního kynutého těsta. Nejchutnější a nejběžnější koláče jsou z červených ryb, hlavně lososa. Proto se často nazývají koláče pouze rybí koláče. Pointa však není v náplni, ale v technologii.
Koláče se za prvé vyznačují vysoce kynutým těstem, které se připravuje na půlhodinovém těstě a poté se spojí s novou porcí těsta, které musí kynout alespoň tři hodiny. Náplň do koláčů se připravuje z rybího korpusu, který se dusí s rybím vývarem a smetanou, dochucuje cibulí, pepřem a solí; jilm s cibulí a natvrdo vařenými vejci; z lososa nakrájíme na tenké plátky. Někdy je náplň vyaziga nebo rýže s cibulí a natvrdo vařenými vejci pokryta kouskem lososa – to jsou koláče, které jsou považovány za klasické.
Samotný koláč je malý, ale podlouhlý a má tvar boty, jejíž jeden konec je mírně otevřený a ne zcela sevřený. Naplněné koláče necháme vykynout na plechu, potřeme vejcem a pečeme v troubě dozlatova. Po vyjmutí horkých koláčů je nechte 5-7 minut stát pod ručníkem a poté do každého opatrně nalijte lžíci silného rybího vývaru a ihned podávejte k uchu.
A zde jsou podrobnosti:
http://forum.kulina.ru/topic747.html
to je koláč s rybou nebo kuřecím masem, za starých časů se podával k prvním chodům
trojúhelníkové masové koláče (pečené, ne smažené), konzumované se silným čajem nebo kuřecím vývarem.
Rasstegai jsou pečené koláče, ve kterých není náplň zcela pokryta těstem, ale je ponechána otevřená. Existuje názor, že koláče dostaly svůj název podle tohoto „rozepnutého“ středu. Po upečení se do koláče otvorem vlil vývar nebo rozpuštěné máslo. Tvar a velikost rasstegai mohou být různé – od elipsy po kruh, od malého svačinového rasstegai po koláč na talíři, tzv. moskevský rasstegai. O tom čteme V. A. Gilyarovsky v „Moskva a Moskvané“: „Egorovova krčma byla kromě palačinek známá svými rybími koláči. Toto je kulatý koláč o velikosti talíře plněný mletou rybou s vizigem a uprostřed je otevřený a v něm leží kousek jater burbota na plátku jesetera. K koláči byla zdarma podávána omáčka s rybí polévkou.“ Existuje také velké množství receptů na plnění koláčů: rybí, masové, houbové, s mlékem, s rýží a vejcem, se zelím a vejcem.
Recept na moskevský koláč s masem a vejci
Složení misky
Recept na moskevský koláč s masem a vejci
Na mleté maso: dřeň 800 g, margarín 3 lžíce, vejce natvrdo 5, sůl, mletý černý pepř dle chuti.
Připravte si pravidelné kynuté těsto. Maso nakrájejte na malé kousky a projeďte mlýnkem na maso nebo nasekejte nožem. Nakrájené maso dáme na plech (nebo pánev) vymazaný margarínem, trochu podusíme, pak podruhé nasekáme (nebo nasekáme), osolíme, opepříme a přidáme nakrájená vejce. Z těsta vytvarujte kuličky o hmotnosti asi 150 g a nechte je 8-10 minut kynout. Tyto kuličky rozválejte na kulaté koláče, naneste na ně náplň (70–80 g) a okraje zaštípněte, střed nechte otevřený. Vytvořené koláče položte na plech vymazaný margarínem a nechte 10-15 minut. Koláče pečeme při teplotě 210-220C. Po upečení koláče pomažeme máslem.
Naši předkové věděli, jak ze zbytků jídla, například koláčů, vyrobit pokrmy hodné svátečního stolu. V bohatých domácnostech se tento koláč plnil nakrájenými kousky masa nebo ryb, které zbyly od večeře. A chudí používali zbytky obilovin, hub a zeleniny. Food.ru navrhuje udělat na Vánoce skutečný koláč.
Co je koláč
Jedná se o jedno z národních jídel ruské kuchyně, otevřený koláč charakteristického tvaru – loď s dírou nahoře. Díky „rozepnutému“ vzhledu dostalo pečivo své jméno.
Existuje ještě jedna, romantičtější verze. V moskevské restauraci „Yar“ údajně vystoupil slavný cikánský sbor Ilya Sokolova. Jeho sólistka, krásná Káťa, uchvátila návštěvníky představením romance „Sarafan-Unfastened“. Požitek z lahodného pokrmu, který štamgasti aktivně hltali, se tak nějak mimovolně spojil s hudebním potěšením. Takže slovo z názvu romance se stalo názvem koláčů.
