Vepřová žebra jsou z nějakého důvodu považována za krále grilování. Tento levný, nikterak prémiový řez, pokud víte, jak s ním zacházet, se promění v naprosto božské maso, které se samo vyjme z kostí a doslova se vám v puse rozpadne na voňavá vlákna. K dosažení vynikajícího výsledku je ale potřeba být trpělivý a znát záludnosti blížících se vepřových žebírek, které jsme podrobně probrali s šéfkuchařem restaurace Drink&Dinners Jevgenij Michajlov.
Okamžitě si zarezervujte, že budeme hovořit o vepřových žebrech – nejdostupnějších a nejjednodušších na vaření. Hovězí a jehněčí maso je mnohem rozmarnější a vyžaduje více povyku.
Která vepřová žebírka jsou vhodná na grilování?
Z vepřového jatečně upraveného těla jsou izolovány dva typy žeber: ze zadní a z hrudní části jatečně upraveného těla.
Hřbetní žebra (říká se jim také hrozné slovo „baby“, ale my bychom raději použili anglický styl – baby back) – jsou převzata na obou stranách hřebene ze stejné bederní části jatečně upraveného těla jako bedra. Pokud si představíte vepřovou kotletu na kosti, pak tato kost, když se z ní uřízne samotná kotleta, bude dítě zpět. Zadní žebra poznáte podle jejich mírně prohnutého tvaru (jakoby se ovinula kolem beder). Není na nich mnoho masa, ale je křehké, téměř bez tuku. Tato žebra by se neměla marinovat dlouho a musíte je velmi pečlivě sledovat nad ohněm, protože jemné maso se snadno vysuší.
Krátká žebra (v řeznickém slangu nazývaná „spare“) jsou tučnější, masitější a také šlachovitější, protože svaly kolem nich se podílejí na dýchání. Jejich příprava zabere více času, ale výsledek stojí za to: při správném zacházení se žilky promění v kolagen, a ten zase dodá masu šťavnatost, křehkost a bohatou chuť. Kosti hrudních žeber jsou o něco silnější a kratší než kosti hřbetních žeber. A mají plošší tvar, který je optimální pro grilování.
Jak připravit maso a vypočítat počet porcí
Nejčastěji se žebra prodávají jako celá deska, podobně jako bandoleer. Vypadá to velmi působivě, ale jen se to zdá: ve skutečnosti ani ta nejvýkonnější žebra neváží více než 1,6–2 kg a dobrá polovina hmotnosti je na kostech – vezměte to v úvahu při výpočtu porcí, jinak někdo prostě nedostane maso.
Nejvýhodnější je kupovat žebra v obchodě vakuově balená: ušetříte si tak odřezávání přebytečného tuku a zbavování se úlomků kostí, které nemusí být na první pohled patrné.
Pokud řezník odvedl svou práci a plát žeber je vyříznut hladce, bez úlomků kostí a zbytků masa, které by překážely a pálily na ohni, pak jediné, co můžete udělat, je odstranit fólii, která pokrývá celý vnitřní povrch talíř. Bez toho se neobejdete: film narušuje rovnoměrné marinování a utahuje žebra, takže se v ohni deformují. A když se sní, bude to navíc otravný detail. Nejjednodušší způsob, jak odstranit fólii, je ručně pomocí papírových ubrousků, abyste zabránili sklouznutí prstů.
Pak lze vrstvu nakrájet na kousky – 2-3 žebírka v každém, pak se určitě vejdou na rošt každého grilu a bude se s nimi lépe manipulovat. Nemůžete ho však krájet, ale marinovat a smažit jako celý talíř, veškerá šťáva pak zůstane uvnitř, i když to bude vyžadovat gril v plné velikosti a více času.
Principy marinování
Uvnitř, kolem a mezi žebry je velké množství chrupavky a pojivové tkáně, která potřebuje marinádu, aby ji bylo možné žvýkat. A neškodilo by zastínit a lehce upravit brutální chuť vepřového masa s vůní bylinek a koření. Experimentování s marinádami na vepřové je potěšením, toto maso je velmi citlivé – sluší mu sladké, pálivé i pikantní marinády. Konkrétně žebra také vyžadují pořádnou dávku kyseliny ke změkčení svalových vláken.
Vše pak záleží na vašich možnostech a vkusu.
