V kuchyni mnoha národů lze najít pokrmy, které se připravují a jedí pouze v určitém období. V létě jsou oblíbené nejen tonické nápoje, ale také tekuté pokrmy: okroshka, litevský boršč. Přední místo na tomto seznamu zaujímá studená polévka ze Španělska – Gazpacho.
Historie španělské polévky – Gazpacho
Ve španělské kuchyni byla vždy studená polévka gazpacho, která v horkých dnech osvěžovala, nasycovala tělo vlhkostí a byla lehce stravitelná. Říká se mu také „tekutý salát“. Stejně jako mnoho španělských slov pochází název polévky z latinského kořene „caspa“, což znamená malé kousky. Po kolonizaci Ameriky se v pokrmu objevily přísady jako rajče a paprika. Španělská polévka Gazpacho je vyloženě sezónní jídlo, jakmile se ve vzduchu objeví závan a vůně podzimu, studená rajčatová polévka ztrácí na oblibě a vzpomene si až příští léto. Toto nenáročné mistrovské dílo španělské kuchyně je také letní polévkou, protože v tomto ročním období lze všechny ingredience nasbírat ze zahrádky nebo zakoupit v nejbližším obchodě. Samozřejmě, že díky modernímu zemědělskému průmyslu se dnes regály v obchodech a na trzích plní čerstvými produkty po celý rok. Skleníková zelenina dozrálá za pomoci anorganických hnojiv a urychlovačů růstu je však jedna věc a zelí, rajčata a papriky sbírané ze záhonu věc druhá.
Užitečné vlastnosti
Dlouhou dobu byla polévka gazpacho vnímána jako pokrm chudých lidí, a proto se o ní v kuchařských knihách nemluvilo. Teprve ve 20. století, kdy se španělská národní kuchyně ve vaření zcela oprostila od francouzských motivů, zvláště patrných v 19. století, začali mnozí slavní kuchaři podávat jako „korunní“ pokrm studenou polévku gazpacho.
- drcená nebo strouhaná rajčata
- mletý červený pepř
- kousky chleba
- ocet a další koření
Právě blahodárné vlastnosti tohoto zdravého pokrmu ze Španělska pomohly jednoduché, nenápadné letní polévce španělských rolníků migrovat do jídelníčku michelinských restaurací.
Vlastnosti receptury
Studené polévky jsou oblíbené zejména na jihu Španělska, v Andalusii. Turisté, kteří přijíždějí odpočívat na španělské pobřeží Středozemního moře, si v horkých dnech vychutnávají studenou polévku gazpacho.
Klasická polévka gazpacho je vegetariánské jídlo, nicméně v nabídce gurmánských restaurací ji začali podávat v nejrůznějších improvizacích.
Klasický recept na studenou polévku
K přípravě polévky gazpacho budete potřebovat mixér a následující ingredience:
- Bílý chléb – 150 g
- zelená paprika – 1 ks.
- čerstvá okurka – 1 kus
- česnek – 2 stroužky
- červená cibule – 1 ks.
- rajčata – 1 kg
- olivový olej – 80 ml
- půl lžíce octa
- sůl podle chuti
- bochník starého chleba (přidává se pro hustotu)
Pro výjimečnou vůni polévky je lepší použít sherry ocet, pokud není k dispozici, použijte běžný vinný ocet. Nedoporučujeme používat citronovou šťávu, aby polévka nezískala výraznou kyselou chuť.
Technika vaření
Chléb po rozdrobení naplňte vodou. Vezměte cibuli, česnek, oddělte papriku od semínek, okurku oloupejte a vše nakrájejte nadrobno. Rajčata oloupeme tak, že je nejprve na 30 sekund ponoříme do vroucí vody. Rajčata jsou nakrájena na velké kostky, po kterých se veškerá zelenina umístí do pánve. Přidáme namočený chléb, olivový olej, ocet, sůl. Šlehejte mixérem, dokud nezískáte homogenní strukturu.
