Milovníci pečení se dělí do několika táborů. Někdo dělá koláče tak, že přidá pouze chemický prášek do pečiva, jiný to dělá pomocí jedlé sody a octa a někdo pro každý případ přihodí do těsta obojí. Která je ta správná a existují alternativy k práškům do pečiva, díky kterým budou buchty nadýchanější? Říkáme vám
Prášek do pečiva
Hydrogenuhličitan sodný (chemický název pro jedlou sodu) reaguje s kyselinou za vzniku soli, vody a oxidu uhličitého. Při teplotách nad 60 ℃ také uvolňuje malé množství oxidu uhličitého. Jen jedna čajová lžička této složky vám umožní nasytit těsto plynem a udělat ho volnějším.
Dobrý prášek do pečiva ze sody se získá, pokud těsto obsahuje kyselé produkty – kefír, šťávu, zakysanou smetanu nebo jogurt. Tyto přísady se používají k výrobě muffinů, sušenek, pudinku a křehkého pečiva. V tomto případě se do mouky přidává soda.
Pokud těsto obsahuje málo nebo žádné kyselé produkty, může výměna prášku do pečiva za sodu zničit pečivo. Obrobek získá hnědozelenou barvu a chuť se stane nepříjemnou. Abyste tomu zabránili, musíte dosáhnout úplného rozkladu sody. Za tímto účelem se přidává ocet nebo kyselina citrónová. To se provádí dvěma způsoby:
prášek se zalije roztokem octa nebo citronu a syčí se do těsta;
soda se přidává do suchých výrobků (mouka, škrob a krupice) a ocet do tekutých výrobků (vejce a voda).
Pokud uhasíte hydrogenuhličitan sodný kyselinou, je důležité vložit přísadu do těsta před koncem varu, jinak se oxid uhličitý odpaří a koláč nevykyne.
Chemický prášek do pečiva nebo prášek do pečiva
Chemické kypřící činidlo, také známé jako pekařský prášek, je sloučenina, která zlepšuje strukturu těsta a vzhled hotového pokrmu. Základem produktu je soda, kterou již známe. Druhou složkou je kyselina: pyrofosforečnany, uhličitan draselný, uhličitan amonný nebo kyselina citrónová. Plnidlem je mouka nebo škrob (bramborový, kukuřičný). Ten je nezbytný pro absorbování vlhkosti a zabránění předčasným reakcím sody a kyseliny.
Jak funguje prášek do pečiva:
vlivem kyslíku a vysoké teploty dochází k reakci mezi jedlou sodou a kyselými složkami: uvolňují se bublinky oxidu uhličitého, čímž se těsto stává porézním;
V troubě se zbývající soda rozpadne, takže hotový výrobek je nadýchanější.
Prášek do pečiva je vyroben tak, aby reakce proběhla beze zbytku.
Proč přidávat prášek do pečiva současně s jedlou sodou?
Stává se, že recept obsahuje prášek do pečiva i sodu. Obě složky jsou potřeba, pokud směs obsahuje mnoho složek, které tvoří kyselé prostředí. Mezi takové přísady patří zakysaná smetana, jogurt, syrovátka, jogurt, tvaroh, kefír, pyré z bobulí a ovoce, šťáva, med a čokoláda.
Místo jedlé sody lze přidat prášek do pečiva a naopak. Výjimkou jsou receptury s medem – tam se musí přidat hydrogenuhličitan sodný.
Jak vyrobit prášek do pečiva doma
Pokud se pustíte do hnětení těsta a není v něm prášek do pečiva, můžete si ho vyrobit sami doma. K tomu budete potřebovat:
1/2 čajové lžičky sody (3 – 5 gramů);
1/2 šálku čisté vody;
1/3 čajové lžičky kyseliny citronové (2 gramy).
Musíte si připravit roztok z vody a citronové šťávy, pak do něj opatrně nasypat půl lžičky sody a prskající směs nalít do těsta. Kyselinu lze nahradit octem, kefírem nebo nastrouhaným sušeným rybízem.
Biologické kypřidlo: kvasnice, zákvas
Biologická kypřící činidla se často používají při pečení. Patří mezi ně droždí, kysané mléko a chlebový kvásek.
Kvasinky jsou mikroorganismy Saccharomyces. Používají se k pečení, přípravě těsta z pšeničné nebo pšenično-žitné mouky, pečení muffinů a dalších cukrářských výrobků. Existují dva typy nutričních kvasnic:
lisovaný (70 % vody a 30 % základní látky);
suché (stejně vylisované, ale veškerá vlhkost byla odstraněna).
Jedna lžička výživného kypřícího prostředku způsobí, že těsto nakyne ještě předtím, než jde do trouby.
Co mohu použít místo droždí? Droždí a prášek do pečiva můžete při pečení chleba nahradit kváskem. Dříve se připravoval ze strouhanky, ale dnes existuje mnoho receptů, které zahrnují použití žitné nebo pšeničné mouky. Pokud se na procesu kvašení podílela pouze mouka, teplá voda a vzduch, pak se kvásek nazývá chléb. Pokud byl produkt připraven s přídavkem bakterií mléčného kvašení, pak se nazývá fermentované mléko.
Doma se tento prášek do pečiva připravuje 3 až 5 dní. Pokaždé kvásek vyjde jinak, takže chléb ve větší či menší míře nakyne. Nepředvídatelnost produktu se vysvětluje složitostí vaření: různé druhy mouky, nesrovnalosti s dávkováním na předpis a dokonce i mikroklima v kuchyni mohou ovlivnit jeho zrání. Jednoduchý recept z Food.ru vám pomůže správně připravit přísadu doma.
Je vhodnější přidat do pokrmu hotový předkrm. Prodává se suché nebo pasterované. Mnoho druhů žitného chleba se připravuje z kvásku, protože droždí ani chemický prášek do pečiva nedokážou těsto dostatečně porézní. Místo kyselého mléka se v receptech někdy používá předkrm z fermentovaného mléka.
Jak nahradit prášek do pečiva
Prášek do pečiva v pečení může být nejen soda nebo chléb. Nadýchanost buchtám může dodat i alkohol a perlivá voda.
Alkohol se přidává do křehkého pečiva, droždí a těsta bez droždí. Buď se nalije do tekutých surovin, nebo se vmíchá do mouky. Recept obvykle vyžaduje 10–15 gramů alkoholu na kilogram produktu. Tento prášek do pečiva zesvětluje pečivo a snižuje lepivost mouky.
Při vaření používají:
silný alkohol: koňak, rum, vodka;
suché a stolní víno.
Koňak pomáhá připravit aromatické křehké pečivo bez kvasinek. Do těsta na těsto se doporučuje přidat vodku.
Sycená minerální voda může nahradit prášek do pečiva v másle, čerstvém nebo choux pečivu. Přidává se místo obyčejné vody ve stejném poměru, jak je uvedeno v receptu. Je snadné zvýšit účinek špetkou soli a kyseliny citrónové. S perlivou vodou získáte nadýchanou bagetu z kukuřičné mouky. Připravit si ho můžete podle našeho receptu.
Co se dá dělat?
Osvojte si různé recepty na pečení s přidáním kypřících látek na bázi octa, minerální vody, droždí a kvásku. V praxi tak pochopíte, jak je nahradit v různých pokrmech. Naučte se dělat domácí přípravky, abyste měli ve svém arzenálu vždy tolik prášku do pečiva, kolik recept vyžaduje.
