Pizza je italským národním jídlem, což je tenký kulatý placka s náplní navrchu. Těsto na pizzu se vždy vyrábí z droždí. A správná pizza se peče pouze v peci a vyrábí ji pizzerie Cipollino v Podolu.
Pizza se dnes připravuje nejen ve své domovině, v Itálii, neboť jde o pokrm, který patří k nejznámějším na celém světě. Variací pizzy je tolik, že je dnes extrémně těžké rozlišit, která pizza je pravá italská a která americká, ruská nebo třeba francouzská.
Základ na pizzu
Těsto na správnou italskou pizzu by mělo být připraveno z mouky z tvrdé pšenice a kvásku, tzv. přírodního droždí. Do těsta můžete přidat olivový olej.
Jako poslední možnost lze někdy použít suché droždí, ale kvásek je nejlepší varianta.
Při hnětení těsta se používají pouze vaše ruce. Žádná technologie. A pak je třeba nechat „odpočinout“. Poté se těsto hněte a formuje do kuliček a teprve poté se posílá na delší „odpočinek“ – v průměru osm hodin.
Důrazně se doporučuje nezkracovat dobu přípravy těsta. Když je těsto vzdušné a „dobře odpočaté“, ukáže se správně a tělo ho snadno tráví.
Po uplynutí doby „odpočinku“ se kuličky těsta vyválí na kulatý základ. Dále jej nejprve prsty a poté dlaněmi natáhnete na požadovanou velikost. Správné těsto se získá, pokud jsou splněny všechny nezbytné podmínky. Výsledkem je, že je přibližně 3-4 mm tlustý a má průměr 30-32 cm.
Poté se na těsto nanese omáčka a náplň.
Plnění
Možností plnění je tolik, že ani není možné vše vyzkoušet. Závisí na typu a receptuře pizzy.
Neměnnými atributy tradiční, pravé italské pizzy jsou však samozřejmě „mozzarella“ – italský sýr a různá dochucovadla. Ze všech dochucovadel se nejčastěji přidává bazalka. Nebo jako základ pizzy použijte omáčku pesto, která se vyrábí z bazalky.
Ale tradičně je rajčatová omáčka na prvním místě, pokud jde o frekvenci použití. Na řadu přichází smetanová, pesto, česneková nebo špenátová omáčka.
K plnění se hodí úplně jiné suroviny. Pizzu můžete udělat pouze ze sýra (Čtyři sýry), můžete ji udělat masovou nebo naopak vegetariánskou. Přidejte mořské plody nebo rajčata (Margarita), houby a klobásy (Fungi). Nebo si vezměte čtyři druhy náplně najednou, jednu pro každé roční období (Four Seasons). Můžete dokonce zkusit přidat ananas a šunku (havajská). Fantazie je zde omezena buď sezónností, nebo rozpočtem.
Pečení
Pravá italská pizza vyžaduje speciální místo pro pečení. Protože se podle tradice musí péct ve specializované peci, která běží pouze na dřevo. Takový sporák se nazývá pompejský a vyrábí se ve tvaru polokoule. Oheň se v něm zapaluje pouze z jedné strany a pak jde suché teplo do horní části kamen a odráží se do jejich středu.
Uvnitř může žár někdy dosáhnout teploty 360-400 stupňů Celsia. Právě kvůli vysokým teplotám je pizza uvařená za pouhých 1,5 minuty a stává se křupavou, zatímco její náplň zůstává stejně šťavnatá a křehká.
Doma, v běžné kuchyni, je třeba pizzu upéct ve 2 fázích. Nejprve se v troubě předehřáté na 250 stupňů peče jedno těsto několik minut, poté jej musíte otočit, položit náplň a poslat zpět do trouby na několik minut. Díky tomuto způsobu vaření bude náplň i těsto na pizzu hotové v jeden okamžik.
Zde celý proces pečení trvá od 5 do 12 minut. Podle výkonu trouby.