Chuť koláčů byla opravdu překvapivě jasná, vůně příjemná a vzhled chutný. Pointa je právě v designu koláče. Do náplně se přidával horký vývar nebo rozpuštěné máslo otvorem v hotovém pokrmu nebo ještě před pečením. Získalo tak zvláštní šťavnatost a rozšířilo úžasné aroma. A koláče vypadaly efektně: zlatohnědé těsto náplň neskrývalo, ale jako by je na ni lákalo.
Rasstegai vymysleli ruští hostinští a snažili se, aby podniky byly co nejziskovější: čím méně odpadu, tím nižší náklady na obsluhu hostů. Pokud bylo hostů málo, vařené ryby a maso se nejedly, a to jsou drahé produkty. Kuchaři se tedy rozhodli, že jídlo, které zbylo od včerejška, použijí na nová jídla. Koláče s rybí náplní se začaly podávat s rybí polévkou a s masem, houbami, rýží nebo zeleninou – s vývary. Pro hosty bylo takové jídlo levnější, ale docela zasytilo. Po návštěvě krčmy a vyzkoušení kulinářské novinky si o ní lidé doma povídali. Takto se recepty rozšířily po celé Rusi.
Jakou velikost by měly mít otevřené koláče?
Tradiční koláč je malý, asi 10 cm dlouhý, jako běžný koláč. Existuje však speciální moskevská verze pokrmu, která byla vynalezena již v 20. století. Tento koláč je mnohem větší: až 25–XNUMX cm. Kromě toho byl koláč v moskevském stylu kulatý. Při podávání se nakrájel na kousky.
Nejchutnější otevřené koláče tradičních i větších velikostí se připravovaly v moskevských restauracích a tavernách. Mezi náplněmi byly oblíbené především kombinace jesetera a jesetera, jemně soleného lososa a burbotových jater. Pečivo v moskevském stylu bylo dokonce zmrazeno a odesláno do tehdejšího hlavního města Petrohradu. A bohatí lidé odtud cestovali do Moskvy, aby jedli čerstvé koláče.
Jaké má být těsto?
Klasické těsto na koláče je kynuté, nekynuté, neochucené (cukr a tuky tvoří dohromady necelých 14 % hmotnosti mouky). Jeho složky se smíchají v jednom kroku, ale ne všechny se spojí najednou, ale v určitém pořadí:
droždí a cukr se zředí v teplé vodě nebo mléce;
přidejte mouku, sůl a koření prosáté přes síto;
přidávejte vejce jedno po druhém;
nalijte tuk (olej nebo jiný).
Vydařená mouka – s obsahem lepku alespoň 35 % je takové pečivo nadýchané.
U těsta do koláčů je důležitá pružnost, aby se netrhalo roztahováním nebo tlakem náplně a dobře se štípalo. Vyválí se na ploše posypané moukou. Vystřihnout kolečka. Náplň je umístěna uprostřed každého. Přeložte kruhy napůl a opatrně sevřete oba okraje, přičemž ve středu „švu“ nechte díru.
Těsto lze připravit podle různých receptů, užitečné tipy na hnětení najdete zde:
Jaké náplně jsou obzvláště chutné a oblíbené?
Klasický koláč by měl mít pikantní náplň. Skvěle se hodí ke slanému těstu bez droždí. Možností plnění je mnoho.
Ideální pro plnění:
rybí směs – různé kombinace jeseter, losos, beluga, candát, burbot, kapr, štika, račí maso, kaviár;
maso s bylinkami – vepřové, drůbeží, hovězí, jehněčí, králičí, zvěřina se sekaným koprem, petržel, medvědí česnek, celer, šťovík;
zelenina a obiloviny – zelí, brambory, mrkev, cibule, dýně, pohanková kaše, rýže, kroupy;
houby – v ruské kuchyni byly oblíbené zejména hřiby, russula, hřiby, hřiby a medové houby.
Zajímavým faktem
Na začátku 30. století fungovala restaurace Ivana Izlera na Něvském prospektu v Petrohradě a připravovalo se zde XNUMX druhů koláčů. Od té doby se počet receptů výrazně zvýšil. Nyní se k plnění otevřených koláčů používají i konzervované výrobky.
