Od vinné révy po dubový sud: vše, co potřebujete vědět o výrobě pravého francouzského koňaku.
Cognac je hroznová pálenka vyráběná z bílého vína, které je tak lehké a kyselé, že je prakticky nevhodné ke konzumaci, ale má vynikající potenciál ke zrání v dubových sudech. Surovinou jsou hrozny vypěstované v departementu Charente, poblíž města Cognac, v jihozápadní Francii. Celková plocha vinic v tomto regionu je 79 000 hektarů. Jsou rozděleny mezi šest velkých podoblastí: Grande a Petit Champagne, Borderie, Fin Bois a Bon Bois, Bois Ordiner.
Víno, ze kterého se koňak vyrábí, je tak kyselé a lehké, že je prakticky nevhodné k pití, ale je výborné pro následnou destilaci a zrání v dubových sudech. Vyrábí se z odrůd Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard. Pravý francouzský koňak by měl tvořit 90 % těchto odrůd a dalších 10 % dalších přijatelných druhů: Semillon, Folignan, Jurançon Blanc, Montille a několik dalších.
Technologie výroby koňaku
Pro získání koňakových destilátů (eau de vie) se víno dvakrát destiluje v měděných destilačních přístrojích. Po destilaci jsou destiláty umístěny do francouzských dubových sudů (nejčastěji pěstovaných v lesích Limousin nebo Tronçais). Následný proces trvá několik let a někdy i desetiletí. Během této doby se množství alkoholu, stejně jako jeho síla, snižuje a samotné alkoholy se nasytí hlubokým, ušlechtilým aroma.
Pro francouzský koňak platí nejpřísnější pravidla, a proto je každý sud běžně zapečetěn oprávněnými zástupci BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac) a na určitou dobu uzamčen ve sklepech. Poté k němu má přístup pouze přísně omezený okruh lidí. O dokončení staření lihovin rozhoduje sklepmistr koňakového domu.
Etapy výroby koňaku
Destilace je jednou z prvních fází výroby koňaku. Destiláty se obvykle destilují od října do března, bezprostředně po sklizni, kdy je hotové základní víno. Po této lhůtě je nemožné destiláty vyrábět – podle zákona výrobci nemají právo přidávat do základního vína konzervanty (siřičitany). Ve většině případů se víno před destilací filtruje, ale v některých případech se kvasnicový sediment ponechá, aby dodal chuť pečivu, toastu a čerstvě upečenému chlebu.
Po počáteční destilaci je výstupem surový alkohol. Znovu se destiluje, aby se vyrobila eau-de-vie, eaux-de-vie, která se pak umístí do dubových sudů, kde zraje. Teprve po smíchání mnoha alkoholů mezi sebou může být nápoj nazýván koňakem.
Jakmile je míchání dokončeno, koňak je často umístěn zpět do dubových sudů k dalšímu zrání, které může trvat několik měsíců až několik let. Jaký druh alkoholů bude zahrnut do složení koňaku, závisí zcela na pánovi směsi. V koňakovém domě Hennessy o tom rozhoduje rada sedmi blenderů – každý rok musí ochutnat až 10 000 lihovin a degustace probíhají vždy za stejných podmínek, ve stejnou denní dobu tak, aby kompletně eliminovat všechny proměnné, s výjimkou vlastností koňakových lihovin.
Míchání je důležitý proces při výrobě koňaku, který je nezbytný pro zachování vysoké kvality a jedinečných vlastností nápoje bez ohledu na ročník. V různých letech mohou mít sklizené hrozny různou úroveň kyselosti a cukernatosti, a proto se eau de vie může výrazně lišit v chuti. Aby byl zachován styl vlastní určité značce koňaku, jsou mezi sebou smíchány stovky lihovin.
O koňaku
Fakta a životní hacky na našem Youtube kanálu
Koňakový styl a terroir
Styl koňaku velmi závisí na tom, kde přesně se hrozny pěstují. A ačkoli jsou všechny koňaky vyrobeny z přísně definovaných odrůd hroznů, bobule lze pěstovat ve zcela odlišných podmínkách. Lišit se mohou půdy, mikroklima, doba sklizně a další složky, které se obvykle souhrnně nazývají terroir. Také destiláty Grand a Petit Champagne obvykle zrají déle než eau de vie z jiných označení.