Výsledná hmota musí projít sítem, aby se oddělily malé vměstky, čímž se stala homogennější. Hotové jídlo dáme na pár hodin do lednice vychladnout na požadovanou teplotu, poté můžeme studenou polévku gazpacho nalít na talíře a podávat. Pokrm nezapomeňte ozdobit nadrobno nakrájenou okurkou a lžící olivového oleje.
Recept od Dani Garcia
Majitel dvou michelinských hvězd a jeden z nejslavnějších šéfkuchařů ve Španělsku Dani Garcia se v rozhovoru pro ABC podělil o svůj recept na tradiční letní polévku gazpacho.
„Gazpacho rozhodně nelze nazvat nápojem, polévkou ani tekutým salátem. Vytvořili jsme vlastní, speciální a unikátní recept na toto tradiční španělské jídlo. K jeho přípravě budete potřebovat: kousek čerstvého sýra, ančovičky, pistácie a bazalku. Tajemství receptu je velmi jednoduché – hlavní věcí je nepřidávat vodu a dát dostatek času, aby se pokrm uvařil.“
Takže je potřeba oloupat pár zralých rajčat, přidat pár stroužků česneku, nadrobno nakrájenou italskou zelenou papriku, nakrájet půlku cibule a kůrku jednodenního chleba (nejlépe černého). To vše vložte do smaltované mísy, přikryjte víkem a nechte při pokojové teplotě po dobu nejméně tří hodin, poté se vše důkladně rozemele.
Před podáváním přidejte olivový olej, ocet a sůl podle chuti.
Pokud se rozhodnete posouvat své kulinářské dovednosti dále a posunout se vysoko, zde je recept na gastronomickou třešňovou polévku gazpacho:
Do klasické polévky gazpacho přidejte třešňovou dužinu v poměru 1:1. Vzniklou hmotu důkladně rozemelte a propasírujte přes síto. Před podáváním přidáme kousky ančoviček, pistácie, trochu olivového oleje, čerstvou bazalku a nastrouhaný kozí sýr.
Recepty od slavných kuchařů
Hlavní doplňkovou složkou španělské polévky gazpacho od slavných kuchařů jsou mořské plody. Tuto studenou polévku, kterou milují všichni turisté, má v nabídce snad každá restaurace, běžná i gastronomická.
- Jak již bylo zmíněno výše, slavný španělský šéfkuchař Dani Garcia podává třešňovou polévku gazpacho s chmýřími kozího sýra a slanou sardelí. Tím jeho improvizace nekončí. Svým hostům nabízí i polévku gazpacho se zelenými rajčaty, která se hodí k nadrobno nakrájeným mořským šnekům. Charakteristickým pokrmem Daniho Garcii je lahodná a zdravá studená mandlová polévka s piniovými oříšky, kterou sám vymyslel.
- Ferran Adria úspěšně improvizuje i u studené španělské polévky. Do pokrmu přidá kousky humra. V jeho verzi je oblíbená především rajčatová polévka gazpacho bez pepře, případně bez okurek (salmorejo), ale s humrem nebo kousky králíka.
- Kdysi nevzhledný pokrm španělských rolníků začal v poslední době zdobit nejen stoly obyvatel Pyrenejského poloostrova, ale i ty nejlepší restaurace v Paříži. Slavný francouzský šéfkuchař Joel Robuchon pohostil návštěvníky své restaurace „Le Atelier“ klasickou španělskou polévkou gazpacho s přídavkem bazalkového oleje a mandlí.
PS nenápadná, studená španělská polévka chudých španělských rolníků – Gazpacho, v poněkud improvizované podobě, migrovala do módních restaurací v Paříži i po celém světě.
Gazpacho (ve španělštině – gazpacho) je lehká studená polévka ze zeleninového pyré, podávaná v horkém počasí. Hlavní složkou je čerstvá strouhaná zelenina. Neobsahuje živočišné produkty a je proto vhodný pro veganskou, vegetariánskou a hladovou dietu.