Pokud rádi vaříte asijská jídla, ale nechcete kupovat celou skříň konkrétních omáček a koření, vezměte si jen sójovou omáčku, nařeďte ji do poloviny pomerančovou šťávou v misce, přidejte med, sezamový olej, nastrouhejte kousek zázvor velikosti vlašského ořechu, nasekejte nahrubo pár chilli papriček přímo se semínky a touto směsí zalijte maso. Sójová omáčka dobře proniká do vláken masa a barví je, takže po osmažení budou žebírka nejen měkká, ale i lahodně opálená.
Milovníci gruzínských hodů mohou doporučit marinádu ze syrovátky nebo matsoni, kam pro autentické aroma můžete přidat pár špetek svanské soli, koriandru, trochu pálivé adžiky a hodně, hodně koriandru.
Potřebný stupeň kyselosti může marinádě dodat i rajčatová šťáva, kečup nebo nastrouhaná rajčatová dužina. Do rajčatové marinády se hodí majoránka, petržel, česnek, pálivý nebo kajenský pepř.
Nebo tady je další jednoduchý a oboustranně výhodný recept z produktu, který v létě určitě leží v lednici každého dospělého – pivo. Smíchejte stejné díly světlého piva a kefíru, nakrájejte nahrubo cibuli (čím více, tím lépe, ale určitě budete potřebovat 3-4 cibule na talíř žeber!), přidejte pořádnou lžíci hořčice, do této směsi přidejte maso a důkladně promíchejte rukama, aby cibule pustila šťávu Vepřovému masu velmi sluší jemná chuť sladu a chmele.
Bez ohledu na to, jakou marinádu použijete, je důležité, aby tekutina maso zcela pokryla: takto rovnoměrně změkne a absorbuje chutě. Ovocné kyseliny, bakterie mléčného kvašení a pivní enzymy odvedou svou práci perfektně a po uvaření na ohni tvrdá prsní žebra ani nepoznáte, budou tak citlivá.
Hlavní věc je nepřehánět: jedna noc v lednici na žebra v marinádě bude stačit, aby maso získalo koncentrovanou chuť a vůni, ale neztratilo svou podstatu.
Jak dosáhnout dokonalého propečení
Vaření žebírek na otevřeném ohni po jedné desce je trochu problém. Klíčem k úspěchu je v tomto případě nízká (kolem 120-135 stupňů) teplota a dlouhá (alespoň dvě hodiny) doba vaření. Žebra tedy tráví většinu času v zóně nepřímého, nízkého žáru, na dobře spáleném uhlí a hlavním úkolem pozorovatele je poskytnout jim rovnoměrné, obalující teplo.
Obvykle se celé pláty žeber připravují podle následujícího schématu: vyjměte žebra z marinády, důkladně je osušte ručníkem (jinak velké úlomky bylinek a cibule na nich přilepené spadnou do ohně a spálí se tam), položte deska nebo její úlomky na rozpáleném grilu s kostí dolů (tedy ta část, kde byla fólie) a minimálně půl hodiny nebo i hodinu si na ně nemusíte vzpomínat. Pokud máte gril s víkem, skvělé, zavřete ho, aby se teplo rovnoměrně obalilo maso, ale zároveň mírně pootevřete klapky, aby mohl vzduch cirkulovat. Pokud konstrukce grilu umožňuje v této první fázi vaření umístit pod gril také nádobu s vodou, je to obecně ideální, pak se žebra nejen pečou, ale také pečou v režimu vlhkého tepla.
Žebra byste měli otáčet maximálně jednou za půl hodiny. S největší pravděpodobností během procesu tuk z nich aktivně vyteče na žhavé uhlíky a vzplane jasným plamenem. Plamen se musí uhasit, aby žebra neskončila zpopelněna. Pokud nechcete běhat kolem grilu s lahví, je tu tento životní trik: pokud chápete, že maso bude vařené s tukem, stačí uhlíky předem posypat solí, aby nevzplanuly.
Pole vepřových žeber není předmět, jehož připravenost lze snadno zjistit okem a není třeba se obávat, že uděláte chybu: vepřové maso neumožňuje jeho částečné propečení, ale je také velmi snadné jej přesušit. Můžete věřit své intuici, ale bezpečnější a jednodušší je používat teploměr.