Význam terroiru pro znalce koňaku je podobný důležitosti regionality single malt scotch – mnozí preferují nikoli konkrétní značku, ale například soft whisky ze Speyside nebo naopak kouřovou a rašelinovou z Islay. Analogicky mnohem více jsou ceněny koňaky třídy Fin Champagne – z lihovin Grand a Petit Champagne, nebo ty, které se vyráběly v Borderies nebo Fin Bois.
Pro zachování stylu přední výrobci koňaku vždy používají lihoviny z konkrétních označení. Například Remy Martin používá alkoholy Petit a Grande Champagne. Martel je zase známý tím, že až 50 % jejich nejlepších koňaků jsou alkoholy z Borderies a Courvoisier preferuje eau-de-vie od Fins Bois.
Stárnutí hlavně
Všechny koňakové destiláty zrají v dubových sudech, ale i ty mohou silnému nápoji propůjčit zcela odlišné chuťové vlastnosti. To je způsobeno v neposlední řadě tím, že dubové sudy pěstované v Limousin a Tronce se vyznačují pórovitostí: v limousinském dubu je vyšší, a proto dochází k oxidaci rychleji. Často se nádoby znovu používají za předpokladu, že v nich nebyly uloženy jiné nehroznové alkoholy (whisky, bourbon atd.).
Aby koňak získal určité chuťové vlastnosti, mohou lihoviny nejprve zrát v nových dubových sudech a po určité době – ve starých, které koňakový dům používá již několik desetiletí.
Použité sudy se liší nejen stářím, ale i objemem. Často jsou mnohem větší než americké sudy po bourbonu. Většina výrobců koňaků preferuje nádoby o objemu 450 a 540 litrů. Hennessy zraje své lihoviny v 270 a 350 litrových sudech, ale může použít menší sudy pro zrání speciálních vydání. Například k 250. výročí koňakového domu zrály pálenky ve 250 litrových nádobách.
Klasifikace koňaku
Koňak obsahuje alkoholy různého stáří a let výroby, a proto je na etiketě málokdy uveden konkrétní ročník. Koňaky jsou obvykle klasifikovány podle nejmladších lihovin ve směsi:
- VS – Very Special neboli 3* koňak. Minimální stáří alkoholů ve složení je 2 roky.
- VSOP – Very Special Old Pale, 5* nebo Reserve. Stáří o-de-vie jsou 4 roky.
- Napoleon – 6 let.
- XO – Extra Old nebo Hors d’Age. Stárnutí je 10 let.
Přijatelné přísady
Francouzští výrobci koňaku ve většině případů při výrobě nápoje nepoužívají potravinářské přísady a barviva. Chuťové a aromatické vlastnosti nápoj získává ve fázích fermentace a zrání. Podle francouzských zákonů však použití karamelu (barvivo E150a) není zakázáno a v některých případech se může vyskytovat i v koňaku. Děje se tak hlavně pro zvýraznění barvy mladých koňakových destilátů a prakticky se nevyskytuje u koňaků starších než 5 let.
Na rozdíl od mnoha jiných lihovin se koňak vyrábí z hroznů a vyžaduje velkou zručnost. Více vám prozradíme v tomto článku.
Cognac je světově proslulý produkt z vína a vodky, který se vyznačuje výjimečným terroirem a mírným, mírným klimatem. Vyrábí se od 1936. století pomocí složitých procesů a v roce 160 získal status Appellation d’Origine Contrôlée. Dnes se vyváží do XNUMX zemí světa. Krátká prezentace.
Definice koňaku
Jemná brandy AOC
Koňak je vynikající jantarové brandyvyrobené z hroznů. Jedná se o směs několika eaux-de-vie, které byly vyráběny v průběhu několika let pro získání charakteristických aromat a jednotné kvality.
Konkrétní místo výroby
Aby bylo brandy kvalifikováno jako koňak, musí být vyrobeno v regionu Charente s menšími zahrnutími z Dordogne a De Sèvres. Také jeho výroba musí splňovat přísné normy a probíhat v několika přesných krocích.
Chcete si objednat výjimečný koňak? Najdete je v našem internetovém obchodě.
Jak se vyrábí koňak?