Feed
Hotovou pizzu je nutné před podáváním pokapat olivovým olejem. Promaže křupavé, mírně suché okraje pizzy a dodá jí extra chuť.
Správnou italskou pizzu doporučujeme podávat se sklenkou vína. Víno by ale nemělo být syté, ale lehké. Například bílá. Nejlepší možnost!
Pizzu byste však neměli konzumovat s nápoji obsahujícími velké množství cukru, jako je soda, džus nebo koktejly. Je také lepší zdržet se kávy. Pokud jde o zbytek, neexistují žádné zákazy.
Šéfkuchař restaurace IL Patio Renzo De Sario se podělil o svá tajemství, jak vyrobit tu nejautentičtější pizzu a jak z ní neztloustnout. Naučil ho také točit pizzou nad hlavou na jednom prstu a připustil, že jako pizzaiolo by mohl být v pořádném šoku.
Natalia Lavrichenko
08. září 13, 20:2023
Hněte si těsto
- 1 kg mouky,
- 600 ml teplé vody,
- 15 g sušeného droždí,
- 2 lžičky sůl,
- 2 Art. Já cukr,
- 100 ml rostlinného oleje (nejlépe olivového).
Na těsto smícháme mléko, ohřátou vodu, špetku soli a kvásek. Přidejte prosátou mouku a důkladně promíchejte. Přidejte olivový olej. Dobře prohněteme, přikryjeme a dáme na teplé místo asi na 40 minut. Aby bylo těsto pružnější, přidejte ještě trochu olivového oleje.
Tip šéfkuchaře:
Pokud se chcete řídit všemi kánony přípravy pravé italské pizzy, dejte přednost ne hladké pšeničné mouce, ale celozrnné. Nyní se stala poměrně populární, takže její nalezení v supermarketu není problém. Můžete přidat otruby. Toto těsto bude pro postavu zcela neškodné.
Infografika: nsknews.info
Vytváření základů
Základ na pizzu se nevyvaluje válečkem, jak to běžně dělaly naše babičky a maminky. Je lepší tvar vyřezávat prsty. Začněte válením těsta do koule. Hrudka by měla mít průměr asi 15 cm. Ustupte 1 cm od okraje a prsty levé ruky zatlačte do těsta. Volnou pravou rukou lehce přitlačte a vytáhněte těsto na stranu a otočte ho. Pokračujte v kroucení a natahování těsta v různých směrech, dokud se jeho průměr nezvětší na velikost 25 cm.
Nesnažte se, aby byl disk dokonale rovný a hladký. Hlízy naznačují, že těsto bylo nasyceno kyslíkem a bude přesně podle potřeby. Chléb by měl být poměrně tenký a přesto měkký, aby se hotová pizza dala přeložit napůl, aniž by se zlomila.
Foto: Maria Kozlová, nsknews.info
Tip šéfkuchaře:
Výrobci pizzy v Itálii se nazývají pizzaiolo. Každý asi viděl ve filmech, jak efektně roztáčí pánev na pizzu nad hlavou doslova na jednom prstu. To se provádí, aby bylo těsto tenčí. Zkuste toto: výsledný kotouč těsta položte na klouby pár centimetrů od okrajů. Začněte základnu kroutit, pohybujte pod ní rukama vysokým tempem.
Foto: Maria Kozlová, nsknews.info
Namažte základ omáčkou
- 400 g čerstvých nebo konzervovaných rajčat,
- 2 stroužky česneku,
- 1 špetka sušeného koření (oregano a bazalka),
- 1 st. l. rostlinný olej,
- sůl a pepř.
Omáčka je jednou z nejdůležitějších součástí každé pizzy. Nebude těžké ji připravit. Rajčata navrchu mírně nakrájejte a dejte na minutu do vroucí vody. Opláchněte studenou vodou a odstraňte kůži. Poté nakrájejte dužinu z rajčat a smažte na rozpáleném oleji asi 3 minuty. Do rajčatové pasty přidejte rozmačkaný česnek a suché bylinky. Dobře promíchejte a odstraňte z ohně. Omáčka by měla být umístěna na pizzu, ponechat 2 cm od okrajů.