Když teplota uvnitř žeber dosáhne 72-75 stupňů, můžete pokračovat: zabalte napůl hotová žebra do 2-3 vrstev fólie a nechte je dosáhnout 90-100 stupňů. A pak naneste polevu (o tom níže) a rychle zhnědněte bez fólie.
Celkem maso na grilu vydrží tři hodiny. Je však důležité správně měřit teplotu: sonda teploměru by se neměla opírat o kost nebo tukovou vrstvu, ale přesně vstupovat do masité části žeber. Vedou teplo odlišně a to může zkreslit hodnoty.
Pokud nemáte teploměr, můžete si připravenost zkontrolovat staromódním způsobem tak, že uděláte řez někde uprostřed měkké části žeberní vrstvy: lehce znatelná růžovost a čirá tekoucí šťáva naznačí, že maso má dosáhl požadovaného propečení. Existuje další životní trik: čím více je maso smažené, tím více ztrácí objem a odhaluje kosti, a když okraje kostí začnou vyčnívat 5-7 mm z dužiny, znamená to, že je třeba odstranit žebra. z tepla bez prodlení.
Posledním dotykem je glazura
Samozřejmě se obejdete bez glazury – pokud jsou žebra správně uvařená a sama odpadnou od kostí, pak je hosté, kteří čekali na pochoutku, snědí vrnění.
Ale čistě vizuálně je rozdíl mezi „holými“ žebry a žebry po glazování asi stejný jako mezi umytou dívkou a dívkou s dobrým make-upem. To znamená, že poleva funguje skvěle jako způsob, jak přitáhnout pozornost. Kromě toho má glazura čistě chuťovou zátěž: odstraňuje mastnou pachuť a zjemňuje specifické aroma vepřového masa a „uzavře“ kůrku. Obecně dělá mistrovské dílo z jednoduše dobře uvařeného vepřového masa.
Při glazování žeber musíte být velmi opatrní: vždy s sebou nese riziko, že se maso začne připalovat a způsobit požár. Neochvějným pravidlem proto je, že omáčka, glazura a další leštící prostředek se na maso aplikuje nejdříve 8-10 minut před tím, než žebra opustí gril. Přidáním lesku v konečné fázi vaření minimalizujeme rizika.
Hotová barbecue omáčka může sloužit jako glazura – její kouřové nasládlé aroma vepřovému masu sluší. Nebo teriyaki omáčka – byla vynalezena speciálně pro glazování masa.
Na výrobě glazury sami není nic složitého. Zde je univerzální recept na třešňovou polevu, která žebrům dodá úchvatnou barvu a lahodnou karamelovou kůrku. Smíchejte 2 hrnky třešňového džemového sirupu s 1 hrnkem libovolné (sáčkované) višňové šťávy a 1-2 lžícemi pálivé chilli omáčky (preferovaný stupeň tepla) a odpařte asi na třetinu původního objemu. Dále do tohoto nálevu vmícháme 1 lžičku mletého koriandru a koriandru, mírně osolíme a necháme vychladnout, dokud nálev nezhoustne a nezíská medovitou viskozitu. Polovinu ihned nalijte do samostatné misky: jednou částí polevy potřete maso a druhou částí podávejte přes žebra jako omáčku.
Samozřejmě je to jen jedna z možností: můžete použít pomerančový džem a pomerančový džus, nebo místo třešňového džusu použít šťávu z granátového jablka nebo půl na půl citronovou šťávu s bílým vínem a místo džemu vzít med.
Vyberte si také koření podle chuti: provensálské nebo italské bylinky, pikantní čínská směs „5 koření“, jen mletá skořice, hřebíček, kardamom. Na vepřovém budou chutnat všechny jako vlastní, ovšem za předpokladu, že koření bude mleté a suché, jinak zničí texturu glazury. Česneková sůl by měla mít přednost před stroužky česneku a sušený zázvor před čerstvým.
Jen trochu vlevo. Na úplném konci sejměte žebra z fólie, důkladně, aniž by něco chybělo, je zesklovatějte, vraťte na gril masovou stranou nahoru na rošt a nechte dalších 10 minut.
Na chladícím uhlí pak ještě stihnete upéct zeleninu – papriky, rajčata, lilky. To vše opatrně nakrájíme, promícháme, dochutíme slunečnicovým olejem „se semínky“, solí, česnekem, koriandrem. A podáváme jako přílohu k žebírkám.