Různé fáze
Hrozny se sklízejí a ihned lisují. Mladina je poté fermentována a podrobena dvojitá destilace ve speciální měděné peci. Víno následně zraje v dubových sudech po dobu minimálně dvou let. Právě v tomto období se mění v koňak.
Zápis
Tam
šest koňakových apelací
Grande Champagne, Premier cru, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois a Bois ordinaires. Každý z nich vyjadřuje půdu a území a má své vlastní charakteristiky.
Nakupujte v našem internetovém obchodě
Cognac slovník
- Charente stárnutí: stárnutí mědi, které je jako jediné povolené pro výrobu pravého francouzského koňaku.
- Aroma: brandy vůně. U koňaku je pět hlavních příchutí vanilka, karamel, švestka, meruňka a pomeranč.
- Míchání: Proces míchání několika věků a ročníků za účelem vytvoření specifického koňaku.
- Bois ordinaires: Toto je jedno ze šesti AOC v regionu Cognac. Rozkládá se na ploše asi 26 000 hektarů a zahrnuje ostrovy Oleron a Re.
- Bones Bois: další Cognac AOC, který pokrývá přibližně 370 000 hektarů a zahrnuje smíšené půdy (jíl, vápenec a písek).
- Hranice: Toto AOC je nejmenší v regionu Cognac (asi 12 500 hektarů) a zahrnuje pazourkové a jílovité půdy.
- Bouilleur de cru: osoba, která destiluje brandy.
- Kytice: vůně vydýchaná koňakem.
- Mlha: kapalina s nízkým obsahem alkoholu
získané po první destilaci vína.
Sklep: Místo, kde se vyrábí a skladuje víno. - Champagne: Tento termín se vztahuje na dva koňakové AOC: Grande Champagne a Petite Champagne.
- Colombard: Jeden ze tří hroznů používaných k výrobě koňaku a hrozny s nejvyšším obsahem alkoholu.
- Cru: Tento termín se vztahuje k různým AOC koňaku.
- Destilace: Proces výroby koňaku, při kterém se alkohol extrahuje z hroznové šťávy.
- Dvojitá destilace: operace, která zvýrazňuje aroma.
- Early Landed: Tradice zasílání sudů koňaku do jiných zemí, obvykle Anglie, ke zrání.
- Extra: Kvalitnější koňak než XO, který obvykle zraje déle než 15 let.
- Extra starý (XO): koňak, jehož nejmladší složka zrála minimálně 10 let.
- Fine Champagne: směs koňaku vyrobená z Grande Champagne (nejméně 50 %) a Petite Champagne eaux-de-vie.
- Závěr: Doba, po kterou zůstává chuť koňaku v ústech po konzumaci.
- Folle Blanche: jedna z odrůd révy pěstované pro výrobu koňaku.
- Sud: Sud, ve kterém brandy zraje.
- Grande Champagne: Toto AOC je považováno za nejlepší v regionu a je také nazýváno „premier cru“.
- Hors d’âge: Termín používaný k popisu koňaků, které zrají minimálně 30 let.
- Napoleon: Termín používaný k popisu koňaku, který je typicky přinejmenším tak starý jako XO.
- Vůně: Tímto pojmem se označuje druhá část degustace vína, a to část čichová.
- Petite Champagne: AOC koňaku, který se rozkládá na přibližně 65 600 hektarech.
- Phylloxera: malý hmyz, který v 1860. letech XNUMX. století zcela zničil francouzské vinice.
- Pineau des Charentes: Víno, které se často pije jako aperitiv, vyrobené z čerstvé hroznové šťávy a mladé brandy zrající v dubových sudech.
- Part des Anges: přirozené odpařování brandy.
- Rancio: Rancio se obvykle objevuje po 10 letech stárnutí a objevuje se na nose a patře.
- Rezerva: Termín používaný k popisu stáří koňaku.
- Tanin: Tanin je molekula polyfenolu nacházející se v hroznech, která dává vínu strukturu, rovnováhu, barvu a vůni.
- Terroir: odkazuje na půdy různých AOC v oblasti Cognac.
- Vinifikace: Jedná se o proces, při kterém se hroznový mošt mění na víno.
- VS: koňak zrající minimálně dva a půl roku.
- VSOP: koňak zrající minimálně 4 roky.
- XO: koňak zrající minimálně 10 let