Tip šéfkuchaře:
Z nějakého důvodu jsou v Rusku zvyklí používat jako omáčku směs kečupu a majonézy z obchodu. To má na svědomí i mnoho pizzerií. Tento přístup ale může šokovat každého Itala. Udělejte si vlastní omáčku – je to lepší a chutnější. Mimochodem, omáčku vždy rozetřu na základ do středu a pak ji lžící začnu roznášet od středu do kruhu proti směru hodinových ručiček. Dělají to všichni Italové.
Foto: Pavel Komarov, nsknews.info
Potřeme náplní
- sýr mozzarella,
- parmazán,
- šunka,
- žampiony (čerstvé nakrájené),
- pikantní feferonkové klobásy,
- proužky slaniny,
- Mnichovské klobásy,
- Paprika.
Všechny ingredience nakrájejte na kousky a dejte je v náhodném pořadí. Nedoporučuje se dělat náplň z více vrstev. To platí zejména pro klobásu – těsto pod takovým „lisem“ se prostě nemusí upéct. Jako poslední posypeme sýrem. Vzniklou strukturu můžete zalít i olivovým olejem s přídavkem česneku a koření.
Tip šéfkuchaře:
Obecně si každý dá na pizzu to, co má rád. To je správně, ale pořád má správná italská pizza řadu klasických polev – salám, slanina, olivy, kapary, paprika, čerstvá nebo sušená rajčata. Vřele doporučuji vyzkoušet různé možnosti. Nezapomeňte, že hlavní složkou italské pizzy je sýr, respektive kombinace několika druhů sýrů. Klasická verze pizzy je mozzarella a parmazán.
Foto: Rostislav Netisov, nsknews.info
Pečeme v troubě
Vložte pizzu s tenkou kůrkou do trouby dobře předehřáté na 220 stupňů po dobu 15 minut. Když se sýr začne rozpouštět, šunka (nebo jakákoliv jiná náplň) se v něm podusí a dostane specifickou chuť. Sýr a omáčka vytvářejí velmi chutnou směs, která spojuje vůně a chutě všech složek pizzy. Za pouhých 5 minut se vaší kuchyní začne šířit neobyčejné středomořské aroma.
Tip šéfkuchaře:
Tradiční kuchařská pizza se peče pomocí speciální pece, která dokáže udržet poměrně vysokou teplotu. Doma musíte vařit pizzu v běžné troubě předehřáté na vysokou teplotu (čím vyšší teplota, tím lépe). Pizza vařená na rozpáleném kameni je velmi chutná. Pokud nemáte speciální kámen, můžete do středu trouby umístit plech na pečení obrácený dnem vzhůru a nechat ho nahřát. Při splnění těchto podmínek bude pizza připravena doslova za pár minut a těsto bude dobře propečené, ale nebude suché.
Foto: Rostislav Netisov, nsknews.info
Jíme správně
Pizzu musíte nakrájet hned, jak ji vytáhnete z trouby. Pokud zmeškáte čas, sýr se začne natahovat a obtáčet kolem nože. Podle italské tradice se pizza rozděluje na sudý počet porcí a krájí se podél čar připomínajících paprsky kola. Pizza se podává se stejným aromatickým olejem (infuzí pepřem nebo bylinkami). Pokrm musí být politý tímto olejem. Nebojte se to přehánět: přebytek vyteče do řezů a kousky budou namočené tak akorát.
Tip šéfkuchaře:
Tradiční způsob pojídání pizzy se nezměnil: je třeba vzít kousek za tlustý okraj a mírným přehnutím stran, aby poleva nevypadla a olej nevytekl, ukousněte z ostrého okraje pizza. Nesnězené kůrky pak můžeme namočit do našeho aromatického oleje a také sníst.
Hlavní zprávy o vašem městě – přihlaste se k odběru naší skupiny VKontakte.
Materiál byl poprvé zveřejněn na webu Novosibirsk News dne 18. dubna 2018.