Náplně si můžete vyrobit kombinací ingrediencí podle vlastních preferencí. Je však důležité nezapomínat na kompatibilitu produktů: i když jsou jednotlivě chutné, dohromady nemusí poskytnout očekávanou harmonii chuti a zkazit dojem z pokrmu. Je lepší používat osvědčené kombinace. Například ryby nebo mořské plody a rýže; maso a zelenina; vejce, cibule a rýže; brambory a houby.
Náplň by měla být docela šťavnatá a viskózní, snadno držet tvar, ale nelepit se na ruce. Pokud vybrané produkty nesplní vaše očekávání, přidejte k nim silný vývar, zakysanou smetanu nebo máslo. Pokud je náplň zpočátku dobrá, jsou tyto přísady nutné, jen v menším množství.
Když chcete upéct lahodný rybí koláč, nezapomeňte si vzít čerstvé ryby, ne mražené. Je vhodné kombinovat moře a řeku, protože první nemá dostatek lepivých látek pro viskozitu.
Pro správné provedení klasické náplně je důležité použít ostrý nůž a ne mlýnek na maso. Moderní receptury ale umožňují i použití mletého masa.
Nejoblíbenější byly koláče půl na půl. Ne, nebyly rozpůleny, jak název napovídá. Náplň byla jednoduše vyrobena ze dvou různých ingrediencí stejného druhu. Vzali si například ryby a kaviár nebo kuře a krůtu. Velmi chutné koláče půl na půl s jeseterem a jesetrem se připravovaly v arbatské krčmě „Praha“, která patřila obchodníkovi Semjonu Tararykinovi. Kuchař v Praze přišel s nápadem rybu nevařit, ale pouze zalít vařící vodou. Dosáhla připravenosti již během pečení.
Jak péct koláče
Před pečením je vhodné koláčky rovnoměrně potřít rozšlehaným vajíčkem pomocí cukrářského kartáče, díky kterému pak těsto krásně zhnědne. Poté kousky položte na plech vymazaný olejem, ochrání pokrm před připálením na dně. Koláče je potřeba dávat v určité vzdálenosti od sebe – při pečení se jejich velikost zvětší, proto se mohou slepit a deformovat.
Vložte plech do již předehřáté trouby. Optimální teplota a doba pečení jsou obvykle uvedeny v receptu, ale přibližně je to 180-200 stupňů a 35-45 minut. Na spodní patro trouby položte plech s vodou. Pára pomůže pečivu získat nadýchanější tvar a zabrání připalování či vysychání.
Během prvních 20 minut pečení nemůžete otevřít dvířka trouby, jinak se těsto usadí. Po uplynutí stanovené doby nemusíte pánev okamžitě vyjímat. Je lepší vypnout teplo a počkat 5-10 minut. Postupné ochlazování je pro pečení zdravější než náhlá změna teploty.
Hotové výrobky by měly být pokryty hustou látkou, například lněnou kuchyňskou utěrkou. Takto si koláče zachovají nadýchanost a měkkost.
Jak podávat koláče na vánoční stůl
Pokud budete dělat koláče na Vánoce, pak je podle ruské tradice udělejte velkoryse – hodně a s různými náplněmi. Zde jsou jen tři příklady:
Další vhodné recepty můžete snadno najít ve sbírce Food.ru a dokonce si přijít na své vlastní, přičemž jako základ použijete jednu z možností.
Koláč se obvykle jí s polévkou nebo vývarem. Toto pravidlo však neplatí pro vánoční stůl, zde se mohou otevřené koláče stát samostatným občerstvením.
Nejlépe budou vypadat na velkém kulatém tácu. Obzvláště slavnostně bude vypadat, když na něj nejprve položíte krajkové listy čerstvého římského, hlávkového salátu nebo batavie a navrch pak položíte koláče. Zlatohnědé těsto bude krásně kontrastovat se zelenými listy salátu.
Pro snazší výběr hostů lze výrobky s různou náplní uspořádat do sektorů a umístit stylové jmenovky.
Malé pirohy se berou rukama a okusují. Možnosti v moskevském stylu jsou nakrájeny na talíř a konzumovány vidličkou.
Nadbytečné nebudou ani nápoje. Například z nealkoholických nápojů – tradiční ruský sbiten nebo čaj, z alkoholických nápojů – bylinné tinktury, vodka.
Co se dá dělat?
Vyberte recepty na Food.ru a pečte koláče podle podrobných pokynů. Pak, i když nejste kulinářský virtuos, vše klapne – koláče budou vypadat perfektně, jako na fotografiích v našich výběrech, a potěší vás chutí i vůní.