Gazpacho je světově proslulé jídlo španělské kuchyně. Existuje celá rodina gazpacho s různými variacemi receptů, ale nejznámější je klasický recept z Andalusie. Až do 15. století v této oblasti žili Arabové, Mozarabové a Židé a tato oblast se nazývala arabským způsobem – Al-Andalus.
Původ
Klasické gazpacho bylo vynalezeno v Andalusii, ale téměř každý region má své vlastní variace tohoto jídla. Existují možnosti pro studené a teplé polévky – vše závisí na převládajícím klimatu. V chladných oblastech preferují teplá jídla, v jižních oblastech – chlazená. Studené zeleninové polévky jsou také červené (s rajčaty), bílé (s ořechy, bez rajčat) a zelené (se zelenými bylinkami a kořením, ale bez rajčat).
Kromě klasického receptu jsou nejoblíbenější:
- Ahoblanko (ajo blanco) – bílá, studená, česneková polévka se šťouchanými mandlemi. Základ je stejný jako u klasického gazpacho – voda, ocet, chléb, česnek, sůl a olivový olej. Podáváme s hroznem nebo kouskem melounu. Populární v regionech Malaga, Granada a Extremadura.
- Salmorejo (salmorejo) je studená kaše z rajčat, chleba, octa, olivového oleje a česneku. Podáváme s nakrájeným vejcem nebo serrano jamónem. Hustší než gazpacho, může být podáván jako omáčka nebo tapas (předkrm). Populární v Córdobě.
- Porra antequerana (porra antequerana) je hustá chlebová polévka z města Antequera, podle kterého má své jméno. Přidá se k ní zelený pepř, navrch se dává tuňák, vařené vejce nebo jamon. Jedná se o nejtlustší variantu pokrmu, proto se podává jako předkrm.
Samostatně můžeme zdůraznit pokrm kastilské kuchyně – gazpacho monchego (gazpachos manchegos), nazývaný také galianos nebo pastýřská polévka. Jedná se o horký guláš z masa a zeleniny, tradiční z provincie La Mancha a zmíněný v románu Don Quijote. Místo sušenek používají kousky sušeného nekynutého chleba.
Pro nutriční hodnotu se přidávají krevety, koroptve, králík, kuře a někdy i houby. Mezi zelenina patří rajčata, sladká paprika, cibule a česnek, z koření bobkový list, mletý muškátový oříšek, tymián a rozmarýn. Existuje verze pokrmu bez masa – říká se mu vdovské gazpacho (gazpachos viudos).
Celý mazanec se suší v troubě nebo na pánvi. Miska se pokládá přímo na ni, používá se místo talíře. Z chleba se odtrhávají kousky a používají se místo lžíce.
příprava
Klasický recept na andaluské gazpacho:
- Rajčata a okurky jsou oloupané a nakrájené.
- Vše dejte do velké mísy, přidejte strouhanku z bílého chleba, nakrájenou sladkou a pálivou papriku a česnek.
- Vše osolíme a promícháme, přidáme drcený tymián.
- Do misky se nasype drcený led.
- Poté přidejte trochu octa. Můžete přidat citronovou šťávu a omáčku Tabasco.
- Vše důkladně promíchejte, dokud led neroztaje.
- Před podáváním přidáme olivový olej.
- Polévka se podává studená s křupavými krutony.
- Vezměte si jen dobrá, zralá rajčata a zeleninu. Dobře je opláchněte.
- Semena a slupky odstraňte přelitím vroucí vodou.
- Pšeničný chléb může být prošlý, ale ne plesnivý. Namočte to.
- Krutony si můžete sami sušit v troubě nebo na grilovací pánvi. Chléb by neměl být příliš suchý.
- Pravé gazpacho se připravuje pomocí tloučku a hmoždíře.
- Čerstvé bylinky a koření rozdrťte v hmoždíři a posypte hotový pokrm.
- Pokud chcete podávat jako nápoj, přidejte ledovou vodu.
Pro rychlou přípravu můžete použít mixér. Poskytuje příliš homogenní strukturu, ale urychluje proces. Miska může být připravena několik dní a uložena v chladničce.
